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La Vallée Verte

im Hotel Hohenhaus
Hohenhaus 1
37293 Herleshausen
05654-2491231

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 160-205 €

Das über mehrere Gebäude verteilte Hotel beruht auf den Mauern eines alten Herrenhofs, der seit den 1930er Jahren im Besitz der Hamburger Unternehmerfamilie Ganske ist. Seit den 1980er Jahren ist das Landschloss, zu dem bis heute auch Forstwirtschaft und Schafhaltung gehören, zum ersten Mal als Hotel für Gäste geöffnet. Nach, beziehungsweise während noch immer andauernder Umbauarbeiten, wurde 2026 das Restaurant La Vallée Verte in Hohenhaus an neuem Ort eröffnet. Als Küchenchef konnte man schon vor dem Umzug in die neuen Räumlichkeiten Alexander Mayer gewinnen, der in vielen namhaften Häusern tätig war und uns zuletzt auch schon in hauptverantwortlicher Position in Brenners Parkhotel Baden-Baden und zuletzt im Atlantic in Hamburg mit stets hochsolidem 7-Pfannen-Niveau überzeugen konnte.

Der Auftakt war auch in Herleshausen schon einmal sehr vielversprechend und zeugte nicht nur von gutem Handwerk, sondern auch von jeder Menge Witz und Verve beim Schreiben der Karte. Ein „Wagyu-Mettigel" wurde in einem laugenähnlichen, salzigen Doppelkeks serviert, ein „Zaren-Macaron" kam mit intensiver Räucherfischcreme und einem Löffel Kaviar auf den Tisch. Ein Schnecken-Takoyaki mit Apfelwein-Teriyaki huldigte sowohl dem japanischen Streetfood-Liebling als auch dem „Ebbelwoi", der hier im hessisch-thüringischen Grenzgebiet zu Hause ist.

Gewitzt und erstklassig auf den Punkt gekocht war auch eine Weißwurst aus Geflügelfarce und Hummer, die von einem Apfel-Senf-Schaum aus dem Siphon und einem Passionsfruchtsorbet begleitet wurde. Dazu gab es noch einen himmlischen, fast briocheartigen Laugen-Hefe-Zopf mit Wasabi-Kimchi-Sesamkörnern, der das bayerisch-asiatische Duett schlüssig abrundete.

Weiter ging es mit einer gerade sehr modischen Kombination aus rohem Fisch und Erdbeeren, die einmal roh, einmal als Eis und einmal in Form eines kühlen Dashi mit Erdbeersaft auf dem Teller vertreten waren. Der Fisch – ein geangelter Bar de Ligne – war hier bewusst zurückhaltend dosiert, und so teilten sich Fisch und Frucht die Rolle als Hauptdarsteller. Das machte das Gericht sehr harmonisch, hemmte seine Komplexität aber auch ein wenig, was in Anbetracht der phänomenalen Fischqualität, die in unseren Augen einen etwas markanteren Teller verdient hätte, ein wenig schade war.

Weil das Hotel Schafe zur Landschaftspflege und als natürliche Rasenmäher hält, aber selbst kein Lammfleisch produziert, wurde der folgende Gang aus dem selteneren Produkt Schafsfleisch hergestellt. Da dieses Fleisch natürlich weniger zart ist als Lamm, entschied man sich für eine Terrine, die zusätzlich Foie gras, Rosinen und Pistazien enthielt. Dem sehr fundierten klassischen Handwerk wurde ein modernistisches Tartelette mit Erbsenpüree und einer Erbsenschote mit flüssiger, würziger Füllung an die Seite gestellt. Lediglich an den Temperaturen sehen wir Verbesserungspotenzial, denn die Terrine hatte durch eine sehr warme Temperierung eine sehr weiche und etwas zu breiige Textur.

Sehr stark war auch die Weinbegleitung von Sommelier Ivo Struckmeyer, der sich nicht mit Allgemeinplätzen oder Gutsweinen zufriedengibt, sondern sowohl kreative als auch hochklassige Pairings aus dem Ärmel schüttelt. Zum Erdbeer-Fisch-Gang kam ein kalter Cabernet Franc von Guiberteau von der Loire ins Glas. Durch das sehr leichte Tannin und die intensive Beerenfrucht und Säure funktionierte das ausgesprochen gut, auch wenn das natürlich in keinem Sommelier-Lehrbuch steht…

Beim Fischgang kam mit einer Rotbarbe ein weiteres Top-Produkt auf den Teller, begleitet von sehr knackigen Pfifferlingen, Yuzu-Confit und einer mit Vanille abgeschmeckten Bouillabaissesauce. Überzeugen konnte hier vor allem der perfekte, festfleischige Fisch, der den typischen, immer etwas fischigen, aber herrlich würzigen Rotbarbengeschmack besaß. Wäre die Sauce etwas akzentuierter und vor allem das darin versprochene Vanillearoma deutlicher herausgearbeitet gewesen, hätte man das glatt mit einer bis anderthalb Pfannen höher bewerten können.

