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La Cuisine Rademacher

Dellbrücker Hauptstr. 176
51069 Köln
0221-96898898

Hauptgerichte: 32-49 €, Menüs: 110-140 €

Das unscheinbar und versteckt in einem Eckgebäude in Köln-Dellbrück gelegene Lokal von Marlon Rademacher überrascht beim Betreten mit einem stylisch-modernen Ambiente, bequemen Polsterstühlen und -bänken an schlichten Holztischen und kecken Farbtupfern durch Dekor in Rosé und Gold. Ein einerseits klar anspruchsvoller Genussort, der andererseits aber auch den Reiz eines charmanten Nachbarschaftsrestaurant erhält. Man fühlt sich in jedem Fall sehr schnell wohl in einer ebenso zuvorkommendem wie unkomplizierten Atmosphäre.

Beste Voraussetzungen also für das Küchenteam um den unter anderem in Christian Baus Victor‘s fine dining oder dem Waldhotel Sonnora unter Helmut Thieltges geschulten Chef, um die angenehme Bühne mit genussvollen Eindrücken zu füllen. Und das passiert auch im Handumdrehen mit ersten akkuraten Kleinigkeiten wie einer Tartelette mit zarter Fenchelcreme schwarzen Olivencrumbles und Limettengel als „lecker“ kontrastreiche Miniatur neben einem kühlen Erbsensüppchen mit Buttermilch-Eiswürfeln und Minze als unkomplizierte sommerliche Erfrischung.

Unkompliziert kam auch der erste reguläre Gang daher: mit großen festen Stücken vom Ikejime-Kingfish als ein nur mild gesäuertes (und nicht komplett denaturiertes) Ceviche, das von Granatapfel fruchtige Säurekicks mitbekam und von Kichererbsen und einem luftigen Kichererbsenschaum für eine gewisse Fülle sowie von Papadam mit Granatapfel- und Kräuterpowder für würzigen Crunch ergänzt wurde. Und obwohl das Ganze im Grunde ziemlich einfach gehalten war, schaffte der Teller mit seinen natürlichen Kontrasten und der frischen Säure einen sehr animierenden Einstieg.

Einen ganz anderen Charakter boten die zurecht als Signature Dish firmierenden zarten Sellerielamellen, die hauchdünn mit Parmesancreme zu einem Millesfeuilles geschichtet und üppig-duftig mit schwarzer Trüffel überflockt waren. Eine kleinere Menge eleganter Jus, gemeinsam mit einer aufgeschäumten Beurre blanc, gab zu diesem Umami-Feuerwerk, das trotz der intensiven Komponenten vor allem die natürliche Würze und Säure des Sellerie nach vorn stellte, einen geschmeidigen Rahmen – und schaffte so einen dichten, in seiner Umami-Konzentration aber gekonnt abgestuften Eindruck.

Ähnlich auf einen harmonischen Gesamteindruck ausgerichtet wurde auch der gegrillte (minimal faserige, aber wunderbar klararomatische) Hummer präsentiert: Mit saftigem „Riz bomba“, einer schmorfruchtig-nussigen Creme von Mandel und Tomate und milder Mandel-Ailoi sowie salzig-jodigen Algen entstand ein mediterranes, an iberische Urlaubstage erinnerndes Geschmacksbild, abgerundet von einem luftigen Krustentierschaum. Da war zwar nicht jede Komponente bis aufs Letzte zugespitzt, aber auch das aromatisch etwas unschärfere Bild machte auf beschwingte Art viel Freude.

Ganz unkonventionell und für einen Hauptgang ziemlich mutig präsentierte das Team kühl und roh aufgeschnittenes Wagyu vom Maromorierungsgrad „A5“ nebst lauwarmem Tomatenconfit, Pinienkernen und Auberginencreme mit ätherischer Kresse. Eine kraftvolle, aber transparente Wagyu-Essenz verlieh dem Ganzen ein gewisses Hintergrund-Umami, aber ansonsten lebte das Gericht von der klar herausgestellten Produktklasse und dem ungewohnten Spiel mit Temperaturen. Das wäre so zwar auch als Vorspeise passend gewesen, funktionierte aber insbesondere an einem heißen Sommertag auch als Menühöhepunkt ganz prima.

Und wie gut durchdacht die Ideen des Teams umgesetzt werden, zeigte am Ende auch die Verbindung von salzig naturell gehaltenem Frischkäse neben einer Art Zitruscurd, Arganöl, erfrischendem Minzsorbet, schmalen süßen Dattelstreifen und knusprigen Strudelteigblättern – mit markanten Kontrasten und schmissigen Akzenten. Sowie der zupackend säurefrische Abschluss rund um Granny-Smith-Apfel und Himbeere in einem dichtporigen Grapefruitschaum, bei dem nur dünne knusprige Baiserplatten für genau das richtige Maß an Süße sorgten.

Im Service wirkte zuletzt aufgrund der Einarbeitung einiger neuer Teammitglieder mancher Ablauf noch etwas improvisiert, das aber auf sehr charmante Art. Und die nicht überbordende, aber individuell und kompetent gestaltete Weinkarte mit vielen bezahlbaren Flaschen und Gläsern aus dem mittleren Qualitätssegment garantiert, dass hier nicht nur die Teller, sondern auch die Gläser stets attraktiv gefüllt sind.