???

KUNO 1408

im Hotel Rebstock Best Western Premier
Neubaustr. 7
97070 Würzburg
0931-30931408

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 125-175 €

Robin Hofmann und Patrick Grieshaber, die in dem zeitlos elegant gestalteten und behaglich gedimmt ausgeleuchteten Gourmetrestaurant im Hotel Rebstock in Würzburg als Küchenchef-Doppelspitze fungieren, konnten die Küche bereits im letzten Jahr zurück in ruhigere Gewässer führen – und so dafür sorgen, dass eine der wenigen Fine Dining Adressen der Stadt weiterhin eine attraktive Anlaufstelle für Genießer bleibt.

Dabei setzen die beiden Chefs verstärkt auf eine regionale Produktpalette, lassen sich ansonsten aber sehr frei und undogmatisch aus verschiedensten Richtungen inspirieren. Manche Gerichte haben einen eher „nordischen“ Regionalküchen-Touch, andere spielen mit asiatischen Aromen und wieder andere mit mediterranen Einflüssen. Das sorgt einerseits für abwechslungsreiche Eindrücke über das in vier bis sechs Gängen angebotene Menü hinweg, lässt aber andererseits auch ein bisschen ein stringentes Konzept vermissen.

Das aber ist wiederum ein zu vernachlässigender Kritikpunkt, wenn die einzelnen Gerichte überzeugen. Und dass sie das – abgesehen von der einen oder anderen kleinen Schwäche beim Feintuning – in der Regel absolut können, zeigten zuletzt schon die ersten Miniaturen wie das softe Herz von verbranntem Lauch mit Bärlauchlapern und Pilzgel oder das klar und frisch wirkende, in ein knuspriges Reisteigkissen gepackte Saiblingstatar. Nur der fluffige gebackene Polentariegel mit gebeiztem Eigelb und Parmesan litt leider unter einer deutlich artifiziell schmeckenden Trüffelcreme. Ohne diese, und nur mit natürlich-mildem Pilzgeschmack, wäre auch das ein sehr erfolgreiche, besonders herzwärmende Einstimmung gewesen.

Einen mutig kreativen Start ins eigentliche Menü schafften dann eingelegte Kerbelwurzeln, die in ihrer typischen süßlich-erdigen Art von säuerlich-würzigem Umeboshi-Gel kontrastiert und zusätzlich von einem leichten, dezent rauh wirkenden Buttermilch-Kräutersud erfrischt wurden. Im Zentrum des Tellers sorgte außerdem eine Mischung aus geröstetem Panko, Buchweizen und Kakao-Nibs für knusprige Abwechslung, wirkte dabei aber ein bisschen zu laut und sehr großzügig proportioniert, was am Ende gemeinsam mit der Wurzelsüße schon beinahe Assoziationen an gesundheitsbewusstes Frühstücksmüsli weckte…

Kleine Unstimmigkeiten bei den Proportionen gab es auch beim folgenden Gang, wobei das in diesem Fall nicht wirklich ein Problem darstellte, denn die sehr üppig angegossene Salzzitronen-Beurre-Blanc war mit ihrer Verbindung aus straffer Säure, herber Ätherik und schmeichelnder Buttrigkeit so hervorragend, dass es eigentlich gar keine Rolle spielte, dass die kleine Terrine aus saftigem Wallerfilet und Schmorpaprika dazu ein bisschen ins Hintertreffen geriet. Mit einer ebenfalls mutig herben Zitronencreme, Schmorpaprika und Rauchmandeln wurden dazu harmonisch eingebundene Akzente addiert – der große Star auf dem Teller war aber eindeutig die Sauce!

Anders sah das im Hauptgang aus, auch wenn die hier im Mittelpunkt stehende, im Gewürzsud gegarte und feinwürzig aromatisierte Taube durch die Art ihrer Zubereitung, und auch durch das markant erdig-herbe Umfeld aus verschiedenen Variationen von der Bete (Creme, sauer eingelegt, fermentiert, Linguine…) sowie ungesüßten Wildpreiselbeeren nicht ganz so ausdrucksstark wirkte, wie das beispielsweise mit einem Täubchen mit knusprig gebratener Haut gewesen wäre. Allerdings brachte hier eine sehr elegante, mit geräucherten Karkassen angesetzte Taubenjus genau jenen zusätzlichen Support und die Verstärkung des Produktcharakters, die nötig war, damit insgesamt dann doch die Taube und nicht die Bete der Hauptdarsteller auf dem Teller war.

Nach diesem kraftvollen Hauptgang fiel das Dessert rund um Mandarine willkommen leicht und frisch aus: mit nur wenig Zuckersüße, aber auch mit etwas wenig Substanz für ein Hauptdessert – bestand es doch im Wesentlichen aus einem Mandarinensorbet mit etwas Crumble und Lassi-Sauce. Dass die dunkleren Akzente von Kakao und Karamell und die kräuterige Frische von Shiso und Koriander da noch feine Zwischentöne einbrachten, erhöhte zwar die Komplexität, änderte aber wenig am recht „dünnen“ Gesamteindruck.

Damit ließ das Duo am Herd auch in diesem Jahr noch Luft nach oben erkennen, um sich wirklich sicher und souverän auf dem 7-Pfannen-Level zu etablieren. Das Potential ist auf jedem Teller klar erkennbar, aber sowohl eine etwas deutlichere eigene Handschrift als auch noch ein bisschen genauere Arbeit an den Details, könnten in jedem Fall nicht schaden.

Dagegen ist der Service in den Händen der langjährigen Restaurantleiterin Tanja Mieske eine absolut verlässliche Konstante und garantiert nicht nur entspannt-reibungslose Abläufe und eine angenehme Atmosphäre, sondern hält jedes Mal auch spannende Entdeckungen aus der rein fränkischen Weinkarte bereit.