???

La Société

Kyffhäuserstr. 53
50674 Köln
0221-232464

Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 139-189 €

Trotz schmerzhafter Abgänge muss man sich keinerlei Sorgen machen, dass die Gourmetlandschaft in und um Köln in der überregionalen Bedeutungslosigkeit versinkt, denn da hat sich ist allein in der jüngeren Vergangenheit viel getan und es ist sogar Spannendes nachgekommen. So wie auch das legendäre Restaurant La Société mit seinem neuen Küchenchef Leon Hofmockel plötzlich wieder ganz weit oben mitspielt. Der kleine schmale Gastraum, der erst im letzten Jahr im Zuge des umfassenden Relaunchs ein völlig neues Outfit bekommen hat und sich seither deutlich aufgeräumter und eleganter präsentiert, bietet unter der Ägide des ehemaligen Souschefs von Sven Elverfeld mittlerweile eine der besten Küchen weit und breit und lohnt definitiv eine gezielte Anreise, einfach nur um hier zu essen.

Der Stil ist durchwegs klassisch, wird aber durchaus modern interpretiert, was sich aber vor allem durch die handwerklich und aromatisch extrem feingezeichnete und tiefenscharfe Art der Kompositionen auszeichnet und weniger durch übermäßigen technischen Hokuspokus oder besonders kreative Produkt- und Aromenkombinationen. So wie man bei den jüngsten Aperos des insgesamt achtgängigen Menüs, einem Knusperzylinder mit Aal und Apfel in Wasabischaum sowie einer Tartelette mit Gänseleber, Radicchio und Ananas, aber auch beim Amuse mit Hamachi zunächst hätte denken können, dass es sich hierbei um konventionellen Gourmet-Mainstream handelt. Doch diese Suggestion wurde schon allein durch die hochfeine Umsetzung, die gestochen trennscharf herausgestellten Aromen, das exakt abgezirkelte Spiel von Temperaturen und Konsistenzen, umgehend ad absurdum geführt…

Dem bretonischen Hummer, der deutlich von thailändischen Aromenmotiven inspiriert war, kam ebenfalls sehr präzise und pointiert auf zwei sehr unterschiedliche Arten daher. Und zwar die knackig-festfleischigen Medaillons vom Hummerschwanz mit etwas Rettich auf einem krustentieröligen Sud ausgesprochen warmwürzig – das Tatar von der Scheren unter dichtem Buttermilchschaum mit Kaffirlimettenaroma indes eher kühlaromatisch. Und in Kombination ergab sich da tellerübergreifend ein spannend dynamisches Wechselspiel.

Viel Dynamik erzeugte auch die Komposition um eine sanft glasig temperierte Tranche von der Wipperfürther Lachsforelle, die mit ihrem eigenen Kaviar, einem komplex kräuterwürzigen Sauerampferpesto, Radieschen und winzigen Topinamburchips bestückt auf einer mit reichlich Schnittlauchöl marmorierten und mit Bergamotte aromatisierten Beurre blanc schwamm.  Und zwar flankiert von einer Nocke aus feingewürfelter Topinambur, die in knackiger Façon eher auf der frischen und nussigen als auf der erdig-wurzeligen Seite lag und so bestens mit den anderen Komponenten und Aromen korrespondierte.

Ein sehr frischer, leichter und transparenter Gang war dann auch der auf Ike-Jime-Art besonders schonend und qualitätsfördernd geschlachtete Wolfsbarsch mit Peperoni und jungem Lauch. Die moderate aber klar präsente Schärfe der Peperoni und der als Creme und Lamellen unter dem Fisch versteckte Lauch wurden hier von Umami, Frucht, Süße und Säure der am Tisch angegossenen Tomatenbouillon sanft umarmt und so alles sehr harmonisch miteinander verbunden. Im Hintergrund schwangen noch subtil die Aromen von Holunderblüte und Shiso mit, die aber wirklich mehr ein Hauch als ein Akzent waren und dem Geschmacksbild damit interessante Schraffierungen zuteilwerden ließen, ohne es zu überhöhen.

Wie viele sehr gute Köche hat auch Leon Hofmockel die Gabe, gewisse Dinge, die es so oder so ähnlich in vielen Restaurants gibt, anders und origineller schmecken zu lassen. So war auch der vegetarische Gang um im Salzteig gegarte Rote Bete mit Buchenpilzen, Shiitake ein überraschend besonderer Gaumenkitzel. Das Tatar von der Bete durch die Kombination mit weißer Zwiebelcreme und Rauchmandel – die à part zum Trinken im Glas dazu gereichte Essenz von der Roten Bete, die fast schon erdig-pilzigen Geschmack hatte, durch gut eingewobene Fichtensprossen-Ätherik.

Ganz ähnlich verhielt sich das auch beim nussbuttrig gerösteten und dann mit eleganter alkoholisch-süßlicher Jus glasierten Kalbsbries in ganz traditioneller Begleitung von grünen Erbsen, Morcheln, zweierlei Spargel und einem süffigen Saucenduett aus der genannten dunklen Jus und hellem Schaum, bei dem sämtliche Aromen und Produkte in bestmöglicher natürlicher Intensität und Präsenz auf den Teller gebracht waren. Alles unaufgeregt aber raffiniert abgeschmeckt und mit viel Trennschärfe zueinander in Bezug gebracht.

Und so lässt sich auch der Hauptgang um begeisternd ausdrucksstarkes Limousin-Lamm charakterisieren, dessen Rückenfleisch unter schmelzig-krossem Fettdeckel neben einem glasierten und mit Schnittlauch beflockten Schmorstück aus der Schulter auf perfekt beschaffener, nicht zu intensiver aber auch nicht zu schwachbrüstiger Lammjus präsentiert wurde. Eskortiert von einer aromatischen grünen Spargelstange, allerdings auch von zwei unterschiedlichen Komponenten von der Sandmöhre, die dann aber doch zwei originelle Pointen setzten und dem Gericht damit einen ungewöhnlichen Touch gaben. Die eine mit einer schaumigen, mit Anapurna-Curry aromatisierten Hollandaise und die andere von scharfem Senf mutig und effektiv angespitzt.

Originell und überhaupt sehr stark war übrigens auch das Dessert, das sich wieder über zwei Teller erstreckte und sich um Rhabarber, Milchreis-Eis, Granatapfelsud, Pistazienpesto und Limonencreme drehte. Und das einerseits erfrischen leicht und frisch zugespitzt und andererseits herrlich vollmundig, schmelzig und rund daherkam, vor allem aber wieder mit im Grunde ganz gängigen Aromen in unkonventioneller Zusammenstellung spannend neuartige Geschmacksbilder erzeugte. Ein beeindruckender Schlusspunkt und das letzte Argument für eine Aufwertung um den Bonuspfeil auf jetzt 8+ Pfannen. Darüber hinaus wollen wir aber auch nicht versäumen, die spannenden und hochwertigen Weinempfehlungen von Sommelier Maximilian Altermann positiv zu erwähnen, der hier aus einem sehr gut sortierten und mit Kennerschaft kuratierten internationalen Fundus schöpfen kann.