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Le Cerf

im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Kärcherstr. 11
74639 Zweiflingen (Friedrichsruhe)
07941-60870

Do-Sa ab 18.30 Uhr, So-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 48-64 €, Menüs: 194-248 €

Zu Zeiten des legendären Lothar Eiermann war das elegante Gourmetrestaurant im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, das zum Würth-Kosmos gehört, der unangefochtene kulinarische Bezugspunkt in Hohenlohe. Inzwischen ist auch Boris Rommel erkennbar dabei, an diesen herausragenden Ruf wieder anzuknüpfen. Dass es dabei heute deutlich weniger steif zugeht als damals, gehört durchaus zum veränderten Selbstverständnis des Hauses, was sich nicht zuletzt darin zeigt, dass der Chef sympathisch leger und mit seinem Markenzeichen, der Schiebermütze, die Gerichte am Tisch meist selbst erläutert.

Die Apéros, die nicht mehr auf raumgreifenden Ästen inszeniert werden, kommen nun in rascher Abfolge nacheinander an den Tisch, was den Blick des Gastes stärker auf die sorgfältig herausgearbeiteten Details lenkt. Davon profitierten klassisch grundierte Kleinigkeiten wie eine Praline von gebackener Seezunge mit Zitronenremoulade oder ein Kartoffel-Cannellono mit Kaviar und Rindertatar-Füllung. Beim vegetarischen Tatar von Blumenkohl mit Haselnuss und Yuzu auf Pumpernickel zeigte die Küche bereits mehr Mut, noch deutlicher dann bei der pochierten Gillardeau-Auster mit Johannisbeersaft und Brennnesselöl, deren Kombination durchaus originell wirkte. Etwas schlanker in der Aromatik, aber kaum weniger eigenständig, setzte schließlich ein Sorbet von Tagetesblüte auf etwas Soda den Schlusspunkt unter ein Quintett, das in seiner Gesamtheit ungewohnt progressiv anmutete.

Boris Rommel bietet hier zwei Menüs an, wobei das vegetarische keineswegs als bloße Alternative erscheint, sondern mit attraktiven, eigenständigen Gerichten ganz auf eigenen Füßen steht. Wir entschieden uns für das sechsgängige Menü „Chef“ und erlebten zum Auftakt einen überraschend heiteren ersten Satz, der mild gebeiztes Kalbstatar und Tranchen von sanft in Öl gegartem bretonischem Hummer ins Zentrum stellte. Darum spannte die Küche einen weiten Bogen von Orangenfilets und kandierten Zesten über Karotte und geschmorten Lauch bis zu den eher nussigen Tönen eines Krustentiereises und einer Haselnusscreme. Das mag auf dem Papier opulent klingen, blieb aber bemerkenswert durchlässig, weil die fragilere Balance der Aromen von einer straff säuerlichen Verbene-Vinaigrette schlüssig zusammengehalten wurde.

Den sanft gegarten, noch leicht glasigen St. Pierre stellte man demgegenüber in eine mild wärmende, feinherb grundierte Fenchelessenz, die durch Kaviar von Olivenöl zusätzlich an Rundung gewann. Mehr als einige wenige Bouchotmuscheln und eine aromatisch dichte Safrancreme brauchte dieser souverän aufgeräumt wirkende Teller im Grunde nicht, um voll zu begeistern. Nach dem heiteren Auftakt war das ein klug gesetzter Gang der leisen Töne, dessen mediterrane Klarheit und makellose Eleganz uns besonders imponierten.

Dass man hier keine Berührungsängste mit rustikal grundierten Gerichten hat, sofern sie genügend Potential für eine hochküchentaugliche Zuspitzung mitbringen, zeigte die Kalbsleber „Berliner Art“, bei der die gebratene „ungestopfte“ Gänseleber an die Stelle des ursprünglichen Produkts trat und ansonsten vieles bewusst stilecht blieb. Besondere Aufmerksamkeit galt dabei offenkundig den Zwiebeln, die als Jus sowie in geflämmter und frittierter Form den aromatischen Kern des Tellers markierten. Gleichwohl hätte der Komposition eine etwas sparsamere Hand bei den anderen Begleitern wie gebackenem Sellerie, Kartoffelpüree und Apfel gutgetan, weil es in dieser Form die strukturelle Klarheit des Vorgängers nicht ganz erreichte.

