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Fotos: KOOK 36

KOOK 36

Oberer Stadtplatz 18
94469 Deggendorf
0991-99599913

aktualisiert: 02 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-So ab 18.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Menüs: 115-139 €

Vor rund einem Jahr sind Josefine Noke und Daniel Klein mit ihrem Restaurant aus dem beschaulichen Moos nach Deggendorf-City umgezogen und alles deutet darauf hin, dass dies eine gute Entscheidung war. Nicht nur, dass die direkt am Marktplatz hoch über den Dächern der Stadt gelegene Location mit ihrem großzügigen stylisch-rustikalen Ambiente eine noch bessere Bühne für die einfallsreich moderne Küche des jungen Chefs bietet – auch das Niveau der gebotenen Gerichte bewegt sich am neuen Standort weiterhin stabil auf einem erfreulich hohen Niveau. Wer also in der nahen (oder weiteren) Umgebung nach Fine Dining in elegantem Ambiente und entspannter Atmosphäre sucht, kommt am Kook36 nicht vorbei.

Zum Ankommen lockt ein Aperitif im stilvoll-lauschigen Loungebereich, bevor es an die fein gedeckten, in Weiß und hellem Holz gestalteten Rundtische geht, auf denen im Handumdrehen schon die ersten Appetizer erscheinen. Diese Begrüßungs-Trilogie jeweils als einzelne Miniaturen zu präsentieren, wirkte etwas umständlich, änderte aber nichts daran, dass diese allesamt der Roten Bete gewidmeten Kleinigkeiten animierende und fein gearbeitete Eindrücke boten: vom Bete-Macaron mit Ziegenkäsecreme und Grünem Apfel über ein mehr die erdige Seite betonendes Bete-Ragout nebst Bete-Eis und Belper Knolle bis hin zu einer eher fruchtig gehaltenen Mousse mit Balsamico-Kaviar.

Noch deutlicher wurde das Können der Küche, die ihre Ressourcen auf ein einziges Menü in maximal 7 Gängen fokussiert, beim ersten offiziellen Gericht. Dieses präsentierte Knollensellerie und Mandarine in abwechslungsreichen Texturen – unter anderem als Creme, Stücke, Eis und Knusperstroh – und einem dynamischen Spiel mit zitrischer Ätherik und Säure der Zitrusfrucht sowie der mal dunkleren und mal helleren Würze des Selleries, die pointiert von einem Ponzu-Gel mit dessen würzigen Sojanoten und animierender Zitrusfrische akzentuiert wurden.

In eine ganz andere Richtung ging es bei der folgenden Hühnerconsommé, die hochkonzentriert, klebrig und dennoch reintönig und tiefgründig bestes geduldiges Handwerk repräsentierte. Mit einem zarten dottergelben Raviolo mit saftiger Hühnerfarce, zarten Brustfleischstreifen und selbst roh erfreulich duftiger schwarzer Trüffel intus, war das ein starker Kontrast zum  kleinteilig-akkuraten ersten Gang, auf seine meditativ schwelgerischer Art aber auf dem gleichen auf hohem Niveau.

Rein qualitativ ebenfalls auf diesem Level lag die daran anschließende karamellisierte Gänseleber in ihrer homogen cremigen Konsistenz, die von einer zusätzlich in Butter sautierten Brioche gestützt, in ihrer Üppigkeit von konzentriertem Himbeergel und frischen Himbeeren aufgelockert und überdies von einer exzellenten, konzentriert straffen und erdig-duftigen Trüffelschaumsauce gewinnbringend eskortiert wurde. Einziges Problem bei dem ebenso klassisch angelegten wie wirkungsvollen Dreiklang: die kühle Temperatur der gebratenen Leber selbst, die natürlich ein sensibles Handling erfordert, aber in diesem Fall mit mehr Hitze einen stärkeren Kontrast geboten und somit einfach noch besser gewirkt hätte.

Die klare und aufs Wesentliche reduzierte Linie des Chefs wurde dann auch im Hauptgang fortgeführt. Nämlich mit sanft und buttrig confiertem Heilbutt nebst Aprikosengel und -confit sowie einer samtigen Kartoffelespuma. Das funktionierte einerseits als puristischer Dreiklang zwischen dem zarten fleischigen Fisch, der gelben säuerlichen Frucht und einem sanft schmeichelnden Schaum ganz prima – wirkte aber andererseits für einen Hauptgang ein bisschen flüchtig und karg. Nicht zuletzt auch wegen der sparsamen Portionierung des Hauptprodukts.

Das aber ist nur ein sehr kleiner Kritikpunkt an der prinzipiell guten Idee und innerhalb einer insgesamt starken Performance, die sich direkt im Anschluss auch beim Dessert noch einmal voll bestätigte. Denn bei dem perfekten, flaumig-lockeren Topfenknödel, der subtil mit der typischen Säure des Milchprodukts punktete, eingehüllt in leicht kolorierte Brösel und begleitet von sous-vide gegarter Pflaume, Pflaumengel und einem üppig parfümierten Vanillesud, war schließlich wieder alles im Lot. Genau wie bei den anschließenden Petit Fours.

Für eine bestens korrespondierende Begleitung in den Gläsern lohnt es sich, den Empfehlungen von Gastgeberin Josefine Noke zu folgen, die ein gut sortiertes Sortiment verwaltet und dies genauso souverän tut, wie sie auch sonst alle Abläufe im Restaurant koordiniert.

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



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