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Klebers

im Hotel Kleber-Post
Poststr. 1
88348 Bad Saulgau
07581-5010

Sa ab 18 Uhr, So u. Mo u. Mi-Fr von 12-13.30 Uhr (nur Lunch) u. ab 18 Uhr (große Karte), Di Ruhetag

Hauptgerichte: 30-50 €, Menüs: 65-115 €

Ein Besuch der Kleber Post gleicht einer Entdeckungsreise. Von der über 400-jährigen Geschichte sieht man in dem Neubau zwar nicht so viel, dafür aber zeitgenössische Kunst, die überall im Haus bis in die sehr weitläufigen Räumlichkeiten des Restaurants Klebers präsent ist. Aber auch kulinarisch gibt es immer wieder Neues zu erkunden, denn Walter Varga und Stefan Brändle verstehen es als Doppelspitze in der Küche, den Gästen eine vielfältige Auswahl zu bieten, obwohl die Karte in der Summe gar nicht mal so umfangreich ist. Aber sie ist geschickt strukturiert mit drei Menüs, darunter ein vegetarisches und ein saisonales, und listet zudem à la carte einige Klassiker, sodass sich vom Wurstsalat über Tanzpilz bis hin zu Eismeer-Forelle und „Rostbraten 2.0“ doch eine relativ große Produktauswahl zwischen Tradition und Moderne ergibt.

Referenz ist das „Menü Klebers“ in fünf Gängen, die sich auch einzeln zu fairen À-la-carte-Preisen ordern lassen. Zum Auftakt gab es zuletzt wie gewohnt hauchdünnes sizilianisches Knusperbrot zu Zitronenbutter und Schmalz mit frittierten Zwiebeln, gefolgt von einem Ziegenkäsebällchen im Nussmantel mit Aprikosen-Maracuja-Gel. Aus dem Menü Klebers wählten wir ein Zwischengericht als Vorspeise. Zu den warmen Tranchen vom geräucherten Aal gab es zwar weder einen Sud noch eine Beurre blanc im Teller. Trotzdem wirkte das hübsche Arrangement nicht trocken, da nebst etwas zurückhaltenden Gurkenröllchen auch eine geeiste Apfelkugel sowie eine zitrisch verfeinerte Crème fraîche für eine gewisse Süffigkeit sorgten. Zwiebel in einem roten Chutney sowie frittierte Streifen lieferten zudem eine angenehme erdige Süße, nur die annoncierte Brioche vermissten wir – die dann auf Rückfrage in Form von Croûtons nachgereicht wurde.

Die Vorspeise des vegetarischen Menüs drehte sich um Winterspargel. Die dicken Schwarzwurzelstangen waren zart, aber noch mit sanftem Biss, deren nussig-süßlicher Geschmack wurde von ebenfalls warmen Pumpernickelbröseln massiv unterstützt. Außer der knusprigen Würze von gebackenem Grünkohl gab es knackige Frische von gepickelten Radieschen und noch ein bisschen mehr Säurefrische durch eine cremige Hollandaise.

Bei den Hauptgerichten wurde der Unterschied zwischen à la carte und Menü sichtbar – in der Portionierung. Eine ziemliche Wucht war das Kabeljaufilet, das aber trotz, oder vielmehr wegen seiner beachtlichen Größe und Dicke schön gleichmäßig gegart war. Auf der knusprigen Haut gab es als Würzkick etwas Salsiccia-Crunch, aber auf der großen Oberfläche hatten auch noch halbe geschmolzene Tomaten und ein Artischockenherz Platz. Dies als Zugabe zu einem üppigen Sockel aus Artischockencreme, in dem weitere Tomatenhälften und geräucherte rote Paprika ein herb-süßes Wechselspiel ergaben, akzentuiert mit dem Crunch von schwarzen Oliven.

Deutlich schlanker präsentierte sich dagegen der Rehrücken aus dem Menü. Drei zart-mürbe, weil vermutlich sous-vide vorgegarte Fleischstücke dominierten den Teller, der mit nur wenig Wildem Brokkoli und Pastinake ein gewisses Ungleichgewicht hatte. Geschmacklich aber war alles top, zumal das weiße Wurzelgemüse als gut gegarte halbierte Stange auch Püreetupfer und Speckstückchen obenauf zu bieten hatte, flankiert von angeschmolzenen Cranberries in einer nicht zu sehr verdichteten Jus.

Nicht wirklich leicht war das Menüdessert mit einem gefalteten Crêpe mit Cremespuren und Grand-Manier-Sauce. Aber die Kombination mit der Fruchtsüße von kurz erhitzten Mandarinenstücken und der Cremigkeit eines intensiven Haselnusseises ergab einen so runden wie effektiven Ausklang.

Zur Speisekarte wurde auch bei unserem jüngsten Besuch wieder ein Folder mit sieben besonderen Weinempfehlungen gereicht, die ausbaufähig sind. Denn wenn von den zwei offenen Weißen einer „ausgetrunken“ ist und somit nur einer zur Auswahl übrigbleibt, ist das in Relation zum Speisenangebot unverhältnismäßig knapp bemessen. Es lohnt sich also auf jeden Fall, nach der regulären Weinkarte zu fragen, die gut sortiert ist und auch ein paar weitere, wenn auch einfachere Weine offen zu bieten hat.