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Kandlbinder Küche Salon

Postplatz 1
93142 Maxhütte-Haidhof
09471-6050646

Menüs: 50-120 €

Wer in der von Martin Kandlbinder vor ein paar Jahren zu neuem Leben erweckten Alten Post seit geraumer Zeit nicht nach links in die bodenständigen Gaststuben der „Einkehr“ abbiegt, sondern nach rechts in den „Salon“, findet dort in dem herrschaftlich vornehmen Ambiente eine andere gastronomische und kulinarische Welt vor, die samt Kronleuchtern und goldgerahmtem Spiegel, antikem Mobiliar und elegant gedeckten Tischen sowie entspannt dahinrieselnder Jazzmusik direkt klarmacht, dass dort höhere Ambitionen an den Tag gelegt werden.

Der unter anderem bei Klaus Erfort in Saarbrücken geschulte Chef nutzt hier die elegantere Bühne, um noch klarer als in der bodenständigen Dependance zu zeigen, was er draufhat. Und das, soviel bereits vorab, ist so Einiges: Neben auch im Gourmetfach voll überzeugendem Handwerk zeichnet sich Martin Kandlbinders Küche nämlich vor allem durch die Fähigkeit aus, auch mit verhältnismäßig überschaubarem Aufwand (und allein in der Küche) für dynamische Geschmacksbilder zu sorgen. Anstatt irgendwelchen Trends hinterher zu laufen, was in das  historisch vornehme Ambiente des Salons auch nicht wirklich passen würde, setzt der Chef auf Ausdrucksstärke und eine klare klassische Linie.

Dass sich das auszahlt, das zeigten zuletzt – nach erstaunlich langer Wartezeit über den Aperitif hinweg – bereits die ersten Appetizer, die in Form zweierlei Tatar erfolgreich Lust auf mehr machten. Ein mit Frischkäse etwas cremiger und breiter gehaltenes Saiblingstatar bekam dabei feine aromatische Spitzen von Fenchelkraut und eigenem Kaviar, während ein intensiv eigenaromatisches Ochsentatar von eingelegtem Ingwer und Erbsensprossen markante Akzente mit auf den Weg bekam.

Und solche markanten Akzente zeichnete danach auch die kross auf der Haut gebratene Zandertranche auf limonenfrischem, dünn gehobeltem Fenchel in einer schaumigen Safransauce aus, die einen kontrastierenden Gegenpol in Form saftig knuspriger Boudin Noir nebst Selleriecreme und Topinamburchips erhielt und so erfolgreich zwischen würziger Power und lebendiger Frische pendelte.

Die qualitativ guten, nur teils deutlich zu salzigen Jakobsmuscheln, die mit markanten Röstnoten auf einer milden geschmeidigen Auberginencreme mit dezenter aromatischer „Wärme“ angerichtet waren, von teils konzentrierter, teils frischsäuerlicher Tomate ergänzt und von einem milden leichten Weißweinschaum untermalt wurden, wirkten danach etwas gröber und schlichter. Dagegen spielte der Steinbutt auf seiner naturgemäß recht rustikalen knusprigen Haut (über klar und frisch schmeckendem Fleisch!) in einem geradlinigen Dreiklang mit Erbsencreme und Erbsensprossen sowie einer Beurre blanc mit präsentem Säurespiel wieder die Stärken der Kandlbinder-Küche voll aus.

Noch besser gelang das allerdings im Hauptgang mit einem Ochsenfilet in saftig-tiefaromatischer Referenzklasse dank lang gereiftem Fleisch, das gemeinsam mit knusprig ausgebackenen Bällchen aus tiefwürziger gezupfter Ochsenbacke und geschmeidig zartem Kalbsbries enorm viel Produktcharakter auf den Teller brachte. Arrangiert wurde diese hervorragende Produktparade mit Spinat-Graupen und Pak Choi auf der grünwürzigen Seite sowie einer eleganten Trüffeljus und gebratenen Kräuterseitlingen für eher erdige Noten und den extra Umami-Kick. Sehr stark und eigentlich schon fast auf 7-Pfannen-Niveau anzusiedeln!

Den einzigen handwerklichen Wackler gab es dann im Dessert mit den gebackenen Schokoladentränen, die zwar aromatisch deutlich schmeckbar aus hochwertiger Schokolade fabriziert waren, aber mit einem allzu flüchtigen flüssigen Kern auf den Teller kamen. Die verbliebene knusprige Hülle stand dafür aber neben duftig markant mit Rum und Pfeffer akzentuierten Ananasscheiben, gezupftem Schokoladenkuchen mit weißem Kaffeeeis sowie confierten Kumquats mit Kokossorbet und einem schmelzend cremigen Nougatparfait in einem trotz der Vielfalt gut balancierten Umfeld. Mit jeweils ausdrucksstarken Komponenten in dem im weitesten Sinne um „Schokolade und gelbe Frucht“ angelegten süßen Abschluss.

Die begleitend zur Verfügung stehenden Weine bieten im Salon genauso lohnende Entdeckungen zwischen spannenden Basisweinen und hochwertigen Gewächsen wie nebenan in der Einkehr. Und ein charmanter Service sorgt für Wohlfühlatmosphäre auch dann, wenn nicht alle Abläufe optimal erscheinen und die Wartezeiten mal länger werden.