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Restaurant by Thomas Abele im Feinkost Kahn

Annastr. 16
86150 Augsburg
0821-312031

Hauptgerichte: 19-29 €, Menüs: 29-59 €

Das Restaurant im zweiten Stock des stadtbekannten Feinkostunternehmens, das schon seit Jahren ansprechend und versiert von Küchenchef Thomas Abele bekocht wird, bewegt sich unverständlicherweise nach wie vor etwas unter dem Radar der meisten relevanten Restaurantführer und Gourmetgazetten. Das mag damit zusammenhängen, dass es bis auf Ausnahmen nur tagsüber und nicht am Abend geöffnet hat. An den Fähigkeiten des Teams und am kulinarischen Konzept kann es nicht liegen, denn während im Erdgeschoss aus der Feinkosttheke aufgetischt und im ersten Stock eher bodenständiges serviert wird, liegt in der Beletage der Fokus klar auf Fine Dining. Es gibt zwar auch hier Dinge wie ein (selbstverständlich kälbernes) Wiener Schnitzel, Rehgulasch mit Spätzle oder eine Kalbsleber „Berliner Art“ – daneben aber mehrheitlich Ambitionierteres der klassisch französischen Küche, hier und da sogar mit kreativem Twist.

Das kann zum Beispiel eine Vorspeise von der Gänseleber sein, die als Terrine im Baumkuchenmantel und Eis interpretiert wird und mit Aprikosengel und salzigen Schokocrumbles daherkommt, oder Thunfisch-Sashimi mit eingelegtem süßem Ingwer, Avocadocreme und Daikon-Kresse. Auch in ihrer Machart wurden die Gerichte in den vergangenen Jahren immer noch ein wenig präziser – sowohl handwerklich als auch geschmacklich.

Noch nicht so deutlich wurde das zuletzt beim Gruß aus der Küche, einer Art „Backhendl“ von der Wachtel, bei dem zwar der schnittlauchwürzige schmelzige Kartoffelstampf ganz hervorragend, das panierte und knusprig ausgebackene Keulchen des Vogels aber sehr penetrant frittierfettig geschmeckt hat. Ganz anders die Wachtel-Vorspeise, bei der die zwei Brüstchen in selten guter Qualität auf ihrem Bett aus rahmigem Schwarzwurzelsalat lagen. Denn so saftig und eigenaromatisch unter pergamentdünner, maximal krosser Haut bekommt man das wirklich nur höchst selten. Eingerahmt von einer mit wenigen Belugalinsen durchzogenen reduzierten Geflügeljus war das eine wunderbare Sache.

Noch besser – und in der hervorragenden Produktqualität des dreifach variierten Hauptdarstellers klar 7 Pfannen wert – präsentierten sich die verschiedenen kalten Zubereitungsarten vom Wildlachs. Als ganz mild gebeiztes und mit Limettenöl mariniertes Medaillon, als taufrisch und klar schmeckender Tatar unter einem Sauerrahmklecks mit Saiblingskaviar und als subtil kaltgeräuchertes Stück im Nori-Algenblatt machte diese attraktiv festfleischige Trilogie nebst wohltuend reduziertem Beiwerk, bestehend nur aus etwas Gurken-Ingwer-Relish und einer mit Curry und Mango abgeschmeckten Mayonnaise, rundum viel Freude.

Weil der Lachs in kalter Façon so gut war, probierten wir ihn auch noch gebraten. Und zwar auf einer mit Ingwer behutsam abgeschmeckten seidig-cremigen Kürbismousseline, eingefasst von feinsäuerlicher Weißweinschaumsauce mit Körper und Tiefe. Hier hätte man mit etwas weniger Hitzeeinfluss die Qualität des Fischs allerdings noch besser herausstellen können, denn gerade an den etwas flacheren Stellen war der Lachs schon sehr „durch“. Alternativ hätte es zuletzt als Fischgang auch eine an der Gräte gegarte Seezunge mit Muschelsauce gegeben…

Im Grunde hätte man auch die großartigen Reh-Innereien, nämlich Herz und Leber, ruhig noch etwas roséfarbener servieren können, denn deren Qualität und Frische hätten das locker hergegeben. Aber auch so war das in Kombination mit der herben, tiefaromatischen Wildsauce sowie kleinen eingelegten und schön durchgezogenen Gewürzbirnen ein feiner Schmaus, dem nur das etwas zu salzige Selleriepüree eine ganz leichte Unwucht bescherte – am guten Gesamteindruck aber nichts änderte.

Und es blieb auch im Finale mit fluffigem Kaiserschmarrn nebst Zwetschgenröster und schmelzigem Vanilleeis oder einer überraschend zarten und raffinierten Birnen-Karamellschnitte mit nussigem Eis von Kürbiskernöl und einem Chutney von Birne und Kürbis höchst vergnüglich, wenngleich bei letztgenanntem Dessert alle drei Komponenten relativ süß waren. Abgerundet wird ein Besuch von dem aufmerksamen Serviceteam um Priska Kahn, einer gut sortierten Weinkarte und auch glasweise lohnenden Empfehlungen, passend zu den verschiedenen Gerichten.