???

KAI3

im Hotel Budersand
Am Kai 3
25997 Sylt (Hörnum)
04651-46070

Hauptgerichte: 40-75 €, Menüs: 138-198 €

Die Insel Sylt ist reich an attraktiven kulinarischen Adressen. Die Südlichste liegt in Hörnum und ist das ebenso großzügige wie lichtdurchflutete Restaurant Kai3 im Hotel Budersand, das sich hinter dem kleinen Hafengelände mit diversen Imbissständen zwischen Kaimauer und exklusiver Golfanlage auftut. Der Speisesaal mit seinen großen Fensterfronten ist so hell und schlicht gestaltet, dass er dem unverstellten Meerblick nicht die Show stiehlt, wird aber am Abend bei Dunkelheit durch ausgefuchstes Lichtdesign sehr stimmungsvoll illuminiert. So oder so ein wunderbarer Ort für die ambitionierte und kreative Küche von Felix Gabel, der hier zwar sehr weltoffen, aber auch stark regionalbetont zugange ist und sich im Vergleich zu den Vorjahren etwas steigern konnte.

Denn schoss der junge Chef früher mit sehr starken Aromen, scharfen Kontrasten und knalligen Kompositionen noch öfter mal ein wenig übers Ziel hinaus, wirkte beim jüngsten Besuch alles noch souveräner und geschmackssicherer umgesetzt – ohne dass sich am Stil etwas verändert hätte. So blieb sich Felix Gabel mit seiner siebengängigen „Großen Aromenreise“ und dem fünfgängigen rein vegetarischen Menü „Kraut & Rüben“ grundsätzlich treu, was sehr begrüßenswert ist. Und uns so spannende und geschmackvolle Einstimmungen bescherte wie einen taufrischen Muschelsalat im Knusperkörbchen, ein mit Hummer- und Krabbenfleisch gefülltes gedämpftes und würzig lackiertes Bao-Brötchen, gekrönt mit Rindertatar und Kaviar, oder mit Fenchelsaat gewürzten Pulpo auf mariniertem Fenchel, roter Paprikacreme und einem pikanten Tomatensud mit Chorizoöl. Alles sehr schön ausdrucksstark und ausgewogen.

So wie die grünfrische Vorspeise um marinierte und zum kreisrunden Mosaik zusammengesetzte Makrele, die mit verschiedenen Meereskräutern und Quellern sowie Austernfleisch, Gurkengel, süßlichem Gurkensorbet und Imperial-Kaviar bestückt und von einer Buttermilchvinaigrette umgeben war. Leicht und erfrischend, mineralisch und fruchtig, salzig und süß – alles in harmonischem Einklang. Und dramaturgisch ein guter Vorgänger für die mit einer Seeigelvelouté und Kanzuri-Mayonnaise vollmundiger, würziger und opulenter bespielte offene Hummermaultasche. Doch nicht zuletzt durch eine straffe und markante Zitrusnote in der voluminösen Sauce war auch das ein elegant zugespitzter Gang mit Schliff.

Dass der Chef und sein Team mit den Kreationen zunehmend besser die Balance halten können, auch wenn es mal expressiv und unkonventionell zugeht, zeigte ein kleiner Exkurs ins vegetarische Menü, wo eine mit Kakaobohnenknusper und Kaffee beflockte, zuvor auch schon mit diesen Aromen vakuumierte und dann im Ofen gebackene Pastinake gemeinsam mit „Barbecue-Ananas“ und einer mit Zitronengras und Kaffee abgeschmeckten Beurre blanc aufs Porzellan geschickt wurde. Da griff alles sehr harmonisch und ausgewogen ineinander, das waren alle Geschmäcker klar präsent, aber keiner stach irgendwie dominant hervor.

Dass es aber auch ganz klassisch geht, bewies der Zwischengang um Kalbsbries und Rauchaal, die sich in süffiger Liaison mit flüssiger Polenta und Trüffeljus unter einer Rosette aus schwarzen Trüffelscheiben und Blattspinat auf hauchdünner Parmesanhippe versteckten. Das kann schnell mal zu opulent, breit und würzig werden, war hier aber Dank präziser Konsistenzen und scharfer Konturen richtig elegant und pointiert. So wie auch die saftstrotzende Schnitte vom Rücken eines schleswig-holsteinischen Wagyu-Rindes auf einer zarten, kompakten Schmorfleischscheibe desselben Tieres, die zwar mit einem genialen Saucenduo aus Portweinjus und Gorgonzolaschaum die volle Umamidröhnung abbekamen, von Essigkirschen und Oxalis aber auch genügend frischen Gegenwind.

Das in zwei Gängen servierte Dreierlei von der Ente begann mit einer zarten gedämpften Teigtasche in kraftvoller Entenessenz, die mit Schmorfleisch aus der Entenkeule gefüllt und mit Blumenkohlcreme, eingelegten Rosinen und Vogelmiere getoppt war. Auf dem Hauptteller gab’s die mit zerstoßener Haselnuss und Vadouvan gewürzte Entenbrust sowie ein Stück gebratene Entenleber mit Blumenkohlcreme auf Entenjus – und auf einem kleinen Satellitenteller die krosse Entenhaut als Chip, bestückt mit Rosine, Haselnuss und Blumenkohl. Ein wirklich sehr ansprechender, klar aufs Hauptprodukt zugeschnittener Gang, mit der die Ente in vielen unterschiedlichen Facetten und voller Bandbreite durchdekliniert und überdies ansprechend reduziert begleitet wurde.

Während der Nachtisch des „Aromenreise“-Menüs mit dunkler, tiefer Friis-Holm Schokolade, Joghurt, wilden roten Beeren und dem Duft und Geschmack von Kiefernzapfen sehr markant, schwer und intensiv daherkam, wirkte der ringförmig arrangierte süße Abschluss des vegetarischen Menüs mit Quark, Mandarine, Vanille und weißer Schokolade leichtfüßig und frisch – beides aber gleichermaßen interessant und kompositorisch wohlgelungen.

Und dafür, dass auch der Inhalt in den Gläser gut mit den Speisen harmoniert, sorgt seit kurzem Sommelier Tim Blaszyk, dessen versierte Weindienste wir schon aus mehreren sehr guten Restaurants im Norden kennen und schätzen – auf Wunsch und Dank Coravin-System gibt’s übrigens auch sehr hochwertige Gewächse glasweise.