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Gasthof Krone

Nürtinger Str. 14
71111 Waldenbuch
07157-408849

Mi ab 18 Uhr, Do u. Fr von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 35-45 €, Menüs: 92-142 €

Die Krone ist ein Gasthof, wie er im Buche steht. Zumindest hielt ein gewisser Johann Wolfgang von Goethe anno 1797 eine kurze Notiz zum Besuch in Waldenbuch in seinem Reisetagebuch fest. Die neue Geschichte der Krone aber beginnt 2008 mit Matthias Gugeler als Geschäftsführer und Gastgeber in dem denkmalgeschützten Haus. Die Küche wird seit 2016 vom immer noch jungen Erik Metzger verantwortet. Der Gastraum mit seinen terrakottafarbenen Fliesen strahlt den alten Gasthofcharme aus, die Kulinarik aber geht weit über Wirtshausklassiker hinaus, bietet neben dem „Grand Menu“ auch ein vegetarisches, einige À-la-carte-Gerichte und sogar einen Mittagstisch. Auf Basis der französischen Küche ist Erik Metzger auch für andere internationale Einflüsse offen, wobei der süffige Geschmack der Kreationen meist mehr im Vordergrund steht als eine filigrane Optik.

So ging es bei unserem jüngsten Besuch nach dem Brotgedeck mit einem dreifachen Gruß eher rustikal los. Die geröstete, würzige und zugleich süße Petersilienschaumsuppe würden wir eher als Creme bezeichnen, denn ohne Löffel wollte sie aus dem Shot-Becher kaum herauskommen. Das Ragout vom Short Rib mit einer Nocke fermentiertem Rotkohl war eine herzhafte Kombination mit der Dichte eines Miniatur-Hauptgerichts. Etwas mehr Leichtigkeit brachte ein gebeizter Würfel vom Zander mit Kumquat und Wasabi in die Vorspiel-Trilogie.

Auch der erste Gang ließ noch Luft zum nach oben zeigenden Pfeil, den wir in der Vorsaison erstmals als Bonuswertung zu den 7 Pfannen vergeben hatten. Das an dieser Stelle offerierte Rindertataki bestand aus feinen Streifen von ganz kurz gebratenem Beef, das durch darüber gehobelten Schafskäse in einer Marinade mit zurückhaltender Würze wenig asiatisch wirkte. Leicht und frisch war ein Röllchen von Avocado, Ziegenkäse und Joghurt, mehr noch eine zitrische Avocadocreme unter einem lackierten Stück Bauchspeck, dem durch einen Zwiebelsalat on top gekonnt die Schwere genommen wurde. 

Prägnanter fanden wir den arktischen Saibling, der superkross auf der Haut gebraten und darunter optimal saftig war. Er lag in einem leicht cremigen Sud, der durch Kräuter und Mungobohnen einen erdigen Touch hatte und mit seiner feinen Würze und Säure das Wohlfühlgericht zusammenhielt. Viel Frische und etwas Frucht gab es zudem durch ein gepickeltes Nest aus Daikonrettichstreifen und Mangogel auf dem Fisch, und leuchtend grüne Tapiokachips machten sich dazu optisch gut, wobei deren Farbgeber Wasabi und Spinat geschmacklich sehr dezent blieben.

Ein Fingerzeit in Richtung starke Aromenvielfalt war das Sorbet, das ja vor dem Fleischgericht meist als Auffrischung der Geschmacksknospen dient, im „Grand Menu“ als mitgezählter Gang aber deutlich mehr zu bieten hatte. Zumal es sich nicht nur um ein Sorbet mit Bergamotte-Aroma handelte, sondern dazu um ein Champagnereis. Darunter aber war ein kompakter Riegel Baklava, der diesem kleinen Zwischengang mehr Gewicht verschaffte. Drumherum gab es noch weitere süße Überraschungen, nicht nur in Form von Heidelbeeren in einem Sud und Rosenpapier obenauf, sondern auch durch krachiges Kandiertes mit Rosenaroma.

Was sich hier schon andeutete, steigerte sich im unspektakulär klingenden Hauptgericht zu kleinen Geschmacksexplosionen. Hauptplayer waren Brust und Keule von der Maispoularde: als gut gegartes, saftiges Stück auf dem Teller sowie als Ragout à part in einem knusprigen Tramezzino mit Gurkenscheiben. Rund um die Poulardenbrust gab es noch viele kleine Überraschungsmomente in Gestalt dreierlei Varianten der Karotte als Chip, Gel und mit durchschlagender Wirkung sowie auch gewisser Schärfe als fermentierter Salat. Einen ähnlichen Effekt hatte der „Krautsalat“ aus fermentiertem Spitzkohl an der Seite, nicht minder die Schalottenespuma mit ihrer ungemein verdichteten Würze. Und auch in der Jus tat sich durch die Süße von Dörrobst und die Säure von Cornichons, deren kleine Stücke kaum zu lokalisieren waren, aber eine enorme Durchsetzungskraft hatten, so einiges.

Ebenso mutig wurde mit dem Dessert aufgetreten. Im Zentrum war ein pochierter Käsekuchen mit Himbeeren, roter Shisokresse und kugeligem Baiser, der sich als Stangen auf dem zweiten aufgebauten Player fortsetzte: auf einem Zitruseis mit Bananenschicht auf cremiger und crumbeliger Valrhona-Schokolade. Und in einem Glas: die volle, mehr gemüsige als süße Wucht von Roter Bete als Espuma und Granité. Zuunterst steckte im Glas noch einmal die Kombination Schoko-Banane sowie ein exotischer Gewürzkick. Aber obwohl ganz ähnlich wie beim Hauptgericht mit seinen sehr unterschiedlich starken Aromen auch hier jeder Löffel einen anderen Impuls bis hin zur kurzen Irritation gab, vertrugen sich die Mitspieler am Ende miteinander bestens.

Die Spannung war also an diesem Abend kein Bogen, sondern sie steigerte sich kontinuierlich – auch wenn wir uns zwischendurch noch etwas mehr Leichtigkeit und Eleganz auf den Tellern hätten vorstellen könnten. Die Weinbegleitung von Matthias Gugeler, der aus einem insbesondere aus deutschen und französischen Anbaugebieten sehr gut bestückten Keller schöpfen kann, ist ein großes Erlebnis in diesem gut geerdeten Gasthof, den auch wir immer wieder gerne besuchen.