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Lamm Rosswag

im Hotel Lamm Rosswag
Rathausstr. 4
71665 Vaihingen / Enz (Rosswag)
07042-21413

Do-Sa ab 18.30 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 95-165 €

Die extremen Steillagen im Weinort Rosswag bei Vaihingen an der Enz sind eine beeindruckende Kulisse rund um das Lamm, in dem auch die einfacheren Weine der örtlichen Genossenschaft Lembergerland ausgeschenkt werden. Das eigentliche Faible von Gastgeberin Sonja Ruggaber aber sind Spitzengewächse aus verschiedenen, ausschließlich deutschen Anbaugebieten, mit denen sie die Gerichte ihres Manns Steffen Ruggaber begleitet. Denn sowohl die Kulisse des Orts als auch die des schmucken Fachwerkhauses täuschen ein wenig: Dieses Lamm ist keine einfache Weinstube, sondern ein Restaurant, in dem auf höchstem Niveau gekocht wird.

Wie kaum ein Zweiter versteht es Steffen Ruggaber, seine komplexen Kreationen aus vielen Kleinteiligkeiten zusammenzusetzen, ohne dass sie auseinanderfallen. Bei aller tänzelnden Verspieltheit auf Tellern mit oft einem guten Dutzend unterschiedlicher Komponenten, entsteht daraus am Ende immer ein schlüssiges Gesamtbild.

Sowohl mit dem „kleinen Einstieg“ als auch dem „kleinen Ausstieg“ reizte das Küchenteam dann auch beim jüngsten Besuch wieder sehr gekonnt den ganzen Variantenreichtum aus – bei Geschmack, Größe und Textur, aber auch in der Ausrichtung von deftiger Land- bis hin zur weltoffenen Spitzenküche. Konkret: von einer Lauchquiche mit Schmand und Blutwurst über eine geräucherte Paprikamousse auf einem Focacciachip bis hin zum umamitiefen Pilzdashi mit Enokipilzen und geräuchertem Schnittlauchöl sowie einem federleichten Reis-Cup mit Thunfischtatar, frittiertem Ingwer und Engelshaar.

Als größerer Gruß folgte eine geschmorte Spitzkohlroulade, deren herzhaft-süße Grundtöne mal mehr in die eine, dann in die andere Richtung unterstützt wurden. Nämlich einerseits durch eine geräucherte Frischkäsecreme, Périgordtrüffel und Liebstöckelöl, andererseits durch eingelegte Weintrauben und Verjusgel, zusammengehalten durch einen angegossenen Sud aus gerösteten Kartoffelschalen. Auch Brot und Butter zwischendurch werden im Lamm Rosswag aufwendig inszeniert: zuletzt mit Hausgemachtem wie einem japanischen Milchbrötchen, einer Focaccia und einem Roggenmischbrot sowie mediterraner geräucherter Butter und einem Frischkäse mit Fenchel, Olive und Tomate und darüber geraspeltem Parmesan.

Das Beef Tatar des ersten offiziellen Gangs war kaum zu sehen, so viel tat sich darauf und drumherum. Zur Hälfte bedeckt war es von einem Rote-Bete-Granité. Ausgestochene Stücke der Bete sowie eingelegte Zwetschgen summierten sich erdig-fruchtig mit dem Fleisch und Granité zu einer tiefroten monochromen Optik. Aufgelockert wurde der Aufbau durch Buchenpilze und helle Biskuitstücke mit Sesam; auch ein Pflaumenweineis unter einer roten Hippe gab einen beigefarbenen Kontrast und vor allem Cremigkeit dazu. Trotz Würfeln aus geräuchertem Tofu hatten in dieser Komposition Frucht und Frische, akzentuiert von Ponzu- und Pflaumengel, die größte Durchsetzungskraft.

