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Les deux Dienstbach

Geheimrat-Hummel-Platz 1 a
65239 Hochheim
0151-29803340

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 90-130 €

Es ist eine zeitgemäße Form der gehobenen französischen Bistrokultur, die hier sehr engagiert in einem geschmackvoll umgestalteten kleinen Säulensaal direkt auf dem Betriebsgelände des renommierten und überregional bekannten Weinguts Franz Künstler betrieben wird. Das frankophile Gastronomiekonzept, das vom Namen über die Hintergrundmusik bis zur Kulinarik konsequent durchgezogen wird, liegt in diesem Fall auf der Hand. Denn auch wenn die ehemalige Mitbegründerin Nathalie Dienstbach vor gut einem Jahr in die Normandie umgezogen ist und ihre Schwester Jennifer mittlerweile geheiratet hat und Himmel heißt: die „Les Deux Dienstbach“ haben eine französische Mutter, waren in ihrer Kindheit sehr oft bei den französischen Großeltern in der Normandie und bekamen Le savoir-vivre in die Wiege gelegt.

Obwohl das Konzept mittlerweile noch deutlicher als bei unserem letzten Besuch in der vergangenen Testsaison in Richtung Fine dining gedreht wurde, hat man nicht das Gefühl, dass das Team krampfhaft Kreativität oder Exklusivität propagieren würde. Nach wie vor wird weitestgehend nicht auf die einschlägigen Luxusprodukte der Haute-Cuisine gesetzt, weshalb aber trotzdem wild gefangene Fische aus dem Atlantik oder auch mal das Fleisch vom Wagyu-Rind auf der Speisekarte auftauchen kann. Es ist nach wie vor eine gehobene französische Landküche mit Blick über den Tellerrand hinaus, wie wir sie schon im letzten Jahr beschrieben haben – mittlerweile allerdings unter der Ägide von Küchenchef Christian Aguilar mit deutlich mehr Feinschliff!

Bei Schnittlauchöl und Butter zu hausgebackener Brioche und Landbrot sowie einem Schälchen mit geräuchertem Lauch-Kartoffelschaum und etwas à la Ceviche säuregebeiztem Wolfsbarsch in einem dünnen Knusperzylinder als Grüße aus der Küche war das naturgemäß noch nicht so deutlich zu erkennen. Wohl aber bei der als eine Art Schichtschnitte aus fester Mousse und purem gebeiztem Filet präsentierten Wisperforelle, die mit winzigen Fischhaut-Chips und Tupfen einer dezent mit Kardamom aromatisierten Karottencreme appliziert war und zusammen mit einer nicht nur optisch sehr anschaulichen Rouladen-Scheibe von knackig mariniertem und zu Gelee verarbeitetem Kohlrabi auf einer tiefgrünen Kräutercremesauce angerichtet war. Ein sehr aparter, aromatisch fein abgestimmter Start mit einem tollen Hauptprodukt im Mittelpunkt.

Auf einem vergleichbar hohen Niveau begegnete uns das gebackene Kalbsbries in saftiger und zarter, aber nicht zu weicher Konsistenz unter musterhaft dünn und kross gelungener Teighülle, das zusammen mit Steinpilz-Duxelles, dünnen gebackenen Zwiebelringen und fruchtigem Zwiebelgel auf einem Bett aus Kartoffelmousseline ausgebreitet war. Und es riss auch beim gebackenen Ei nicht ab, das mit fließendem Dotter unter flockigem Panko-Knusper nebst drei Rettich-Dim-Sum mit Shiitake-Pilzfüllung auf einem Shiitake-Dashifond angerichtet war. À part von einigen Tranchen kross angeröstetem Iberico-Schweinebauch begleitet, auf einer dem kantonesischen Barbecue-Gericht „Char Siu“ nachempfundenen süßlich-würzig-rauchigen Sauce.

Wolfsbarsch und Knurrhahn in atlantischer Wildfang-Güte werteten als nur soft gegarte und gewürzte Filetstücke zusammen mit separat angekrosster Knurrhahn-Haut die Qualität der ansonsten recht traditionell gehaltenen Bouillabaisse, zu deren Einlage auch noch dünn gehobelter und mit Wermut marinierter Fenchel, Tomatenconcassée und ein klein wenig würzig aromatisiertes Kartoffelpüree gehörten, zusätzlich auf. Auf der Tellerfahne begleitete das Ganze auch noch stilecht eine Röstbrotschnitte mit Sauce Rouille. Die Basis der Suppe selbst war etwas leichter und auch nicht, so wie andernorts sehr häufig, zusätzlich von Krustentier-Röstaromen gezeichnet, sondern rein aus den Fischkarkassen gezogen. Ein souverän umgesetzter Klassiker in zeitloser Anmutung.

Das Mehr an Feinarbeit und Präzision der Küche konnte man schlussendlich auch am Dessert unschwer erkennen, das in wohlproportionierter Art Rotweinbirne, Crème de Cassis, Tahiti-Vanille und weiße Schokolade als überzogene Mousse, Cremeux, Crumbles und eingelegte Streifen vereinte. Die Weinkarte ist nicht nur mit allen guten und auch raren, gereiften Tropfen aus dem Weingut Künstler bestückt, sondern auch mit spannenden Gewächsen aus den besten Regionen Frankreichs.