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L'étable

im Romantik-Hotel Zum Stern
Linggplatz 11
36251 Bad Hersfeld
06621-1890

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 45-59 €, Menüs: 99-170 €

Die unscheinbare nordhessische Festspielstadt Bad Hersfeld, wo hierzulande eigentlich fast jeder irgendwann schon mal durchgekommen oder dran vorbeigefahren ist, weil es in Deutschlands Mitte einer der Verkehrsknotenpunkte von Straße und Schiene ist, lohnt auch einen ausgedehnten genüsslichen Stopp. Denn im ersten Haus am Platz, dem Hotel Stern, gibt’s mit dem L’étable ein sehr gutes Restaurant für Fine Dining.

Der französische Name für „Viehstall“ ist Programm, denn die drei kleinen nebeneinanderliegenden Gasträume lassen ihre einstige Bestimmung als Stallungen der historischen Poststation heute noch erahnen, wurden aber zwischenzeitlich modern ausstaffiert. An vier Abenden in der Woche wird darin vom Team um Küchenchef Constantin Kaiser ein bis zu sechs Gänge umfassendes Menü kredenzt, dessen Gerichte auch einzeln à la carte bestellt werden können. Die Grundrichtung ist zeitgemäße französische Klassik, die ganz weltoffen mal asiatisch, mal mediterran und mal orientalisch angehaucht sein kann, aber nie auf waghalsigen Experimenten basiert.

Schon die Einstimmungen waren absolut prototypisch für den Stil der Küche, weil sie sehr schlicht und unaufgeregt daherkamen, aber sehr fein und anspruchsvoll gemacht waren – und die deshalb mehr boten, als sie versprachen. Zunächst ein verbindlich mit Basilikum aromatisiertes kleines weißes Spargelsüppchen mit Spargelwürfelchen und Croûtons intus. Dann eine kleine Knuspertartelette mit Tatar vom Hamachi-Bauch, Saiblingskaviar und Crème fraîche, sowie eine Lauch-Quiche mit aromatischer schwarzer Trüffel.

Es folgte ein fast schon wie eine Vorspeise anmutendes Amuse-Bouche, für das der Rücken des Hamachi in roh marinierten Scheiben zusammen mit Kimchi-Creme auf Süßkartoffel-Basis, pikanten Sesamkörnern und Ronden von eingelegtem Kohlrabi als elegant feinwürziges Geschmacksbild auf einen Glasteller geschickt wurde. Mit kraftvolleren Aromen hat das Team im ersten offiziellen Gang dann eine Gänseleberterrine bespielt: grüner Pfeffer als dünne Füllung der Leberschnitte, Traubensenf als Eis, sowie ein wenig gereifter Aceto Balsamico, gaben der überdies mit Traubenscheiben, Traubengel und gegrillter Brioche angerichteten Foie gras einen unkonventionellen, dynamischen Drive. Langeweile auf dem Teller: Fehlanzeige!

Etwas gediegener wurde danach die sanft glasig temperierte Lachsforelle inszeniert, die mit perfekt gegartem, zart knackigem weißem Spargel, frischen Erbsen, sowie feinstreifigem Kohlrabisalat, auf einer seidig-buttrigen Kohlrabisauce angerichtet war. Hier irritierte nur die minimal derbe, von Lauchzwiebel herrührende Note am Kohlrabisalat ein ganz klein wenig das ansonsten ebenmäßige Geschmacksbild, was dem großen Ganzen aber überhaupt nichts anhaben konnte. Den wohl klassischsten und gediegensten Gang des Menüs gab es rund um Steinbutt und Bouchot-Muscheln, beide von sehr ordentlicher Qualität, die mit unaufdringlich bärlauchwürzigen Fregola Sarda und etwas grünem Spargel in einem statten Krustentierschaum platziert waren.

Vom Lamm war im Hauptgang die rosa gegarte Hüfte nebst einer Nocke aus mit Dattel vermengtem Auberginenmus, einem gebackenen Kartoffelbällchen, dünnstreifig geschnittenen Bohnen-„Spaghetti“ und einer passenderweise mit Bohnenkraut aromatisierten Lammjus aufgeboten. Wie bei allen anderen Gängen konnte man sich auch hier über gute Produktqualitäten, sehr sorgfältig ausgeführtes Handwerk und Abschmecken, sowie schlüssige Kombinationen freuen. Für eine noch höhere Bewertung bräuchte das letzten Endes nur etwas mehr Zug und Zuspitzung in den Details.

Bestes Beispiel dafür war zuletzt auch das Dessert, ein sehr ansprechendes, törtchenartig auf einem Spiegel aus Rhabarbersud mit eingelegtem Rhabarber arrangiertes Schichtwerk aus Rhabarberparfait, weißer Schokoladencreme, Erdbeersorbet, Mandelhippe, einem Hauch von Nougatkrokant als Boden und einer Nocke Ingwereis als Krönung. Denn das lag nicht nur einer guten Idee zugrunde, sondern war auch sonst ein grundsätzlich sehr attraktiver Nachtisch, bei dem allerdings die Konturen etwas zu undeutlich ineinander verschwommen waren, so dass unterm Strich ein sehr sahnemilder und gegen Ende auch fast schon etwas zu eintöniger und opulenter Eindruck entstand. Mit veränderten Proportionen – weniger sahnige Komponenten, mehr Ingwerschärfe und Rhabarbersäure im Eis bzw. Parfait – wäre da noch mehr möglich gewesen.

Doch auch so war das der attraktive Abschluss eines Menüs, das wieder mal im oberen 7-Pfannen-Bereich anzusiedeln war. Auf Wunsch serviert Restaurantleiter und Sommelier in Personalunion Enrique Armijo dazu gut korrespondierende Weinen (oder auch Saftschorlen, wenn alkoholfrei gefragt ist). Er kann auf einen großen Fundus internationaler Gewächse zurückgreifen, denn der Keller des Hauses ist seit jeher gut sortiert.