???

Lafleur

Palmengartenstr. 11
60325 Frankfurt am Main
069-90029100

Mi-Fr von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 125-300 €

Robert Mangold, Patron von gleich vier Gastronomiebetrieben, Präsident des Hotel- und Gaststättenverbands in Hessen und verdienstvoller Großinitiator allerlei reichweitenstarker kulinarischer Veranstaltungsformate in Frankfurt, darunter das Deutschlandfinale des Bocuse d’Or, kann sich auf seinen besten Mann verlassen: Seit inzwischen zehn Jahren lenkt Andreas Krolik die kulinarischen Geschicke des unangefochten ersten Restaurants der Mainmetropole in seiner stillen, bescheidenen Art. Ein substanzstarker und zugleich feinmechanischer Handwerker von außergewöhnlichem Format. Wobei das zurückhaltende Wesen des gebürtigen Sachsen-Anhaltiners interessanterweise kein bisschen auf seine Küche abfärbt – eher im Gegenteil: kraftvoll und substanzstark wird hier weniger zart aquarelliert als mehr in leuchtenden Farben mit kraftvollem Pinselstrich gearbeitet.

Schon die ersten kleinen Fingerfood-Grüße aus der Küche zum Aperitif weisen stilistisch die Richtung. Schon hier zeigt Krolik, wie er Geschmack an die Dinge bringt – beziehungsweise den Geschmack aus den Dingen herausholt. Und zwar auch an und aus vermeintlich „einfachen“ Viktualien, wie einer gebackenen, saftig-würzig-krossen Kalbfleischfrikadelle mit einem Tupfen Gewürzmayonnaise oder einem kleinen Pizzakissen, prall und seidig-kräftig gefüllt mit Handkäsecreme und gepickelten Radieschen. Selbst ein grüner Gemüseshot von Gurke und wildem Fenchel mit Orangenblütenschaum ist hier keine ätherische Angelegenheit, sondern von süffiger Tiefe und Intensität – und zugleich ein schöner Verweis auf die geschmackliche Flughöhe, die sein veganes (!) Menü erreicht, das republikweit seinesgleichen sucht.

Was auch das folgende Amuse-Bouche – Tandoori-Blumenkohl, Rucola, Mispelsauce und Paprikadrops – eindrucksvoll unterstrich: im Zentrum kraftvoll-würzig mariniert und süßlich, cremig, zart, der röstwürzig frittierte Blumenkohl, flankiert von ein wenig Mandel- und Rucolacreme sowie einer frisch-fruchtigen Mispelsauce, Süßpaprika-Perlen und einer kleinen Vinaigrette von Kernöl und Marillen-Balsamessig. Ein exemplarischer Krolik-Teller, der einen unglamourösen Hauptdarsteller dank punktgenau-intensiver Würzung, optimaler küchentechnischer Behandlung (blanchiert, vakuumiert mariniert, punktgenau ausgebacken), cremig-nussig-schmeichelnder Unterstützung und optimaler fruchtig-säuerlicher Akzentuierung perfekt einfasste. Durchdacht und tief befriedigend!

„Menü Grands Produits“ ist der kulinarische Abendspielplan überschrieben. Und dass er bei unserem Besuch in der aktuellen Testsaison nach einem Blumenkohl-Amuse eine Lachsvorspeise vorsah, gefiel uns natürlich außerordentlich gut (und war ganz im Sinne des großen Bocuse, dem nach einem berühmten Zitat jede gute Kartoffel deutlich lieber war als eine mittelmäßige Trüffel). Und auch hier holte die Küche alles aus dem in der Spitzengastronomie weithin ignorierten Fisch heraus: roh marinierter Ora-Königslachs in zwei dicken Tranchen, dazu ein Tatar unter einem Lachs-Dashi-Geleedeckel mit etwas Ponzu, begleitet von Petersilienwurzel als gepickelte Zylinder und Creme, umspielt von einer fruchtigen Kumquat-Marinade ohne dominante Süße, cremig eingefasst von einem Austernkrauteis, jodig verstärkt durch eine Nocke Kaviar. Etwas gehobelter Meerrettich und ein kleiner Radieschensalat sorgten zudem für Frische, Petersilienwurzelchips und Sesamcrunch für Textur. Tief, dicht, komplex!

