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LA VIE by Thomas Bühner

Schlüterstr. 1
40235 Düsseldorf
01515-5646387

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-13 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 218-258 €

Nach dem seinerzeit sehr plötzlichen und unerwarteten Aus für das Osnabrücker Spitzenrestaurant La Vie ist Thomas Bühner hierzulande gastronomisch zwar nicht mehr in Erscheinung getreten, man konnte aber über Social Media seine Aktivitäten als kulinarischer Reiseleiter durch fernöstliche Länder und schließlich 2023 die Eröffnung des La Vie by Thomas Bühner in Taiwan mitverfolgen. Jetzt endlich ist Thomas Bühner auch auf der deutschen Bühne wieder aktiv! Mit dem neu eröffneten La Vie auf dem One Metro Campus in Düsseldorf, für dessen Architektur und Interieur keinerlei Kosten und Mühen gescheut wurden, um ein Spitzenrestaurant von internationalem Format an den Start zu bringen.

Auch aus kulinarischer Sicht gab das Team fast vom Start weg Vollgas – und zwar ohne Protz und Pomp und ohne elaboriertes Kunsthandwerk. Überhaupt soll im neuen La Vie dem Vernehmen nach alles im Fokus besonderer Nachhaltigkeit stehen. Das reicht vom reduzierten Einsatz von Einwegmaterialien über kreative Resteverwertung bis hin zum Bestreben, im Sinne einer „Zero-Waste“-Politik“ überhaupt möglichst wenig Abfall zu produzieren. Stilistisch ist das, was nun hier auf die Teller kommt, kein Remake dessen, was es damals in Osnabrück gab. Maßgeblichen Einfluss auf die neue Richtung hat mit Sicherheit auch Küchenchef Timo Fritsche, ein ehemaliger Mitarbeiter Bühners aus früheren Zeiten, der in der Zwischenzeit sehr viel weitere Erfahrung und Inspiration zum Beispiel bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein hinzugewonnen hat.

Die Küche grüßte bei unserem Antrittsbesuch einige Wochen nach der Eröffnung ebenso puristisch wie aromatisch eindrücklich. Nämlich mit einem Dreierlei vom Kalmar, der als kraftvoller Sud, als kleiner „Salat“ mit Spargel und Holunderblüte, sowie als ein mit etwas Störkaviar der hauseigenen Selektion beladener Calmar-Chip ins Rennen geschickt wurde. Dass Thomas Bühner und Timo Fritsche ein sehr sensibles Gespür für Produkte und Aromen haben, und auch die Gabe besitzen, aus wenig viel zu machen, davon zeugte ein weiterer Gruß, für den hauchdünn aufgeschnittene, marinierte und zur Rose aufgedrehte Scheiben vom Romanasalat-Strunk und von grünen Tomaten auf eine Koriander-Vinaigrette drapiert waren. Erfrischend und ätherisch akzentuierend von einer kleinen intensiven Nocke Thaibasilikum-Sorbet ergänzt.

Pastinake und die Aromen von Zitrone und Wermut standen beim dritten Küchengruß im Zentrum einer eisig-cremigen Melange aus fester Pastinakenmousse, einem feinwürzigen Eis auf Basis einer Beurre blanc, sowie einem säuerlich-herben „Gel-Schaum“, zusätzlich gewürzt mit einem Pulver, das aus verschiedenen Gemüsen hergestellt wurde. Das machte zunächst einen eher eindimensionalen Eindruck, entwickelte sich dann aber doch zu überraschend viel Gaumenkitzel.

Wie extrem produktfokussiert und dennoch facettenreich Thomas Bühners Kreationen sein können, zeigte die schlicht „Auster & Seespinat“ getaufte Vorspeise. Zwei unterschiedlich behandelte, große, fleischige Exemplare, gegrillt und mariniert, brachten neben Austernschaum und einer cremigen Sauce von gegrillten Austern schon mal jede Menge unterschiedliche Eindrücke eines einzigen Produkts auf den Teller. Das unter dem Oberbegriff „Seespinat“ zusammenstellte Sammelsurium an verschiedenen grünen, vorwiegend mineralischen Aromen, die von tatsächlichem Seespinat (auch als Sauce) über Queller, Austernblatt und Mönchsbart, bis hin zu knackig angegrillten Bimi reichte und ebenfalls eine Degustation mit unterschiedlichsten Geschmacksverläufen ermöglichte, ließ daraus eine sehr komplexe und nuancierte Komposition werden. Und das Schönste: alles vollkommen gegenständlich und schnörkellos.

