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L'étable

im Romantik-Hotel Zum Stern
Linggplatz 11
36251 Bad Hersfeld
06621-1890

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 45-59 €, Menüs: 99-170 €

Bei schönstem Wetter im fensterlosen Stall (französisch Étable) zu essen, statt auf dem Linggplatz vor dem historischen Haus, einer ehemaligen Postkutschenstation, wirkt in Bezug auf die Lokalität eher wie die zweite Wahl. Immerhin ist es ruhig und kühl in den hell eingerichteten kleinen Räumlichkeiten, die früher Pferden eine Herberge gegeben haben, also lassen wir uns wie immer gerne darauf ein und konzentrieren uns auf die Kulinarik.

Constantin Kaiser sorgt hier seit 2020 als Küchenchef für Konstanz und Qualität. Er ist bereits seit 2013 im Hause und konnte sich und die Küche über viele Jahre weiterentwickeln. Wir können bereits vorab sagen, dass man den Gerichten anmerkt, dass hier ausgereifte Kulinarik geboten wird.  Ebenfalls eine Bank ist der freundlich-kompetente Ein-Mann-Service und Sommelier Enrique Armijo, der sich zurückhaltend und zuvorkommend um die Gäste kümmert.

Zur Einstimmung wurde uns ein Rieslingsekt von der Sektmanufaktur Strauch serviert, im feinwandigen Glas ist dies eine sehr gute Einstimmung in den Abend. Die drei Grüße aus der Küche verweisen bereits auf die hohen Ambitionen des Hauses: Melone mit Räucheraal, Pesto und Burrataschaum sowie Garnelentartar mit Yuzucreme und eine Krustentierbouillon sind handwerklich tadellos. Aromatisch dicht und abwechslungsreich zeigt sich hier bereits der sichere Umgang mit Produkten, Aromen und Texturen. Die Vorfreude steigert sich!

Das Menü selbst – zur Wahl stehen vier bis sechs Gänge, vegane oder vegetarische Alternativen gibt es nur auf Anfrage vorab – startete mit einem Tartar vom mildcremigen roten Thunfisch, der auf einer intensiven, kalten und dadurch leicht gelierten Entenbouilllon angerichtet ist. Aromatisch zusätzlich gerahmt durch Anchovies, Koriander und vom Service frisch auf der Microplane gehobelter Kaffir-Limettenschale, ist das sehr solide, der Thunfisch gerät ob der kräftigen und vielschichtigen Rahmung allerdings etwas in den Hintergrund.

Das folgende Kalbsbries wiederum steht ganz im Zentrum des Gerichts: Saftig zart-cremiges, sous-vide gegartes Bries mit hervorragendem, mild-fleischigem Geschmack – die Technik hat aller Kritik zum Trotz durchaus ihre Daseinsberechtigung. Man kann allen, die eine solche Delikatesse vorschnell ablehnen, nur Wünschen, sich auf solche Angebote einzulassen. Begleitet wird das Bries von kleinen Pfifferlingen, Karotten, kleinen Stücken vom gepökelten Ferkelfuß, eingelegter Senfsaat und einem aromatisch dichten Verjus-Schaum. Kleine, rohe Blätter vom Romanasalat geben dem Teller dezente, knackig-frische „salatige“ Akzente. Dieser Gang ist ein wirkliches Vergnügen!

Auch der Fischgang unterstreicht, wie routiniert die Küche agiert: Den glasig-festfleischigen Seeteufel umgibt ein mediterranes Ensemble von Tomaten mit Estragon, Artischocke, mildem Lardo und einem kräftigen Krustentierschaum – alles in allem ein wirklich „runder“ Teller. Der Hauptgang hält das hohe Niveau in Gestalt saftig gegarter Perlhuhnbrust mit knuspriger Haut, einem erdigen Boudin-Noir-Püree, knackig eingelegtem Spargel mit Feigencreme sowie einem Saucenduo aus Miso-Hollandaise und intensiver Jus. Vor allem letztere ließ mit den Aromen von Limone und Ingwer anregende und sehr schmackhafte Kontraste und Harmonien anklingen. Klassische und moderne Elemente werden hier ganz selbstverständlich zu einem sehr überzeugenden Gesamtbild verwoben.

Den Abschluss bildeten bei unserem Menü Himbeere und Vanille: Ein Törtchen aus Vanillecreme und -eis mit Himbeersorbet, einer Krokanthippe und Haselnussboden. Dazu wird eine Himbeersauce nappiert, die durch etwas Purple Curry aufgepeppt ist. Das passt durchaus, wenngleich das Dessert ohne dieses pikante Upgrade nicht weniger gut gewesen wäre.

Unaufgeregt und absolut überzeugend zeigt sich das L’étable in Service und Küche auch diesmal wieder. Das Bewertungsniveau der letzten Jahre wird damit locker gehalten. Das einzige wirklich Irritierende an diesem Abend waren die quietschenden Schwenksessel, die aber immerhin für kurze Lacher unter den Gästen sorgen. Beschwingt von diesem kulinarischen Erlebnis geht es wieder hinaus auf den sonnigen Linggplatz in abendlicher Stimmung – schön, aber wir hatten das im Stall dann doch gar nicht vermisst.