Und ein perfekter Aufgalopp zur nun folgenden Aromenbombe in Form eines gebratenen Carabinero mit fermentierter Yuzu und Macadamia-Reiscrunch, Krustentierbisque mit mildem Thaicurry, einem intensiv zitrisch frisch duftigen Kaffirlimettenschaum, weißem Spargel und Gartenerbsen. Das großkalibrige Krustentier – selbstverständlich von perfekt glasig-knackigem Garpunkt und intensivem Eigengeschmack – badete in einer hinreißenden Krustentierbisque mit rotem Thaicurry, die wir ohne zu zucken in die Top Ten der schönsten Saucen der diesjährigen Testsaison aufnehmen (und zwar nicht auf einem der hinteren Plätze): super-süffig, ohne dominante Schärfe, von hochintensivem Krustentieraroma dank Unmengen verkochter Köpfe und Panzer, reintönig und komplex zugleich, fein gerundet durch eine sicher nicht geringe Butterzugabe.

Letztere freilich ist inzwischen die absolute Ausnahme in Kroliks Saucenkosmos – die allermeisten Fonds, Sude und Jus kommen heute ohne aus. Exemplarisch die folgende, unglaublich tiefe und zugleich federleichte Morchelbouillon zur (mit Morchel gefüllten) Morchel und Morchelraviolo mit Madeira und Sherry und einem Hauch schwarzem Trüffel – minimal gebunden und daher unglaublich lange am Gaumen. Erneut ein veganer Gang!

Dass es Krolik mit der Intensität seiner Saucen gelegentlich einen Tick zu gut meint, zeigte sich im ersten fleischlichen Hauptgang: eine ganz fabelhafte Kirschbalsam-Taubenjus mit pfeffrigem Oberton, die aber so kräftig reduziert und dosiert wurde, dass die punktgenau gebratene Étouffée-Taubenbrust in Verbindung mit einem Gewürzlack und einer Praline von den Taubeninnereien, Chicorée und Gewürzkarotte doch sehr an die Wand gedrückt wurde.

Perfekte Balance dann wieder beim rosigen Pfälzer Lammrücken unter einer zarten Bärlauchkruste sowie hell confiertem Lammnacken unter Röstzwiebelcrunch mit Piquillo-Paprika-Jus, Kohlrabi, einer Creme von Wetterauer Kichererbsen und Bärlauchöl. Reiner, intensiver Lammgeschmack dank Würzung des Fleisches mit ausgelassenem Lammfett, traditionell eingeleitet von einer kleinen, intensiven Consommé im Espressotässchen: klare Lammbrühe mit pochiertem Wachtelei, zartem Gänseleber-Raviolo und klassischen Brunoise. Herrlich! Und erneut von glasklarer Krolik-Handschrift, mit elegant eingefasster Kraft und klar umrissenen, aber stimmigen Kontrasten – die wir wenig später auch in den Desserts wiedererkannten.

Und zwar sowohl beim einleitenden Pré-Dessert, das eingelegte Grapefruit mit Rosé-Champagner-Granité und einer leicht herben Espuma von Taunus-Fichtensprossen verband, als auch bei einer Schokoladenvariation in Texturen (Mousse, Sorbet, Ganache, Splitter) ohne jede Fruchtkomponente, die durch Joghurt kontrastiert sowie von reichlich Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer eigenwillig akzentuiert wurde.

Dass sich in einem Restaurant dieses Ranges mit dem Namen „Lafleur“ die Weinauswahl – von der Karte über die Begleitung bis zur Präsentation und Empfehlung – durchgehend auf internationalem Spitzenniveau bewegt, sollte man erwarten dürfen. Das entsprechende preisliche Niveau ebenfalls.