???

Le Gourmet

im Hotel Die Hirschgasse
Hirschgasse 3
69120 Heidelberg
06221-4540

Menüs: 120-175 €

Zu den vielen geschichtsträchtigen Orten in Heidelberg, das an beinahe jedem Eck die Faszination vergangener Zeiten ausstrahlt, gehört auch die bereits im Jahr 1472 dokumentierte Hotel Hirschgasse mit seinem historischen Ambiente und viel Komfort. Hier laden Alison und Ernest Kraft in das in einem üppig-glanzvollen und herrlich nostalgisch anmutenden Salon beheimatete „Le Gourmet“, eines der reizvollsten Genussziele der Stadt. Ganz im Sinne eines kultivierten Traditionsbewusstseins steht dessen Küchenchef Mario Sauer hier ebenfalls bereits seit über 15 Jahren am Herd. Das, was der erfahrene Chef, der zuvor unter anderem als Sous-Chef unter Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora tätig war, hier auf die Teller zaubert, ist allerdings alles andere als altbacken oder antiquiert. Im Gegenteil: die auf bester französischer Klassik aufbauenden Gerichte wirken in ihrer fokussierten Strahlkraft sogar ziemlich modern und verbinden auf reizvolle Art viel Geschmackstiefe mit spielerischer Leichtigkeit.

Das illustrierten zuletzt dann auch bereits die ersten fein gearbeiteten Miniaturen zum Aperitif, darunter eine hauchdünne Knuspertartelette mit Lachstatar, Gurkensphäre und Kaviar als jodiger schneidig-frischer Happen sowie getrocknete Krause Glucke mit Szechuan Pfeffer als individueller, waldig-lebendiger Eindruck. Noch deutlicher wurden die Fähigkeiten des Teams dann bei der unter zartem Ochsenschwanzgelee und einer üppigen Kaviarhaube versteckten Räucherfischmousse in bestechender Klarheit und Eleganz: dezente Rauchnote, verstärkendes Umami und jodiges Finish bei zugleich federleichten Konsistenzen!

Etwas salziger und betont kraftvoller wurde danach Königsmakrele ebenfalls mit Kaviar kombiniert, allerdings weniger mit dem Fokus auf die pure Klarheit des Fischs (obwohl dessen Qualität das durchaus hergegeben hätte!), sondern mehr auf Power – wozu es passenderweise ein besonders erfrischendes Umfeld aus grünem Apfel (Tatar, Blüten, Sorbet…) sowie einem mit Schnittlauchöl montierten Joghurtsud als belebenden Kontrast gab.

Eine kreative Überraschung folgte mit dem wirklich exzellenten, spannungsgeladen zarten und im Geschmack nussig-süßen Hummer in einem röstwürzig dunklen Krustentierschaum, der durch Kaffeeöl eine faszinierende weitere Duftnote erhielt. Diese geballte Krustentierpower wurde durch knackige Ananas und marinierten Staudensellerie gekonnt aufgebrochen und schaffte so nicht weniger als eines der besten Hummergerichte der letzten Monate. Richtig stark!

Der zart aufblätternde, strahlend weiße Kohlenfisch mit röstig braisierten Fenchelstreifen und duftigem Safranfenchel, hochintensiven Bouchotmuscheln und einem straffen, bis an den Anschlag konzentrierten und doch leicht wirkenden Muschel-Safran-Schaum, hatte es danach nicht leicht, hielt sich aber wacker. Gewinnbringend ergänzt wurde der grundsätzlich eher kompakt angelegte Teller noch von einem kleinen Satelliten in Form einer in Croûtons gebackenen, heißen Muschelpraline auf kühler Crème fraîche.

Einen Satelliten gab es dann auch im Hauptgang. Und zwar mit perfekt geschmortem Rehragout in absoluter Perfektion, von einem angekrossten Grießwürfel nebst Macadamia und Birnengel pointiert ergänzt. Tatsächlich stahl dieser Side-Dish dem Rehrücken auf dem Hauptteller beinahe die Show, weil der mit einer frischgrünen Timbale aus Spitzkohl und Schnittlauch, einem zarten Grießknödel in Macadamiaschmelze sowie sautierten Totentrompeten zwar ebenfalls wunderbar pointiert inszeniert wurde, aber unter seiner raffiniert zwischen salzig, süß und nussig ausbalancierten Macadamiakruste ein wenig zu mürbe und derb im Aroma war. Handwerklich auf hohem Niveau, aber auf der Produktseite ausnahmsweise mal nicht ganz optimal…

Dafür stimmte beim auf engem Raum konzentrierten süßen Abschluss aus dunkler Schokolade mit Rum, Traube und Tahiti-Vanille aufgrund spannender Kontraste in Temperatur und Konsistenz durch beispielsweise gefrorene Schokoladensahne oder geeiste Vanillekugeln wieder alles. Trotz der verdichteten Anrichteweise wurden die drei Leitaromen hier dank präziser Detailarbeit in verschiedenen Facetten präsentiert und bestätigten, dass die aktuelle Bewertung auch weiterhin vollauf gerechtfertigt bleibt.

Und auch an der kompetenten und zuvorkommenden Art von Sommelier Erik Himpel hat sich nichts geändert, genauso wenig wie an der Tatsache, dass seine aus dem reich und hochwertig gefüllten Weinkeller ausgewählten Empfehlungen bestens auf die Gerichte abgestimmt werden und das Gesamterlebnis noch einmal aufwerten.