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KUNO 1408

im Hotel Rebstock Best Western Premier
Neubaustr. 7
97070 Würzburg
0931-309291

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 140-180 €

Obwohl der Name mit der Jahreszahl Bezug darauf nimmt, dass Kuno vom Rebstock anno 1408 in einer Urkunde als einer der ersten Besitzer des Hauses erwähnt wurde, zeigt sich das Restaurant hinter der historischen Fassade des Hotels gar nicht antiquiert. Mit Braun- und Beigetönen wird zu schummriger Beleuchtung akzentuiert von Kerzenlicht und Loungemusik eine so moderne wie behagliche Atmosphäre geschaffen. Auch die Kulinarik der immer noch jungen Küchenchefs Robin Hofmann und Patrick Grieshaber ist sehr zeitgemäß.

Als Doppelspitze haben sie viele gute Ideen, von denen allerdings noch nicht jede ganz ausgereift wirkt. Grundsätzlich aber ist im Kuno 1408 alles sehr gastfreundlich ausgerichtet. So lassen sich etwa die sechs Gänge des Menüs bei freier Auswahl auch unkompliziert auf vier verkürzen. So oder so bekommt man viel geboten, vorneweg zuletzt drei Brot- und zwei Buttersorten, gefolgt von fünf Aperos. Doch schon hier zeigte sich, dass noch ein bisschen mehr an prägnanten Aromen herausgekitzelt werden könnte. Nichtsdestotrotz machten die kleinen Einstimmungen Spaß: Flower Sprouts im Bierteig mit Radieschen und Apfel, ein Taco mit Ziegenbrie, Maronen- und Eigelbcreme, ein Lauchschiffchen mit Majo und Topinamburpüree, ein Pilzcappuccino sowie ein Zitronenbaiser mit frittiertem Grünkohl.

Im ersten Gang waren die Komponenten recht brav und gleichmäßig auf dem Teller verteilt, ergaben aber dennoch kein schlüssiges Bild. In der Aromatik passte manches gut zusammen, insgesamt aber dominierte die Süße karamellisierter Lauchscheiben, einer Lauchmajo sowie eines Topinamburpürees und Kefir-Eises. Hauptplayer in der Mitte war ein gebeizter Saibling in einem Mosaik, eingefasst von Lauchasche. Mehr als eine gute Idee, nämlich wichtig für das ganze Geschmacksbild war, dass einige Bestandteile noch einmal fortgeführt wurden – in einer Kefir-Vinaigrette mit Lauchöl und Saiblingskaviar, die den etwas verschwimmenden Tönen mit Säure und Spritzigkeit eine Kante entgegensetzen konnte.

Beim nächsten Gang merkte man erneut, dass Suds und Saucen nicht nur das i-Tüpfelchen eines Gerichts, sondern ein fundamentaler Träger sein können. Hier war es eine Beurre blanc vom Brathuhn, die einer Art Terrine von glasig gegarten Seeteufelbäckchen mit Perlhuhnfarce einen Zusammenhalt gab. Schwarzwurzeln wurden als Püree, knackiger Salat und gerollte Chipsstreifen schön variiert. Dabei war Vanille gut eingebunden, überraschend waren die kleinen Wachrüttler durch Kalamansi und karamellisierte Kumquats.

Als wohltuende Einstimmung auf das Hauptgericht gab es eine dunkel-intensive Kalbsessenz, die sich unterstützt von vielen kleinen Stücken Kalbsbries nachhallend ausbreitete. Surf & Turf war das genannt, was folgen sollte und diesmal ausnahmslos mit viel Wucht und auch Harmonie überzeugte. Unter einer akkurat geritzten und gebratenen Jakobsmuschel war ein herzhaftes Ragout von Kalbsbäckchen, darauf ein Grünkohlrahm. Dichte Kalbsjus und Pilzcreme teilten den Teller in zwei Hälften und wetteiferten gewinnbringend in Sachen Geschmackstiefe. Zusätzliche Kicks gab es durch frittierten Grünkohl. Drei unbehandelte Scheiben vom Kräuterseitling sollten wohl eher die Funktion neutralisierender Zwischenmomente in einem sonst durch und durch animierenden Powergericht haben.

Nach einem Übergang mit einem Pastel-de-Nata-Törtchen mit Zitronenthymian konnte das Dessert den Spannungsbogen nicht ganz halten. Zu einem Schmandring mit Zitronen-Thymian-Honig und Holundersud in der Mitte sowie als äußere Spur gab es ein Holundereis mit Honigwabe. Crunchige Effekte von Honeycomb-Karamell, Luftschokolade und gerösteten Haselnüssen, diese auch zu einer Creme verarbeitet, sorgten dafür, dass es nicht zu fruchtig-cremig wurde. Und doch wurde vielleicht etwas zu sehr auf Ton in Ton gesetzt wie auch bei den Petits Fours mit hohem Schokoanteil.

Es bleibt also spannend, die beiden Küchenchefs, die noch gar nicht so lange ein Team bilden, bei ihrer gemeinsamen Suche nach individuellen Ausdrucksmöglichkeiten zu begleiten. Denn es ist spürbar, dass sie sich nicht einfach auf Bewährtem ausruhen wollen. Auch bei der Herstellung von alkoholfreien Alternativen sind sie kreativ. Die „Pink Latte“ oder wie man den schaumigen Rote-Bete-Espresso auch nennen mag, hatte fruchtig-herben Schmackes. Wobei wir unbedingt auch Tanja Mieskes lobend erwähnen müssen, die weiterhin sehr zugewandt durch den Abend leitet. Ihre Weinbegleitung fokussiert sich meist auf hochwertige Gewächse aus Franken, aber die Karte hat auch international einiges zu bieten.