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Landküche

im Hotel de Weimar
Schlossstr. 15
19288 Ludwigslust
03874-4180

Di-Sa ab 17 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 20-52 €, Menüs: 38-88 €

Bei einem nur flüchtigen Blick, oder wenn man hier nur den Ortsrand tangiert, kann es leicht passieren, dass die sehr reizvollen historischen Seiten von Ludwigslust mit seinem Barockschloss und den schmucken Gartenanlagen übersehen werden. Und das Gleiche gilt auch für die Küche von Winfried Glania-Brachmann im ebenso geschichtsträchtigen Hotel de Weimar – insbesondere seitdem diese unter dem Label „Landküche“ insgesamt etwas bodenständiger daherkommt und gar nicht unbedingt vermuten lässt, mit welch hohem Anspruch der erfahrene Chef hier zugange ist.

All jene Gäste, die hier schon öfter in den Genuss gekommen sind, wissen das aber selbstverständlich. Und auch, dass die traditionell-bodenständigen Zubereitungen wie das Kräutermatjes-Tatar mit Spitzkohl und Reibekuchen oder die Mecklenburger Spanferkelsülze nebst Steinpilzremoulade, Bratkartoffeln und Gurkensalat genauso lohnenswert sind wie das eher in Richtung „Gourmet“ und „Fine dining“ tendierende „Menü de Weimar“.

Dieses bietet, genau wie sein vegetarisches Pendant, eine viergängige Speisenfolge, in der einerseits die Produktpalette nobler ausfällt als in der regulären Karte, die Gerichte aber außerdem auch etwas exakter und eleganter proportioniert daherkommen. Davon abgesehen sind auch hier die Substanz besten klassischen Handwerks und ein sicherer Gaumen beim Abschmecken die größten Trümpfe der Küche.

Dass es aber dennoch nicht an guten Ideen und dem einen oder anderen cleveren Kniff mangelt, zeigt sich an Dingen wie dem relativ pur und klar gehaltenen Tatar vom Saibling, das im Grunde nur mit einem Hauch von Säure und dem eigenen Kaviar als Verstärker auskam. Angerichtet wurde es inmitten von einem soften Rhabarbergelee, Wasabi Crème fraîche, Kapern und Schalotten-Bruinoises als natürliche Würzakzente zum Selbstdosieren. Das ist in dieser Anrichteform bereits ein langjähriger Klassiker des Chefs, wurde aber mit der feinen fruchtigen Rhabarbersäure und der abgefederten Schärfe des Wasabis nochmal clever weiterentwickelt.

Ganz geradlinig und überraschungsfrei wurde es dann bei der Hokkaidoschaumsuppe mit gebratener Jakobsmuschel – was in diesem Fall aber ausschließlich als Kompliment zu verstehen ist! Denn sowohl die schaumig-cremige Suppenbasis mit ihrem konzentrierten, von feiner Säure belebten Geschmack, als auch die röstaromatische zarte Jakobsmuschel von überdurchschnittlicher Qualität zeigten, wie souverän und anspruchsvoll das Team hier arbeitet.

Und mit Gerichten wie dem im Hauptgang präsentierten „Rehrücken Rossini“ liegt die Küche sogar schon ganz an der oberen Grenze des 5-Pfannen-Levels. Zwar auf etwas oldschool wirkende Art, was aber rein gar nichts daran ändert, dass hier die Kombination aus einem klassisch gebratenen straff-rosa Rehrücken (mit minimal zu breitem Brandrand) neben exzellenter (homogen-cremiger) gebratener Gänseleber und herbfruchtigen Heidelbeeren, sautierten Pfifferlingen, flaumig-knusprig gebackenen Kartoffelknödeln und einer von nobler alkoholischer Süße getragenen Wildjus auf ihre ausdrucksstarke Art viel Freude bereiten. Und für sich genommen auch eine höhere Bewertung verdient hätten…

Der süße Abschluss in Form einer dunklen, ausdrucksstarken Mousse au Chocolat neben marinierten Heidelbeeren und einem vollfruchtigen Heidelbeersorbet kam dann wieder etwas schlichter daher, war aber auf genau diese Art ebenso stimmig wie alle anderen Kostproben des letzten Besuchs.

Rundherum sorgt das entspannt und aufmerksam agierende Serviceteam rund um Gastgeberin Petra Fuchs dafür, dass es auch abseits der Teller an nichts mangelt. Eben insbesondere nicht an passenden Weinen aus dem über die Jahre engagiert gepflegten Sortiment, das neben Gewächsen aus Sachsen, Thüringen und Brandenburg auch aus dem Rest des Landes und Europas viele lohnende Optionen zu fairen Preisen bietet.