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La Bécasse

Berckheimstr. 1
66763 Dillingen
06831-60147

Mi-Fr von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So von 12-13.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 32-42 €, Menüs: 56-107 €

Restaurants in Stadthallen sind nur selten die naheliegende Adresse für gehobene Küche, doch das La Bécasse im saarländischen Dillingen zählt zu jenen Ausnahmen, die diesen ersten Reflex auf erfreuliche Weise widerlegen. Vom wenig einnehmenden Zugang sollte man sich dabei nicht irritieren lassen, denn oben angekommen findet sich ein durchaus ansprechend eingerichtetes Lokal, das an warmen Tagen zudem einen Balkon bereithält. Fabrice Bertrand, der hier seit 2011 am Herd steht, setzt auf frische saisonale Produkte, die er in großzügig bemessenen Portionen und in – zumindest im Restaurantbereich – bisweilen recht kühnen Zusammenstellungen auf die Teller bringt. Im angeschlossenen Bistro wird eine einfachere und bodenständigere Linie gepflegt.

Wir entschieden uns gleichwohl für ein ambitioniertes Überraschungsmenü, das, nicht ohne einen gewissen Überraschungseffekt, mit gleich drei kleinen Amuses eröffnet wurde. Am überzeugendsten geriet das Carpaccio vom Schwertfisch mit Erbse und Avocado, auch wenn die Marinade hier nach unserer Auffassung zu deutlich ins Süßliche tendierte. Die von jodigem Meerwasserschaum bedeckte Auster erhielt mit Paprikavinaigrette und Gurke eine recht kantige Begleitung, die dem Produkt nach unserem Empfinden eher Widerstand als Stütze bot, während ein aus Mango-Segmenten geformtes Schälchen mit Granatapfelkernen, Burrata und einem wenig notwendigen Schaum den Eindruck verstärkte, dass Feinarbeit und Gespür für Harmonie hier noch nicht in dem Maß zusammenfinden, das die Küche anstrebt.

Zum eigentlichen Auftakt kam eine qualitativ makellose Terrine von Gänseleber, die der Chef auf hauchdünnen Baumkuchen gesetzt und flächig mit einem Gelee von Monbazillac überzog. Dass Süßwein und Leber einander grundsätzlich gut verstehen, steht außer Frage, doch hätte eine maßvollere Führung dieser Süße den geschmacklichen Vorzügen der Innerei vermutlich noch besser gedient, während das Gelee in dieser Ausprägung dann doch etwas plakativ gewirkt hat. Auch der Rhabarber, der in verschiedenen Gelee-Varietäten auf dem Teller zu finden war, brachte sensorisch weniger Differenzierung als optische Variation. Dennoch blieb dieser Gang insgesamt die am klarsten strukturierte Kostprobe unseres Menüs und ließ erahnen, wie überzeugend die Küche wirken könnte, wenn sie ihre Ideen häufiger ähnlich geordnet bündelte.

Das von uns qualitativ und handwerklich als mustergültig empfundene, zart und saftig gebratene Filet vom Adlerfisch hätte mit dicken Bohnen, Speck und Bouchotmuscheln eine Begleitung gehabt, die ihm in ihrer bodenständigen, aromatisch plausiblen Art vollkommen genügt hätte. Stattdessen traten aber zudem ein knallgrüner Salatsponge, eine ebenso grell gefärbte Fischgerippen-Hippe aus schwer einzuordnender Masse und eine dunkelviolette Auberginencreme hinzu, die nicht bloß optisch Unruhe stifteten, sondern auch dem klaren Ausdruck des Fisches wenig Gewinn brachten.

Ähnlich erging es dem sehr guten Lammkarree, dessen sauber herausgearbeitete Röstaromen und mineralische Tiefe durchaus für sich hätten stehen können und eine reduziertere, produktfokussierte Entourage verdient hatte. Denn das ausladende Ensemble aus Blumenkohl, Rosmarin, Tomaten, Pfifferlingen, Gurkenröllchen mit Frischkäse, Brokkoli, Wintertrüffel und Kartoffelterrine die den Blick auf das Hauptprodukt eher verstellte als es gewinnbringend zu begleiten, erwies sich als zwar gut gemeint, aber eher kontraproduktiv. Auch die nach unserem Empfinden für das feine Lammfleisch viel zu intensive und dichte, dickflüssige Trüffeljus hätte mit mehr Präzision und leichterer Hand überzeugender gewirkt.

Dem Dessert lag eine Idee zugrunde, aus der sich mit mehr Konzentration wohl auch deutlich mehr hätte entwickeln lassen als das am Ende sehr opulente Ergebnis. Drei voluminöse, zu einem Türmchen geschichtete Kugeln mit unterschiedlich aromatisierter Kakaobutterhülle bargen sämtlich ein Sorbet und einen geleeartigen Blaubeerkern, was nicht bloß redundant, sondern in der Menge auch schnell eindimensional gewirkt hat. Ein krosses Teigblatt lieferte immerhin einen festen Kontrast ein, während die Frucht auch in verschiedenen weichen, verspielt ausgeformten Varianten präsent blieb, ohne dadurch an zusätzlicher Aussagekraft zu gewinnen.

Außer Zweifel steht, dass der Gast im La Bécasse eine nicht alltägliche, eigenwillige und von kreativem Ehrgeiz getragene Küche erlebt. Ebenso deutlich wird, dass Fabrice Bertrand über handwerkliches Können und Einfallsreichtum verfügt, diese Stärken jedoch noch nicht immer konsequent im Sinne der Produkte bündelt. Statt sicher zubereitete Hauptdarsteller in ruhigerem Licht leuchten zu lassen, werden viele Teller mit dekorativen und teils technisch ambitionierten Zusätzen überfrachtet, denen nicht durchweg ein geschmacklicher Nutzen gegenübersteht.

So entsteht bisweilen der Eindruck, dass die Optik stärker gewichtet wird, als kompositorische Logik und Stringenz der Kompositionen, zumal die Portionen so großzügig bemessen sind, dass man selbst mit größtem Appetit recht früh an der Kapazitätsgrenze angelangt ist. Das Potenzial ist deutlich sichtbar – für noch überzeugendere Ergebnisse bräuchte es aber mehr Fokus, mehr Maß und eine klarere Gewichtung zugunsten von Produkt, Geschmack und Substanz. Dann könnte die Bewertung auch noch höher ausfallen!