Auch das Kalbsbries glänzte mit herausragender Rohstoffqualität, was für die hier gebotene, selbstbewusst kurze Garung auch unumgänglich ist. Kalbsbries medium rare zu servieren – das muss man sich erst einmal leisten können! Ansonsten brauchte das Fleisch, das außen kross frittiert war, nicht viel außer einem dezent rauchigen Schaum, schlotzigem Koshihikari-Reis und ein paar ebenfalls schlotzigen Bohnen.

Auch die Taube zum Hauptgang ließ sich mit den Worten sehr hochwertig und sehr roh beschreiben. Die bleu gegarte Brust aus dem Hause Miéral war von wunderbarer Reintönigkeit und wurde zusammen mit einem Shisoblatt im Schweinenetz gegart, was ihr feine vegetative Würze verlieh. Dazu gab es Navetten und eine süße Aprikosenmarmelade. Über den Gargrad kann man streiten: Auf der einen Seite war das Fleisch auf diese Weise sehr pur und präsentierte die Produktqualität, auf der anderen Seite wurde eine mittig verlaufende Sehne nicht denaturiert, sodass wir sie etwas umständlich selbst auslösen mussten, um das faserige Mundgefühl auszublenden. Auch wurde das Gericht an manchen Stellen eine etwas uncharmant schleimige Angelegenheit. Abschließend hatten wir daher das Gefühl, dass ein paar Grad Kerntemperatur mehr das tolle Fleisch weder entstellt noch ausgetrocknet hätten, der „Essfluss“ aber deutlich gefördert worden wäre.

Als Teil zwei wurde kurz darauf noch eine Vadouvan-Tauben-Consommé serviert, in der eine Art „Gyoza" aus rohen Navettenscheibchen mit geschmorter Keule als Füllung lag. Hier war die Brühe ohne Frage der Star, nicht nur wegen einer tollen Dichte, sondern auch wegen des kreativen Einsatzes von Vadouvan. Den Couscous hätten wir gar nicht gebraucht, weil er den Purismus und die Klarheit der Brühe eher etwas trübte, als ihn gewinnbringend zu bereichern.

Sehr stark war hier wieder einmal Ivo Struckmeyers Handschrift sehr markanter Weinbegleitungen. Zum Hauptgang gab es einen halbtrockenen Chenin Blanc von der Loire von Huet, der pur vermutlich zu breit und überreif gewesen wäre, dergestalt aber perfekt an den süßlich-würzigen Enden des Gerichts andockte.

Bärenstark wurde es zum Dessert, das sich um Löwenzahn drehte und sowohl die Blätter als auch die Blüten verarbeitete – erstere in einem ätherischen Sud, letztere eingearbeitet in eine Panna Cotta. Als satten molligen Gegenpol zum herben Kraut konnte ein Blaubeer-Honig-Sorbet überzeugen.

Auf dem gleichen hohen Niveau ging es weiter mit einer sehr luftigen Schokomousse, die gemeinsam mit Grapefruit eine Schokoladenkugel füllte und von einem Sud aus fermentierten Fichtensprossen umgossen wurde. Neben der perfekt nachdrücklichen, aber gleichzeitig federleichten Textur der Schokomousse konnte vor allem der spannungsgeladene Dreiklang aus Grapefruitsäure, Schokosüße und Fichtensud auf ganzer Linie überzeugen. Wie durch einen Bass-Ton wurde das Ganze noch durch komplexe Bittertöne unterfüttert, die jede der Komponenten in einer anderen Facette mitbrachte.

Mit 7+ Pfannen ist das die höchste Bewertung, die wir an die Küche Alexander Mayer bislang vergaben, was die Ambitionen des Hauses unterstreicht. Verbesserungspotenzial sehen wir hier und da in Sachen Konsequenz und Klarheit der Gerichte. Eine ganz eindeutige Stärke scheint die Pâtisserie zu sein, die wir an diesem Abend eine gute Pfanne über der salzigen Küche sahen.

Wir sind sehr gespannt, wie sich das Hotel abseits der schon jetzt sehr überzeugenden Küchenleistung weiter entwickeln wird. Zu unserem Besuchszeitpunkt im Juni war ohne Frage noch nicht alles an seinem Platz. Eine Markise hier, ein paar Schreinerarbeiten dort, eine alkoholfreie Getränkebegleitung nach der Sommerpause, der Feinschliff der Zimmer, Schilder, die den Weg zum Restaurant weisen: Das Team des Hohenhaus hat noch viel vor. Die drei Bestecke, die hier als Service-Bewertung stehen, sind daher als Provisorium zu betrachten. Dass vor allem der Sommelier Ivo Struckmeyer auch das Zeug zu mehr hat, liegt auf der Hand. Wir sind gespannt, wie es weitergeht.