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Lakeside

im Hotel The Fontenay Hamburg
Fontenay 10
20354 Hamburg (Rotherbaum)
040-6056605740

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: bis 265 €

Der futuristische Bau des Fontenay-Hotels direkt an der Hamburger Außenalster gehört ganz sicher zu den imposantesten Gebäuden der Stadt. Und das insbesondere dann, wenn nicht nur die Architektur bestaunt werden soll, sondern daneben auch viel Komfort, Exklusivität und ein attraktives kulinarisches Angebot gefragt sind. Denn hier gibt es beides: Ein helles, in stilvollen organischen Formen gestaltetes Ambiente und ganz oben im siebten Stock mit dem sehr großzügig angelegten und ebenfalls stylisch-elegant gestalteten Restaurant Lakeside eine der besten Küchen der Stadt.

Diese hätte auch ohne die außergewöhnliche Umgebung inklusive weitem Blick über die Außenalster und die Stadt eine große Anziehungskraft, beides gemeinsam ist aber natürlich noch einmal reizvoller und nahezu unschlagbar. Und tatsächlich passen das luftige moderne Ambiente und die Küche des Teams um Julian Stowasser ganz ausgezeichnet zusammen. Denn auch dessen Kreationen zeichnen sich durch eine sehr exakte, filigrane Tellersprache und von viel Frische und straffer Säure geprägte Aromatik aus. Inspirationen kommen dabei aus aller Welt, von Fernost genauso wie aus der Region – aber in jedem Fall mit gut ausgearbeiteten individuellen Ideen, die jedes Mal wieder für Spannung auf den bildschön angerichteten Tellern sorgen.

Wie genau das Team in den besten Momenten arbeitet, zeigen regelmäßig schon die ersten kunstvollen Miniaturen zum Aperitif, zuletzt mit einem flüssig zerplatzenden Gurken-Brunnenkresse-Drop auf etwas Crunch, papierdünnen Kartoffelchips mit Pilzcreme und einem locker-knusprigem Minz-Macaron mit Räucheraal. Jeweils nicht nur handwerklich filigran, sondern auch aromatisch beeindruckend fein gezeichnet und zugleich sehr markant.

Das galt grundsätzlich auch für den anschließenden Gruß aus der Küche. Allerdings wurde hier zugleich deutlich, dass – auf einem sehr hohen Niveau wohlgemerkt – die perfekte Balance doch nicht immer voll getroffen wird. In diesem Fall wurde eine dünne Scheibe vom rohen, typisch stark marmorierten Wagyu-Rind mit Schnittbohnenragout und einer kräuterduftigen Vinaigrette unter einer geeisten Halbkugel aus senfwürziger weißer Bohnencreme versteckt, die im Zusammenspiel mit den frischen grünen Aromen für einen fokussierten und zupackenden Charakter sorgte – nur das Wagyu kam mit seinem satten Eigengeschmack dabei kaum zur Geltung.

Wohldosiert und genau am richtigen Platz war dafür alles bei der ersten offiziellen Etappe des siebengängigen Menüs alles, in der Stücke von pochierter Gillardeau-Auster in jodig-fleischiger Spitzenqualität auf etwas salziger Crème fraîche mit knackigem, süß-säuerlich gepickeltem Staudensellerie sowie nussigem N25-Kaviar angerichtet wurde. Gemeinsam mit dünnen marinierten Schalottenringen und filigranen Stücken von knisternd knusprigem Kroepoek wirkte das Ganze – sehr blumig gesprochen! – wie eine salzige Meeresbrise mit grünwürzigen Akzenten. Und war in jedem Fall ein starker Auftakt.

In eine aromatisch ganz andere Richtung ging es dann bei dem Potpourri von Meeresfrüchten, das in einen straffen, warmwürzig-floralen Curryschaum gesetzt wurde, in dem Dots aus grünem Apfelgel für fruchtige Kicks sorgten. Das war letztlich aber nur die aromatische Leinwand, auf der die allesamt hervorragenden Meeresfrüchte, die vom Langustino über kleine würzige Muscheln und ein Sepiaröllchen bis hin zum Garnelen-Gyoza reichten, einen eindrucksvollen Auftritt hatten.

Mit der Kombination aus einer weich-zart gegarten und mit säuerlichen eigenen Juliennes gefüllten Spargelstange neben sanft pochierter Seeforelle ging es von Fernost wieder zurück in die Region. Und das auf markant kontrastreiche Art und Weise, insbesondere durch das Topping aus geräucherter und gerösteter Haselnuss auf der Forelle, das zwar minimal zu salzig-dominant wirkte, als Gegenspieler zu den feinbitteren, teils säuerlich zugespitzten Spargelnoten und einer mit Forellenkaviar angereicherten Beurre blanc aber dennoch einen guten Akzent setzte.

Genau wie die dünne Crumble-Schicht aus Fladenbrotbröseln und Pistazien rund um eine ebenso kunstvoll wie saftig gefüllte und gegarte Wachtelbrust im ersten Fleischgang. Diese wurde fokussiert und dicht gewoben von sautiertem Minzspinat, dunkelwürzigem Auberginenragout und einer schaumigen Rosinensauce begleitet, die neben den typischen Trockenfruchtnoten auch enorm viel lebendige und straffe Säure mitbrachte. Das griff alles so genau, kraftvoll und zugleich fein differenziert ineinander, dass wir dafür locker auch 9 Pfannen gegeben hätten.

Beinahe auf dem gleichen Level bewegte sich auch der unter dem eigenen, perfekt schmelzend-knusprigen Fettdeckel rosa gebratene Lammrücken, der auf der Unterseite von verschiedenen frischgrünen Kräutern (Petersilie, Basilikum…) bedeckt war. Daneben steuerte eine Caponata-Nocke feine schmorfruchtige Noten bei, kleine Poweraden-Artischocken feine Bitterkeit und ein saftig zwischen knusprigem Tramezzini ausgebackenes Lammbries verstärkte den Produktcharakter des ohnehin ausdrucksstarken Hauptdarstellers noch weiter. Den entscheidenden Kick gaben dem Teller aber die eingelegten Amalfizitronenstreifen, die zwar in ihrer ätherischen Intensität sogar etwas schwierig zu dosieren waren, bei der richtigen Zitrusdosis aber allen anderen Komponenten entscheidenden Drive mitgeben konnten und auch mit der kraftvoll eleganten Lammjus ganz hervorragend harmonierten.

Einen ähnlich markanten und für die Gesamtwirkung entscheidenden Akzent setzte das Team dann auch beim Dessert: Neben verschiedenen schwebend eleganten und zugleich fruchtig intensiven Erdbeer-Komponenten sorgte hier schwarze Olive für einen spannend dunklen und salzigen Kontrast, während eine weiße Schokoladencreme die Brücke zwischen beiden schlug und Basilikum noch duftige kräuterwürzige Zwischentöne beisteuerte.

Für eine auch mit den gewagteren Gerichten bestens korrespondierende Begleitung steht mit Michel Buder ein ebenso versierter wie charmanter Experte parat und das von Stefanie Hehn aufgebaute Weinsortiment bietet einen großen Fundus spannender Gewächse, die von großen Namen bis zu spannenden Neuentdeckungen reichen, so dass auf jeden Fall viel Spaß in den Gläsern garantiert ist. Und auch sonst sorgen die zahlreich aber reibungslos dezent umherschwirrenden Damen und Herren im Service souverän dafür, dass es den Gästen zu keiner Zeit an irgendetwas fehlt.