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Le Pavillon

im Hotel Dollenberg
Dollenberg 3
77740 Bad Peterstal (Griesbach)
07806-780

Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 182-240 €

Schon die Anfahrt aus Richtung Freudenstadt ist spektakulär. Über den Kniebis die Serpentinen hinunter und den letzten Kilometer auf der nach dem Inhaber Meinrad Schmiederer benannten Straße zum Dollenberg-Resort in seiner exponierten Einzellage am Hang. Aber natürlich lohnt sich der Weg wegen der Küche von Martin Herrmann noch mehr. Seit dem Beginn seiner Ausbildung 1982 ist er im Haus und hat das Gourmetrestaurant Le Pavillon seither sukzessive in die Spitzenliga geführt. Das Halbrund in der Beletage ist inzwischen von seinem Teppich befreit, bietet aber weiterhin klassisch-gediegene Eleganz mit gestärkten Tischdecken, edler Ausstattung und Blick in den Schwarzwald.

Neumodische Trends und allzu große Überraschungen darf man im Konzept ohnehin nicht erwarten, dafür aber fundiertes Handwerk und große Verlässlichkeit. Martin Herrmann steht nun mal für französische Klassik, die auch viel Publikum jenseits der Grenze anzieht. Und er weiß die dementsprechenden Topprodukte mit scheinbarer Leichtigkeit und einem Gespür fürs Zeitgemäße zu inszenieren. Nichts wirkt überladen, manches könnte man schon als puristisch bezeichnen. So auch das Amuse-Bouche, das nach drei abwechslungsreichen Apéros sowie Sauerteigbrot, Olivenöl und zwei Sorten Butter zügig an den Tisch kam: ein leicht gebeiztes Medaillon vom Wildlachs mit abgeflämmter Ananas und Apfelvariationen, die neben Süße in einem kräftig grünen Sud auch herbere Töne mit sich brachten.

Das „Menu Découverte“ ist mit Käseauswahl von Affineur Waltmann in bis zu acht Gängen erhältlich. Los ging es mit roh marinierter Gelbschwanzmakrele, die in einem mit Sauerampferöl marmorierten Buttermilchsud platziert war. In einer Nocke Eis war das Wiesengewächs zudem mit Fruchtsüße abgerundet und für zusätzliche Frische im weiß-grünen Geschmacksbild sorgten Gurkenvariationen. Viel Freude bereitete eine Nocke Imperial-Kaviar, die fast so groß wie das Eis war. Und überraschend trat immer wieder eine gewisse Schärfe – vermutlich durch Piment d’Espelette – aus Cremekugeln hervor, sodass das Gericht mit klug zurückhaltender Würze subtil und ausgewogen zwischen Süße, Säure und Schärfe changierte.

Mehr in die Tiefe ging der zweite Fischgang. Obwohl sich die sattgelbe Sauce Escabeche nicht zu sehr hervortat, hielt sie die verschiedenen Aromen geschmeidig zusammen. Wobei gesagt sein muss: Als Creme ging die Artischocke beim Angießen dann doch nicht nur optisch etwas unter, gebraten und glasiert aber konnte sie sich gut behaupten – wie auch eine Auberginennocke, die durch mutmaßlich Kreuzkümmel zu den mediterranen Noten noch einen kleinen orientalischen Touch hinzuaddierte. Herausragend war das Hauptprodukt: wohl durch mehrfaches Nappieren mit Butter war ein akkurates Rechteck vom Loup de mer nicht nur sehr saftig, sondern die Haut dazu so kompakt und knusprig, dass sie schon an eine krosse Schwarte erinnerte.

In purem Luxus schwelgen konnte man beim nächsten Gericht, das wirklich viel Hummer zu bieten hatte. Zum schön festfleischigen Teil aus dem Schwanz gab es eine präzise ausgelöste Schere, die noch mehr nussiges Aroma beitragen konnte. Erstaunlich intensiv war wilder Brokkoli als Creme und teils ummantelt von Schleifen aus dem Strunk in einem mit Estragonöl akzentuierten Krustentierfond. Allein eine gehäutete und halbierte Tomate wirkte etwas verloren und brachte keinen Mehrgewinn.

Zum kernigen und hocharomatischen Rehrücken unter einer Brot-Pinienkern-Kruste gab es feine Süße und herzhafte Noten durch Sellerie als Püree und Fassung für ein Kirschgelee, begleitet von einer geschmorten Kirsche und Pfifferlingen. In dieser Waldeslust konnte Martin Hermann einmal mehr sein Können bei der Herstellung von köstlichen Essenzen demonstrieren, hier mit einer nicht zu dunkel verdichteten Pinot-Noir-Jus.

Die Desserts gefielen gut, wenngleich sie durch etwas mehr Säure oder auch Schärfe und Würze zeitgemäßer interpretiert werden könnten. Dabei war in Teil Eins Zitrone mit kleinen Geltupfen durchaus präsent, mehr noch aber die Fruchtsüße von Heidelbeeren in einem Ring aus Frischkäse. Noch cremiger und geschmeidiger gab sich die Kreation aus Haselnuss, Vanille und Himbeeren im Ganzen sowie als Sorbet zu einem Parfait und saftigem Biskuit. Trotz aller Harmonie und Köstlichkeit wäre auch hier eine zusätzliche kleine Ecke oder Kante auch noch eine reizvolle Vorstellung gewesen.

Aber das ist ein bisschen individuelle Geschmacksache, die die Leistung des Küchenteams, das die sechs Gänge sehr gut getaktet geschickt hat, keinesfalls schmälern soll. Und wir müssen noch zwei weitere feste Größen im Dollenberg würdigen: die umsichtige Serviceleiterin Sabine Ritter und den Sommelier Christophe Meyer, der nun auch schon seit 19 Jahren im Haus ist und einen der besten Keller des Landes pflegt.

Dabei setzt dieser in seinen Weinbegleitungen gar nicht mal nur auf die üblichen Verdächtigen, sondern hat auch ein Auge für weniger Verbreitetes wie zum Beispiel einen Chardonnay von der mallorquinischen Bodega Miquel Gelabert. Dies kann sich sowohl auf das Genusserlebnis als auch das Preis-Leistungs-Verhältnis positiv auswirken, das auf hohem Niveau außerordentlich gut ist.