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Lamm Rosswag

im Hotel Lamm Rosswag
Rathausstr. 4
71665 Vaihingen / Enz (Rosswag)
07042-21413

Hauptgerichte: 36-40 €, Menüs: 86-156 €

Beim Lamm in Rosswag bei Vaihingen an der Enz handelt es sich um das blitzsaubere, zeitlos renovierte Restaurant eines württembergischen Traditionsgasthofs, in dem man sich auf den ersten Blick zwar sehr wohl eine gehobene regionale oder frankophile klassische Küche vorstellen kann, aber nie vermuten würde, dass hier so kreativ und aufwendig gekocht wird. Doch genau das macht Steffen Ruggaber seit Jahren auf beeindruckend hohem und stabilem Niveau, weshalb wir ihn 2019 Zu unserem Koch des Jahres ausgezeichnet haben. Und auch in den Folgejahren stand die Kreativmaschinerie im beschaulichen Rosswag nicht still, hat der Chef seine stets sehr aufwendig und vielteilig arrangierten, kontrastreichen Kreationen ambitioniert weiterentwickelt.

Dass auf vielen Tellern bestimmte Produkte oder Leitaromen vielfach durchdekliniert und in verschiedensten Aggregatzuständen präsentierte werden, wirkt dabei nicht redundant, sondern ist wesentliches Merkmal des durchdachten artifiziellen Stils von Steffen Ruggaber. Der definiert sich ansonsten als sehr weltoffen und im besten Sinne bunt, aber niemals beliebig, ist noch am ehesten in der modernen französischen Klassik zuhause und präsentiert sich bei allem Aufwand, der betreiben wird, nie angestrengt oder anstrengend, sondern immer maximal zugänglich.

Mit flüssigem Büffelmozzarella gefülltes und mit Rauchhimbeergel getüpfeltes knuspriges „Luftbrot“ und ein ebenfalls krosser dünner Knoblauchkräcker mit Krustentiermousse und Zitronengel machten zuletzt vermeintlich harmlos den Auftakt, ließen aber in Gestalt winziger Fingerfood-Snacks schon mal erkennen, wie präzise und scharfgestellt hier die Aromenpointen gesetzt werden. Vielschichtiger und kontrastreicher wurde es dann gleich mit dem Küchengruß, einem Tatar von der Fjordforelle, das mit allerhand Komponenten von Holunderblüte, Staudensellerie und Pink Grapefruit bespielt wurde, die von Espuma über Gelee bis naturbelassen reichten und ein buntes und recht dynamisches Geschmacksbild zeichneten.

Mit dem Zweierlei von Aubergine nebst gebackener Reispraline, Feta, gelber Paprika und schwarzer Olive war die Küche dann auf Betriebstemperatur angekommen und gab nicht nur eine beeindruckende Kostprobe ihres extrem elaborierten, bis in jedes kleine Detail aromatisch durchdachten Kunsthandwerks, sondern bewies auch, dass sie in puncto vegetarische Gerichte ganz vorne mitspielen kann. Mit einem kleinen gebackenen Kalbsbries-Nugget nebst Parmesanschaumsuppe mit Basilikumöl und Tomatenkompott zeigte das Team seine Qualitäten im Fach süffiger „Wohlfühlgerichte“.

Auch sehr stimmige glasweise Weinempfehlungen werden im Lamm ausgesprochen. Etwa ein 2014er Riesling Centgrafenberg GG von Paul Fürst zum Yellow fin Thunfisch, der als große, mit Dashi lasierte Scheibe auf dem Teller lag und auf seiner Oberfläche von verschiedensten Komponenten aus Gurke, grünem Apfel, Koriander und Wasabi appliziert war. Sorbet, Espuma, Sud, knackig, schmelzig oder schaumig – zusammen mit weiteren haptischen Finessen wie etwas Fliegenfischkaviar, Koriandersponges und Knusperpartikel war auch das eine ausnehmend komplexe, perfekt zwischen Schärfe, Süße, Säure und Frucht ausgemittelte Angelegenheit.

Die sous-vide gegarte und zart abgeflämmte Obsiblue-Garnele hatte in Gestalt einer reduzierten Krustentierglace ebenfalls eine umamispendende Lasur, war außerdem mit Creme von fermentiertem schwarzem Knoblauch betupft. Und hatte in Form von verschiedenen Blumenkohl-Spielarten, einer Kokoscreme, Passionsfruchtgelee und Mumbaicurry-Aromen aber auch kraftvolle Begleiter, gegen die sie sich behaupten musste – und das auch konnte! Als ein eher weiches, erdiges und tendenziell süßliches Gericht präsentierte sich der Steinbutt aus Galizien, ebenfalls sous-vide gegart und dann per Flamme mit dezenten Rauch- und Röstnoten versehen sowie mit Marone, Pastinake und schwarzer Trüffel ins Rennen geschickt. Kerbel sorgte in dem Verein zusätzlich für dezente Kräuterwürze und Birne für etwas ausgleichende Frucht, aber nahezu ohne Säure wirkte das Ganze etwas zu zahm und lieblich. Da hätte man noch etwas markantere Nadelstiche setzen können.

Ähnlich wie bei dem an sich hervorragenden, perfekt auf der Haut gebratenen Zander, der eine dünne gebratene Scheibe Blutwurst auf seinem Rücken trug, die allerdings überraschend wenig Blutwurstcharakteristik auf den Teller brachte. Im Kreise von Butternutkürbis (stückig, cremig und als Sauce), der Frucht von Hagebutte und dem floralen pikanten Aroma von Purple Curry entstand da trotzdem ein sehr attraktives und gut abgestimmtes Gericht auf hohem Niveau.

Und das war, bei gleichzeitig wieder weiter aufgedrehtem Power-Level, auch der Hauptgang um ein ganz hervorragendes, saftig-straffes Stück Rehrücken: die markante unverwechselbare Würze von Tahoonkresse, herbe Kakaoaromatik von Crue de Cacao, ungezähmte Bitteraromen von Rosenkohl und Säure von Cranberries wurden da von einem fluffigen Topfenknödel, charakteristischer Wildjus und etwas gebratener Fetter Henne eingefangen und harmonisch zu einem vielschichtigen Hauptgang verbunden.

Dass Ruggaber und seinem Team auch im Dessertbereich die guten Ideen nicht ausgehen, zeigte bei unserem letzten Besuch einerseits die Campari-Orange-Interpretation als erfreulich frisches und wenig süßes Vordessert, ebenfalls wieder mit den entsprechenden Leitaromen in verschiedenen unterschiedlichen Aggregatzuständen. Andererseits aber auch der eigentliche Nachtisch mit Mango, Buchweizen, Karamell und Basilikum als Kuchen, Eis, Mousse, Creme, Granité, Gel, Chips und Crumbles, die kein beliebiges Vielerlei waren, sondern exakt kalkuliert ineinandergriffen und sich gewinnbringend gegenseitig ergänzten. Da bleibt bis zum Ende rein gar nichts dem Zufall überlassen.

Und auch das Serviceteam unter der Leitung von Gastgeberin Sonja Ruggaber macht einen sehr guten Job, sorgt für eine entspannte Grundstimmung und dafür, dass es den Gästen an nichts fehlt – auch und vor allem nicht an guten Begleitern in den Gläsern. Die angenehm klar strukturierte Weinkarte, die ausschließlich deutsche Gewächse listet und mit vielen spannenden Gewächsen (auch in kleinen und großen Flaschen) in moderater Preisgestaltung aufwartet, ist dafür der Quell der Inspiration.