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Küche im Keller

Lutherstr. 20
07546 Gera
0365-77308995

Menüs: 39-59 €

Marco Brauch betreibt in diesem netten kleinen Souterrain-Lokal, das sich ganz unscheinbar im Eckhaus eines innenstädtischen Wohngebiets versteckt, das beste Restaurant in Gera und weit darüber hinaus. Was der Inhaber und Küchenchef hier durchaus ambitioniert und sehr schmackhaft in Form eines Menü-Baukastens zu günstigen Preisen auf die Teller bringt, ist aller Ehren wert. Aus zwei viergängigen Vorschlägen, von denen einer rein vegetarisch ist, kann der Gast selbst seine individuelle Auswahl treffen. Das bietet immerhin einige Variationsmöglichkeiten und dem Chef die Möglichkeit, einigermaßen effizient arbeiten zu können, so dass er in seiner kleinen Küche auch als Einzelkämpfer am Herd eine gleichbleibende Qualität zu bieten im Stande ist.     

Auch wenn er den Eigenanspruch in den vergangenen zwei Jahren erkennbar gesteigert hat und inzwischen nicht nur bei den Produkten und den Aromenkombinationen hier und da ein klein wenig exklusiver geworden ist, sondern auch etwas mehr in die optische Ausgestaltung seiner Gerichte investiert, versucht er nach wie vor in keiner Weise, sich und sein Schaffen durch besondere Extravaganzen hervorzutun oder auf seinen hübsch angerichteten Tellern irgendwelche Kapriolen zu veranstalten. So offeriert Marco Brauch weiterhin sehr zugängliche, bodenständige Gerichte, die er hier und da mit kreativem Pfiff versieht, so dass sie jeder Gast gut nachvollziehen kann.

Bestes Beispiel war zuletzt ein sorgfältig von Hand gewürfeltes und ganz ohne deftige Penetranz auffallend gut abgeschmecktes Rindertatar, über das nach dem Anschneiden ein flüssiges Eigelb, das sich unter einer Haube aus würziger Bucheckernkresse versteckt hielt, seinen Schmelz ergoss. Für den eigentlichen Kick sorgte aber eine sehr gute Meerrettich-Mayonnaise mit Schmelz, Umami und ätherischer Würze sowie für etwas Texturkontrast kleine Stücke einer knusprigen Parmesanhippe. Ein sehr guter Auftakt!  

Dem die gebeizte und vor dem Servieren kurz abgeflämmte Tranche vom Glen-Douglas-Lachs, die wohltemperiert in Kombination mit schwarzem Forellenkaviar, marinierten Kohlrabischeiben, Petersilien-Knusperbröseln und Süßkartoffelcreme daherkam, kaum nachstand. Allerdings fehlten hier nach unserem Dafürhalten sowohl etwas Süffiges, als auch Säure, was beispielsweise durch eine Vinaigrette oder eine andere Emulsion ohne viel Aufwand und Kosten hätte auf den Teller gelangen können.

Oft sind es tatsächlich nur Kleinigkeiten, die eine höhere Bewertung derzeit noch ausschließen. Manchmal aber auch mehr, so wie beim vegetarischen Hauptgang, laut Karte „Lauchcannelloni mit Kichererbsen und Kartoffelstroh“, tatsächlich aber nur noch recht bissfeste Lauchstangen, die mit Cannelloni allerhöchstens die Form gemeinsam hatten und nebst Kichererbsenpüree und viel Kartoffelstroh als Komposition doch relativ trocken und karg wirkten. Auch hier machte sich das Fehlen einer Sauce negativ bemerkbar.

Keinen Anlass zur Kritik gab es hingegen beim Hauptgang aus dem omnivoren Menü, der sich um zwei sehr schöne, perfekt gebratene, saftige Tranchen vom Hirschrücken drehte, welche sich den Teller mit mustergültigen Herzoginkartoffeln, geröstetem Romanesco und Hokkaido-Kübiscreme teilten. Hier war dann auch eine klassische reduzierte Sauce im Spiel – und sie war gut! Tatsächlich auf Basis von Wildfond zubereitet und mit einer zimtig-warmwürzigen, fast ein wenig orientalisch anmutenden, entfernt an Raz el Hanout erinnernden Note auch durchaus raffiniert abgeschmeckt.

Von den vier unterschiedlichen Käsesorten der Heumilch-Sennerei Rutzhofen, die mit ein paar sommerlichen Beeren und Fruchtpürees angerichtet waren, überzeugte nur ein wie guter Bergkäse anmutendes länger gereiftes Exemplar so richtig. Das Dessert „Durch Wald und Flur“ war einer Waldboden-Szenerie nachempfunden, mit parfait- und schaumgefülltem Pilz, Moos aus grünem Spongecake, Waldboden aus Sesam, Nuss und Getreide, einer Nocke Schokomousse und etwas Pfirsich, was recht gut zusammenspielte. Alles in allem eine runde Sache, so wie die sehr kleine, aber mit den Erzeugnissen seriöser Winzer aus Nah und Fern, also von den Weinregionen Sachsens und Thüringens bis nach Übersee ausgestattete Weinauswahl.