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Kulinarium

Friedrichsplatz 4
90552 Röthenbach a. d. Pegnitz
015679-305236

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 25-45 €, Menüs: 95-140 €

Die etwa eine halbe Stunde nordöstlich von der Nürnberger City gelegene Ortschaft Röthenbach an der Pegnitz war bislang vermutlich kein Hotspot für Genießer oder eines der Top-Ausflugsziele der Region. Seitdem der Koch Gerald Hoffmann sich hier aber mit dem Kulinarium den Traum von der Selbstständigkeit erfüllen konnte, hat sich das definitiv geändert. Denn der sicherlich vielen Gourmets aus dem Großraum Nürnberg noch aus seiner Zeit als Küchenchef im „Koch & Kellner“ bekannte Gastgeber blickt nicht nur auf viel Erfahrung an sehr guten und namhaften Stationen zurück, sondern macht in seinem heimelig-eleganten Restaurant in einem historischen Fachwerkhaus auch ganz schnell klar, dass es sich hierbei um ein echtes Herzensprojekt handelt.

Die Atmosphäre ist locker und entspannt und macht es den Gästen sehr leicht, sich zurückzulehnen und auf die mutig puristisch und reduziert angelegten Kreationen des Chefs einzulassen. Neben einer kleineren Auswahl bodenständigerer Tagesgerichte unter der Woche steht dabei sonst nur der Umfang des zwischen 4 und 6 Gängen angebotenen Menüs zur Auswahl – und dann geht es auch schon los mit ersten animierenden Kleinigkeiten wie zuletzt einer wunderbar heiß, saftig-knusprig und maritim daherkommenden Taschenkrebs-Praline. Oder einer knusprigen Tartelette aus Gelbe Bete mit Entenleber-Parfait, Rauchaal und Bete-Gel, das sehr fein mit zarter Süße, kraftvollem Schmelz und subtiler Rauchigkeit spielte.

Schon nach diesem Intro war klar, dass hier ein Könner am Herd steht. Und das bestätigte sich auch bei dem als hohe, geschmeidig-zarte Stücke servierten Saibling in einem klaren, verblüffend wenig süßen Karottensud, der von einer grünwürzigen Liebstöckelcreme eingefasst war. Hauchdünn gehobelter und gesalzener Fenchel auf dem Saibling sowie eingelegte Karottenplättchen mit einem Hauch moderater Schärfe setzten dazu noch weitere Akzente. Das Ganze war zwar optisch verspielt in Form eines auf den Teller gemalten Fischs angerichtet, eigentlich aber mutig puristisch und in seiner Klarheit und Transparenz ein richtig starker Auftakt.

Noch radikaler reduziert wurde es beim folgenden Gambero Rosso, der mit perfekt knackigem Biss und feinem süßlich-nussigen Eigengeschmack auf einem Klecks milder Schwarzwurzelcreme angerichtet war. Mehr als einen perfekt zwischen Röstwürze und ätherischer Zitrusfrische balancierten Krustentier-Grapefruit-Schaum und ein bisschen Zitronenzeste an der Garnele brauchte es hier aber auch gar nicht für einen rundum überzeugenden Eindruck.

Auch bei den drei zarten Scheiben von rosa gebratener Entenbrust in einer eleganten, satt mit schwarzer Trüffel angereicherten Geflügeljus wurde der Purismus großgeschrieben. In diesem Fall wirkte die Begleitung mit nur drei kleinen angekrossten Selleriescheibchen, einer dünnen Linie aus Selleriecreme, gebratenen Rosenkohlherzen und etwas Quittenmus allerdings schon fast zu minimalistisch – zumindest lag der Fokus rein von den Proportionen her voll auf Fleisch und Sauce. Um da noch besser mitspielen und einen entscheidenden Akzent setzen zu können, hätte nach unserem Gusto insbesondere die Quitte noch konzentrierter und markanter eingebracht, oder generell die Mengenverhältnisse optimiert werden müssen.

Solch kleine konstruktive Anmerkungen ändern aber rein gar nichts an dem rundum überzeugenden Gesamtbild, das die Küche abgibt. Genauso wenig wie das belebend ätherisch und frisch wirkende Dessert in Form eines Zitrussalats aus Orange, Bergamotte, Limone und Grapefruit – teils frisch, teils kandiert, teils ätherisch bitter und damit sehr facettenreich! Raffiniert ergänzt von Orangenblüten-Zimteis und knusprigem Baiser sowie separat von einem kleinen warmen Schokoküchlein, das zur säuerlich-fruchtigen Frische einen herzwärmend üppigen Kontrast zu setzen vermochte.

So wie es sich hier lohnt, den Chef einfach machen zu lassen, lohnen auch die begleitend angebotenen Weine mit spannend individuellen und durchweg hochwertigen Entdeckungen. Aber auch dann, wenn es lieber eine besondere Flasche sein soll, bietet der Keller viele ausgezeichnete Optionen zu fairen Kursen.