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KAI3

im Hotel Budersand
Am Kai 3
25997 Sylt (Hörnum)
04651-46070

Fr-Di ab 18.30 Uhr, Mi u. Do Ruhetag

Hauptgerichte: 40-75 €, Menüs: 198-248 €

Wer kreative und weltoffene Küche mit starken Aromenbildern schätzt und scharfe Kontraste mehr feiert als produktpuristische Kreationen, wird garantiert im weiten, lichten Gourmetrestaurant des Hotel Budersand glücklich, das sich im äußersten Süden der Insel Sylt etwas versteckt hinter dem Hafengelände von Hörnum verbirgt. Dort wirkt mit Felix Gabel schon seit einigen Jahren ein ambitionierter Chef, die seine Gäste im Rahmen eines wahlweise bis zu achtgängigen Menüs auf eine „kulinarische Erlebnisreise“ mitnimmt, die oft von unterschiedlichen Weltküchen, manchmal auch gerne mal von den eigenen kulinarischen Kindheitserinnerungen des Kochs geprägt ist. 

In der Anfangszeit bisweilen kompositorisch noch etwas ungestüm und handwerklich etwas gröber ausgeführt, hat sich das Team in der jüngeren Vergangenheit deutlich gesteigert und bietet heute zumeist bemerkenswert durchdacht und feingeschliffen anmutende Kreationen. Manchmal recht verspielt und auch schon mal etwas zu plakativ, aber immer mit hohem Unterhaltungswert. Nicht jede Idee konnten wir bei unserem jüngsten Besuch zu hundert Prozent nachvollziehen, zumal der Chef und sein Team die Kreativitätsregler offenbar wieder etwas weiter aufgedreht haben, als in den beiden Jahren zuvor, und sich damit nach unserem Eindruck an mancher Stelle ein wenig verzettelten. Originelle, kurzweilige Geschmackserlebnisse sind aber zu jeder Zeit garantiert.

Als ersten kleinen Herz und Magen wärmenden Gruß gab es beim letzten Mal eine kleine intensive Waldpilzessenz mit Wacholderöl zum Schlürfen aus dem Glas, die zugleich klar signalisierte, dass Felix Gabel starke Aromen schätzt. Kurzweilige und bewusst auch etwas plakative Geschmacksbilder gab‘s dann mit den zwar elaboriert ausgearbeiteten, aber an sich gar nicht so grazilen Apero-Snacks wie einer gebackenen Carbonara-Krokette oder einer Tartelette, die das Thema „Leberkässemmel“ mit süßem Senf zupackend ins Fine Dining übersetzte.

Mit dem kleinen Amuse, das pochierte Sylter Auster mit einem Eis von Senfgurke, mariniertem Rettich, eingelegter Gurke, Alge und Ponzu-Vinaigrette in einer Porzellan-Austernschale versammelte, wurde das Powerlevel ebenfalls hochgehalten, was dazu führte, dass sich die in kleine Stücke geschnittene Auster in ihrem süßsäuerlichen Umfeld leider kaum durchsetzen konnte. Wenn man so will ein Austerngericht für Menschen, die eigentlich gar keine Austern mögen...

Der sechsfach variierte und auf vier Schauplätzen etwas verspielt präsentierte Stör durfte sich viel deutlicher hervortun, wenngleich er mit Banane (als Sorbet und Püree), Petersilie (als Öl und Salat von den Stängeln) und Ingwer (kandiert und als Aromengeber) ebenfalls von sehr markanten Begleitern umgeben war. Der Stör selbst fand zum Beispiel auf dem Hauptteller als kleiner Savarin aus geeister Mousse und Tatar sowie als Kaviar statt, eine gebackene Praline sowie eine Velouté mit Eierstich und Stängelsalat gab’s in und um einer Espressotasse, auf zwei weiteren kleinen Satelliten fanden sich ein Carpaccio und ein Croustade-Zylinder, der ebenfalls mit Störkaviar, aber auch mit mild geräucherter Mousse gefüllt war. Und auch wenn hier der Stör durchaus eine Hauptrolle spielen konnte, wirkte diese Kreation ein wenig zergliedert und trotz der Vielzahl an Stör-Varianten nicht unbedingt sehr produktpointiert.

Eine starke Präsenz hatte – und das nicht bloß wegen seiner kapitalen Größe – der folgende Kaisergranat, der als wahres Prachtexemplar auf den Teller gelangte. Und das, obwohl sich dessen Entourage auf der Speisekarte wie ein Überfrachtungs-Overkill angehört hatte. Natürlich war das auf Spitzkohl-Krautsalat gebettete und mit Senfcreme und Krautpüree sowie verschiedenen Salzwiesenkräutern getoppte Krustentier, umgeben von mit Bier und Senf verfeinerter „Bratensauce“ auf Krustentierbasis und einer mit Austernwasser und Champagner angesetzten Beurre blanc, keine zurückhaltende Komposition, sondern ein echter Felix Gabel mit mutig eingesetzten Aromen und Kontrasten. Dennoch funktionierte das mit der tatkräftigen Unterstützung der herben Kräuter wie zum Beispiel Austernblatt und Meerfenchel hier überraschenderweise ganz ausgezeichnet.

