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Lakeside

im Hotel The Fontenay Hamburg
Fontenay 10
20354 Hamburg (Rotherbaum)
040-6056605740

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: bis 265 €

Der luxuriös-futuristische Stil des Hotels The Fontenay ist die ideale Umgebung für ein entsprechend ambitioniertes Fine-Dining-Restaurant wie das Lakeside, das unter dessen Dach residiert. Der hell und stilvoll gestaltete Gastraum im siebten Stock des Hauses bietet modernen Komfort und Exklusivität und die organisch geschwungene Fensterfront ermöglicht einen grandiosen Ausblick auf Binnenalster und Innenstadt, wie ihn kein anderes Restaurant in Hamburg zu bieten hat.

Zu diesem Ambiente passt auch die Küche von Julian Stowasser, der seit nun bald fünf Jahren in Hamburg tätig ist. Er verwendet klassische Produkte der Grande Cuisine und präsentiert sie mit einem hohen Grad an handwerklicher Exaktheit. Waren vor einigen Jahren manche Gerichte noch recht gefällig und austauschbar, ist es dem Chef in den vergangenen gut zwei Jahren immer häufiger gelungen, markante, unverwechselbare Gerichte seine Menüs zu integrieren, so dass sich nun immer mehr seine eigene Handschrift herauskristallisiert. Das Spiel mit markanter Säure zieht sich inzwischen wie ein roter Faden durch seine Speisefolge, die aromatisch sehr weltoffen ist und immer wieder asiatische Einsprengsel aufweist.

Zu Beginn des Menüs werden seit einiger Zeit drei Snacks auf unterschiedlich hohen Porzellan-Zylindern serviert, unter denen zuletzt eine Sphäre den Anfang gemacht hat: mit durchdringender, komplexer Yuzu-Säure, von Sellerie etwas abgerundet, wurde der Gaumen erfrischt und in Hab-Acht-Stellung gebracht. Die zweite Miniatur, ein hauchdünner Cracker mit einer Rolle und einer Schleife von eingelegtem Kürbis, der noch relativ kühl ist und sich sehr spannend mit der Wärme einer kräftigen Curry-Würzung einlässt, ist unser Favorit. Die dritte Kleinigkeit aus Kartoffel und Pilz zielt mehr auf feinen Wohlgeschmack ab und ist nicht minder filigran gearbeitet. So haben schon die ersten Snacks eine große aromatische Spannweite, die sich dann auch im Menü zeigt.

Das warme Amuse etwa ist auf zwei Etagen gearbeitet: In einer Schale unten ein warmes Chawanmushi, also mit Dashi und Sojasauce abgeschmeckter Eierstich, ergänzt um ein leicht scharfes Lauchöl. Das wird abgedeckt von einer hauchdünnen gebackenen Platte, auf der dann ebenso dünn aufgeschnittene Scheiben von bayerischem Wagyu-Beef liegen, die auf diese Art kühl bleiben. Erst wenn man mit dem Löffel nach unten durchsticht, verbinden sich Fleisch und Eierstich und entwickeln ein reizvolles Spiel der Konsistenzen und Temperaturen, das den Fleischgeschmack verstärkt und mit dem Lauch eine feine, animierende Schärfe zeigt.

Das Menü selbst begann dann mit einem Gericht, das allerhöchsten Ansprüchen an Produktfokussierung, Filigranität und Reduktion auf das Wesentliche gerecht wurde. In dieser Konsequenz haben wir das bei Julian Stowasser bislang noch nicht erlebt, denn mit diesem Gang muss den Vergleich mit den allerbesten Küchen hierzulande nicht scheuen. In dessen Mittelpunkt ein kapitaler, roh marinierter Schwanz vom Kaisergranat, dessen puristische Präsentation allerbeste Produktqualität erfordert – und hier selbstredend auch gegeben ist. Das Krustentier liegt auf zwei Schmand-Streifen, durch deren Fettgehalt und Cremigkeit der Eigengeschmack und die Konsistenz des Kaisergranats noch gepusht wird. Als Sauce gibt es eine mit Schalenabrieb noch intensivierte, fruchtig-säuerliche, leicht emulgierte Limettenvinaigrette, deren eher plakative Aromen sich in Kombination mit den weiteren Zutaten, die sich unter dem Kaisergranat verstecken, in pure Harmonie und Eleganz verwandeln: Namentlich sind das Stückchen der nur dezent süßen, aber dafür sehr aromatischen „Piel de Sapo“-Melone, sowie etwas Gurken- und Stangenselleriesaft. Und gerade dessen vegetabiler Geschmack hebt die Feinheit und Vielschichtigkeit des Gerichts auf absolutes Spitzenniveau!

