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Fotos: Le Pavillon

Le Pavillon

im Hotel Dollenberg
Dollenberg 3
77740 Bad Peterstal (Griesbach)
07806-780

aktualisiert: 07 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag
Menüs: 182-240 €

Imposant thront die weitläufige Ferienhotelanlage hoch über dem Tal, in das man vom verglasten Halbrund deren gastronomischen Aushängeschildes Le Pavillon aus hinunterblicken kann. Das unlängst aufwändig renovierte, unter anderem mit einem neuen Holzboden ausgestattete und nach wie vor gediegen-elegant anmutende Lokal ist noch ein echtes Gourmetrestaurant alter Schule. Drei verschiedene Brote und vier verschieden aromatisierte Bordier-Buttersorten sowie schmeckbar hochwertiges Olivenöl zeugen schon gleich zu Beginn neben drei oder vier aufwendig präsentierten Apero-Snacks den hohen Eigenanspruch dieses Restaurants, der auch eine sagenhafte, durch Sommelier Christophe Meyer bestens kuratierte Weinkarte und formvollendeten Service unter der Leitung von Sabine Ritter einschließt – und natürlich die obligatorischen Honneurs der Gastgeber.

Auch die Küche, für die Martin Herrmann verantwortlich zeichnet, gibt sich seit jeher klassisch, ohne allerdings deshalb auch nur ansatzweise angestaubt zu wirken. Denn dafür ist sie viel zu schlank und puristisch. Sehr mild gebeizte Tranchen von der Gelbflossenmakrele mit Gurke, Creme von grüner Paprika und einem ebenfalls grünfrisch marmorierten Buttermilchsud bildeten bei unserem jüngsten Besuch als leichter, aufgeräumter Gruß aus der Küche den Stil von Martin Herrmann gleich recht gut ab.

Ähnlich reduziert, allerdings auf zwei Schauplätze ausgeweitet, war die Langustine mit Joghurt und Kopfsalat: auf dem Hauptteller ein kapitales gebratenes Exemplar, das mit Joghurt- und Gel-Dots, kleinen Dublonen von Grünem Apfel und knackig-fleischigen Kopfsalatsegmenten appliziert auf einer kräuterwürzig marmorierten Joghurtsauce platziert war. Auf dem Side-Dish-Schälchen ein mit Kaviar getopptes, schmelzig-fleischiges Tatar von dem Krustentier auf einer Vinaigrette mit den Aromen von Limettenschalenabrieb und einem Hauch Piment d’Espelette, der gegenüber der von Joghurtcremigkeit geprägten gebratenen Variante den klaren und mehr transparenten Part gab.

Bei den Variationen von der Gänseleber, die als Parfaitnocke, als Terrinenschnitte und als fester Kern einer wie „Raffaelo“ anmutenden Praline auf dem Teller zu finden waren, gelang es sehr gut, eine ausgewogene Balance von Foie Gras, Frucht und sehr zurückhaltender Süße hinzubekommen. Und „Raffelo“ ist zugleich auch das Stichwort für die Komposition, denn Kokos war neben Mispel einer der beiden Begleitaromen. Kokos als Flocken um die Praline, Espuma und eine der beiden gelierten Schichten auf der Leberterrine, die Mispel als die zweite, obere Schicht sowie als Stücke und Püree.

Die ganz große Stärke von Küchenchef Martin Herrmann und sein Steckenpferd wurde dann aber erstmals mit dem folgenden Steinbutt offenbar: nämlich klassische, lange und tiefe Saucen! In diesem Fall eine markant ausdrucksstarke Sauce Vin Jaune, die mit langem Nachhall, feinem Säurespiel und natürlich dem typischen Geschmack des oxidativen Juraweins die gebratene Plattfischtranche (in bestechend guter Qualität!) mit frischen gepalten Erbsen und aromatisch-saftigen Morcheln untermalte.

Auch zum Kalbsbries in kross-zartem Idealzustand, das neben karamellisiertem und mit Eigelbcreme betupftem weißem Spargel, etwas grünem Spargel und mildem Bärlauchschaum zum Besten gegeben wurde, gab es eine meisterliche Sauce. Diesmal eine reduzierte Rotweinjus auf Kalbsfondbasis mit unaufdringlicher Dichte, eleganter Süße und Rotweinfrucht. Von ähnlicher Machart, aber auf Lammbasis zubereitet, war die mit Shiraz angesetzte Sauce zum Lammrücken. Der war naturell gebraten, vollsaftig und eigenaromatisch und wurde neben gebratener und als Creme verarbeiteter Artischocke, einem Püree von roter Paprika, Auberginenkompott und einem leider seltsam trocken und plump anmutenden, mit viel Basilikum aromatisierten (gebackenen) Polentabällchen als ansonsten begeisternden Hauptgang aufgeboten.

Erdbeere, Haselnuss und Vanille, als marinierte Früchte, knackige Nüsse, Sorbet und Parfait sowie Sauce bildeten das kompositorisch zwar recht zahme, aber handwerklich perfekte und aromatisch ausdrucksstarke Dessert eines Menüs, das unterm Strich auch in diesem Jahr wieder unsere hohe Bewertung für die klassische frankophile Küche von Martin Herrmann bestätigte. Sommelier Christophe Meyer, Herr über den opulent gefüllten Keller des Dollenberg, ist nicht nur ein versierter und mit Empathie beratender Weinexperte – er macht sich auch viele Gedanken zu alkoholfreien Begleitgetränken und hat diesbezüglich ansprechende Produkte wie seriös schmeckende entalkoholisierte Weine oder die Inspirations-Linie von Jörg Geiger in der Hinterhand, die Spaß machen, wenn es mal promillelos sein soll.

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