Beim gebratenen und mit Erdnusscrunch beflockten Kalbsbries war es von vornherein viel wahrscheinlicher, dass das Match mit Salat und Creme von fermentierten Karotten, Erdnusscreme, Tom-Kha-Gai-Schaum und einer mit Korianderöl versetzten tiefdunklen Zitronengras-Jus ein Gutes werden würde. Zumal neben Zitronengras auch noch mit weiteren Zitrusaromen gespielt und so verschiedene erfrischend auflockernde Zwischentöne angestimmt wurden. Einzig die sehr weiche, fast pastöse Konsistenz der Thymusdrüse empfanden wir nicht ganz optimal.

Das zwischenzeitliche Highlight des Menüs folgte mit einem Ausflug ins Piemont – zumindest beim Storytelling, denn auf den Rückseiten der zu jedem Gang neu eingesetzten Kärtchen mit der detaillierten Beschreibung des Gerichts wird auch eine kleine Inspirations-Geschichte dazu mitgeliefert. Zumindest in Gestalt von Piemonteser Haselnüssen fand der Nordwesten Italiens dann auch auf dem Teller statt. Sie ließen zwischen zwei saftig gefüllten Rehravioli nebst intensiver Waldpilzcreme, Moosbeeren (eingelegt und als Gel) und Rehjus ihr Aroma und ihre knackige Konsistenz immer wieder mal aufblitzen. Knusprige Flechte, eingelegte Fichtensprossen und ein Wacholderschaum setzten mit anderen ausdrucksstarken Kräutern wie Vogelmiere und Schafgarbe verschiedene gewinnbringende ätherisch-herbe Akzente, so dass man es hier trotz der Haselnüsse aus dem Piemont im Grunde mit einem sehr spannenden nordisch-frischen Gericht zu tun hatte.

Für den Hauptgang hätte prinzipiell auch „Ente à l’Orange“ als Idee Pate gestanden haben können, denn die als tranchiertes Brustfleisch sowie als gelierte Praline aus Keulenfleisch interpretierte Challans-Ente wurde neben knackigem und cremigem Kürbis sowie mit Ahornsirup kandierten Bacon-Würfeln auch mit Filetstückchen und Gel von Orange begleitet. Blutorange gab zudem der schaumigen Sauce Maltaise, in der auch etwas Kürbiskernöl den Bogen zum Kürbis schlug, ihren fruchtigen Geschmack. Hier zeigte sich die Küche, genau wie zuvor bei den Rehravioli, wieder von ihrer besten Seite, weil das Hauptprodukt trotz ausdrucksstarkem Begleitprogramm optimal zur Geltung kam und nichts gekünstelt gewirkt hat.

Sehr stark war auch der süße Abschluss „Omas Pflaumenstreusel“, für den auf einem Hauptteller und zwei Nebenschauplätzen verschiedentlich an die Kindheitserinnerung des Pflaumenkuchenbackens angeknüpft wurde – hochfein und nuanciert ausgearbeitet, aber mit nur dem einzigen Ziel, dem Gast ganz auf ganz unkomplizierte Art mitten ins Genießerherz zu zielen. Mit Pflaumenpüree und eingelegten Früchten im Kreise von Kuchenteig-Eis, Gewürzstreuseln, Amarettini, weißer Schokoladen-Ganache und Schwarzteesud auf dem Hauptteller oder fluffigem Topfenknödel auf Pflaumenmus und Rum-Vanillesauce im Schälchen à part. Auch eine kleine Teigspachtel mit Kuchenteigcreme und winzigen Pflaumen- und Crumble-Applikationen zum Abschlecken war nicht nur eine neckische Idee, sondern auch köstliches Detail.

So präsentierte sich nach einem holprigen Start die zweite Hälfte des Menüs dann doch noch auf jenem hohen Niveau, wie wir es in den zurückliegenden beiden Testsaisons erlebten. Die „Reise der Aromen an nahe und ferne Orte dieser Welt“ auf den Tellern wird in der betont international sortierten Weinkarte gespiegelt. Deren Schwerpunkt liegt zwar in Deutschland und Frankreich, aber prinzipiell gibt es bis nach Übersee aus allen relevanten Weinländern dieser Erde charakteristisch typische Vertreter. Dass das alles seinen Preis hat, versteht sich an diesem Ort fast von selbst.