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Gasthof Krone

Nürtinger Str. 14
71111 Waldenbuch
07157-408849

Mi u. Sa ab 18 Uhr, Do, Fr u. So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 3r-45 €, Menüs: 80-130 €

Trotz des hohen gastronomischen sowie kulinarischen Anspruchs ist der Gasthof Krone in Waldenbuch schon immer angenehm bodenständig und wahrscheinlich genau deshalb so beliebt. Das Lokal von Gastgeber Matthias Gugeler, gut eine Viertelstunde südlich von Stuttgart und nördlich der Städte Tübingen und Reutlingen gelegen, ist selbst im genussaffinen Südwesten der Republik mittlerweile eines der wenigen Lokale, die auf Gourmetniveau bewirten und auch mittags nicht nur geöffnet, sondern auch stets sehr gut besucht sind.

Natürlich gibt es hier zum Lunch ein ausgesprochen günstiges viergängiges Mittagsmenü, bei dem im Gegenzug Wareneinsatz und Detailaufwand etwas geringer gehalten ist – daneben aber auch die normale große Speisekarte mit einem Angebot an Gerichten à la carte, einem großen Gourmetmenü und der vegetarischen Alternative dazu. Und man hat keineswegs das Gefühl, dass die Leute nur wegen des lukrativen Lockangebots hier einkehren. Es ist vielmehr die entspannte und wenig durchchoreographierte Gangart, die hier vorherrscht. Die den Gast noch Gast sein lässt und nicht Teilnehmer einer minutiös durchgetakteten Menüveranstaltung.

Ein dezent getrüffeltes und mit Schnittlauch verfeinertes, schwebend schaumiges Kartoffelsüppchen, ein Würfel gebeizter Lachs mit zitrischem Schmand und säuerlich eingelegtem Radieschen sowie eine Nocke Rilettes mit Röstzwiebel und Reisknusper belegten als unaufgeregte, aber in allen drei Kleinigkeiten sehr schmackhafte Küchengruß-Trilogie auch auf Küchenseite dieses entspannte Setting. Das soll aber in keinem Fall suggerieren, dass auf den Tellern der Krone gediegene mehrheitsfähige Langeweile propagiert werden würde. Im Gegenteil: wir hatten in jüngerer Zeit das Gefühl, dass sich Küchenchef Erik Metzger, der hier einst als noch sehr junger Mann die Verantwortung am Herd übernommen hatte, mittlerweile souverän weiterentwickeln konnte. Denn bei unserem jüngsten Testbesuch präsentierten sich seine Kreationen nicht nur sehr ausgereift, sondern auch überraschend kreativ.

Dabei klang die Vorspeise des „Grand Menü“ auf dem Papier sehr weltläufig und gar nicht unbedingt individuell, wirkte optisch beliebig und bunt, präsentierte sich aber geschmacklich eben alles andere als das. Der in der gehobenen Gastronomie hierzulande fast inflationär präsente Fisch, der hier als sehr klar und subtil schmeckendes Sashimi nur mit etwas Passionsfruchtgel, Dillmayo , Kräuterspitzen und Blüten sowie als dillwürziges Tatar in einer Art Filoteig-Canellono zugegen war, bekam ausdrucksstarke Partner zur Seite gestellt, die auch noch kongenial korrespondierten: eine schmelzige Nocke Krustentiereis, feinsäuerlich marinierten Radicchio, Passionsfruchtespuma und – als spielentscheidendes Detail! – ein mit Anis aromatisierter mürber Keksboden, der zudem eine adäquate buttrige Süße beisteuerte. In Kombination mit weiteren kontrastierenden Texturelementen von kross bis knackig war das ein sehr komplexer Start auf hohem Niveau. Und schon an dieser stellte offenbarte sich auch einmal mehr das sehr gute Gespür von Gastgeber und Sommelier Matthias Gugeler für spannende Weinpairings, denn der 2021er „Untertürkheimer Herzogenberg“ Weissburgunder GG vom Weingut Wöhrwag war hier (auch und gerade in Kombination mit den Bitternoten und der Ätherik vom Anis!) ein großartiger Begleiter.

So wie der 2018er reinsortige Chardonnay „Arbois en Barbi“ von der Domaine du Pélicane nicht nur die süffig mit Ochsenschwanzfarce gefüllten Fagottini mit säuerlich mariniertem feinstreifigem Wurzelgemüse und Buchenpilzen in substanzstarker klarer Ochenschwanzessenz adäquat begleiten konnte, sondern insbesondere mit dem Fischgang um Heilbutt und Nordseekrabben im herbstlich-erdigen Verein mit Trüffel, Sellerie und Kartoffel ein starkes Match ergab. Der unaufdringlich ummantelt von zartem Kräuterflädle sanft und saftig gegarte Fisch und die unter anderem mit gewürzig-säuerlich eingelegtem Staudensellerie und Lauchzwiebel zur herzhaften Brandade vereinten Krabben machten hier in Kombination mit schön natürlich erdiger Trüffelcremesauce, Eigelbcreme, einem finessenreichen Fächerkartoffel-Würfel, mariniertem Staudensellerie und ein klein wenig Knollenselleriecreme auch als Kreation eine sehr gute Figur.

Und die machte ganz ohne Wenn und Aber auch der Hauptgang um Brust und Ragout von der Ente. Die in jederlei Hinsicht ziemlich optimal zu Porzellan gebrachte Tranche von der Brust zusammen mit verschiedenen sehr feinfühlig interpretierten Spielarten von Topinambur, Urkarotte und Kartoffel sowie einer ausgewogenen Entenjus auf dem großen Hauptteller. Und à part daneben ein süffiges Kompott von der Keule unter einer Haube aus Kartoffelschaum zum Löffeln. In Kombination mit dem ebenso zupackenden wie geschliffenen reinsortigen Cabernet Sauvignon vom Klosterkeller Siegendorf aus dem Burgenland, der zu dem Zeitpunkt schon acht Jahre reifen durfte, war auch das eine sehr überzeugende Sache.

So wie im Dessert der ebenso fluffige wie saftige, mit einer Creme aus Valrhonas Dulcey-Schokolade getoppte Schnitte Pistazien-Financier, flankiert von gesalzenem Karamelleis auf Kumquat-Ragout. Kein verkünstelter überflüssiger Schnickschnack, nicht zu süß, nicht zu üppig und trotzdem ein Nachtisch mit schwelgerischer Opulenz. Stark! Und wer die glasweisen Weinempfehlungen zu jedem Gang nicht beanspruchen will, findet in der individuell und mit Kennerschaft zusammengefassten Weinkarte mit Schwerpunkt in Deutschland und Österreich, aber auch bei den raren Roten aus Bordeaux auch viele halbe Flaschen und große Formate zu fairen Preisen.