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Fotos: Le Gourmet

Le Gourmet

im Hotel Die Hirschgasse
Hirschgasse 3
69120 Heidelberg
06221-4540

aktualisiert: 06 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 120-175 €

Die geschichtsträchtige „Hirschgasse“, die bereits 1472 urkundlich erwähnt wird, ist nicht nur für alteingesessene Heidelberger ein Fixpunkt, den wohl auch die Inhaber Alison und Ernest Kraft gerne unter gastronomischen Denkmalschutz stellen würden. Somit dürfte auch nach dem derzeit laufenden Umbau, bei dem der Hotelbereich um einen Badebereich erweitert wird, gesichert sein, dass nahezu fast alles beim Alten bleiben wird – was in diesem wunderschön patinierten Gebäude natürlich unbedingt zu begrüßen ist!

Denn sowohl in der „Mensurstube“ als auch im Feinschmecker-Abteil, die beide mit Parkett, dunklem Gebälk und schweren Vorhängen gar nicht erst versuchen in irgendeiner Form zeitgemäß zu erscheinen, sorgt das historische Flair für den perfekten Rahmen. Mit Küchenchef Mario Sauer, der nun auch schon seit fünfzehn Jahren das Setting kulinarisch kongenial bespielt, steht zudem ein „Klassiker“ am Herd, der fast schon als Idealbesetzung durchgeht. Denn gerade weil man dem ehemaligen Sous-Chef des legendären Helmut Thieltges das Faible für im besten Sinne klassische Kochkunst auf nahezu jedem Teller bestätigen kann, passt seine Küche hier perfekt ins Gesamtbild. Und auch wenn hie und da punktuell exotisch kolorierte oder kreativ akzentuierte Teller aufgetragen werden, wirkt das nie anbiedernd, sondern eher als augenzwinkernde Auflockerung des souverän bestückten Tableaus.

Die Hommage an den stilprägenden ehemaligen Lehrmeister, die heuer als Küchengruß das Menü eröffnete, machte dann wieder einmal deutlich, wie sehr diese Station Sauer geprägt hat. Das Zusammenspiel von Vichysoisse, Rindfleisch und Kaviar ist ja auch fast schon so eine Art von „Überakkord“, der durch bemühte Modernisierung nicht an Eindruck gewinnen dürfte. Folglich sorgten leicht bissfeste Räucheraal-Würfel als Kontrast zum erdig-gemüsigen Umfeld für leicht rauchige Nuancen, während ein satt beefiges Oxtailgelee on top und eine generöse Nocke Kaviar nebst Crème-fraîche-Tupfen diese erprobte Liaison perfekt vollendeten. Im Ergebnis ein nicht nur aromatisch herrlich zwischen vegetabilen, fleischigen, salzigen und laktischen Eindrücken vermittelndes Ganzes, das alle Elemente glasklar herausstellte und in Summe das Menü genauso ausgewogen wie ausdrucksstark eröffnete – und dergestalt ganz bestimmt auch den ehemaligen Chef überzeugt hätte.

Wie die bereits erwähnte exotische – hier: asiatische – Erweiterung der traditionell orientierten Küche dann eindrücklich gelingen kann, unterstrich im Anschluss die Verbindung von Schweinebauch, Buttermakrele und Kokos, die zeigte, wie geschickt das über Jahre hinweg verinnerlichte Handwerk mit einer millimetergenau ausgemessenen Spitze bereichert werden kann. Den rösch angekrossten und schön fettschmelzigen Schweinebauch, der mit leicht warm gezogenen Fisch-Tranchen abwechselnd auf einem Kokosflan angerichtet war, genoss man natürlich schon solo ganz ohne jede weitere Ergänzung – dennoch sorgte letztlich der am Tisch angegossene Sud im Ramen-Stil mit seiner deutlich hervorgehobenen Zitronengrasnote für den aromatischen Clou, der meisterlich die nächste Ebene beisteuerte und dem man seine Zubereitungszeit von über drei Tagen und die damit verbundene konzentrierte Substanz mit jedem Löffel nachschmecken konnte. 

