???

Kettner's Kamota

Hufergasse 23
45239 Essen
0201-72044700

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 98-132 €

Um das Namen-Rätsel direkt zu lüften: „Kamota“ ist steirisch für „kommod“, was wiederum so viel wie „gemütlich“ heißt und damit einen absolut passenden Namen für das heimelig und zugleich modern und mit hohem Coolness-Faktor eingerichtete Restaurant von Wiebke Meier und Jürgen Kettner abgibt. Dass der Klang dabei eher japanisch anmutet, spielt dem aus Österreich stammenden Chef noch zusätzlich in die Karten, nehmen japanische Akzente doch eine nicht unwesentliche Rolle in seinen Gerichten ein. In der Einrichtung allerdings zeigen sich eher weniger fernöstliche Einflüsse, dafür wirken alpenländische Dekorelemente wie Hirschfiguren, Keramik-Zapfen oder rustikale alte Holzskier an der Wand einerseits stilvoll und bringen andererseits immer ein kleines Augenzwinkern mit sich.

Genauso ist auch die gesamte Gangart im Restaurant einerseits genussbetont locker und herzlich, andererseits aber zuvorkommend aufmerksam und professionell. Was alles letztlich vor allem auch der Küche zuspielt, in der Jürgen Kettner den Charakter herzerwärmender Schmankerl sehr gekonnt mit einem japanischen Twist versieht. So bekommen viele traditionell eher rustikale Zubereitungen viel Leichtigkeit und Finesse und werden in eine spannende neue Perspektive gestellt.

Bereits der hausgeräucherte Mangalitza-Speck zum warmen flaumigen Weizensauerteigbrot ist eine wahre Freude und eine sehr gelungene Reminiszenz an die Herkunft des Chefs, der aus einer Metzgerfamilie stammt. Einen klaren Fingerzeig darauf, wie feinsinnig das Team aber eigentlich in der Küche arbeitet, brachten die zwei kleinen Grüße aus der Küche mit einem zarten Kartoffel-Espuma und Petersilienschaum auf flüssigem Eigelb, der als elegant-süffiger Löffelspaß mit keck kitzelnder Säure sehr animierend daherkam. Genau wie das hauchdünne knusprige, aus Käferbohnen gefertigte Tartelette mit Füllung von knackig-klaren Eismeergarnelen und „japanisch-steirisch“ eingelegtem Gemüse, das feine Säure und Knackigkeit beisteuerte.

Noch knalliger kam dann die Kombination von geflämmten dünnen Mangalitza-Speckstreifen und roher Langoustine Royal daher, die unter einem grünen Peperonischaum mit prickelnd zugespitzter Säure und Schärfe, hauchdünnen Gurkenscheiben und etwas Amaranth als nächster Löffelspaß vorweg geschickt wurde. Das zeigte auf beeindruckend niveauvolle Weise die Einflüsse Christian Baus, nur mit minimal rustikalerem Einschlag. Super!

Auch der folgende Hamachi kam in einer derart hohen Qualität, dass er beinahe mit Referenzeindrücken aus Perl gleichziehen konnte: hauchfein und dicht marmoriert, dazu fest und geschmeidig und mit glasklarem Geschmack. Dieser hatte es dann allerdings in einer süß-sauren Vinaigrette mit sehr forscher spitzer Essigsäure nicht ganz leicht. Zwar steuerte ein mildfruchtiges Gel da teilweise dagegen, die aromatische Prägung – auch durch eingelegte Gartengurke und gepickelten Rettich – blieb aber dennoch auf markante und kontrastreiche Art eher etwas zu säurehaltig und gröber. Ein cleverer Einfall war dazu aber das kleine kontrastierende Schälchen mit erdig-fruchtigem Eis von Bete, ätherisch frischem Zitrusschaum und Sesam.

Als Reminiszenz an „Backhendl“ setzte das Team dann Sulmtaler Hähnchenkeulen, in dünner luftiger Maismehl-Panier ausgebacken, in einen Verein aus duftig frischem Safranschaum, eher milden Marchfelder Artischocken und eine mit feiner Süße und Kraft punktende Vinaigrette aus gereiftem Apfelbalsamessig, Lauchzwiebel, Tomaten und Pinienkernen – und spielte damit auf lockerflockig wirkende, aber genau durchdachte Art voll seine Stärken aus.

Genau wie bei der sanft gegarten und abgeflämmten Forelle, die mit glasigem Kern zu Doppelfilets geformt wurde, verbunden von Dill und Leinsamen, mit einem Hauch von Yuzu. Diese kreative und feinsinnige Produktpräsentation wurde von einem luftigen körperreichen Weißweinschaum mit Dillöl charmant untermalt, während der eigentliche Clou auf dem Teller aber das helle „Reisfleisch“ auf Basis von Zwetschge und Reis mit seinem spannenden Umami-Eintrag bildete.

Im Hauptgang setzte das Team mit kernig-zartem Nierenzapfen neben ätherischem Zitrusgel und confierten Zesten, einer nussig-würzigen Hollandaise, confierter Aubergine mit Sesam und teils fruchtigen, teils pikant scharfen Paprika-Komponenten auf markante Kontraste, die von einer Zweigelt-Jus mit viel Druck und feiner Säure unterstrichen und von einem mild ausgleichenden Perlgraupenrisotto mit Blattpetersilienschaum sanft ergänzt wurde. Eine absolute Punktlandung!

Eine weinherbe Schilchercreme mit Vanille als Basis für eine mit Sauerrahm gepufferte Schilchermousse, Haselnusscrumble und ätherisch blumigen Zitrusduft aus regionaler Produktion leitete schließlich ebenso markant wie erfrischend zum Dessert über. Und auch dieses konnte in Form von mit Kalamansi und Limette zugespitzter Himbeere (als Fond und Sorbet) auf einem zarten Vanilleparfait in herber Kakaohülle (sowie etwas Crunch durch knusprige Frittatensplitter) das Niveau locker halten – sorgte durch die dunkleren tiefen Noten von schwarzen Walnüssen sogar für einen unkonventionellen spannenden Twist. Toller Abschluss mit viel Leichtigkeit, trotz kraftvoller und tiefer Aromen. Keine Frage: Kettners Kamota ist eine absolute kulinarische Bereicherung für die Region!