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KUNO 1408

im Hotel Rebstock Best Western Premier
Neubaustr. 7
97070 Würzburg
0931-30931408

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 125-175 €

Das in gedeckten Farben und warmem Licht zeitgemäß elegant gestaltete Gourmetrestaurant im Hotel Rebstock, direkt in Würzburgs Altstadt, zählt bereits seit mehreren Jahren zu den wenigen Fine Dining Adressen in der Residenzstadt. Seit diesem Jahr steht hier nun eine neue Doppelspitze am Herd: Mit Robin Hofmann, vorher Sous Chef des Kuno 1408, sowie Patrick Grieshaber, vorher Sous Chef im Erfurter Clara, wurde ein ebenso fähiges wie motiviertes Duo gefunden, das in der neuen Verantwortung den Anspruch und das Niveau weiterhin hochhält.

Genau das zeigten zuletzt bereits die ersten Einstimmungen auf das in vier bis sechs Gängen angebotene Menü: Sowohl ein knuspriger Briochetoast mit herzhafter Guanciale-Mayonnaise als auch ein forsch geschärftes Röllchen von mariniertem Rettich auf einem dünnen Schwarzbrotchip, insbesondere aber die mit Mohn, Blutorange und Buttermilch erfrischend kreativ kombinierte Auster, machten mit ihrer klaren und deutlichen Aromengebung erfolgreich Lust auf mehr.

Zugleich zeigten bereits die ersten Grüße auch, dass sich die Küche stilistisch recht frei und undogmatisch in ganz unterschiedliche Richtungen bewegen kann. Und genau das bestätigte sich dann auch im weiteren Verlauf des Menüs. Betont puristisch und nordisch angehaucht startete dieses zunächst mit drei sanft gegarten Hansegarnelen unter Yuzugel und Dill. Angerichtet wurden die klararomatischen Krustentiere in einem cremigen Molkesud, dessen feine Säure von Bucheckernöl und Dillöl kräuterwürzig akzentuiert wurde, ergänzt von einem kleinen, dunkel angekrossten (etwas trockenen) Brioche mit Bucheckern.

Eher modern-regional, in jedem Fall aber mutig individuell, wurde es dann bei der geschmorten Petersilienwurzel, deren süßlich würziger Geschmack von einer Malzbierreduktion dunkelaromatisch und tief unterstützt wurde. Gemeinsam mit einer prägnanten Creme aus dem Petersiliengrün, einer Walnussmayo und insbesondere kleinen Geltupfen von Birnenessig als hellere Auffrischung, entstand so ein abwechslungsreicher vegetarischer Gang, bei dem man definitiv weder Fisch noch Fleisch vermisste.

Dennoch war die Qualität der folgenden, dünn aufgeschnitten, mild süßlichen Jakobsmuschel ein erfreulicher Beweis für den hohen Anspruch an die verwendeten Produkte. Angerichtet wurden die Cocquilles im Mosaik mit hauchdünnen Champignonscheiben auf zarten Fregola Sarda und einer kraftvollen Consommé vom Bresse-Huhn als insgesamt eher sanft und schmeichelnd-wärmend gehaltener Gang, in dem vor allem knusprige Chorizo-Segmente und grüner Lauch als Öl und Juliennes für etwas Punch sorgten. Dabei wäre die Gesamtwirkung noch stärker gewesen, wenn die Jakobsmuscheln (und auch die Champignons) etwas dicker geschnitten und damit präsenter nach vorne gestellt worden wären – aber auch so entstand hier ein harmonisches Gesamtbild auf hohem Niveau.

Genau das fehlte dann aber im Hauptgang ein wenig, weil hier der im Mittelpunkt stehende Tafelspitz vom regionalen Wagyu-Rind trotz sichtbar starker Marmorierung in seiner knapp kurzgebratenen Art und einem entsprechend sehr (!) straff-kernigen Biss nicht optimal zur Geltung kam. Mit zarten roten Bete-Gnocchi, einem Bete-Täschchen mit Ziegenkäse geflüllt, marinierten Brombeeren und einer natürlichen hellen und doch hochintensiven Thymianjus hätte die Umgebung dem Wagyu sonst eine gute Bühne geboten.

Kleine Wackler gab es dann auch im Dessert rund um Apfel, Pinienkern und Fichtennadel, bei dem sich das Team ein wenig zu sehr in technischem Modernismus verzettelte. Zwar war die Grundidee aromatisch schlüssig, die Umsetzung mit einer hauchdünn gerollten und gebackenen Apfelschnecke nebst sehr schnell weggeschmolzenem Fichtennadel-Schmandeis, sowie (unter anderem) Apfel-Sponges und Pinienkern-Salzkaramell, wirkte in seiner Machart allerdings ein wenig holprig.

So gibt es diesmal das Fazit, dass im Kuno 1408 weithin hohes Niveau geboten wird, die mit kleinem Vorschusslorbeer weiterhin vergebenen sieben Pfannen aber zunächst noch etwas schwammig dastehen – was sich aber schnell ändern kann, wenn sich die neue Doppelspitze noch weiter eingegroovt hat. Das Potential ist definitiv vorhanden. Und weder das ruhig und kompetent agierende Serviceteam noch der vor allem mit fränkischen Gewächsen gut gefüllte Weinkeller werden das Duo dabei ausbremsen…