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La Vallée Verte

im Hotel Hohenhaus
Hohenhaus 1
37293 Herleshausen
05654-9870

Menüs: 104-194 €

Schloss Hohenhaus liegt idyllisch verwunschen im Hügelland Waldhessens, direkt an der Grenze zu Thüringen, ist aufgrund seiner Nähe zur A4 aber auch verkehrstechnisch günstig zu erreichen – und eignet sich somit nicht nur als Rückzugsort für ein entspanntes verlängertes Wochenende, sondern auch zum längeren genussvollen Zwischenstopp auf der Durchreise. Denn für die Küche, die in dessen kleinen, nur vier Tische fassenden Gourmetrestaurant La Vallée Verte geboten wird, würde sich sogar eine gezielte Anfahrt lohnen, so originell und eigenständig präsentiert sie sich, seit hier Küchenchef und Hoteldirektor Peter Niemann am Werk ist.

Dort angekommen bekommt man es zum Aperitif in der Kaminlounge nicht nur mit allerhand aparten Kleinigkeiten zu tun, die es nicht überall gibt, sondern auch mit der schwierigen Auswahl zwischen zwei bis zu neungängigen Menüs. Von denen ist das eine mit ausschließlich regionalen Produkten bestückt und das andere eine Hommage an die französische Küche im Allgemeinen und an die bretonische Heimat Peter Niemanns im Besonderen – und beide klingen nicht nur wegen der teils originellen Kompositionen, sondern auch wegen der tollen Produkte äußerst animierend. Zumal wenn man weiß, wie viel Wert hier auf authentische, hochqualitative Viktualien gelegt wird, ganz egal ob sie nun aus der Ferne, aus der unmittelbaren Gegend oder sogar aus eigener Aufzucht und Produktion stammen.

Wir pickten uns aus beiden Menüs die für uns spannendsten Offerten aus, was völlig unkompliziert möglich war. Und starteten in der Heimat: Die Vorspeise um den marinierten Rücken und das gebackene Herz der Forelle aus der Zucht von Johannes Nölker Johannes Nölker, die mit geschroteter Senfsaat aromatisiert und mit einer leicht gelierten Schmand-Matte sowie eingelegten roten Zwiebelsegmenten aufgefahren wurde, war optisch sehr feingliedrig und vielgestaltig umgesetzt, machte Spaß, konnte aber im Detail nicht hundertprozentig überzeugen. Nicht nur die sehr dicke, massige Panierung um das feine ausgebackene Forellenherz, sondern auch der etwas matte Ausdruck der ganzen Komposition wirkten suboptimal. Hier fehlte es nach unserem Geschmack an Süffigkeit und Frische, mindestens an einer Vinaigrette, oder zumindest einer geschmeidigen Creme.

Geradezu umgekehrt verhielt es sich bei der zweiten Kostprobe aus dem regionalen Hohenhaus-Menü um den 24 Monate gereiften Wollschweinschinken von der Familie Opfer aus Datterode, der als flächig ausgelegte Scheiben über säuerlich abgeschmeckten Alblinsen und Gelee von der Gutsmirabelle optisch einen relativ zünftig-rustikalen Eindruck von Wurstplatte machte, geschmacklich aber auf ganzer Linie überzeugen konnte!

Szenenwechsel ins frankophile „Feinschmeckermenü“, das uns eine als Produkt fraglos hervorragende mit Lauchöl nappierte und mit Kaviarlimone applizierte bretonische Makrele bescherte. Die konnte jedoch ihre Vorzüge nicht zu hundert Prozent ausspielen, weil sie von ihrem Aufguss aus extrem konzentrierter und grenzwertig salziger Hühnerbrühe dominiert wurde. Deutlich ausgewogener präsentierte sich im Anschluss das Medaillon aus in Asche gewälzten und dann zur kreisrunden Form gepressten Stücken vom Wolfsbarsch, die akkurat gewürzt, sorgfältig temperiert und mit etwas Bottarga überhobelt, im Kreise gerösteter Blumenkohlröschen angerichtet war und vom rahmigen Schmelz einer mildnussigen, nicht zu intensiven Pinienkernsauce abgerundet wurde.

Beim nächsten Gang sind wir immer noch im rauen, küstennahen Norden Frankreichs, was uns nicht nur einen hervorragenden Langustino, Herzmuscheln und Rotalgen bescherte, sondern auch die Salzigkeit, die hier in der Luft liegt. Die wurde in Gestalt eines Safransuds auf den Teller adaptiert –leider aber wie zuvor schon bei der Hühnerbrühe in deutlichem Übermaß. Auch hier war die Grenze des an Salz Vertretbaren bereits leicht überschritten, zumal sich sonst nichts auf dem Teller befand, was als Puffer hätte dienen können – vielmehr potenzierten die jodigen Algen das Ganze noch.

Zurück im heimatlichen Menü kamen wir in den seltenen Genuss einer Krähe, deren geratenes Brust- und geschmortes Keulenfleisch zusammen mit gerösteter und zu einer glatten Creme pürierter Petersilienwurzel aufgefahren wurde und entfernt an eine relativ rustikale Taube erinnerte. Die à part dazu in einem Schälchen auf einem Zweiggeäst platzierte und mit feinen Gänseleberflocken überpuderte Bitterschokoladentafel wirkte in der Form relativ deplatziert – wenngleich die Idee, hier mit Bitterschokolade und Foie gras für Schmelz und Tiefe zu sorgen, überhaupt nicht verkehrt war. Allerdings hätte es umgekehrt – also eine Scheibe Foie gras mit Bitterschokoladenflocken als Topping – wohl mehr Sinn gemacht, denn die große Menge an intensiver Schokolade dominierte tatsächlich alles.

Uneingeschränkt sehr gut fanden wir den Hauptgang um Rücken und Zunge vom Reh, wobei hier der wachholderwürzige gebratene Rücken zusammen mit einer in Hühnerfett confierten Schwarzwurzel und Hagebuttensauce auf dem Hauptteller zu finden war und die zarten Würfel der Zunge als Satteliten-Schälchen in rahmiger Sauce mit Schwarzwurzel nachgereicht wurden. Auch der Nachtisch machte helle Freude: eine als stehende Schnitte interpretierte Tarte von karamellisierten Äpfeln von Gut Hohenhaus mit würzig-fruchtigem Apfelmostsorbet brachte nicht nur, aber vor allem auch in Kombination mit einem sortenreinen Apfelsaft aus der thüringischen Mosterei Linde facettenreichen Apfelgenuss auf den Teller und ins Glas.

Apropos Glas: wer beim schwerpunktmäßig mit deutschen und französischen Gewächsen ausstaffierten Flaschenweinangebot oder einer der beiden glasweisen Weinreisen abstinent bleiben muss, bekommt gute alkoholfreie Getränkealternativen, etwa von Van Nahmen, aber zum Beispiel auch die bereits erwähnten sortenreinen Säfte der thüringischen Mosterei Linde, die zudem einen hervorragenden Quittensaft mit feinem Säurespiel erzeugen.