???

Lakeside

im Hotel The Fontenay Hamburg
Fontenay 10
20354 Hamburg (Rotherbaum)
040-6056605740

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 169-189 €

Es gibt tatsächlich gar nicht wenige Orte, an denen man sich in Hamburg auf sehr hohem Niveau kulinarisch verwöhnen lassen kann, aber kaum einer hat ein so besonderes Ambiente wie das im futuristisch modernen Bau des Hotel Fontenay hoch über der Alster gelegene Restaurant Lakeside. In einem großzügigen Halbrund mit bodentiefer Glasfront und eleganten hellen Designermöbeln bietet sich einerseits ein spektakulärer Blick über die Stadt und die wimmelnden Seegelboote auf der Alster, andererseits fühlt man sich auf erhabene Art in eine andere Welt entrückt.

Dass es in dieser, dank der perfektionistischen Arbeit des Teams um Julian Stowasser, auch noch exzellentes Essen gibt, macht noch attraktiver. Und die elegante Klarheit des Raums passt sogar ganz ausgezeichnet zur Küche – ganz ohne Parallelen allzu angestrengt konstruieren zu müssen. Denn auch die auf klassischer Basis betont modern und weltoffen gestalteten Kreationen des jungen Chefs zeichnen sich vor allem durch ihren fein zugespitzten Fokus auf das Wesentliche und viel Leichtigkeit bei maximaler Intensität aus. Dass diese Intensität an der einen oder anderen Stelle an perfekter Balance vorbeigeht (und dass über die Jahre viele Gerichte nur minimal variiert werden), macht dann auch beinahe die einzige klitzekleine Schwachstelle der Küche aus – sowohl die Qualität der Produkte als auch die handwerkliche Präzision würden schon jetzt auch eine noch höhere Bewertung hergeben.

Genau das zeigten in gewohnter Akkuratesse auch die ersten drei Miniaturen zum Aperitif: Mit einem flüssig zerplatzenden Gurkendrop auf Crème fraîche, hauchdünnem Umeboshi-Baiser mit salzig feinsäuerlichem Geschmack und dunkler Pilzfüllung sowie einer zart cremigen Praline von der Gänseleber mit Piemonteser Haselnuss wurde die Messlatte gleich direkt zum Einstieg ganz weit oben angelegt. Vielleicht auch deshalb konnte die überraschende Wendung zu einem deutlich derberen Eindruck beim folgenden Gruß aus der Küche mit jodiger Auster in konzentrierter Austerncreme mit Kaviar sowie Schalotte und Staudensellerie nicht ganz so überzeugen – deren voll auf Würze ausgerichteter, dabei aber nicht ganz klarer Geschmack wirkte nämlich beinahe ein bisschen anstrengend…

Bereits beim quasi mit sich selbst verstärkten Hamachi in Form einer Rolle aus fleischigen Sashimi-Scheiben mit leicht gereift wirkender Konsistenz und einem klararomatischen Tatar im Inneren war das aber schon wieder vergessen. Hier glänzte der Fisch in absoluter Reinheit und wurde von einem forciert säurefrischen Buttermilchsud und knackigen Würfeln von Kohlrabi zudem betont leicht und lebendig inszeniert. Ein hauchzarter „Raviolo“ aus Kohlrabi, filigraner Crunch und konzentriert grüne Würze von Schnittlauch gaben dazu dann noch weitere feine Details und verstärkten den animierenden Charakter.

Beim bretonischen Hummer in exzellenter, süßlich-nussiger Qualität machte die Küche erneut einen kleinen Schwenk, diesmal nach Fernost – und hin zu mehr Power und noch mehr Kontrastreichtum. Die zarten Stücke des edlen Krustentiers wurden von einem ätherischen Zitronengrasfond sanft umspült, der von Ananascreme pointiert fruchtige Süße und von einer Sesam-Mayonnaise nussige Würze erhielt, während kleine Türmchen aus säuerlich-scharf eingelegter Karotte mit Fingerlimes und korianderwürziger Ghoakresse für sehr markante Kontraste am Tellerrand sorgten. In dieser spannungsgeladenen Form war das ein Teller, der schon deutlich in Richtung 9 Pfannen tendierte.

