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Koer Kulinarik & Bar

Maria-Louisen-Str. 3
22301 Hamburg
01516-8503238

Mo u. Do-Sa ab 18 Uhr, Di u. Mi u. So Ruhetag

Hauptgerichte: 34-50 €, Menüs: 128 €

Im ruhigen Hamburger Stadtteil Winterhude, zwischen Leinepfadkanal und Alster gelegen, hat sich in den vergangenen Jahren das Restaurant Koer zu einem veritablen Genuss-Spot etabliert. Ein junges Team verbindet hier auf entspannte Art Bar und Restaurant, Menü- und À-la-carte-Programm, sodass auch spontane Besuche jederzeit möglich sind – und das wird von der Nachbarschaft auch gern genutzt. Auf das flexible Konzept spielt auch der Name Koer an, der so viel wie „eine Auswahl treffen“ (plattdeutsch: in de Köör gahn) bedeutet.

Das Menü, die Getränkebegleitung und auch Extras wie Kaviar und ein Fleischgang, lassen sich vorab online reservieren, können aber auch erst vor Ort gewählt werden. Online erfährt man – ganz nach dem Konzept der Carte Blanche – nur, dass die Speisenfolge aus Vorspeise, zwei Zwischengängen, Hauptgang und Dessert besteht. Dass es, so wie beim Zeitpunkt unseres Besuchs, „pescetarisch“ ist und deshalb der zusätzlich angebotene Fleischgang eine sinnvolle Abrundung darstellen könnte, wäre eine hilfreiche Information, die leider nicht gegeben wird.

Vor dem Start ins Menü gibt es ein Snack-Duo, in unserem Fall ein kleiner Zwiebelkuchen-Krapfen mit Schalottenschmand in einer schönen Balance aus Feinheit und Rustikalität, sowie eine Rote-Bete-Crustade. Laut der Annonce wird diese mit Schinken, Kresse, Chutney und Creme gestaltet, doch am Gaumen ist diese Vielfalt so nicht spürbar. Der Rote-Bete-Geschmack ist dicht und eine deutliche Salzigkeit überlagert eventuell vorhandene Facetten.

Der erste Gang konzentrierte sich auf Saibling, der mehrere Tage trocken gereift wurde. Ein nicht gerade kleines, confiertes Rückenstück bildet mit etwas Saiblingskaviar und Tapioka die eine Hälfte des Tellers, die andere ist flachgedrücktes Rillette aus dem Bauchfleisch. Auf das Fleisch wurden Grapefruit, Bucheckern und Kohlrabi appliziert und mit Fichtensprossenessig abgeschmeckt. Diese Komponenten sind jedoch angesichts der Menge des Saiblingfleischs eher zurückhaltend eingesetzt. Etwas Nussigkeit und leichte Säure kann man schmecken, aber der Fisch steht klar im Vordergrund. Zudem haben sowohl das confierte Rückenstück als auch das Rillette Zimmertemperatur, wodurch die Chance, durch ein Temperaturspiel mehr Facetten in das Gericht zu bringen, ungenutzt bleibt. Finesse und Komplexität sind hier also eher reduziert, auch wenn die Idee klar in Richtung sieben Pfannen zeigt.

Ähnliches ließe sich auch dem Spargelgang attestieren. Er besteht aus zwei gegrillten Spargelspitzen, eine mit Streifen von Eigelb und Wildkräutercreme gewürzt, die andere hat eine Hülle aus gepufftem Getreide, und beide sind auf Spargelsalat angerichtet. Vom Service wird die Sauce besonders herausgestellt: eine Hollandaise, die mit Waldmeister aromatisiert ist. Dessen Geschmack ist auch tatsächlich sehr präsent, wirkt fast schon parfümiert – die Bitterstoffe, sowohl des Spargels als auch der Kräuter, sind jedoch sehr dezent. Für unseren Geschmack zeigt das Gericht zwar eine harmonische Kombination und gutes Produktverständnis, aber auch hier hätte etwas mehr Spiel mit den Bitterstoffen von Spargel und Waldmeister das Geschmacksbild vielschichtiger wirken lassen können. Wenngleich natürlich ganz automatisch auch polarisierender, als es hier vielleicht angestrebt wird…

Der nächste Gang wird als „Kreativ-Gericht“ annonciert. Dabei handelt es sich um einen geräucherten und lackierten Kräutersaitling mit Bucheckern und Koriandersamen auf der einen Seite des Tellers. Auf der anderen befindet sich eine „norddeutsche Mole“, die mit Äpfeln und Haselnüssen hergestellt wurde und unter zu Schuppen gelegten gelben Beten und Korianderblättern versteckt wird. Dazwischen gibt es einen mit Korianderöl angereicherten Ziegenjoghurt. Demzufolge changiert das Gericht zwischen nussigen und erdigen Aromen, laktischer Frische und leichter Süße. Die aromatische Spannung ist hier nun eindeutig vorhanden. Das kreative Potenzial der Kombination wird voll ausgespielt. Abgesehen von der ungleichmäßigen Textur des Pilzes, dessen Kern einen guten, saftigen Biss hat, während die Ränder seltsam trocken und wattig sind, wäre auch das ein Gericht, das man konzeptionell schon am oberen Ende der 7-Pfannen-Skala ansiedeln könnte.

