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Fotos: Le Frankenberg

Le Frankenberg

im Hotel Schloß Frankenberg
Schloss Frankenberg 1
97215 Weigenheim
09339-97140

aktualisiert: 06 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Do u. Fr ab 17.30 Uhr, Sa von 12-16 Uhr u. ab 17.30 Uhr, So-Mi Ruhetag
Menüs: 104-168 €

Hochherrschaftlich und weithin sichtbar thront die Anlage, die mit ihren dicken Steinmauern und massiven Türmen auf den ersten Blick mehr wie eine uneinnehmbare Trutzburg als wie ein feudales Schloss wirkt, über den Frankenberger Rebanlagen. Oben angekommen findet man tatsächlich jede Menge mittelalterliche Ritterromantik vor, dank der aufwändigen Restaurierung dieses einst den Bischöfen von Würzburg als Residenz dienenden Anwesens aber auch genauso viel fürstliche Grandezza. Passend zu beidem gibt es einerseits im bürgerlichen Amtshaus anspruchsvolle bodenständige Regionalküche und andererseits in den aristokratischen Räumen des Schlosses Steffen Szabos Gourmetmenü.

Der inzwischen in mittel-, ober und unterfränkischen Gefilden nicht mehr unbekannte Küchenchef bietet hier zusammen mit seinem Team ein spannend eigenständiges Konzept, das sich unter der Überschrift „Gerichte mit Geschichte“ mit allseits bekannten Traditionsgerichten auseinandersetzt und diese auf Basis klassischer Kochtechnik aber in einem neuen, zeitgemäßen Gewand präsentiert. Mal sind die Bezüge offensichtlich, mal ist nur eine Einzelzubereitung auf dem Teller der Link zur jeweiligen Idee. Jedenfalls gibt’s zu jedem Gericht eine Art Storytelling in der Speisekarte, worauf aber auch nicht näher eingegangen wird.

Der Genuss steht also im Vordergrund, nicht das Konzept. Nach einer kleinen Nocke von fruchtig gehaltenem Ratatouille-Gemüsetatar, einer knusprig in Panko ausgebackenen Taubenkeule mit Holunderbeeren-Mayo und warmwürzigem gezupftem Wachtelfleisch mit dem herb-säuerlichen aromatischen Kontrast von Vogelbeeren und dem knusprigen haptischen Kontrast von Kartoffelpops kam ein Brotwagen mit zahlreichen Sorten Selbstgebackenem vorbeigefahren, aus denen besonders die Blutwurst-Focaccia, aber auch die mit Safran aromatisierte Brioche herausstachen.

Die Vorspeise nahm sich schließlich dem peruanischen Traditionsgericht Ceviche an, was jetzt an sich nichts Besonderes gewesen wäre, wenn man es hier nicht mit Rettich und Roter Bete „fränkisch“ interpretiert hätte. Der obligatorische säuregebeizte Fisch war in diesem Fall ein Wolfsbarsch und wurde nicht in größeren Würfeln oder dickeren Tranchen, sondern als mit marinierten Rettichwürfeln vermengtes Tatar eingesetzt – was allerdings den Nachteil hatte, dass der klein gehackte Fisch bereits denaturiert und ihm der rohe Charakter abhandenkommen war. Mit geschmortem Chicorée, eingelegten Rettichröllchen und einem fruchtig-säuerlichen Rote-Bete-Sud, Schnittlauchöl und frischem Dill war es unterm Strich dennoch eine schön leichte, erfrischende Vorspeise.

Naturgemäß deutlich opulenter und herzhafter ging es bei der Interpretation vom Senf-Ei zu, in deren Mittelpunkt ein perfekt homogenes sous-vide gegartes Ei auf süßlich-würziger Dijonsenfsauce stand, die nach unserem Geschmack sogar ruhig noch etwas mehr Schärfe aufs Porzellan hätte bringen können. Die kam, zumindest in einer kräuterherben Façon, von frischer und in eine Creme eingearbeiteter Brunnenkresse ins Spiel – Kartoffelknusper und Schmelz von gehobeltem gebeiztem Eigelb sorgten für weitere Facetten, der Gesamteindruck war jedoch sehr cremig und etwas diffus. Und das bringt uns zum Hauptkritikpunkt. Denn auch in der Gesamtschau fehlen vielen von Steffen Szabos Gerichten ein wenig die klaren Konturen. Alles ist aus hochwertigen, frischen Produkten mit Sorgfalt gekocht, harmonisch abgeschmeckt und von guten Ideen getragen. Nur bei der Umsetzung fehlt es manchmal an Trennkraft und Tiefenschärfe.

Was aber nicht so weit führt, dass die Kompositionen grob oder plump wirken – es geht hier nur um die Details. Diesen Eindruck vermittelte auch die an sich sehr gute, mit Knusperflakes von krosser Hühnerhaut attraktiv ergänzte Tranche vom Kikok-Huhn, die auf einer Art Ragout von weißen Bohnen und Petersilienwurzel angerichtet war und von einem Petersilienpesto sowie einer für das Geflügel schon sehr intensiven und dichten Madeirajus begleitet wurde. Ein recht molliges, eindimensional erdig-süßliches Geschmacksbild.

Zum Püree verarbeitete und gegarte bzw. geflämmte Schwarzwurzeln, ein Quittengelee, Macadamianuss-Malto und eine herb säuerlich mit Quitte abgerundete reduzierte Jus waren die Begleiter für das zarte, mit einer Nusskruste gratinierte Filet vom Duroc-Schwein im Hauptgang. Auch dieser fiel trotz der Anklänge von Quitte tendenziell sehr lieblich und breit aus. Da hätte man sich etwas mehr Ecken und Kanten gewünscht, freute sich aber dennoch über einen runden und harmonischen Gesamteindruck. 

Und den gab es auch beim Dessert „Apfeltarte oder Apfelblooz?“, einer mit Apfelragout und Gelee gefüllten Mürbteigtartelette nebst Mandel-Rahmeis und Granola. Die Weinkarte listet eine gut strukturierte internationale Auswahl, die von den Gewächsen des eigenen Weinguts bis zu gereiftem Bordeaux aus renommierten Häusern reicht, durchgängig sehr trinkfreudig kalkuliert ist und von der sympathischen Restaurantleiterin und Sommelière Sandra Tober fachkundig kuratiert wird.

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