Der zweite Gang nennt sich „Früchte des Meeres“ und geht eher in die Richtung starker Aromen, die wir von Fisch- und Seafood-Gerichten aus Julian Stowassers früheren Menüs gewohnt waren. Deutliche Frische von einem Granny-Smith-Gel und ein intensiver gelbwürziger, warmer Curryschaum, Fenchel-Mayonnaise und deutliche Koriander-Akzente erzeugen da ein aromatisch beeindruckend dichtes Bild. Das lässt aber Carabinero, Bouchot-Muscheln, Herzmuscheln und Sepia auf dem Teller nicht jenen geschmacklichen Entfaltungsraum, den sie verdient hätten. Am deutlichsten kommt der Meeresfrüchtegeschmack noch in Gestalt des mit Garnelenfleisch gefüllten Gyoza-Täschchens nach vorne. Eine falsche, essbare Miesmuschel-Schale und Fenchelmayonnaise auf dem Tellerrand ergänzten das Gericht, das zwar ein sehr gut abgestimmtes südfranzösisch-asiatisches Aromenensemble war, aber weniger unverstelltes Produkterlebnis bot als der Vorgänger, sehr stimmig.

Nach den ersten beiden originellen, konzeptionell sehr unterschiedlichen Gängen, tendierte das Menü nun in eine Richtung, die mehr von klassischen Aromenkombinationen geprägt war. So wurde zum Beispiel ein kross gebratenes Stück Seezunge mit einer vollmundig-cremigen Sauce serviert, die von viel Zwiebelsäure und kräuterwürziger Frische von Petersilie getragen und von einigen Scheiben Alba-Trüffel abgerundet wurde. Die Trüffel wurde natürlich auch des Dufteffekts wegen am Tisch über den Teller gehobelt, konnte dadurch allerdings nur langsam Temperatur annehmen, ihr volles Aroma gegenüber Zwiebel und Petersilie nicht entfalten und so ihren geschmacklichen Mehrwert auch nicht so deutlich zeigen. Dennoch war auch das ein Gericht von purem Wohlgeschmack, der von geschliffener Säure sogar noch spannend dynamisiert wurde.

Auch wenn sie nicht in jedem Menü von Julian Stowasser auftauchen, sind seine Versionen der orientalischen Wachtel doch schon so etwas wie sein „Signature Dish“ geworden. Über die Zeit haben sich die Geschmacksvariationen ebenso verändert wie die Präsentation. Dieses Mal wurde die Brust in der Mitte halbiert und mit der Schnittfläche nach oben auf den Teller gelegt, so dass die Füllung mit Leber-Farce deutlicher wird. Insgesamt schmeckte die Wachtel fleischiger als bei früheren Ausführungen. Drei Tupfen mit Joghurt und Gurkengel unterstreichen den orientalischen Touch, der sich aromatisch vor allem durch die Rosinensauce zeigt. Die vereint den süßlich-intensiven Geschmack von Dörrobst wieder mit deutlicher Säure, die wiederum von sautiertem Minzspinat und Aubergine abgerundet wird. Immer wieder kommt hier aber auch der Geschmack und die Textur der Leber durch, weshalb die Säurestruktur des Gerichts auch nicht zu dominant wird.

Der Hauptgang präsentierte Rehrücken im Wirsingmantel, das Fleisch sehr gleichmäßig tiefrot, maximal ein oder zwei Millimeter am Rand leicht rosa – und die herausragend gute Fleischqualität gibt diesen noch sehr rohen Garpunkt auch locker her. Zudem korrespondiert der leicht „blutige“ Geschmack trefflich mit den weiteren Komponenten, die erneut eine merkliche Säurestruktur aufbauen. Das Fleisch ist nämlich umgeben von sautierter und gebackener krauser Glucke und mit exotischen Gewürzen eingelegter Ananas. Dazu gesellen sich gleich zwei Saucen: eine Sellerie-Beurre-Blanc und eine Beurre rouge, die dem Hauptgang mit durchaus knackiger, aber bestens eingebundener Weinsäure jedwede Schwere nimmt. Großartig!

Ambivalent standen wir jedoch dem Käsegang gegenüber, denn im Grunde waren hier Comté, Aprikose, Sanddorn und Roggenbrot in Gestalt dreier Cremes von sehr ähnlicher Konsistenz auf dem Teller, wodurch zwar die Aromen am Gaumen stimmig zusammenfließen konnten, den Gang aber doch etwas einförmig wirken ließen. Als Käsegang wäre uns der Comté in Naturform lieber gewesen – dergestalt wirkte das eher wie ein salziges Dessert. Das „richtige“, süße Dessert spielte dann gekonnt mit Säure, dunkler Schokolade und gerösteten fränkischen Haselnüssen, die zusammen das Gefühl von Nuss-Nougat-Creme erzeugen konnten. Belegende Frische kam von Sauce und Gel aus Zwetschge, Umeboshi-Pflaume und Passionsfrucht hinzu.

Einzelne Gerichte in den Menüs von Julian Stowasser lagen auch schon bei früheren Besuchen im Bereich von 9 Pfannen – dieses Niveau haben wir diesmal durchgängig erlebt, so dass wir nun ruhigen Gewissens die Bewertung anheben können. Abgerundet wird das Genusserlebnis im Lakeside durch die von Chefsommelière Stefanie Hehn kuratierte Weinkarte, die alles abdeckt, was das Weinherz begehrt und auf Weine verzichtet, die eigentlich noch nicht trinkreif sind. Auch der bemerkenswert engagierte Service des Teams um Restaurantleiter Michél Buder ist neben dem hervorragenden Essen ein weiterer guter Grund dafür, warum man sich im Lakeside so wohl fühlt.