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KAI3

im Hotel Budersand
Am Kai 3
25997 Sylt (Hörnum)
04651-46070

Fr-Di ab 18.30 Uhr, Mi u. Do Ruhetag

Hauptgerichte: 40-75 €, Menüs: 198-248 €

Das ebenso großzügige wie lichtdurchflutete Restaurant Kai3 im Hotel Budersand, das sich in reizvoller Alleinlage hinter dem kleinen Hafengelände in Hörnum zwischen Kaimauer und Golfanlage auftut, ist einer der attraktivsten Gourmet-Spots der Insel. Das liegt zum Teil an dem schicken großen Speisesaal mit seinen durchgängigen Fensterfronten, der so hell und schlicht gestaltet ist, dass er dem unverstellten Meerblick nicht die Show stiehlt. Es liegt aber in erster Linie an der ambitionierten, handwerklich ausgefuchsten und dabei erfrischend kreativen Küche von Felix Gabel. Der ist hier auf den Tellern seines Menüs sehr weltoffen und ohne Scheuklappen zugange, feiert zwar die nordische Kulinarik und ihre Produkte, holt sich seine Inspirationen aber im Grunde von überall auf der Welt.

Schon immer war der Chef ein Freund von sehr starken Aromen mit scharfen Kontrasten und somit im besten Sinne plakativen Kreationen. Und während er in den Anfängen seiner mittlerweile auch schon wieder achtjährigen Amtszeit damit öfter mal übers Ziel hinausgeschossen ist, hat sich sein „Nordic Fusion“-Stil in jüngerer Zeit handwerklich und kompositorisch sukzessive verfeinert und wirkt mittlerweile souverän ausgereift. Aber: es ist kein Kulinarium für Gourmets, die gediegene französische Klassik, Purismus oder naturbelassene Produktküche schätzen, sondern eher für solche, die sich Überraschungsmomente und buntes Treiben auf den Tellern wünschen. Mehr Vergnügungspark als Museumsbesuch also.

Passend dazu wird die bis zu achtgängige Speisefolge von kleinen aparten Fingerfood-Häppchen eingeläutet, deren Geschmacksbilder sich an Streetfood orientieren, zuletzt etwa an Currywurst mit Pommes oder dem „Big Tasty“-Burger einer bekannten Fastfoodkette. Auch das süßlich-würzig glasierte Takoyaki (Tofubällchen) mit Käsecreme und fein gehobelten Spänen von schwarzer Trüffel on top zählte klar in diese Kategorie. Und beim Gänseleberparfait mit Mais-Eis und Limettengel war das mit Limettenzesten aromatisierte Popcorn obenauf eine kleine, witzige Anleihe. Alles sehr zugänglich und unkompliziert, aber schon auch sehr filigran und aufwändig inszeniert.  

Felix Gabel spielt sehr gerne mit geschmacklichen Assoziationen und seine Kreationen sind immer ereignisreich. Manchmal reicht dafür, wie bei der Vorspeise „Like ice in the sunshine“, der sich rund um das Hauptprodukt Königskrabbe drehte, ein Teller nicht aus, und so wird es gleich auf vier Schauplätzen unterschiedlich interpretiert. Und obwohl hier das Leitthema mit Orange und Maracuja in Kombination mit Vanille und Buttermilch relativ knallig daherkommt, geht das Krustentier dazwischen nie unter. Auf dem Hauptteller liegt es beispielsweise als Sülze mit Buttermilchcreme, Orangenfilets und Maracuja-Buttermilchsud und wird auf drei Satelliten von einer mit Krabbenfleisch gefüllten Croustade, einem Krustentiersüppchen mit gebackener Krabbenpraline und einem mit XO-Sauce süßlich-pikant glasierten Carpaccio unter Eis und Gel von Orange und Maracuja flankiert. Süß, sauer, salzig, scharf, schmelzig und kross: ein sehr facettenreiches Aufgebot.      

Doch es geht auch reduzierter und fokussierter. So wie beim zunächst sanft confierten und dann zugunsten von Röstaromen noch kurz angegrillten Rotbarsch, der saftig und aromatisch mit knusprigem Mini-Tintenfisch, einem Püree von geräucherten Tomaten und Paprika sowie einer Creme von fermentiertem Knoblauch und schwarzen Oliven beladen, auf einer mit Chorizo aromatisierten Schaumsauce schwimmen durfte – und dergestalt ein zupackendes sommerlich-maritimes Fischgericht aufs Porzellan brachte.