Von gedrosselter Intensität lebte dann wieder der nächste Gang, der ein ikonisches Gericht aus dem Norden Frankreichs sehr stimmig in Szene setzte. Der klassisch in Nussbutter gebratene Rochenflügel gewann aus deren nussig-karamelliger Tiefe ebenso viel, wie er mit seinem delikat süßlichen Eigengeschmack und der leicht krossen Oberfläche selbst zurückgab. Begleitet von Blumenkohl in erstaunlicher Vielfalt und traditionell ergänzt um Tomate, frische Zitrone und Kapern, wirkte das Gericht mustergültig ausbalanciert und erwies sich zugleich als kluge dramaturgische Vorbereitung auf den Hauptgang.

Spätestens dann, wenn Boris Rommel den Mäusdorfer Landgockel als nostalgisch grundierten Höhepunkt zusammen mit Champignons und Thymian in der Schweinsblase gart, zeigt sich sehr anschaulich, wie viel Saftigkeit und Charakter selbst aus einem vermeintlich weniger ausdrucksstarken Teilstück wie der Brust herauszuholen sind. Die wiederbelebte Methode wirkt dabei keineswegs als Effekthascherei, sondern vor allem als schlüssiges Mittel zum geschmacklichen Zweck. Dass die helle Geflügeljus, Pastinakenpüree und Kräuterseitlinge so harmonisch aufeinander abgestimmt waren und durch Zitrone, Schnittlauch und Fichtensprossen nur hauchzart akzentuiert wurden, verlieh dem Gericht zusätzliche Präzision. Wenn der Service die Blase am Tisch fachkundig öffnet und die Brust tranchiert, fügt sich auch diese Geste sehr stimmig in das Gesamtbild eines Hauses, das seine Tradition nicht ausstellt, sondern glaubhaft weiterführt.

Das Pré-Dessert arbeitete mit bewusst weit gespreizter Temperaturenskala und zeigte als im Kakigori-Stil geschabtes Verbene-Granité auf Pfirsichkompott, Bergamotteschaum und etwas Knallbrause eine durchaus eigenständige Handschrift, zumal das wässrige Eis überraschend viel Frucht bewahrte. Ganz klassisch und damit zugleich beruhigend wirkte danach das wunderbar heiße und fluffige Topfensoufflé mit Schokoladensiegel, das mit Walnusseis und Zwetschge in geeisten Perlen, Sud und Filets wirkungsvoll umspielte. Gerade der fruchtbetonte und nur zurückhaltend süße Charakter machte deutlich, wie sehr klassisches Handwerk dieser Pâtisserie weiterhin am Herzen liegt, was sich bis zu den Petits fours überzeugend bestätigte.

Wie auch unser jüngster Besuch erneut zeigte, gehört Boris Rommel zu den Köchen, die weniger auf feinziselierte Linien als auf einen eher großzügigen, dabei durchaus kontrollierten Pinselstrich setzen, um luxuriöse Produkte möglichst unverstellt zur Geltung zu bringen. Besonders souverän gelingen der Küche nach unserem Eindruck jene Gerichte, die man im weitesten Sinne einer zeitgenössisch aufgefassten Retro-Küche zurechnen kann, was nicht zuletzt auch die langjährige Stammklientel ansprechen dürfte, die mit allzu demonstrativer Modernität wenig anfangen kann.

Die altehrwürdigen Räumlichkeiten geben dieser eleganten, nicht immer ganz vornehm zurückgenommen, aber klar auf Wirkung ausgerichteten Kulinarik den passenden feudalen Rahmen. Für einen reibungslosen, angenehm lebendigen Ablauf sorgen Gastgeber Niki Minore und Sommelier Kay Siemianowski, der auf einen opulent bestückten Weinkeller mit bemerkenswerter Jahrgangstiefe zurückgreifen kann und damit auch anspruchsvollere Wünsche in sehr unterschiedlichen Preisklassen treffsicher bedient.