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Lamm Rosswag

im Hotel Lamm Rosswag
Rathausstr. 4
71665 Vaihingen / Enz (Rosswag)
07042-21413

Do u. Fr ab 18.30 Uhr, Sa von 12-15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 36-40 €, Menüs: 86-156 €

Der scharfe Kontrast, den die Kulinarik dieses Gasthauses mit seiner Umgebung eingeht, hat auch nach Jahren nichts von seiner Wirkung verloren: Auf der einen Seite das ländlich-verschlafene Örtchen Rosswag, umgeben von steilen Weinhängen. Auf der anderen Seite ein Genussort mit dem traditionellen Namen „Lamm“, an dem aber so gar nicht traditionell, sondern mit enormen Detailaufwand kunstvolle und sehr exklusive Gourmetküche zelebriert wird. Chefkoch Steffen Ruggaber steht seit jeher für einen extrem aufwändigen und kleinteiligen Stil, schafft es dabei aber so gut wie nur wenige andere Köche, sich nicht in den vielen Details zu verzetteln.

Stattdessen sind seine Kreationen zwar sehr vielgestaltig, abwechslungsreich und dynamisch, wirken aber zugleich sehr pointiert, klar und fein ausbalanciert. Gemeinsam mit den stets bemerkenswert treffsicheren Weinempfehlungen von Sonja Ruggaber ergibt das ein Gesamterlebnis, das man so eigentlich eher in einem urbaneren Umfeld erwarten würde – aber umso schöner ist es, dieses hohe kulinarische Niveau genau hier im ländlichen Hügelland zwischen Stuttgart und Pforzheim in entspannter und heiterer Atmosphäre zu genießen.

Genau dieses seit Jahren zuverlässig gebotene hohe Niveau zeigte sich auch beim letzten Besuch schon mit den ersten federleicht und filigran zwischen knusprig und cremig gehaltenen Miniaturen mit Hagebutte und Birne sowie Blumenkohl und Amalfizitrone als Leitaromen. Gefolgt von einer deutlich schwelgerischen ofenwarmen Lauchquiche mit Blutwurst als herzwärmender dritter Snack.

Der anschließende Küchengruß war dann eigentlich von der Komplexität her schon eine ausgewachsene Vorspeise und zeigte außerdem in seiner filigranen, laserscharfen Präzision, in welche Richtung ein Menü hier geht. Im Mittelpunkt stand in diesem Fall eine geschmeidig gebeizte Tranche von der Fjordforelle neben einem kleinen Tatar-Rondell mit grünem Apfel und Radicchio-Gel obenauf. Die belebende Frische des grünen Apfels wurde zusätzlich in einen Apfel-Wasabi-Eis und einem zarten Apfelsud verstärkt, die prononcierte Bitterkeit des Radicchio in einem Granité. Und wie genau und klar die unterschiedlichen Nuancen da herausgearbeitet wurden, war richtig stark!

An dieses Level schloss auch der in dünnen klararomatischen Scheiben als Basis im nächsten Teller angerichtete Thunfisch an, auf den mit verschiedenen marinierten Gurkenelementen, Passionsfrucht (Tapioka und Gel) und Kopfsalat (unter anderem als Eis) verschiedene betont frische Akzente appliziert wurden. Für etwas mehr Kraft und Tiefe sorgte dazwischen sowohl eine knusprig zart ausgebackene Praline aus Thunfischtatar als auch die Aromen und Fülle von Erdnuss als Creme und Biskuit. Auch das war so kleinteilig und verspielt arrangiert, wie es typisch für die Küche ist, aber eben ohne deshalb an Klarheit und Prägnanz zu verlieren.

Vom frischen Auftakt hin zu mehr Power und Charakter ging es mit der folgenden Blue Obsidian Garnele, die sous-vide gegart, lackiert und geflämmt mit gesalzener Pflaume und Pflaumenweingel (auf einer filigranen Hippe) gekrönt und daneben noch kühl als Tatar in einem kleinen Teigtäschchen präsentiert wurde. Die auf hochfeine Art eher herbe, würzige Richtung des Gerichts unterstützten zudem die hauchdünnen bunten Rettichkreise auf dem Tellerboden, eine hintergründige Schärfe sowie geflämmte Tofuwürfel, die außerdem auch noch eine subtile Rauchnote ins Spiel brachten. Ergänzt wurde das Ensemble außerdem von Sesamcrunch, Enokipilzen und einer schaumigen Dashi-Beurre-Blanc, die als verbindendes und stützendes Element an dieser Stelle goldrichtig war.

Von Asien ans Mittelmeer ging es dann mit der hohen, krachend kross und extrem saftig gebratenen Tranche vom Wolfsbarsch. Zur Abwechslung wurde dieser Gang mit verschiedenen, zwischen fruchtig und feinbitter pendelnden Zubereitungen von Paprika und Aubergine, eher kompakt angerichtet. Was aber auch in diesem Fall nicht bedeutete, dass wenig Komponenten auf dem Teller zu finden waren. Im Gegenteil: von Knoblauchblüte bis zu einer leichten pikanten Aioli kamen auch hier viele Details auf engem Raum zusammen. Entscheidend für die Gesamtwirkung waren dabei vor allem ein mit frecher Säure aufblitzendes Blutorangengel und der prononciert würzige Chorizosud, der dem Ganzen das kräftige Rückgrat gab.

Mit dramaturgisch weiter ansteigendem Aromen-Level folgte im Hauptgang eine der elegantesten Interpretationen des Barbecue-Themas, die wir seit langem probieren durften! Rund um ein gleichmäßig rosa gebratenes trockengereiftes Rückenstück von der Färse mit Topping aus Guacamole, schwarzem Knoblauchgel und Schnittlauch wurde dieses im Fine Dining seit Jahren sehr beliebte  Thema unter anderem durch weiße Bohnencreme, einer markant mit Jalapeño befeuerten Polenta-Praline, Grillmais und Barbecue-Gel fortgeführt. Dabei aber eben nicht wie so oft plakativ und lautstark, sondern bei aller Kraft eher feinsinnig. Und das bis hin zur eleganten Jus, die den rauchig-süßlich-würzigen Geschmack nicht fett und dicht vor sich hertrug, sondern auf sehr feine und transparente Art präsentierte.

Mit einem kleinen Mojito-Schälchen aus Granité und Espuma leitete das Team dann angenehm erfrischend zum abschließenden Dessert über, das mit einer Variation aus Rhabarber und Himbeere ebenfalls frühlingshaft leicht daherkam. Abgefedert von Mascarpone und duftig konturiert von verschiedenen Kerbel-Elementen und Pistazie. Im Vordergrund stand aber die abwechslungsreiche, fein differenzierte Fruchtfrische.

Neben dem beeindruckenden, mit erkennbarer Passion gepflegten Sortiment deutscher Weine gibt es auch lohnende alkoholfreie Alternativen aus dem zunehmend wachsenden Angebot in diesem Bereich, so dass im Lamm Rosswag neben spannenden Tellern in jedem Fall auch viel Spaß im Glas garantiert ist.