Ein ungewöhnliches und trotzdem hervorragend funktionierendes Match war das von Schweinebauch und Austern: ersterer zart schmelzig geschmort, mit Unagi-Sauce lackiert und mit Senf- und Austerncreme beladen, letztere außerdem in pochierter Form zusammen mit geschmortem Spanferkelkinn und Grünkohl als Füllung eines gebackenen Dumplings sowie als Austernsud zusammen mit Champagner in der Beurre blanc, die im Zusammenspiel mit einer Essenz von Grünkohl-Kimchi das packende Saucenduett dazu stellte. Auch das wieder ein sehr packendes Gericht mit ausdrucksstarken Aromen, die hier alle sehr gut aufeinander eingestellt waren.

Dass das im Kai3 auch ohne Fleisch und Fisch bestens funktioniert, bewies der erstaunlich vielschichtige vegetarische Zwischengang, der von knusprigem Quinoa-Tempeh, roh mariniertem und geröstetem Blumenkohl sowie Naanbrot-Crumbles handelte. Die waren mit Rosen-Marinade und Rosen-Marsalaschaum ebenfalls von einem dynamischen, viel herbe florale Frische aufs Porzellan bringenden Saucenduett untermalt.

Tendenziell etwas klassischer, aber nicht minder originell präsentierten sich die Fleischgerichte, zunächst das kross mit Röstzwiebelcrunch ummantelte Kalbsbries auf schlotzigen Chili-Cheese-Spätzle (aus fünf verschiedenen Sorten Cheddar-Käse) auf einem herzhaften dunklen Zwiebelsud, was von verschiedenen Apfel-Komponenten wie Schaum, Püree und Würfeln effektiv aufgefrischt und belebt wurde. Das Leitthema Fleisch, Kartoffel und Zwiebel wurde luxuriös und elaboriert mit kurzgebratenem Filet und langzeitgeschmorter Shortrib vom Wagyu-Rind, in Salzteig gegarter Roscoff-Zwiebel unter einer Schaumhaube aus feinwürziger Deichkäse-Hollandaise, sowie einem zartkrossem Rösti-Zylinder interpretiert. Und auch hier sorgten Schmorzwiebelpüree, ein Gel mit süßlich-rauchigen Barbecue-Aromen und eine von koreanischen Gewürzen gezeichnete reduzierte Jus für weitere Pointen mit aromatischer Tiefenschärfe.

Kontrastreiche Textur- und Aromenakzente bescherten schließlich auch dem an und für sich eher gediegenen Stubenküken, das als mit Gänseleber und Kürbiskernen gefüllte panierte Brust und als geleeverkapseltes Schmorfleisch von der Keule auf zwei Tellern präsentiert wurde, einen markanten Auftritt. Püree und süßsäuerlich eingelegte Röllchen vom Kürbis, kandierte Moosbeeren und ein Moosbeerengel, sowie etwas Vogelmiere und knuspriges Rentiermoos gaben dem Gang einen unkonventionellen Touch.

Und den hatte auch der süße Abschluss, der an den Geschmack eines Franzbrötchens angelehnt war, der hier in Form von weißer Schokoladen-Zimtcreme, Plunder-Knusper, Karamelia-Sahne, Krokant, einer Nocke Baileys-Eis und Tupfen aus Kaffeegel erzeugt wurde. Originell und wohlschmeckend, auf untypische Art ein vertrautes Geschmacksbild erzeugt und damit typisch für Felix Gabels Küchenstil.

Für die dazu gut korrespondierenden Weinbegleiter sorgt seit kurzem Sommelier Srdjan Babianovic, der hier auf einen gut sortierten Fundus auch sehr hochwertiger und gereifter Gewächse zurückgreifen kann. Auf Wunsch und Dank Coravin-System gibt’s Letztere auch schon mal glasweise. Und für anspruchsvolle alkoholfreie Begleiter greift man auf das bewährte breite Sortiment der Manufaktur Jörg Geiger zurück.