Der Zusatzgang, das einzige Fleischgericht des Menüs, ist eine hervorragend zubereitete, zwölf Stunden gegarte Shortrib vom Weiderind mit tiefgründigem Fleischgeschmack, der noch durch die leichte Knoblauchschärfe einer Bärlauchemulsion unterstrichen wird. Ein Topinamburpüree und eine Sauce aus gebrannter Sahne betonen zudem gewinnbringend die süßliche Seite des Fleischgeschmacks. Ein makelloses Add-on, ohne welches die Speisefolge für uns in der Gesamtschau um eine nicht unwesentliche Facette ärmer gewesen wäre.

Der eigentliche Hauptgang bestand dann aus zwei Teilen rund um den Elbzander. Als erstes wird ein Fischstäbchen unter einer Zwiebelcreme mit Rhabarberrelish serviert – eine pfiffige Kombination! Die beiden kräftigen Eigengeschmäcker und die nicht gerade dünne Panierung um den Fisch lassen dessen Eigengeschmack aber ein wenig in den Hintergrund treten. Auch beim Hauptteller fällt die den Zander begleitende Entourage relativ intensiv und umami-süßlich aus, was in erster Linie an der Sauce liegt, einer Beurre blanc auf Basis von Fischfond, die mit gerösteter Hefe abgeschmeckt wurde – dazu gesellt sich noch eine Emulsion aus Pastinake und Rapssaat. Dazwischen geriet die Säure des lakto-fermentierten Rhabarbers ebenso in den Hintergrund wie die Spitzmorchel und der grüne Spargel. Der Zander selbst war mehrere Tage trockengereift, was üblicherweise dazu führt, dass der Fisch besonders blättrig und festfleischig wird –zumindest unser Stück war jedoch stellenweise etwas fasrig.

Rundum überzeugend dann wieder der süße Teil des Menüs: Das Pré-Dessert kombiniert Karotte mit Salzmandarine, der Grundgeschmack ist dicht und ausgewogen zwischen Wurzelgemüsesüße und der ätherischen Frische der Mandarinenschale angelegt. Dazu kommt ein leichter, mit Kümmel aromatisierter Schaum, der sanft die Noten des Gewürzes über die Kombination legt, ohne sie zu überdecken. Das zweite Dessert wird in einer tiefen Schüssel mit Deckel serviert. Auf dem Deckel gibt ein mit Rhabarberkompott gefüllter Windbeutel mit Topping aus Hafer-Ganache den eher süßen, an Rhabarberkuchen erinnernden Teil, während in der Schüssel etwas Crumble und eingelegter Rhabarber zusammen mit einer großen Nocke hervorragendem Johannisbeerholz-Eis die frische Karte spielt. Und das hat dann im Zusammenspiel genau die richtige Mischung aus Süße und herben Aromen, um die geschmackliche Balance herzustellen und ein Ausrufezeichen am Ende des Menüs zu setzen.

Die Voraussetzungen, 7 Pfannen und mehr zu erreichen, kann man schon jetzt auf fast jedem Teller sehen und schmecken. Die Kreativität und Individualität der Kompositionen entspricht locker diesem Niveau. Doch fehlten uns bei den salzigen Gängen entweder in der Ausarbeitung der verschiedenen Aromen die Feinheit und Finesse, oder aber die handwerkliche Präzision, die uns noch notwendig erscheint, um die Bewertung guten Gewissens auf dieses Level anheben zu können. So lassen wir aktuell noch etwas Zurückhaltung walten, sehen das Koer aber als einen heißen Kandidaten für eine Aufwertung im nächsten Jahr.

Der Service beschreibt die Gerichte und regionalen Herkünfte der Zutaten genau und gibt auf Nachfrage auch gerne zusätzliche Informationen zu Produzenten und Zubereitungen. Das macht es auch für weniger erfahrene Gourmets einfach, nachzuvollziehen, worauf es bei den jeweiligen Gerichten ankommt. Das gilt auch für die Beschreibungen der Weine in der Begleitung, die bemerkenswert gut zusammengestellt ist. Gerade im Weißweinbereich kommen durchweg etwas reifere Tropfen zum Einsatz, die ausreichend Zeit bekommen haben, sich zu öffnen, und sich zu sehr guten Speisebegleitern zu entwickeln.