Der als saftig gegarte Tranche servierte Loup de Mer wurde ebenfalls in einem ebenso komplexen wie (leicht über-) konzentrierten Fond angerichtet, der diesmal mit ätherischem Fenchel neben einem feinen Süße-Säure-Spiel und üppigem Safranduft direkt ans Mittelmeer entführte. Und mehr als gegrillte Mini-Artischocke, ein wenig Fenchelcreme und kleine Knusperschalen mit Sauce Rouille brauchte es hier auch nicht, um dem Premium-Wolfsbarsch zu einem eindrucksvollen Auftritt zu verhelfen.

Während an dieser Stelle im Menü zuletzt die Tandoori-Wachtel mit Panko-Pistazien-Crunch schon beinahe ein obligatorischer Klassiker war, gab es diesmal in knusprigen Quinoa-Keimen gebratene Miéral-Taube als ersten Fleischgang. Und die hinterließ mit deutlichen, dezent bitteren Röstnoten und einer gewissen Spicyness, unter anderem durch ein duftig-würziges Shisogel obenauf, einen kaum weniger markanten Eindruck. Mit einer durch Miso und Yuzu akzentuierte üppig cremige Sauce Hollandaise gab es dazu eine feinsinnig schmeichelnde Ergänzung und mit säuerlich eingelegter Perlzwiebel nebst Buchenpilzen und Rettich einen kontrastierenden Frischepol.

Obwohl das bereits zeigte, wie gut das Team auch kraftvollere Fleischgerichte handeln kann, wurde mit dem orientalisch angehauchten Lammrücken im Hauptgang sogar noch eins drauf gesetzt: Kernig-straff, mit dünnem knusprigem Fettdeckel und extrem viel Geschmack, war hier allein das Produkt eine Wucht, wurde aber durch eine mit Gelee überglänzte Nocke aus Auberginenconfit, ein kleines Rondell frischwürzigen Minzspinats sowie einem separat erfrischenden Miniatur-Naanbrot mit Joghurt-Dots auch noch sehr pointiert ergänzt und schaffte einen der stärksten Eindrücke des Menüs.

Wobei auch die Pâtisserie demgegenüber kaum weniger überzeugte. Schon das an „Joghurette“ angelehnte Prè-Dessert, das mit einem Vollmilch-Schokoladeneis mehr die zarte Schokoladenseite betonte als das Original, gekontert von zugespitzt konzentrierten Erdbeerzubereitungen und einem leichten Joghurtschaum, schaffte eine niveauvolle Erfrischung. Und auch das ebenfalls ganz auf der frischen Seite gehaltene Hauptdessert rund um weiße Schokolade, Passionsfrucht, Gurke und Thaibasilikum war ein Volltreffer: die zartcremige weiße Schokolade brachte hier genau die richtige Dosis an Schmelz und Süße mit, um den in einem Sorbet prominent nach vorn gestellten Thaibasilikum, die exotische Fruchtsäure der Passionsfrucht (als mit einem Basilikumöl marmorierter Fond) und die frischgrünen Gurkennoten abzufedern.

Ein ganz besonderes Lob verdienen außerdem sowohl das Serviceteam, das mit authentisch strahlendem Lächeln, perfekt eingespielten Abläufen und kompetentem Rat für eine angenehme Atmosphäre sorgt, als auch die von Master-Sommelière Stefanie Hehn kuratierte Weinkarte und die ebenso individuellen wie hochkarätigen Weinempfehlungen zu den einzelnen Gerichten. Beide bewegen sich auch bundesweit auf höchstem Niveau und runden einen Besuch perfekt ab.