Nicht minder originell war der vegetarische Zwischengang um zunächst für zwei Tage mit Koji vakuumierte und dann für fünf Tage zu aromatisch intensivierter, ledrig-fleischiger Konsistenz trockengereifte Zucchini. In Begleitung eines Salats von frischen marinierten Zucchini und Melone sowie einer nussig-süßlichen Satésauce und eines herzhaften Comté-Schaums, bescherte das spannend andersartige Aromenkombinationen, auch wieder sehr natürlich und in keiner Komponente überdreht.

Viel Geschmack aus den Produkten herauszuholen und sie außerdem vielseitig wirken zu lassen, das scheint die Maxime der Küche zu sein. Und so begeisterten zum perlmuttweiß-glasig aufblätternden Kabeljau, der auf der Oberseite dezent mit Miso karamellisiert auf einer mit Wermut aromatisierten Beurre blanc mit balanciertem Säurespiel schwimmen durfte, sehr unterschiedlich behandelte und mit verschiedenen markanten Kräutern und Kressen gewürzte Erbsen und Erbsencreme. Von grünfrisch-knackig, über säurebetont und eher fruchtig, bis hin zur dunkelwürzigen Variante war da eine hohe Bandbreite unterschiedlichster Eindrücke von ein und demselben Produkt auf dem Teller zu finden. Und alles spielte wirklich großartig zusammen.

Doch das Team kann auch vollkommen puristisch mit maximal drei Komponenten Begeisterung entfachen. So mit qualitativ herausragendem Hummer, der als in Safransud confierte Medaillons von knackiger Fleischigkeit in einem Holunderblütenschaum serviert wurde, der von einem mit Chili moderat angeschärften Hummeröl effektiv untermalt war. Der Twist, den hier das exzeptionelle Krustentier mit den duftig floralen Aromen und der pikanten Röstwürze des Öls erzielte, hatte fast schon etwas Magisches – eben genau das, was große Küche ausmacht.

Zum Hauptgang kamen Tranchen vom Kagoshima-Wagyu in angenehm fleischiger und nicht zu fettiger Struktur ebenfalls sehr reduziert daher. Eine ätherische Note von Wasserpfeffer, der auch die Jus aromatisierte, die säuerliche Frische von Oxalis, würziges eingelegtes Bärlauchblatt und Bärlauchknospen, gegrillte Artischockenherzstücke, sowie eine meisterlich formvollendete Jus mit Tiefe und Transparenz in schönstem Einklang reichten da völlig aus, um ein eindrucksvolles Gesamterlebnis auf dem Teller zu erzeugen. Stark!

Etwas verspielter und elaborierter und auch klassischer ging es danach mit einem duftig-eleganten ersten Nachtisch um die Leitprodukte Erdbeere, Hibiskus und Rhabarber als Eis, Mousse, Sud oder eingelegte Stücke weiter, bevor die weniger klassische Dessertkombination von Brennnessel (in Blätter eingeschlagene Mousse, Pulver, Sud), Bergamotte (Sorbet) und weiteren ätherisch-kräuterwürzigen Aromenspitzen ein spannendes Mahl erfrischend unkonventionell abschlossen.

Für anspruchsvollen Service und kompetente Weinberatung zeichnen Restaurantleiterin Antonia Winkler und Sommelier Thilo Kownatzki verantwortlich, die uns zuletzt im Leipziger Falco in diesen Positionen schon sehr positiv aufgefallen waren. Und die nun im La Vie garantieren, dass man sich als Gast in allen Bereichen nicht nur professionell umsorgt, sondern auch sehr sympathisch mitgenommen fühlt.