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Lafleur

Palmengartenstr. 11
60325 Frankfurt am Main
069-90029100

Mi-Fr von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 125-290 €

Das Lafleur zählt zu Frankfurts Top-Adressen – und das seit Jahren! Andreas Krolik sorgt dafür ganz unaufgeregt durch Konstanz, sowohl im Bereich der klassischen französischen omnivoren Küche als auch durch das schon seit über zehn Jahren angebotene vegane Menü. Er war damit seiner Zeit voraus, ohne sich deswegen in den Vordergrund zu stellen. Ebenfalls wegweisend, allerdings auch recht streng, sind die Reservierungsbedingungen im Lafleur: 150 Euro pro Person werden direkt abgebucht und dann beim Besuch verrechnet – oder eben bei Nichterscheinen bzw. zu später Stornierung, nämlich weniger als drei (!) Tage vorher, einbehalten.

Das Restaurant selbst ist elegant und gleichzeitig ein Ort zum Wohlfühlen, mit stimmungsvoller Beleuchtung, grüner Palmenblatt-Tapete, schickem Parkettboden, blanken Nussbaum-Holztischen sowie großen Fenstern mit Blick ins Grüne. Silberbesteck und hochwertige Weingläser betonen dezent die klassische Ausrichtung des Hauses. Und klassisch ist auch die Aperitif-Auswahl mit zwei offen ausgeschenkten Champagner in Weiß und Rosé sowie einer alkoholfreien „Bratbirne“ aus dem Hause Geiger.

Was heute in der gehobenen Gastronomie wieder gefragt ist, nämlich dem Gast die Wahl zu lassen, zieht sich durch das gesamte Angebot. Man kann sich aus zwei Menüs („Grands Produits“ und „Ethical Vegan Cuisine“) nach Herzenslust zwischen drei und sieben Gängen das Seine aussuchen, ab fünf Gängen erweitert sich das Menü automatisch um Fingerfood und ein zusätzliches Pré-Dessert. Dazu kann zwischen einer regulären glasweisen Weinbegleitung und einer glasweisen Begleitung durch Schatzkammer-Weine gewählt werden. Letzteres ein wirklich besonderes, wenngleich auch nicht ganz günstiges Angebot, das es den Gästen ermöglicht, beispielsweise ein 0,1er Glas 2013er Barolo Riserva „Monfortino“ von Giacomo Conterno für 258 Euro zu trinken. Die alkoholfreie Begleitung verlässt sich überwiegend auf Produkte von Jörg Geiger.

Das Amuse-Bouche rund um marinierte Gelbe Bete und Karotte mit Karotten-Sanddorn-Sauce, knusprigen Buchweizen, Tagetes und Karottenkraut war bereits ein sehr typisches Gericht aus Kroliks Küche im Mini-Format: Bissfest mariniertes Wurzelgemüse wird da mit samtig-seidenem Püree kombiniert, die intensiven Aromen der Karotten-Sanddorn Sauce verbinden fruchtig-saure Bitterkeit mit erdigeren Noten. Gepoppter Buchweizen sorgt für Crunch und eine Tagetes-Creme setzt einen würzig-weichen Kontrast entgegen. Das Ganze ist perfekt arrangiert und handwerklich auf höchstem Niveau angesiedelt.

Dem folgte ein Tatar von der handgetauchten norwegischen Jakobsmuschel mit Austernkraut, Rhön-Kaviar, rosa Grapefruit, geeister Corailcreme und Jakobsmuschel- Emulsion. Das Tatar kombiniert fleischig-softe Stücke der Jakobsmuschel mit einer angenehmen Cremigkeit und abgerundeter Würze, für Meeresaromen sorgen Elemente vom Austernkraut sowie der milde Kaviar von einer Zucht aus der Rhön, der das Tatar bedeckt und einige wenige effektvolle knusprige Brotelemente enthält. Darauf liegt eine rötliche Nocke geeister Creme aus dem Rogen der Jakobsmuschel, die geschmacklich durch eine Krustentier-Bisque ausbalanciert wird. Eingefasst ist dieses Törtchen von einer leicht bitter-fruchtigen Emulsion mit Grapefruit. Ein fein austariertes Gericht, das von seiner geschmacklichen und texturellen Präzision lebt, für die nichts dem Zufall überlassen wird.

