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Le Frankenberg

im Hotel Schloß Frankenberg
Schloss Frankenberg 1
97215 Weigenheim
09339-97140

Do u. Fr ab 17.30 Uhr, Sa von 12-16 Uhr u. ab 17.30 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 104-168 €

Schon von weitem sichtbar ragen die dicken Mauern und Türme von Schloss Frankenberg über die Bäume und Rebhänge einer Anhöhe in der Nähe von Weigenheim. Dort, wo einst die Bischöfe von Würzburg residierten, bietet sich heute dank aufwändiger Renovierung die Option, sehr komfortabel zu übernachten und dazu auch noch niveauvoll zu genießen – wahlweise mit dem bodenständigeren Angebot der Amtsstube oder dem originell zwischen Frankreich und Franken angesiedelten Fine-Dining-Programm des Le Frankenberg. Beides aus der Hand des in der Region zuvor bereits an mehreren Stationen erfolgreichen Küchenchefs Steffen Szabo.

Im Gourmetrestaurant wird nicht nur in dem prunkvollen Ambiente des kreisförmigen Turmzimmers mit seinen intimen Nischen für die Tische ein feudales Flair geschaffen, sondern auch auf den Tellern. Das Team hat sich mittlerweile vom früheren Motto „Gerichte mit Geschichte“ verabschiedet, bietet also etwas weniger Storytelling und Interpretation von Klassikern, ansonsten aber den gleichen Anspruch an hochwertige Produkte – mal aus der Region und mal von weiter her angereist. Und eine ebenso fundierte wie einfallsreiche handwerkliche Zubereitung.

In den besten Momenten führt das zu eindrücklich markanten Kombinationen, an anderen Stellen wirkt die Umsetzung auch ein bisschen holprig und nicht in jedem Detail optimiert, bewegt sich aber immer auf einem hohen Niveau mit ebenso hohem Spaßfaktor. Beides boten zuletzt auch bereits die ersten Einstimmungen mit der frühlingshaften Liaison knackig frisch aus der Schale gebrochener Erbsen mit angebratenen Spitzmorcheln und Erbsenmousse, einem Crostini mit eingelegten Pilzen, sowie einem vermutlich durch Quark aufgelockerten Kartoffelkrapfen mit feiner Säure und einem üppigen Topping aus Périgord-Trüffel.

Mit ganz mild gebeiztem sowie sanft im Vakuum temperierten Saiblingsfilet unter pfeffriger Pankokruste und eigenem Kaviar startete das Menü dann betont leicht und elegant. Ein Eindruck, der insbesondere durch den begleitenden Buttermilch-Dillsud und ein duftiges Dillsorbet forciert wurde, dessen zarte Süße die charakteristische Buttermilchsäure punktgenau ausbalancierte. Keine neuartige Idee, aber sehr souverän ausgeführt.

Ebenfalls geradlinig auf dem Punkt, aromatisch aber nicht ganz so fein balanciert, kam die folgende markant angebratene Jakobsmuschel auf den Teller, die mit einer nussig-rauchigen Creme aus Tofu und Cashewnüssen sowie gebratenem zartgrünem „Wildblumenkohl“ angerichtet war. Ein Ungleichgewicht entstand hier vor allem deshalb, weil deutlich zu viel Salz an der Jakobsmuschel deren Eigengeschmack und Qualität kaum wirklich zur Geltung kommen ließ. Die prinzipiell sehr gute, zart glasige Muschel fügte sich so eher unauffällig vor allem über ihre Röstnoten in das kraftvoll zupackende Gesamtbild ein.

Extrem viel Salz prägte neben fokussierter Säure auch die mit Schnittlauch sowie Stör- und Lachskaviar angereicherte Beurre blanc zum folgenden Steinbutt. Dennoch kam der edle Plattfisch selbst diesmal besser zur Geltung und machte dank exakter Temperatursteuerung trotz der sichtbaren Vakuumgarung eine gute Figur. Mehr als etwas frischgrünen Pak Choi sowie kleine Croûtons und etwas Sauerklee als Topping braucht es da gar nicht. Und mit etwas mehr Feingefühl beim Würzen wäre das eine sehr souveräne, entspannt-puristische Punktlandung gewesen.

Erfreulicherweise gab es bei der durchaus sehr zart aber etwas zu spannungsarm und weich gegarten Taubenbrust unter grasig-herbem Kräuterpowder kein nennenswertes Salzproblem, sondern gemeinsam mit einer zart kolorierten Brezenknödelscheibe, ätherischen Navettenspalten und einer stark (minimal zu dick) reduzierten „Sauerbraten-Jus“ einen kraftvoll harmonischen Eindruck. Allenfalls mit einer heißer und mit Haut beispielsweise direkt an der Karkasse gebratenen Taube wäre an dieser Stelle noch mehr möglich gewesen.

Sehr erfrischend erwies sich nach diesem Powergang das Dessert, kaum gesüßter Topfenpalatschinken nebst marinierten Erdbeeren, zartaromatischem Erdbeersorbet und hauchdünnem, leicht gesalzenem Fenchel. Das tendierte in eine fruchtig-kräuterige Richtung und war eine nachvollziehbar gute Idee, aber ebenfalls mit kleinen Unwuchten: Einerseits hätte nämlich der Fenchel nach unserem Gusto mehr integrierende Süße benötigt (etwa durch Kandieren oder eine Marinade) und andererseits wären in diesem Kontext reifere Erdbeeren mit mehr Fruchtsüße und vollerem Aroma noch attraktiver gewesen. So nämlich war das Ergebnis auf dem Teller zwar erfrischend, aber auch etwas spröde.

Unter dem Strich war das aber auch heuer ein insgesamt niveauvoller und nicht zuletzt durch den aufmerksamen Service und die gut korrespondierenden Weine (auch von den eigenen Rebanlagen) insgesamt stimmiger Besuch. Die Küche zeigte aber zugleich einmal mehr ganz klar auf, dass noch deutlich mehr möglich wäre, wenn sorgfältiger an Details gearbeitet oder auch an der einen oder anderen Stelle weniger im Vakuum sondern mit direkter Hitze gegart werden würde. Wir sind jedenfalls sehr gespannt auf die weitere Entwicklung und freuen uns auf den nächsten Besuch im historischen Gemäuer.