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Le Pavillon

im Hotel Dollenberg
Dollenberg 3
77740 Bad Peterstal (Griesbach)
07806-780

Menüs: 145-198 €

Im Gourmetrestaurant des großzügigen Ferienhotels von Familie Schmiederer, das mit seinem weitläufigen Gebäudeensemble hoch oben in einen Berghang außerhalb der Ortschaft Bad Peterstal eingebettet ist, genießt man durch die Fenster des zum Tal hin geöffneten Halbrunds nicht nur ein tolles Panorama, sondern an den elegant eingedeckten Tischen auch großartige klassisch französische Küche aus der Feder von Chef Martin Herrmann. Der ist seit jeher kein Freund ausladender Kreationen, sondern eher auf der puristischen Seite der Kochkunst zuhause, gestaltet seine Teller stets sehr aufgeräumt um das jeweilige Hauptprodukt herum und brilliert insbesondere mit wahrhaftiger Saucenkunst.

Schon die ersten Vorboten aus der Küche, zuletzt ein gebackener Kalbskopfwürfel auf feinzwiebeliger Sauce Gribiche, ein kleines Medaillon von gebeiztem Lachs auf etwas Apfelsud und ein forsch pikantes Rindertatar im kleinen knusprigen Waffelhörnchen repräsentierten den Herrmann’schen Minimalismus, der immer auch mit viel aromatischer Ausdruckskraft einhergeht. So wie die mild gebeizte und ringsum leicht abgeflämmte Gelbschwanzmakrele, deren zwei Tranchen lediglich von zwei Gurkenröllchen begleitet wurden, die mit einer aromatischen Estragoncreme gefüllt und auf Buttermilchvinaigrette mit Estragonöl angerichtet waren – und dergestalt den Küchenstil des Le Pavillon beispielhaft repräsentierten. Da kann man nichts mehr weglassen, muss aber auch nicht unbedingt etwas hinzufügen.

Augenscheinlich etwas komplexer wurde es bei der Vorspeise des insgesamt achtgängigen Menüs, in deren Mittelpunkt Langustinen standen, die sich einmal als gebratene Variante und einmal als Carpaccio auf dem Teller wiederfanden. Der mit Limettenschalenabrieb aromatisierte gebratene Schwanz mit etwas Krustentierschaum verstärkt und die roh marinierten Scheiben unter einem (minimal zu plakativen) mit Vanille aromatisierten Limettengel und hauchdünnen Knusperbrot-Dublonen. Letztendlich war aber auch diese Kreation sehr puristisch auf das sehr gute Hauptprodukt abgestellt, das durch die beiden unterschiedlichen Aggregatzustände aber an sich schon etwas mehr Facettenreichtum aufs Porzellan brachte.

So wie die auf drei Arten dargebotene Gänseleber in Gestalt von Terrine, Eis und Praline. Der Süße, die bei den mit Kokos und Aprikose liierten Variationen insbesondere durch die Kakaobutterhülle der Praline, eine Kokoscreme und das Gänselebereis allgegenwärtig war, konnte mit der Säure und herben Frische der Aprikosenkomponenten erfolgreich entgegengewirkt werden. So hatte man es insgesamt zwar schon immer noch mit einer tendenziell lieblichen Foie-Gras-Vorspeise zu tun, aber nicht mit einem vorgezogenen Dessert.

Solche Probleme stellten sich beim nächsten Gang naturgemäß nicht. Denn die optimal knusprig auf der Haut gebratene, vielleicht nur minimal übergarte Wolfsbarsch-Tranche, die auf das Wesentliche reduziert nur mit zweierlei Aubergine (Creme und Kompott) auf einer sehr straff mit Yuzu abgeschmeckten Beurre blanc präsentiert wurde, hielt Dank der extrem guten Sauce mit seidiger Struktur und buttriger Opulenz auf der einen sowie herber Frische auf der anderen Seite gut die Balance zwischen Würze und Säure.

Keine Frage, Saucen sind das ganz große Pfund dieser Küche und die Meisterschaft von Martin Herrmann, dem Membre d'Honneur bei den Jeunes Restaurateurs. So war dann erwartungsgemäß auch die Vin-Jaune-Nage zum nächsten Fischgang ein absoluter Knaller: ausgereizt an Samtigkeit und Säure, unheimlich viel charakteristischer Geschmack des markanten gelben Juraweins, tief und opulent, gleichzeitig aber auch flirrend leicht. Da spielte es im Grunde allenfalls eine Nebenrolle, dass mit der eher zarten, überraschend weichfleischigen und feinfaserigen Forelle nach dem vergleichsweise robusten Wolfsbarsch dramaturgisch etwas ungewöhnlich vorgegangen wurde. Zumal der vorausgeschwommene Salzwasserfisch mit den Röstaromen seiner krossen Haut auch noch herzhaft bespielt war und im Vergleich dazu die ungewürzten puren Pankoflocken auf dem Süßwasserfisch ausschließlich Textureffekt boten. Der aber gar nicht so unwichtig war, denn begleitet wurde die Forelle von ebenfalls sehr weichen Spaghetti-artig dünnen Streifen breiter Bohnen und kleinen aromatischen Pfifferlingen. Der Star des Tellers war also ganz ohne Frage die Sauce.

Und das traf auch auf den Hauptgang zu, bei dem sehr guter (aber eben nicht herausragender) Lammrücken nebst akkurat gearbeitetem fluffigem Brennsesselflan, Petersilienwurzel- und Blattpetersiliencreme sowie ein herb-säuerliches Zitronengel von fulminanter Shirazjus umgeben waren. Auch das wieder eine Sauce von höchster Perfektion: sehr dicht und konzentriert, aber eben nicht plump, undurchdringlich und breit, sondern sehr straff und schneidig. Viel rotweinfruchtige Säure in harmonischem Einklang mit der Umamiwürze des reduzierten Fonds, hohe Viskosität und trotzdem schlanker Fluss. Mehr geht nicht!

Man kann also wirklich sagen: die Saucen haben es mal wieder rausgerissen. Denn während wir die Küche in Sachen Produktqualitäten, Präsentation und Komposition eher bei starken 8 Pfannen sehen, haben die Saucen meist 10-Pfannen-Niveau. Das deckt sich auch mit unserem etwas schwächeren Eindruck vom Dessert – obwohl das in dem Fall ja auch Kritik auf hohem Niveau ist, denn grundsätzlich war an der Nachtischkomposition um mit Kakaocreme füllte glasierte Kirschen nebst Kirschgel und Schokoladenmousse, sowie einem sehr feinen, die dunklen und fruchtigen Elemente mit seiner Rahmigkeit harmonisch einfangenden Milchreis-Rahmeis, nicht das Geringste auszusetzen. Genauso wenig wie an den Petits fours zum auffällig guten Espresso.

Und erst recht nicht an den äußerst fundierten und kurzweilig dargebotenen Weinempfehlungen von Sommelier Christophe Meyer, der sich bei weitem nicht bloß auf die Klassiker seines Heimatlandes beschränkt, sondern beispielsweise auch in Baden sehr kundig ist und – wenn es sich wie im Falle des Reserve Royale von Château Mukhrani zum Lamm lohnt – auch Ausflüge bis nach Georgien in die Wiege der Weinkultur unternimmt.