Mit anderen Hauptdarstellern, aber dem gleichen konzeptionellen Maßstab, gelang auch der blaue Hummer, dem mit Staudensellerie, Ananas und Kaffee komplex zugearbeitet wurde. Wenig überraschend bewiesen sowohl die auf den Punkt gebratenen und kurz nachgeflämmten Schwanzstücke als auch die schmelzig zart confierte Schere die unbestrittene Kompetenz der Küche, während der von gerösteten Karkassen kraftvoll herben aufgeschäumten Bisque, die das Podest aus bissfesten Sellerie- und süß-säuerlichen Ananaswürfeln umspülte, noch mit Kaffee-Öl eine zusätzliche feinbittere Kante spendiert wurde. Gerade solche inhaltlich restriktiven und klar fokussierten Kreationen sind schon lange eine besondere Stärke von Mario Sauer – und ein gewichtiger Grund für die auch in diesem Jahr souverän bestätigte hohe Bewertung.

Diese Einschätzung wurde dann auch von beiden Hauptgängen unterstrichen, wenngleich hier im Detail an der einen oder anderen Stellschraube nicht ganz so fein justiert wurde. Denn sowohl die leicht gebräunte Kohlenfischtranche, die blütenweiß und saftig auf einem Sockel von jodigen Stab- und Venusmuscheln und einem recht salzigen Safran-Fenchelschaum ruhte, gefiel da prinzipiell natürlich ebenso wie ein zart sous-vide gegartes und dann beherzt nachgebratenes Onglet, das mit einem Tatar von Steinchampignons und Kräuterseitlingen, Petersiliensalat und knusprigen Kartoffel-/Pilz-Röllchen liiert war. Dem Fluch und Segen der Vakuumgarmethode, die natürlich zu einem sehr zarten und im optimalen Fall sogar saftigen Ergebnis führen kann, dem Fleisch aber eben auch nicht selten – und so wie hier – eine zu softe, leicht zerfasernde, weichgespülte Textur verleiht, kann selbst so ein erfahrener Küchenchef wie Mario Sauer nicht ganz entkommen. Im Gegenzug entschädigte aber eine meisterlich tiefschürfende und exakt reduzierte Jus und auch das à part begleitende, schmorwürzige Rinderbäckchen-Ragout nebst Kartoffelcremehaube sorgte für bestes Oldschool-Feeling, ohne in irgendeiner Form altbacken zu wirken. Bewährt Gutes kann man gewiss anders machen, aber eben meist nicht besser…

Ganz und gar kritiklos glänzte zum Abschluss die Pâtisserie mit einem Trio von roter Bete, Gewürzschokolade und Beeren, ohne den Gemüsegedanken zu sehr zu strapazieren. Die oftmals eher behäbige Bete erschien nämlich zweifach interpretiert zunächst als süffig-seidiger Sud und in Form von säuerlich marinierten, leicht bissfesten Schnitzen, die sowohl dem Savarin aus gestockter Gewürzschokolade als auch einem geflämmten weißen Luftschokoladenblock und dem fruchtig-erfrischenden Beerensorbet den jeweils passenden erdenden Kontrast anboten und sich harmonisch ins Geschmacksbild integrierten.

Das bestens eingespielte Serviceteam ist nach wie vor auf Augenhöhe mit der Küchenleistung und begleitet nicht nur fachlich versiert, sondern auch sympathisch unkompliziert und charmant. Den jeweiligen Getränkeempfehlungen zu folgen, ist übrigens nicht nur auf der gerade mit gereiften Franzosen oder auch Top-Winzern aus der Pfalz bestens bestückten Weinkarte eine gute Entscheidung – auch die hauseigenen alkoholfreien Säfte und Essenzen sind mittlerweile eine durchaus lohnende Alternative, der man anmerkt, dass auch auf diesem Feld passioniert und kreativ gearbeitet wird.

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