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Fotos: La Cuisine Rademacher

La Cuisine Rademacher

Dellbrücker Hauptstr. 176
51069 Köln
0221-96898898

aktualisiert: 02 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi u. Do von 12-15.30 Uhr, Fr von 12-15.30 Uhr u. ab 18.15 Uhr, Sa u. So ab 18.15 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Hauptgerichte: 32-49 €,
Menüs: 110-140 €

Das La Cuisine von Marlon Rademacher im beschaulichen Kölner Stadtteil Dellbrück mutet mit seinem Eckkneipen-Charakter nicht nur äußerlich wie ein gemütliches Nachbarschaftslokal an – auch drinnen im gepflegten Ambiente geht es bei allem gastronomischen Anspruch auch sympathisch bodenständig zu. Ein Gourmetrestaurant ohne Hemmschwellen.

Die zweierlei Sorten hausgebackenes Brot, die mit hervorragendem Olivenöl und einer Kugel Nussbutter prompt gegen den ersten Appetit auf dem Tisch stehen, zeugen bereits vom hohen Qualitätsanspruch, den Marlon Rademacher und sein Team hier hegen. Auch mit kleinen Küchengrüßen zum Aperitif, beispielsweise einer mit subtil warmwürzigem und noch leicht knackigem Blumenkohl und erfrischend herb-säuerlichem Zitronengel gefüllten Tartelette, beweist man hier zugleich Ambitionen und Bodenhaftung.

Den Anspruch an feinsinniges Handwerk verdeutlichte zuletzt die Vorspeise um Rindertatar, Rote Bete und Meerrettich, denn das sauber von Hand geschnittene Rohfleisch war hier mit identisch klein geschnittenen Bete-Würfeln Inhalt eines filigranen und mit einer säuerlich-kräuterfrischen Schmandcreme gedeckelten sowie mit Bete-Puder bepulverten Filoteig-Cannellono. Auch der auf einem separaten Teller arrangierte Meerrettich-Salat war von der filigranen Art und fügte sich perfekt ins Bild.

Hohen Anspruch an die Produktqualitäten bewies der exzellente Balfegó-Thunfisch, dessen dunkelfleischige, roh marinierte Tranchen in schöner Stärke auf eine von der klassischen Sauce Perigeux inspirierte Trüffelvinaigrette drapiert wurden. Dünn gehobelte Gänselberspäne verliehen dem Thuna einen Hauch zusätzlichen Schmelz und mit Babyleaf-Feldsalat und marinierten Radieschen hatte das Ganze auch noch etwas Frisches.

Vollmundiger und dichter, aber mindestens genauso feingliedrig und differenziert aufs Porzellan gebracht, präsentierte sich der prall mit gut abgeschmecktem saftigem Hummerklein gefüllte Raviolo, der in Krustentierschaum gehüllt und mit etwas Minze getoppt auf einem finessenreichen „Salpicon“ thronte – also einer sehr kleingeschnittenen Melange unterschiedlicher Komponenten, die hier aus verschiedenen knackigen, frischen, leicht säuerlich angemachten Gemüsen und spielentscheidenden Pinienkernen. Dieses Gericht war zugleich prototypisch für Rademachers Küche, dem es auf nahezu jedem Teller gelingt, mit sehr viel Fingerspitzengefühl und hintergründigen Finessen vermeintlich unspektakuläre Dinge originell schmecken zu lassen.

Den zart in seine festfleischigen Lamellen aufblätternden Kabeljau beispielsweise, der auf schmelzigen Kartoffelwürfeln à la Matignon thronte und von Maronencreme sowie einer aufgeschäumten Beurre blanc umgeben war, spendierte er eine Art Gremolata von Schnittlauch und schwarzer Trüffel, die den Fisch auf sublime Art effektvoll akzentuierte. Und die zudem mit der Cognacnote in der Buttersauce einen sehr gefälligen Akkord anstimmte.

Nicht minder reizvoll war ein weiteres Fischgericht, das sich um eine akkurat kross gebratene Tranche vom Wolfsbarsch drehte, wie man sie sich ebenfalls kaum besser vorstellen kann: Puristisch und schnörkellos war diese auf ein Bett aus Tomatenragout mit Pinienkernen und einer finessenreichen, vermutlich von gutem Balsamico herrührenden ätherischen Süße und Säure gebettet, von Auberginencremetupfen eingefasst, und von einem animierend duftigen Zusammenfluss aus Beurre blanc und Estagonöl getragen.

Beim eigenaromatischen Lammfleisch, dessen Tranchen von zarten, kross angebräunten Panisse-Sticks, Perlzwiebeln sowie Erbsen, Erbsencreme und Erbsenkresse flankiert wurden, war es eine sublime Currynote an den „Kichererbsen-Pommes“, die einem grundsätzlich sehr soliden Gericht seinen besonderen Touch verlieh. Das Feingespür der Küche zeigte sich hier auch an der Sauce, einer reduzierten Jus, die dem Lammfleisch – nicht zu intensiv und nicht zu leicht! – eine perfekte Grundierung verlieh. Dass die Sauce bei einem weiteren Besuch zu einem anderen Zeitpunkt zum hervorragenden Eifler Reh mit ganz ähnlichem Begleitprogramm, diesmal aber von einer Süßholznote aromatisiert, passenderweise deutlich kräftiger und dichter daherkam, spricht ebenfalls für die Küche Marlon Rademachers, der hier nicht einfach im Baukastensystem ein Standardrepertoire abspult, sondern die relevanten Dinge immer auch im Detail feinjustiert und optimiert.

Auch die Desserts profitierten ganz besonders von der Leichtfüßigkeit Marlon Rademachers Handschrift und dessen Harmonieverständnis. So entstand da zum Beispiel aus nussig-karamelliger Ganache, Rahmeis, Shiso-Gel und herben Kakaobohnenhippen ein sowohl haptisch als auch aromatisch überraschend differenzierter und nuancenreicher Nachtisch, was man ob des ersten Eindrucks in der Form gar nicht unbedingt vermutet hätte. Ganz ähnlich funktionierte das im helleren Aromenspektrum auch mit den Leitaromen von Pekannuss und dem spanischen Süßwein Pedro Ximénez als festes Parfait und schmelziges Eis, ebenfalls von Kakaobohnenhippe, aber auch von hauchdünner knuspriger Milch effektiv unterbrochen, so dass man es mit einem facettenreichen Abschluss zu tun bekam.

Den Service erlebten wir in dieser Saison besser eingespielt als noch im letzten Jahr. Die klug gestraffte, individuell gestaltete Weinauswahl mit vielen bezahlbaren Flaschen und Gläsern aus dem mittleren Qualitätssegment garantiert zu allen Gerichten stimmige Begleiter im Glas.

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