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Kaisersaal

im Hotel Kaiserhof Ravensburg
Mauerstr. 17
88212 Ravensburg
0751-362477530

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 42-58 €, Menüs: 125-185 €

Die Küche im Kaisersaal ist in mehrfacher Hinsicht außergewöhnlich. Zum einen, weil sie sich zwischen Fischgrätparkett und hohen stuckverzierten Decken in einem gläsernen Kubus im Restaurant befindet. Zum anderen, weil hier der unter anderem im Lorenz Adlon Esszimmer und Ophelia in Konstanz geschulte Kevin Leitner mit seinem Team mittlerweile eine ungemeine Präzision und Souveränität an den Tag legt. Schon als Küchenchef im Restaurant s’Äpfle des Seehotels Villa Linde wurde er von uns hoch bewertet. Mit der Eröffnung des Kaisersaals im März 2024 aber scheint der aus der Region stammende Koch endgültig angekommen zu sein. Somit ist im Kaiserhof, dessen Geschichte bis ins 15. Jahrhundert als einstiger Kornstadel des Deutschen Ordens dokumentiert ist, auch wieder etwas von jenen glanzvollen Zeiten zu spüren, als das Hotel samt Ballsaal für festliche Tanzveranstaltungen 1906 erstmals eröffnet wurde. Nachdem das Haus ab 1940 für ganz andere Zwecke genutzt wurde, hat die heutige Geschichte nach aufwendiger Umgestaltung mit der Neueröffnung 2022 begonnen.

Die gläserne Küche steht zwar nicht mitten im Raum, ermöglicht aber dennoch Ein- und Ausblicke sowohl für die Gäste als auch für die Köche. Die Aperos kamen so zügig an den Tisch, dass wir sie nicht alle drei erfassen konnten, denn tatsächlich waren wir noch am Staunen über das weitläufige Ambiente mit seinen Kunstobjekten – und über die vielfältige Karte mit ihren Wahlmöglichkeiten. Hier unterscheidet sich der Kaisersaal erfreulich von vielen Gourmetrestaurants dieser Klasse, denn aus einem Dutzend Offerten kann man sich sein Menü in vier bis sieben Gängen selbst zusammenstellen. Und so kam – noch versunken zwischen Tafelspitz, Fischsuppe oder Kalbsbries – schon ein softer und grüner Taco-Fladen mit Gemüsemix zum Einrollen. Nachhaltig in Erinnerung ist uns aber eine Tartelette mit cremigem Wachtelei und kleingeschnittener Kopfsalatfrische. Ein zupackendes Löffelgericht war Räucheraal mit Pilzragout und Knusper, ehe wir nach Sauerteigbrot mit gesalzener Butter und recht scharfem Kimchi fokussiert für alles Weitere waren.

Dabei ist eigentlich das Schöne an Kevin Leitners Kreationen, dass man sie auch einfach nur genießen kann, ohne sich weiter Gedanken darüber machen zu müssen, weil sie unaufgeregt und ganz selbstverständlich dem Wohlgeschmack dienen. So waren im ersten Gang alle Komponenten so stimmig austariert, dass sich selbst das eigentliche Hauptprodukt dezent einordnete. Seeforelle aus der Birnbaum-Zucht war hier roh mariniert zu einem Tatar geschnitten und mit einem Ragout aus ebenfalls roh mariniertem Spargel in der einen Hälfte des Tellers unter dem Raucharoma von gegrillten Spargelstreifen versteckt. Die andere Hälfte wurde mit einer warmen und sich dadurch umso wohliger ausbreitenden Vinaigrette mit Holunderblüten und Goldforellenkaviar angegossen. Ebenso unsichtbar war ein Spargel-Chawanmushi zu Backerbsen-Knusper und Sauerampferblättern, die ihrerseits herbe Momente in diese mehr von sanfter Süße, denn von kantiger Säure geprägte Komposition brachten.