Dieses hohe Niveau wird vom Duett aus Heilbuttfilet und norwegischem Kaisergranat mit Macadamia-Reiscrunch, Krustentierbisque mit Kaffirlimette, Winterspinat und Blumenkohl mit Yuzukosho fast noch getoppt. Die ersten Bissen des Krustentiers lösen einen Moment sinnlich-kulinarischer Kontemplation aus: der feine Biss, der leichte Widerstand dieses perfekt gegarten Krebstieres, ist geradezu betörend. Das Heilbuttfilet dagegen zerfällt saftig am Gaumen und der intensive Sud der Krustentierbisque verstärkt das markante Aroma der Kaffirlimette. Winterspinat und Blumenkohl werden daneben im wahrsten Sinne des Wortes zu Beilagen, begleiten hier zwar stimmig, können angesichts der intensiven Sauce aber außer einer angenehmen Milde nur noch wenig beitragen.

Zum Hauptgang wurden bei unserem jüngsten Besuch Étouffée-Taubenbrust und Taubenconfit aufgeboten, eskortiert von Schwarzwurzel, Treviso di Tardivo und Grünkohl, herbfrisch akzentuiert von einer Kumquatjus. Der Biss in das blutrote, perfekt gegarte Fleisch der Taube wiederholte den betörenden Moment, ein Spitzenprodukt zu genießen; schmelzend und tief ergänzt vom gebackenen Confit aus der Taubenkeule. Die Beilagen kombinierten softe Texturen der Pürees von Schwarzwurzel und Grünkohl mit krossen Chips aus diesen Gemüsen und bissfest gegarter Schwarzwurzel. Die markant mit Zwergorange aromatisierte Jus verband abermals bitterherbe Noten mit zitrischer Fruchtigkeit und bestimmte recht intensiv das Geschehen auf dem Teller, so dass zumindest die Frage im Raum stand, ob hier zugunsten der Menüdramaturgie eine pure Taubenjus vielleicht die bessere Wahl gewesen wäre.

Zum süßen Abschluss bekamen wir es diesmal in Gestalt von karamellisierter Ananas und marinierter Mango nebst Mousse und Ganache von der Grand-Cru-Schokolade, exotischem Früchtesorbet und gebundenem Kokos-Limettenwasser mit einer klassischen Kombination von Schokolade und exotischen Früchten zu tun, die zwar tendenziell recht süß ausfiel, aber mit ihren markanten Aromen und dem makellosen Handwerk das anspruchsvolle Menü adäquat abgeschlossen hat.

Man spürt in jedem Gericht die Erfahrung des Teams, das routiniert mit handwerklicher Präzision und bestechend guten Produkten große Geschmackserlebnisse produziert. Im omnivoren Menü würde jedoch nach unserem Gefühl an manchen Stellen eine etwas zurückhaltendere Aromengebung die herausragenden Hauptprotagonisten noch mehr strahlen lassen. Die handgetauchte Jakobsmuschel etwa schmeckte als würzig abgeschmecktes Tatar natürlich sehr gut, konnte aber ihren milden nussig-jodigen Eigengeschmack nicht wirklich entfalten. Kaisergranat und Heilbutt wurden von der zwar vorzüglichen, aber auch sehr intensiven Bisque mit Kaffirlimette ebenfalls etwas überhöht. Das kann zwar innerhalb eines Ganges durchaus Spannung erzeugen, im Verlauf des Menüs sorgt das fixe Muster von intensiver, komplexer Aromatik, in die die exzellenten Hauptprodukte eingebettet sind, aber auch für eine gewisse Redundanz.

Genau wie die Kombination von soften Pürees und knackig-knusprigen Elementen und ganz allgemein dem Erzeugen von Kontrasten durch Texturen, Aromen oder Temperaturen. Zwischendurch könnten dem Menü vereinzelte Gänge guttun, die sich deutlicher zurücknehmen und dadurch auch subtileren Produkten die Möglichkeit geben, sich konkurrenzlos zu behaupten. Doch das ist diesem Fall natürlich Kritik auf sehr hohem Niveau, auf dem sich die Küche des Lafleur weiterhin souverän bewegt.

So wie der Service: Freundlich, kompetent, perfekt geschult und choreografiert, aber auch mit einer in dieser Kategorie oft typischen distinguierten Zurückhaltung, die manchmal auch die Sehnsucht nach etwas mehr bodenständiger, herzlicher Zugewandtheit aufkommen lassen kann.