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Fotos: KAI3

KAI3

im Hotel Budersand
Am Kai 3
25997 Sylt (Hörnum)
04651-46070

aktualisiert: 07 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Fr-Di ab 18.30 Uhr, Mi u. Do Ruhetag
Hauptgerichte: 40-75 €,
Menüs: 138-198 €

Jede der bekannten Sylter Fine-Dining-Adressen hat ein Alleinstellungsmerkmal. Das Kai3 im Hotel Budersand, das in Hörnum ganz im Süden der Insel hinter einem kleinen Hafengelände mit diversen Imbissständen zwischen Kaimauer und exklusiver Golfanlage liegt, ist in deren Kreis in jedem Fall die einzige Location, in der man von allen Tischen aus unverstellten Meerblick genießt. Und von diesem lenkt in dem auf elegante Art puristisch gestalteten großzügigen Speisesaal mit seinen großen Fensterfronten auch nichts ab. Er ist bei Tageslicht so lichtdurchflutet hell, dass er dem unverstellten Ausblick nicht die Show stiehlt und am Abend durch intelligentes Lichtdesign sehr stimmungsvoll illuminiert.

Für die kreativ weltoffene und zugleich stark regionalbetonte Küche von Felix Gabel wird dieser Platz zudem auch aus kulinarischer Sicht äußerst attraktiv bespielt. Und zwar immer besser! Wir haben es im letzten Jahr schon geschrieben und wir können es nach unserem jüngsten Besuch auch nur wiederholen: Der junge Chef, der früher mit sehr starken Aromen, scharfen Kontrasten und knalligen Kompositionen öfter mal recht forsch übers Ziel hinausgeschossen ist, und zwar immer durchaus originelle, aber bisweilen etwas unrunde Geschmacksbilder geschaffen hat, ist auf seinen Tellern deutlich souveräner und ausgereifter geworden. Wer sich heute auf die siebengängige „Große Aromenreise“ begibt, oder auch das fünfgängige rein vegetarische Menü „Kraut & Rüben“ wählt, bekommt es nicht mit Experimenten zu tun, sondern mit guten, ausgereiften Ideen, die sehr präzise und absolut geschmackssicher umgesetzt sind.

Das konnte man diesmal schon an den Apero-Snacks erkennen, zum Beispiel einem Baiser-Burger zum speziell norddeutschen Thema Labskaus oder einem knusprig-cremigen Fingerfood-Snack, für den sich Felix Gabel die Inspiration aus dem bayrischen Biergarten geholt hat: „O‘bazda“ mit süßem Senf! Sehr stark fanden wir auch das cremige, als Teilstück einer Schokoladentafel getarnte Entenleberparfait, das von einer schmelzigen, mit Limettenschalenabrieb aromatisierten Nocke Maiseis einen originellen, überraschend schnittigen Akzent und genau die richtige Dosis dezenter Süße verliehen bekam. Das war einerseits puristisch und andererseits komplex. Hohen Suchtfaktor hatte davor schon ein mit geräuchertem Tofu gefülltes und mit einer herzhaften Creme getopptes süßsäuerlich glasiertes Bao-Bällchen und danach ein warmes, nussbuttriges Plundergebäck, das mit extra Butter und Rauchsalz zum sündhaften Schmaus wurde.

Wie gereift die Kompositionen von Felix Gabel mittlerweile sowohl handwerklich als auch kompositorisch beziehungsweise aromatisch sind, zeigte dann auch die Vorspeise um eine dunkle, würzige Sülze vom heimischen Wagyu-Rind, die als schmelziger Ring mit Kartoffelknusper, Kartoffelcreme, winzigen säuerlich-knackig auflockernden Rübchen und vielen verschiedenen Kräutern appliziert war. Und in deren Mitte eine Sylter-Grüne-Sauce angegossen wurde, die sich von der bekannten Frankfurter-Grüne-Sauce dadurch unterschied, dass sie aus Salzwiesenkräutern zubereitet und entsprechend würziger und mineralischer schmeckte und dem zart gelierten Fleischgenuss mit viel Frische entgegenwirkte.

Einer von mehreren Gründen, warum wir die Küche des Kai3 in diesem Jahr verdientermaßen auf 8 Pfannen hochstufen, ist die Tatsache, dass die Produkte hier nicht Mittel zum Zweck sind, um irgendeine tolle Idee umzusetzen, sondern dass primär das jeweilige Hauptprodukt optimal in Stellung gebracht und das Drumherum dem angepasst wird. So wie bei der rund um das Thema „Himmel un Äd“ ungewöhnlicherweise zum Hauptdarsteller gemachten Forelle, die wie aus dem Ei gepellt, nämlich ganz sanft gegart, akkurat gewürzt, mit zartem und doch festem Fleisch auf dem Teller lag und von ihren thematischen Mitspielern Blutwurstcreme, Apfelgel und Kartoffel-Zwiebelcreme so zurückhalten wie möglich, aber auch so markant wie nötig akzentuiert wurde.

Wie fit das Team auch im vegetarischen Bereich ist, zeigte diesmal unter anderem eindrucksvoll unter dem Decknamen „Der fliegende Holländer“ eine panierte, knusprig und kein bisschen fettig ausgebackene Krokette („Frikandel“) aus den weißen Wurzelgemüsen Topinambur, Petersilienwurzel und Pastinake, die auf einer unheimlich spannend dynamischen Beurre blanc mit den Aromen von Orange und Sweet Chili platziert war. Etwas komplexer und facettenreicher, aber aromatisch gar nicht unbedingt vielschichtiger war ein weiterer sehr attraktiver vegetarischer Gang, der sich um eine festfleischige angegrillte „Ziehharmonika“ aus Kräuterseitling drehte. Die war mit Pilzcreme, marinierten Buchenpilzen, Pfifferlingen, Perlzwiebelchen, Fichtensprossen und verschiedenen Kräuterspitzen appliziert, auf einem Bett aus Steinpilzragout angerichtet und von wacholderwürzigem Pilzschaum umgeben und repräsentierte dergestalt den „Duft des Waldes“.

Zurück im omnivoren Menü ging ein mit mariniertem dünn gehobeltem Fenchel gekröntes saftig-zartes Nugget aus kross gebackenem Kalbsbries zusammen mit Stabmuschelsegmenten als ungewöhnliche Surf’n’turf-Kombination in herzhafter pikant-fruchtiger Schaumsauce von gelber Paprika und Chorizo auf Tauchkurs. Und schließlich im Hauptgang wurde die optimal festfleischige und sehr eigenaromatische Brust eines trockengereiften Schwarzfederhuhns in ein sehr klassisches Umfeld eingebettet: Morcheln, Erbsen, weißer Spargel – süffig, rahmig und aromatisch wieder sehr kraftvoll und intensiv von einer Velouté im Stil klassischen Hühnerfrikassees umarmt. In einem kleinen Satelliten-Schälchen begleitet von einer gebackenen Praline des gezupften Schmorfleischs aus den Keulen des Huhns auf ätherischem Kräutersalat. Sehr klassisch und sehr gut!

Mit einer kleinen Kokosnuss-Illusion und Ziegenfrischkäse, Rhabarber und Petersilie endete das Menü auch im süßen Bereich mit einem kleinen Augenzwinkern, aber geschmacklich absolut seriös. Und als seriös kann man ohne weiteres auch die Weinempfehlungen beschreiben, die Sommelier Tim Blaszyk hier aus dem international bestens bestückten und gut durchstrukturieren Sortiment zu den einzelnen Gängen aussucht. Und auf Wunsch gibt es auch im alkoholfreien Bereich ernstzunehmende Alternativen.

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