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La Mer

Bülowallee 5
26548 Norderney
04932-883333

Mo u. Di u. Fr ab 18.30 Uhr, Sa u. So von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Mi u. Do Ruhetag

Hauptgerichte: 44-62 €, Menüs: 105-158 €

In einem separaten bungalowartigen Anbau, der zum Thalasso Hotel Nordseehaus gehört und als moderneres Anhängsel am ursprünglich als königliche Sommerresidenz für Georg V. von Hannover erbauten Gebäudeensemble angedockt ist, wird seit geraumer Zeit sehr ambitioniert gekocht. In der vom Eingangsbereich und den ersten Tischen des weitläufigen und lichtdurchfluteten Restaurants aus einsehbaren Küche zeichnet seit rund zwei Jahren Hilko Uphoff als Küchenchef verantwortlich, der das La Mer zusammen mit seiner Lebensgefährtin Giulia Casto betreibt, die ihrerseits den Service leitet.

Das in seiner Gesamtfläche und der Anzahl der Tische relativ große Lokal mit angrenzender Terrasse nach hinten raus ist quasi ein Hybrid aus Hotelrestaurant für Hausgäste und Fine-Dining-Destination auch für externe Feinschmecker, die nur der Küche wegen hierherkommen. Und das lohnt sich durchaus, denn was hier jenseits der Halbpensionsangebote im Rahmen einer Auswahl eher klassischerer Gerichte à la carte und eines bis zu siebengängigen Menüs in maßvoll kreativerer Ausrichtung und elaborierterer Architektur geboten wird, hat hohes Niveau.

Wir gehen sogar so weit zu behaupten, dass Hilko Uphoff und sein Team locker das Zeug dazu haben, sich als Restaurant mit der besten Küche auf der Insel abzusetzen, wenn noch ein paar Prozent mehr in das Finetuning der durchweg sehr stimmigen und qualitativ anspruchsvollen Gerichte investiert werden. Insbesondere das Herausarbeiten von in der Karte annoncierten, aber auf den Tellern nur sehr zaghaft zur Entfaltung kommenden Aromen sowie das Finish von so manchem Hauptprodukt bieten nach unserer Auffassung derzeit das größte Optimierungspotenzial.

So hätte beispielsweise bei der Menüvorspeise aus Salat vom Helgoländer Taschenkrebs mit Osietra-Kaviar von Prunier, Wassermelonen-Gazpacho mit Portwein und Wasabi-Rahmgurkeneis das fest in flache, kreisrunde Form gepresste, naturgemäß immer relativ streifig-stohige Fleisch des Krustentiers, das sich recht matt präsentierte und eher naturbelassen schmeckte, mehr Saft und den Eigengeschmack herauskitzelnde Würzung vertragen. Immerhin hatte es mit einem Spiegel aus Wassermelonen-Gazpacho – der seinerseits jedoch hauptsächlich nach Wassermelone schmeckte und sowohl Portwein als auch Gazpacho-Pikanterie nur erahnen ließ – ein saftiges Fundament und mit einer Art Ponzu-Gel punktuell aromatische Akzentuierung. Außerdem kamen mit Melonenkugeln und einem Wasabi-Gurkeneis weitere erfrischende Mitspieler hinzu, wenngleich das süßlich-scharfe Eis dem darauf gesetzten Kaviar nur wenig Raum zur Entfaltung gewährte. Insgesamt also mehr die Summe seiner Teile als eine stringente Komposition; gleichwohl aber eine gute Idee, die eben nur noch nicht ganz ausgereift wirkte.

Wie viel klassische Substanz die Küche von Hilko Uphoff hat, davon zeugte ganz ohne Einschränkungen die wunderbar röstaromatische und kraftvoll tiefe Bisque von Nordseekrabben, deren gehaltvolle Fluten sich mit der Einlage aus Würfeln von Mango und winzigen Röschen von knackigem Blumenkohl ein reizvolles Match lieferten. Daran hätte prinzipiell auch der Kokosschaum on top noch gewinnbringend mitwirken können, doch schmeckte der recht unauffällig rahmig-süßlich-mild. Zurückhaltend war auch die Safrannote an der Muschelvelouté, die im Anschluss einen in Iberico-Pancetta gehüllten und damit gebratenen Schwarzen Seehecht nebst Dörrtomaten, zart knackigem Fenchel und kleinen fluffigen Sepia-Gnocchi eskortierte – doch hier wiederum war diese Zurückhaltung absolut positiv zu werten, weil das markante Aroma der Stempelfäden der Krokusblüte sich so ganz harmonisch ins wunderbar ausgewogene Geschmacksbild einfügte. Der Star auf dem Teller blieb der festfleischig glänzend aufblätternde Fisch, der überraschenderweise sehr deutlich von dem herzhaften Speckkleid profitierte.      

Dieser Fischgang präsentierte sich genauso auf starkem 7-Pfannen-Niveau wie der nachfolgende offene Raviolo von Kalbsbries und Foie Gras, bei dem die beiden gebratenen Innereien in fast optimaler Façon (die Fettleber nur relativ weich und nicht optimal pariert) zusammen mit jungem Blattspinat und einer mit Butter aufmontierten Wachtelessenz zwischen zwei schön dünnen, elastischen Nudelblättern versteckt lagen. Das hatte definitiv Soulfood-Charakter!

Auch der Hauptgang mit Brust von der Étouffée-Taube, gedünstetem Lauch, sautierten Klapperschwamm-Pilzen, Creme und Täschchen von Knollensellerie sowie einer Taubenjus hatte Klasse. Hier hätten wir uns allenfalls die schön gleichmäßig rosa gegarte Taubenbrust etwas heißer und saftiger gewünscht und die Sauce hätte durchaus noch markanter nach der floralen Purple-Curry-Mischung schmecken können, mit der sie der Speisekartenannonce nach aromatisiert war. Prinzipiell war das aber auch so ein sehr gelungener Menühöhepunkt.

Stark auch der Nachtisch, bei dem marinierte Gariguette- und Walderdbeeren, eine Spur mit Erdbeere aromatisierte Zitronen-Ganache und ein mit Waldmeister aromatisiertes Erdbeersüppchen ein geschmacklich ganz hervorragendes, feinherbes, nur etwas zu sulziges und instabiles Eis von Rosé-Champagner umspielten. À part noch sehr reizvoll um ein kleines Schälchen marinierter Erdbeeren mit Vanille-Chantillycreme ergänzt. Auch hier bewegte sich das Niveau näher an 7 als an 6 Pfannen. Unterm Strich also aus kulinarischer Sicht ein starker Einstand mit 6 Pfannen plus Bonuspfeil und mit Sicherheit noch nicht das Ende der Fahnenstange.