???

Lang is her

im Hotel An der Wasserburg
An der Wasserburg 2
38446 Wolfsburg (Neuhaus)
05363-9400

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 35-55 €, Menüs: 99-171 €

Das Restaurant im Hotel An der Wasserburg ist eine Neueröffnung, aber Küchenchef Silvio Lange kein Newcomer: viele Gäste des Hotels dürften ihn noch aus dem ehemaligen Gourmetrestaurant Saphir kennen, das er seinerzeit am selben Standort ambitioniert bekocht hatte, bevor er zusammen mit seiner Frau Bettina für rund 10 Jahre in die Pfalz ging und dort Alte Pfarrey in Neuleiningen bewirtschaftete. Anlässlich seiner neuerlichen Rückkehr an die alte Wirkungsstätte, die gut fünf Kilometer außerhalb des Zentrums von Wolfsburg im beschaulichen Ortsteil Neuhaus liegt, ging man dort mit dem neu konzipierten Restaurant „Lang is her“ an den Start.

Ob dessen für ein Gourmetrestaurant ungewöhnlich ulkig klingender Name ein neckisches Wortspiel aus dem Nachnamen des Chefs und seine langjährige Abwesenheit darstellt, oder einen anderen Hintergrund hat, ist uns nicht bekannt. Auf den Tellern jedenfalls geht es kulinarisch vollkommen ernsthaft zu, was sich schon bei der Lektüre des ambitionierten siebengängigen Menüs bemerkbar machte. Wir bekamen als erste Appetizer drei eher klassisch orientierte, aber sehr farbenfroh umgesetzte Beiträge kredenzt: Eine gebackene Hähnchenpraline wurde mit einem Klecks Barbecuegel ähnlich zupackend in Szene gesetzt wie die asiatisch gewürzte Garnele auf einem Reischip mit Kürbistexturen. Den Abschluss des Trios bildete Silvio Langes bewährte Visitenkarte, ein durch viel Essiggurke stark säurebetontes Rindertatar in einer knusperdünnen Tartelette.

Nach diesem handwerklich sauber gearbeiteten und geschmacklich verheißungsvollen Auftakt bewies der Chef viel Kreativität bei der Umsetzung des ersten Gangs rund um Gänseleber, wobei uns hier insbesondere die ebenso wohldosierte wie variable Streuung der Süße beeindruckte, die durch verschiedene im Baukastenstil angeordnete Texturen zum Ausdruck kam. So bedienten eine blitzsauber karamellisierte Crème brûlée und eine mit weißer Schokolade verfeinerte Mousse der Innerei eher das süße und opulente Ende des Spektrums, während die Terrine nebst ausgestochenen Apfelkugeln, ein Apfelmacaron unter Veilchen mit Lebercreme und eine Nocke Eis mit Apfelgel deutlich schlankere und frischere Akzente setzten. Das launige Spiel mit Temperaturen und Konsistenzen wurde durch eine mustergültige Brioche und eine ausgewogene Vanillejus gekonnt abgerundet.

Mediterran ging es dagegen auf dem nächsten Teller zu, in dessen Mittelpunkt ein umamisatt lackierter, optimal gegarter Pulpo stand. Den kraftvoll festfleischigen Hauptdarsteller umspielte ein zwar massig eingesetzter, aber aromatisch recht kraftloser Schaum von Basilikum, während sich getrocknete und confierte Tomaten in geschmolzener Form und als Ragout deutlich stärker bemerkbar machten, ohne den Pulpo zu überhöhen. Weitere aromatische Akzente in diesem sehr gegenständlichen Gang setzten Basilikumblätter, gedämpftes Brot und schwarze Oliven.

Mit süffigem Soulfood der reinsten Sorte stimmte der nächste Teller wieder ganz andere Töne an. Auf ein Bett aus hausgemachter Tagliatelle-Pasta waren nicht nur dünne Scheiben von gegarter Topinambur und ausgebackene kleine Chips der Knolle drapiert, sondern auch reichlich gehobelte schwarze Herbsttrüffel, die auch dem großzügig angegossenen Schaum ihr Aroma verliehen. Unterm Strich ein im Grunde simpel gestricktes, aber dank des absolut überzeugenden Handwerks und intensiver natürlicher Aromen anspruchsvolles Gericht.

Den saftigen, kraftvollen Atlantik-Steinbutt staffierte Silvio Lange mit ausgestochenen Kugeln und „Schuppen“ von Zucchini aus. Weitere stimmige vegetabile Akzente setzten Romanesco und Fenchel in unterschiedlichen Texturen, wobei auch der Einsatz einer sparsam dosierten Zitronencreme gewinnbringend am Gesamtbild mitwirkte. Gekrönt wurde der Gang, der zum Highlight des Abends avancierte, von einem traumhaften, samtig-cremigen Bouillabaissesud.

Das gleichmäßig rosa gebratene Kalbsfilet auf Kräuterseitlingen im Hauptgang war vergleichsweise reduziert in Szene gesetzt, denn mehr als eine gebackene Praline vom Ochsenschwanzragout in Kräuterpanierung und ein kraftvoll lackiertes Wirsingblatt mit einer Füllung aus diversen Kohlsorten brauchte der Teller nicht, um zu überzeugen. Zumal die leicht bitteren Noten der auf Basis mit Kakao, Kaffee und Ducca aromatisierten Jus superb damit harmonierten. Etwas braver und gefälliger wirkte im Vergleich das à part dazu gereichte Schälchen Beeftea unter reichlich Schaum, das es hier nach unserem Gusto eigentlich gar nicht gebraucht hätte, aber den guten Gesamteindruck auch in keiner Weise störte.

Schlichte Eleganz hielt das trinkbare Pré-Dessert parat, das aus eingedicktem Aprikosensaft mit einer Krone von Holunderblütenespuma und Akzenten von Koriander bestand. Mit ähnlich schlanker Süße kam auch das erfrischende Finale aus, das eher auf fruchtige Säure setzte. Dazu hatte man sich ein heiteres Bouquet an Konsistenzen und Texturen rund um Mango, Passionsfrucht und Ananas einfallen lassen, das in einem Sorbet aus allen drei Obstsorten kulminierte. Optischer Blickfang des auf einem hauchdünnen Kreis von filetierter Ananas platzierten Desserts war indes eine mit Kokos ummantelte Creme von Passionsfrucht.

Auch wenn in der Gesamtschau bislang so etwas wie eine unverwechselbare Handschrift oder ein roter Faden noch nicht auszumachen war, ist es Silvio Lange schon diesmal gelungen, uns mit seinen Tellern, auf denen das jeweilige Hauptprodukt immer überzeugend im Mittelpunkt stand, zu begeistern. Der herzliche Service bewegt sich dazu auf Augenhöhe und die international sortierte Weinkarte listet auch im zweistelligen Bereich attraktive Begleiter.