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Kuhlemann

Freyung 39
92660 Neustadt
09602-941872

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: bis 105 €

Für viele Besucher oder Durchreisende wird die Oberpfalz vermutlich nach wie vor ein weißer Fleck auf der kulinarischen Landkarte sein. Zumindest die Feinschmecker der Region wissen aber in jedem Fall, wie viele spannende Entdeckungen es hier zu machen gibt und dass die Anzahl lohnender Adressen in den letzten Jahren stetig gewachsen ist. Eine dieser Adressen – und in verschiedener Hinsicht typisch für die Oberpfalz – ist das Restaurant Kuhlemann in Neustadt an der Waldnaab, unweit von Weiden. Bei dem in einem zwar modernisierten, ansonsten aber ganz unauffälligen Hotel angesiedelten Restaurant deutet im ersten Moment wenig darauf hin, dass mit größeren Ambitionen gekocht wird. Auch weil weder das Ambiente noch das Konzept so ganz dem eines klassischen Gourmetrestaurants entsprechen, sondern eher einer ungezwungen individuellen Gangart folgen.

Wer genauer hinschaut, wird aber schnell entdecken, dass Adrian Kuhlemann hier mit seinem Team deutlich mehr als ein durchschnittliches Programm zu bieten hat. Bereits die bodenständigen À-la-carte-Gerichte unter dem „Label“ des Fischerstüberl liegen durch ihre substanzstarke und klar strukturierte Art und die hohe Qualität der verwendeten Produkte regionaler Erzeuger weit über dem, was man landauf und landab meist in Wirtshäusern vorgesetzt bekommt. Um die stark um Regionalität und individuelle Herangehensweisen bemühte Philosophie des Restaurants voll kennenzulernen, wählt man allerdings ganz klar am besten am Abend das sechsgängige Menü.

Denn da zeigte auch zuletzt bereits der vorab servierte Sellerietee mit Brotgewürz-Öl auf seine reintönig tiefe und fein wärmende Art, was hier gespielt wird – ganz im positiven Sinne natürlich. Gefolgt von einem kleinen Windbeutel mit Käsecreme, Chili-Mayo, Zwiebel- und Ingwer-Akzenten und flockig darüber geriebenem Ziegenhartkäse, der viel Mut zu prägnanten Aromen und genauso viel Feingefühl beim Umgang mit ihnen zeigte.

Der offizielle Start begann mit einem der beiden stets in das Menü integrierten Surprise-Gerichte. In diesem Fall die schmeichelnd feine Kombination aus gegrillter Aubergine, die mit cremig-weicher Konsistenz und milden Bitternoten unter einer schaumigen Sauce Choron angerichtet war – aufgelockert von der fruchtigen Säure von Tomatenkernen und einer eher spitzen feinen Schärfe im Hintergrund.

Ebenfalls ein „Surprise“, obwohl auf der Karte annonciert, war der folgende Lachsforellen-Gang. Und zwar auf rein positive Art, weil das hier gebotene Niveau nochmal eine deutliche Steigerung darstellte: Der geschmeidig gebeizte Fisch wurde in schmalen hohen Tranchen mit markant geflämmter Haut serviert, obenauf sorgten hauchfeine Spitzkohlstreifen und knackig marinierte Kartoffelscheiben mit ätherischen Kräuterspitzen für Frische. Ein kompakt-cremiger Fencheljoghurt unterstützte das mit seiner Säure, steuerte aber auch Cremigkeit bei, das prägende Rückgrat des Ganzen kam in Form eines roten Paprikasuds, quasi ein feiner Gulaschsud auf Fischfond-Basis und mit subtiler Szechuan-Schärfe verfeinert. Das alles wirkte wunderbar klar und aufgeräumt, genau auf dem Punkt und hatte dennoch Substanz und Tiefe – was im Grunde locker auch für 8 Pfannen gut gewesen wäre…

Nicht ganz auf diesem Niveau, aber auf etwas ruhigere Art in ähnlich aufgeräumtem Stil, überzeugte auch der nussbuttrig saftig gebratene Stör: angerichtet zwischen einem knallgrünen Petersiliensaft mit knackigen Petersilienstängel-Stücken und eingelegter Senfsaat auf der einen Seite und einer schaumigen Hollandaise mit geriebener Salzzitrone auf der anderen Seite, ergab sich ein gut zwischen würzig-cremig und herbal-frisch balancierter Eindruck, der vor allem den edlen Fisch nach vorn stellte.

Mit einem schmeichelnden Intermezzo vor dem Hauptgang zeigte die Küche einmal mehr den besonders feinfühligen Umgang mit Gemüse und verband ein rohes, in luftig-intensiver Sellerievelouté ganz leicht angestocktes Eigelb mit zartem Dinkelreis (für leichte Nussigkeit und Biss), ergänzte dazu noch knackige Selleriescheiben und schwarzen Selleriestaub für würzige Akzente und schaffte so ein gleichermaßen schwelgerisches wie charakterstarkes Gesamtbild.

Ein hohes Level an Individualität gab es dann auch nochmal im Hauptgang rund um feinfaserig-zarten Hirschrücken, der mit hauchdünnem Bratrand rund um gleichmäßig rosa gegartes Fleisch unter einem üppigen Topping aus knackigen weißen Zwiebeln mit etwas Chilipulver angerichtet war. Daneben lieferte eine geschmeidige Brotcreme helle hefig-teige Noten in sehr eleganter Form, und mehr als eine transparent-elegante Brombeer-Wildjus brauchte es dann auch gar nicht mehr, um einen weiteren pointierten Volltreffer abzurunden.

Und weil auch das auf zwei Tellern mit der herbstlich-herben Frucht von Apfel und Quitte spielende Dessert mit mal eher wohligen Momenten (Anklänge von Apfelcrumbles…) und dann wieder kantig frischen Details locker mit dem bisherigen Niveau mithalten konnte, bleibt nur ein abschließendes „Weiter so!“. Das im Übrigen auch für den ungezwungen-zuvorkommenden Service und die hochwertigen Weinempfehlungen gilt, die ebenfalls eher Individualisten als Mainstream in den Vordergrund stellen.