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Kaminstube

im Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg
72270 Baiersbronn (Mitteltal)
07442-470

Mo-Fr ab 19 Uhr, Sa u. So von 12.30-14 Uhr u. ab 19 Uhr, kein Ruhetag

Menüs: 62-115 €

Wer zum ersten Mal in die vielfältigen Genusswelten des überregional bekannten Hotel Bareiss eintaucht, für den kann die Kaminstube eine gute Wahl sein. Hier werden Topprodukte ansprechend interpretiert, ohne dass man gleich in die Vollen gehen muss, denn auch Klassiker wie Tournedos Rossini oder confierter Steinbutt sind einzeln à la carte zu attraktiven Preisen zu haben. Außerdem gibt es zwei Menüs: ein vegetarisches sowie das „Lieblingsmenü von Küchenchef Nicolai Biedermann“, der einerseits traditionsbewusst vorgeht, dabei aber nicht die Augen vor internationalen Trends verschließt.

Räumlich gesehen taucht man zur Kaminstube am tiefsten ins Bareiss ein, denn sie liegt am Ende eines langen Gangs hinter den anderen Restaurants des Hauses und Tür an Tür mit dem hochbewerteten Gourmetrestaurant, das zu den besten in Deutschland zählt. Aber von den umsorgenden Servicekräften wird man zielgenau an den Platz gelenkt, der sich in einem Raum im farbenfrohen Landhausstil mit leicht mediterranem Touch befindet. Im Sommer hat man auf der kleinen Terrasse einen schönen Blick ins Ellbachtal, im Winter mit etwas Glück auf den namensgebenden Kamin.

Zum Start wird auch Champagner offen ausgeschenkt und gibt es eine Auswahl Brötchen aus der hauseigenen Backstube zu gesalzener Butter. Bei unserem jüngsten Besuch folgte als Gruß eine Variation von Paprika: ein Chutney von der roten und kleine Würfel von der gelben zu drei Tupfern Fetacreme, einem Zwiebel-Mandel-Crumble in einem herbfruchtigen Sud mit Kräuterölaugen. Das war fein abgestimmt, aber so winzig portioniert, dass man schon sehr seziert probieren musste, um alles erfassen zu können. Überhaupt schien uns insgesamt betrachtet diesmal bei einigen Gerichten eine leichte Unwucht bei der Proportionierung vorzuherrschen…

Die Vorspeise aus dem vegetarischen Menü mit einer Mousse von gebrannten Cashewkernen könnte man als eine Alternative zu Gänseleber verstehen. Jedenfalls hatte sie einen hohen Fettgehalt und zu ihrer Nussigkeit durch gelierte Preiselbeeren sowie Gel von Sherry und altem Balsamico auch eine gewisse Süße, die sie fast als Dessert durchgehen lassen würde. Optisch überzeugte der zudem mit Hippe und Nüssen bestückte Ring, der einen Sud umschloss, durchaus. Aber ohne habhaften Ausgleich war die Mousse einfach zu viel pure Mousse und hatte zu wenig auflockernden Kontrast zur Seite.

Deutlich ausgereifter wirkte unter diesen Gesichtspunkten die Vorspeise aus dem „Lieblingsmenü“, die zwar auch Fruchtsüße mit sich brachte, aber durch Zitrusfrüchte dazu auch griffige Säure und mit dem Hauptprodukt vor allem herzhafte Würze. Das war ein warmgeräuchertes Filet vom Färöer Lachs, der eine kräftige Rauchnote ausdampfte. Um den saftigen Fisch herum tänzelten viele kleine Beigaben in Form von Röllchen, Kugeln und Püree, hier insbesondere aus Karotten, die sich stimmig ergänzten und durch einen Buttermilchsud gut abgerundet wurden.

Als Hauptgericht, das es auch etwas kleiner als Zwischengericht im Menü gab, wählten wir Saibling aus der hauseigenen Zucht in Buhlbach – und die zwei Filets waren nicht nur sehr proper und frisch, sondern auch wunderbar präzise kross auf der Haut gebraten. In der Summe aber schien uns diese ins liebliche tendierende Komposition schlicht zu trocken, da die grüne Apfelsauce darunter zu den auch à part dazu gereichten, wenig fluffigen und zaghaft gewürzten Nocken Apfel-Kartoffel-Stampf zu spärlich portioniert war. Zudem verflüchtigten sich auch die Impulse von Sternanis und Salzkaramell zu einem Klacks Hollandaise sehr schnell.

Zum Lamm gab es nur eine Jus im ursprünglichen Sinne, also etwas puren Fleischsaft, aber da hier als Beilage geschmeidige Fregola Sarda mit kleinen Gemüsestücken in einer Schüssel lagen, war das kein Manko. Einen orientalischen Touch gab es durch schwarze Kichererbsen und einem Hauch Garam Masala, vermutlich in einem Püreestreifen. Hier hätten ein paar mehr Worte beim Servieren hilfreich sein können, denn auch zur zweiten, ausgebackenen Komponente vom Lamm, den es neben den zwei sehr saftig-aromatischen Stücken vom Lammrücken mitsamt seines knusprigen Fettdeckels gab, wurde nichts annonciert. Doch auch ohne detaillierte Informationen hat uns dieses Gericht voll und ganz abgeholt.

So wie auch das folgende Dessert! Zwar war die Creme von Milchreis und Tonkabohne eher eine kompaktere Schnitte, die aber mit Passionsfrucht in Geldots, als Ganache und in einem Sud schön bestückt und dynamisch bespielt wurde. Und auch ein Bananensorbet sowie Crumble aus Macadamianüssen gefielen uns in diesem kleinen exotischen Ausflug, der als Gesamtkomposition rund und schlüssig wirkte, sehr gut.

Auf Weinreise kann man sich im Bareiss natürlich ebenso ausgiebig begeben, schließlich lagern im Keller mehr als 1000 Positionen. Aber auch das attraktive Angebot an offenen Weinen im Kaminzimmer ist beachtlich. So kann man zum Lachs beispielsweise glasweise Chardonnay von der Domaine Jean-Marie Bouzereau trinken, oder zum Lamm einen Chianti Classico aus dem Castello di Ama. Noch schöner fänden wir es allerdings, wenn den offenen Weinen die gleiche Aufmerksamkeit wie den Flaschen zuteil käme und sie am Tisch eingeschenkt würden.