Fast schon ein umgekehrtes Bild ergab sich bei der Obsi-Blue-Garnele, zunächst sous-vide gegart und dann abgeflämmt, die in ein sehr würziges orientalisches Umfeld gebettet war. Der Zusammenhang entstand durch Karotten als gestrichene Creme darunter, als Crunch in einer Kichererbsen-Espuma und nicht zuletzt durch einen mit Vadouvan angereicherten Sud und Schaum. Eine knackige Scheibe Urkarotte diente als Sockel für ein knuspriges Falafelbällchen mit einer Creme aus schwarzem Knoblauch on top. Und doch gab es einen Säuremoment in diesem ungewöhnlich erdigen Meeresgericht, nämlich durch punktuelle Splashs von Passionsfrucht-Tapioka-Perlen. Schade nur, dass sich das Minzöl dazwischen kaum bemerkbar machen konnte.

Wie gut prinzipiell trotz aller Spannungen eine Harmonie und Ausgeglichenheit erreicht wird, zeigte auch die Fischinterpretation, die mit Kalamansi (in einer Vinaigrette) und Mango (als Chutney und Creme) zwar einen leicht exotischen Touch hatte, im Wesentlichen aber auf das bewährte Pairing von Steinbutt und Blumenkohl baute. Der Fisch war sous-vide gegart, lackiert und geflämmt, wodurch er schön saftig blieb. Der Blumenkohl schmiegte sich fast lieblich um ihn herum: als Creme darunter, als roh marinierte hauchdünne Scheibe obenauf, als Couscous-Nocke mit Cashewnüssen an der einen und in Tempura gebacken an der anderen Flanke. Nicht nur stimmige aromatische Ergänzung, sondern regelrecht ein kräftiges Rückgrat waren Curry und Kaffee: das Jaipur-Curry in einem Chip und einer Mayonnaise mit angenehmer Schärfe, der Kaffee in einer Creme – und alles vereint in einem Blumenkohl-Kaffee-Curry-Sud, an dessen Rand auch Estragonöl noch einen wohlkalkulierten Akzent setzte. 

Im Gegensatz zu davor – und auch danach – fehlte uns beim Reh im Hauptgang etwas das Spezifische dieser Küche, obwohl das Gericht natürlich ganz tadellos zubereitet war: klassisch gebraten, saftig und mit leichter Spannung, sowie ausdrucksstarker Wildnote, ergänzt von Texturen von cremig über knackig bis crunchig wurde der Rücken des Rehs hier ins Rennen geschickt. In einer leuchtenden Jus beziehungsweise Mole, mit süßen und fruchtigen Noten von eingelegten Kirschen und Quitte, mit Pastinakenscheiben und einem fluffigen Topfenknödel, mit Grünkohl frittiert und als Cremekugeln, mit Bucheckern und Chips als zusätzlichem Crunch.

Dafür aber holte uns die Campari-Orange-Interpretation erneut voll ab. Mit der schön bitteren Einstimmung von einer Blutorangen-Espuma über einer geeisten Orangenpraline und einem Campari-Granité. Das eigentliche Dessert war schon deshalb ein Highlight, weil hier sehr sensibel mit wenig Süße und präsenter Säure umgegangen wurde. Es drehte sich um eine Interpretation von Cheesecake, ohne Boden, nur als Mousse, dazu als Espuma mit Pfirsich-Granité und Chutney. Eine Matcha- sowie eine Limettenkugel und -sphäre sorgten in der Vermischung für die herbe Erfrischung, eine Nocke Olivenöleis für die geschmeidige Brücke zu den kantigen Akzenten von Kerbel in Biskuit, als Öl und Staub. Und wie schon angedeutet: Der „kleine Ausstieg“ mit den völlig unterschiedlichen Petits Fours von eher klassischen Brownies und einer Crème brûlée mit Mangochutney bis hin zu Gummibärchen mit Olivenöl und einem Eis-Lolly mit Yuzu unterstrich noch einmal den höchst individuellen Variantenreichtum des Hauses. 

Sonja Ruggaber öffnet dazu aus der großen Auswahl an VDP-Weingütern nicht nur das eine oder andere Große Gewächs, sondern auch gut gereifte Weine wie zum Beispiel einen 2017er Auxerrois Hassapfel von Heitlinger. Die alkoholfreie Begleitung fokussiert sich auf Produkte von Jörg Geiger, dessen Philosophie zwischen „Tradition und Innovation“ gut zum Haus passt.