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Koer Kulinarik & Bar

Maria-Louisen-Str. 3
22301 Hamburg
01516-8503238

Mo u. Do-Sa ab 18 Uhr, Di u. Mi u. So Ruhetag

Hauptgerichte: 34-50 €, Menüs: 128 €

Nördlich der Hamburger Innenstadt, in etwa zwischen Leinepfadkanal und Alster gelegen, hat sich das lässig von einem jungen, engagierten Team bespielte Koer mittlerweile als feste Größe für Casual fine dining etabliert. Der Name verweist auf das plattdeutsche „in de Köör gahn“, also darauf, eine Wahl zu treffen – wobei das hier, zumindest was das Menü der Gourmet-Sparte angeht, eigentlich gar nicht nötig ist. Denn das wird als nach Marktlage zusammengestelltes Carte-Blanche-Menü offeriert, das mit Zwischenhäppchen und Vordessert über sieben Etappen geht, aber auch noch um den zum Signature-Dish avancierten Jakobsmuschel-Gang mit Spitzkohl, fermentierten Trauben und Kümmelschaum erweitert werden kann.

Man kann hier aber auch à la carte wählen oder einfach nur kreative Häppchen zum Wein bestellen, denn das Koer verbindet Bar und Restaurant in behaglich reduzierter Atmosphäre und bietet in beiden Bereichen ein zeitgemäß ambitioniertes Programm. An den Plätzen am Tresen kommen hochwertige Drinks ins Glas, mal klassisch, mal einfallsreicher interpretiert – hier lässt sich mit etwas Glück auch kurzfristig noch ein Platz finden. Ansonsten fokussiert sich das Team auf eine Küche, die von originellen Einfällen lebt und sich trotzdem klug auf das Wesentliche konzentriert.

Unser letzter Testbesuch begann bei weit geöffneter Fensterfront mit einem mit geschmortem Kräuterseitling, Sanddorn und Bärlauch gefüllten Austernblatt, gefolgt von einem fragilen Zwiebelzylinder mit Buttermilchmousse und einer Pilzmousse-Kuppel auf Pfefferhippe und Felsenbirnen-Topping. Die kleinen, festen Tranchen von der gebeizten Gelbflossenmakrele in der Vorspeise waren zusammen mit Schmelz gebendem Ochsenmark unter einem Topping aus feinstreifig geschnittenem „Salat“ von weißem Spargel, Chicorée und Felchenkaviar in einer zitrisch abgeschmeckten Holunderblüten-Vinaigrette angerichtet – und machten dergestalt auf unkomplizierte und dennoch anspruchsvolle Art schon mal viel Spaß.

Trotz des vielen Umami einer Pilzessenz, in der unter anderem auch Forellenkaviar und Blüten schwammen, war der folgende Zwischengang ein relativ wenig würziges und eher von der natürlichen Süße der hier ebenfalls mitspielenden Erbsen und Aprikose getragenes Gericht. À part auf dem Schälchen noch von einem mit Erbsencreme, Forellenkaviar, Rauchmandelbröseln und Kräutern applizierten Röstbrot-Stick eskortiert, fehlte hier unserer Ansicht nach der zündende Akzent.    

Herzhafter, obwohl mit viel von verschiedenen Karotten ebenfalls natürliche Süße im Spiel war, präsentierte sich das Dreierlei vom Kalb, das in unseren Augen zugleich der stärkste Gang des Menüs war. Auf dem Hauptteller mit knusprig angebratener und mit Meerrettich und Senf aromatisierter Kalbskopfterrine als Würfel auf sautiertem Kopfsalat und Creme von Karotten und anderen Röstgemüsen, umgeben von einem Saucenschaum der lila Urkarotte. Auf einem weiteren kleinen Teller ein mit Panko panierter und knusprig ausgebackener Kalbsbries-Nugget auf Kräutercreme und in einem dritten Schälchen ein Salat von Kalbszunge und Radieschen. Da kamen viele unterschiedliche Facetten als schön ineinandergreifende Puzzleteile zu einem großen Ganzen zusammen, das schlüssig wirkte und mehr als die Summe seiner Teile war.  

Das neckische kleine Fischbrötchen als Zwischensnack wurde mit geräuchertem Aal auf einem gerösteten Brioche-Riegel interpretiert, der mit Eigelbcreme und Aalmayonnaise eine opulente, sündhaft schmelzige Angelegenheit war – was den dazu gereichten Kümmelschnaps umso interessanter machte. Eine originelle Idee mit Lokalkolorit, humorvoll, aber kulinarisch seriös und handwerklich fein gemacht.

Im Hauptgang bekamen wir es in der Hauptsache mit Steinbutt zu tun, der eher in seiner Fleischsstruktur und blütenweißen Farbe eher wie Kabeljau angemutet hat. Mit Miesmuscheln und einer veloutéartigen Sauce von Miesmuscheln und Jakobsmuschel-Corail einerseits durchaus pointiert von Meeresseite aus ergänzt, allerdings aromatisch auch etwas konturlos und mit zweierlei recht würzig gehaltenen Kohlrabi-Varianten und sautierten Pfifferlingen dann doch eher erdig, gemüsig und breit als jodig, mineralisch und frisch.

Wie als Ausgleich umso erfrischender folgte darauf zunächst ein Vordessert von Erdbeere als Kratzeis mit Rucola als Schaum und einer prononcierten Szechuanpfeffer-Note und überraschenderweise fast noch frischer und zudem sehr originell der eigentliche Nachtisch rund um die Leitaromen von Schwedenmilch, Honig, Gurke und Kräutern wie Sauerklee und der ätherischen Atsina-Kresse. Als Mousse, Sorbet, Sud und Hippe auch handwerklich elegant umgesetzt, war das ein Abschluss auf hohem Niveau mit Aha-Effekt ohne Effekthascherei.

Wie schon im letzten Jahr bemerkt, wirkt die Weinbegleitung, für die gerade im Weißweinbereich oft und gern etwas reifere, gut entwickelte Gewächse zum Einsatz kommen, bemerkenswert durchdacht zusammengestellt. Aber auch die alkoholfreien Alternativen haben bisweilen das Potenzial, ein Gericht kongenial zu ergänzen.