Im zweiten Gang dominierte auch das gebratene Kalbsbries nicht, sondern es wurde dem Gemüse mindestens gleich viel Raum zur Entfaltung gelassen bis hin zu einer leichten Jus um eine Beurre blanc, umrandet von etwas Kräuteröl. Ein angeräucherter Sellerietaler diente als Sockel für eine Selleriecreme, karamellisierten Chicorée, roh marinierten Staudensellerie und Bärlauchblüten on top. Mit der ersten Gabel war der fragile Aufbau zwar zerstört – und doch schmiegten sich die Nuancen zwischen Würze, Süße und Säure fein aneinander, ohne sich dabei in die Quere zu kommen.

Das Prinzip der nahtlosen Übergänge haben wir beim Fischgericht ebenso empfunden, nur dass hier alles zwei Stufen kräftiger angelegt wurde. Zentrales Produkt war ein Riegel gebratener Rochenflügel, der keine Spur trocken war. Ein Saubohnenragout und eine Beurre blanc von weißen Bohnen bildeten die deftige Basis. Auf das Fischfilet war eine längliche Spur wilder grüner Spargel samt Spargelcreme gelegt und auch für zwei, drei kleine Büschel Herzblattsalat war noch Platz, die neben dem Frischebeitrag vielleicht auch die Funktion hatten, den größten Kick zu verstecken, der dann doch überraschte, obwohl er im Menü geschrieben stand: die extreme Würzdichte von Anchovis!

Auch die Erfrischung vor dem Hauptgang war ungewöhnlich erdig statt säurebetont – ein Löffelgericht im Glas mit Roter Bete als Eis, Ragout und alles bedeckendem Schaum. Und was sollen wir sagen? Das elegante Fleischgericht war sowohl in der aromatischen Ausrichtung als auch der Portionierung geradezu mustergültig. Ein gegrilltes Entrecôte vom Wagyu mit kerniger Struktur und Fettrand als Geschmacksträger wurde hier in vier schlanke Riegel geschnitten, die im Inneren eine kernig-rote Struktur hatten. Die Darbietungsform des dazu gereichten Gemüses, wie sie andernorts auch schon mal erzwungen wirken kann, empfanden wir hier in diesem Fall als echte Bereicherung: von süß über erdig bis hin zu rettichähnlicher Schärfefrische gab es nämlich Mairübchen, einmal im Filoteig mit Morchelfüllung, einmal geschmort und einmal roh mariniert. Noch mehr Morchel-Freuden kamen durch Cremekugeln und im Ganzen gebratene Exemplare auf. Und ähnlich wie beim Kalbsbries leuchtete dazwischen eine transparente Jus, in der trotz ihrer Leichtigkeit viel Geschmackstiefe steckte.

Auf das Dessert stimmte ein Eis mit Honig, Granité, Himbeeren und gepufftem Reis ein. Und zum Abschluss erstaunte noch einmal, wie trotz vermeintlich rustikaler Bausteine elegante Gebilde entstehen können. Fundament war hier eine Creme aus Riebel mit knusprigen Krapfen aus dem gröberen Vorarlberger Grieß. Als „Dach“ diente luftiger Topfen unter zwei Baiser-Platten, viel Fruchtfrische lieferten marinierte Erdbeeren, auch als Sorbet und Sud. Leicht ätherisch beflügelnde Akzente entstanden durch ein Waldmeistergel und gelegentlich aufblitzendes Öl von der Kaffir-Limette.

Die Weinkarte im Kaisersaal ist breit aufgestellt, beginnend mit einer guten Champagner-Auswahl und fortführend mit einer beachtlichen Range von Preiswertem aus der Region bis hin zu Renommee-Tropfen wie dem Opus One. In der Weinbegleitung von Gastgeber und Sommelier Holger Birner müssen nicht nur Prestigeweine auftauchen – Hauptsache sie passen gut zu den großartigen Gerichten, die wir diesmal verdientermaßen mit einem Bonuspfeil versehen.