???

Kaisersaal

im Hotel Kaiserhof Ravensburg
Mauerstr. 17
88212 Ravensburg
0751-3624770

Mo-Fr ab 18.30 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Hauptgerichte: 42-58 €, Menüs: 109-169 €

Auch wenn es immer sehr vielversprechend ist, wenn ein Küchenchef, der bereits an einem anderen Ort erfolgreich auf hohem Niveau gekocht hat, eine neue Herausforderung annimmt – eine Garantie, dass es ihm auch in der neuen Location gelingt, nahtlos daran anzuknüpfen, gibt es natürlich nie. Insofern waren wir höchst gespannt, wie sich das im Fall von Kevin Leitner präsentieren würde, der nach einer erfolgreichen Zeit im S‘Äpfle in Bodman-Ludwighafen am Bodensee und einer Auszeit nun den exklusiv-eleganten Kaisersaal im Kaiserhof in Ravensburg bekocht.

Hier in Ravensburg gibt es zwar drumherum kein See-Idyll, dafür aber im Restaurant selbst ein sehr großzügiges und nobles Ambiente, in dem die historische Bausubstanz von modernen Designelementen und Kunst aufgelockert wird, und die in einem Glaskubus im den Raum integrierte Küche einen Blick über die Schultern des Teams ermöglicht. Vor allem aber wird sehr schnell deutlich, dass Kevin Leitner auch an seiner neuen Wirkstätte mit den gewohnt hohen Ambitionen zugange ist und hier ganz offensichtlich gute Voraussetzungen hat, seine Vorstellungen von gehobener Kochkunst umzusetzen.

Denn auch wenn die ersten einstimmenden Kleinigkeiten auf das in bis zu 7 Gängen erhältliche Menü (dessen Gerichte auch flexibel à la carte geordert werden können) noch von einer gewissen vornehmen Zurückhaltung geprägt waren, zeigte sich bereits hier das Können des Chefs und seines Teams. Sowohl das locker-würzige Parmesan-Madelaine als auch der luftig-knusprige Chip mit eingelegter Sardine und Rouille-Tupfen sowie eine ebenso saftige wie knusprige gebackene Schmorfleisch-Praline mit einer säuerlich würzigen Gemüsecreme und eingelegtem Blumenkohl zeigten ein ausgezeichnetes Gespür für Aromen und eine feinsinnige Federführung.

So richtig drehte das Team dann aber mit dem offiziellen Start ins Menü auf. Betont zierlich und akkurat wurden hier mild nussige Golddistel als zartes Bodenstück und knackige Lamellen mit einem intensiven Escabeche-Eis und Macadamianuss kombiniert. Die kühl schmelzende, säuerlich-paprikapikante Würze des Eises und die pointiert als Crumbles und Knusperchip eingesetzte Nuss wurden außerdem noch von Tropfenpaprika und einem klaren säuerlich-kräuterfrischen Sud zu einem flirrend dynamischen Gesamtbild ergänzt. Ein starker Start!

Und es ging auf gleichem Niveau weiter, zum Beispiel mit einer perfekt aufs Wesentliche reduzierten Inszenierung eines mit glasig aufblätterndem Fleisch und zarten Röstnoten aufwartenden Filets vom Steinköhler. Auf diesem sorgte ein Topping aus Petersilienwurzel (Chips und hauchfeine Würfel) und ätherischer Bergamotte für pointierte Kopfnoten, darunter schafften gelbe Linsen mit Petersilienwurzel eine erdig-nussige Grundierung und eine auf Basis von gelben Linsen montierte Hollandaise steuerte noch cremiges Volumen und feine Säure bei.

Zum Hauptgang dann schon gar nicht mehr überraschend, lieferte dieser ein weiteres exakt austariertes Highlight: Im Zentrum stand hier ein mit hauchdünnem Bratrand homogen rosa gegarter Rücken vom Grasrind. Dessen feinwürziges Aroma wurde pointiert von ätherisch-erdigem Kohlrabi (als gegrillte Scheibe und roh marinierte Lamellen) ergänzt und von Auberginencreme mit feiner Bitterkeit und dunklerer Würze ergänzt. Die passte dann auch super zu dem saftig und soft geschmorten Stück von der Shortrib, das den Hauptdarsteller mit tiefem Produktgeschmack und subtiler Süße noch aus einer anderen Perspektive präsentierte. Passend dazu war die begleitende Sauce eine betont leicht und transparent gehaltene Jus, die jede Komponente weiter nach vorn pushte, ohne sich selbst zu sehr in den Vordergrund zu drängen.

Mit einem etwas ruhigeren Pré-Dessert aus herbfruchtiger Zwetschge mit Hefeschaum und Umeboshi-Sorbet leitete das Team dramaturgisch klug zum eigentlichen Abschluss über. Dieser zielte dann voll auf sinnliches Schwelgen – ohne aber die pointierte und feinen Linie zu verlassen: auf einer kleinen Menge, cremig zimtduftigen Milchreises sorgten ein Ragout aus vollfruchtigen Apfelperlen und ein Topping aus knackig frischen dünnen Apfelscheiben gemeinsam mit einem üppig schmelzenden Lorbeereis, einem lockeren Zimt-Knusperchip und zarte Säure und Zimtduft beisteuerndem Cidre-Sud für ein gelungenes Finale.

 Hut ab, für diesen Einstand am neuen Ort, mit dem Kevin Leitner und sein Team auf Anhieb das gleiche Niveau wie an der vorherigen Wirkstätte zeigten, was für alle Gourmets in Oberschwaben und bis weit darüber hinaus eine echte Bereicherung darstellt. Und das nicht nur, weil hier hohes kulinarisches Niveau geboten wird, sondern auch, weil das Gesamtpaket aus Ambiente, einsehbarer Küche und einer leichtfüßig-frisch wirkenden Stilistik rundum stimmig ist. Das aufmerksame Serviceteam rund um Gastgeber und Sommelier Holger Birner und dessen hochwertige Weinempfehlungen eingeschlossen…