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Köhlerstube temporaire

im Hotel Traube-Tonbach
Tonbachstr. 237
72270 Baiersbronn (Tonbach)
07442-492665

Hauptgerichte: 28-48 €,Menüs: 125-155 €

Ein neues Zuhause auf Zeit für die Köhlerstube, die in der Nacht auf den 05.01.2020 bei einem Brand den Flammen zum Opfer gefallen ist. In nur 8 Wochen Bauzeit ist durch den vereinten Einsatz von fast zwanzig beteiligten Handwerksbetrieben ein neuer Genussort direkt an der Traube Tonbach entstanden, der ab sofort die Gäste empfängt. Dort wirken Küchenchef Florian Stolte und sein bewährtes Team in einer perfekt eingerichteten Küche von nun an unter den besten Voraussetzungen, nahtlos am bisherigen Niveau anzuknüpfen. Den tragischen Verlust des Restaurants haben wir nicht zum Anlass genommen, die Bewertung bis zum ersten Testbesuch im neuen Refugium auszusetzen. Denn zum einen sind Protagonisten, Konzept und Anspruch unverändert und zum anderen resultieren die aktuellen Bewertungen der gedruckten Guides ohnehin immer aus Testbesuchen im Vorjahr, so dass auch unser nachfolgender Text, der natürlich noch auf den Grundlagen aus dem letzten Besuch in der alten Köhlerstube entstanden ist, zumindest aus kulinarischer Sicht auch weiterhin durchaus repräsentativ sein dürfte. Selbstverständlich werden wir aber schon bald aus dem ersten Besuch in der „Köhlerstube temporaire“ berichten…

Die aktuelle Kritik aus dem Herbst vergangenen Jahres:

Während die Schwarzwaldstube bereits vor einiger Zeit dezent modernisiert wurde, kann man in der Köhlerstube noch den alten Stil des Hauses erleben. Für nicht wenige Nostalgiker eine erfreuliche Tatsache! Zumal hier neben dem Interieur ebenfalls unverändert der perfekte, so freundliche wie hochkompetente  Service, für den die Traube seit jeher steht, sowie ein Anspruch an Küche und Keller gepflegt wird, der zu einem der besten Restaurants der Republik keinen grundsätzlichen Unterschied macht.

Keinerlei Wunsch nach Veränderung verspürten wir auch bei unserem jüngsten Besuch, als Küchenchef Florian Stolte seinen ersten Gruß aus der Küche sandte: Kaninchen mit orientalischen Gewürzen, einem Rosmarin-/Kirsch-Gel, geschwenkten kleinen Pfifferlingen, Petersilienwurzelcreme, etwas Amarant für den Biss sowie einem kleinen Pfifferlingssalat im Wirsingblatt. Eine schöne, aufwendige Miniatur, die deutlich machte, dass die Küche dem Ambiente einige Jahrzehnte enteilt ist…

Ein Vorsprung, der auch bei der ersten Vorspeise des großen Menüs deutlich wurde, die ein für die Traube emblematisches Produkt – Gänseleber – in gewohnt herausragender Qualität aber sehr zeitgemäßer Interpretation präsentierte. Kombiniert wurde ein schulbuchmäßig festes, enorm aromatisches und klassisch parfümiertes Leberparfait mit einem samtigen Gänselebereis (abgerundet durch einen Hauch Süßwein) sowie einer ins fernöstliche orientierten Begleitung von Pfirsich, Reiscreme mit Kokosmilch, Hijiki-Algen, einer frischen Yuzu-Vinaigrette sowie einem Hauch Kaffir-Limette. Eine wunderbar duftige, balanciert-harmonische Interpretation der Traditionsvorspeise!

Ebenfalls so leicht wie geschmacklich stark im Folgenden eine dicke Tranche von der Fjordforelle, schonend gebraten und von einer pochierten Auster sowie gepickelter Roter Bete und etwas Forellenkaviar gekrönt, in einem Meerrettichsud von feiner Schärfe mit etwas Schnittlauch-Öl. Auch hier wieder: klassische Basis, ausgereiftes Geschmacksbild, aber in zeitgemäßer Interpretation.

Auch die ultra-traditionelle Verbindung von Hummer (hier: Tristan-Languste) und Blumenkohl erfuhr in unserem jüngsten Test-Menü in der Köhlerstube eine Auffrischung. Perfekt gegart, saftig und zart, fanden sich die dicken, leicht glasigen Segmente der Languste zwischen einigen Tupfen herrlich samtiger Blumenkohlcreme, ein wenig gebratenem wilden Blumenkohl sowie einem Blumenkohlcouscous in einem – die Harmonie optimal akzentuierenden – „Tom Yam“-Sud auf der Basis von Geflügelfond und Krustentier-Karkassen, von feiner Säure und pikanter Schärfe. Klar, reduziert, intensiv: 8 Pfannen!

Selbstverständlich, dass in der hochschwarzwälder Hochgastronomie Wildgerichte Referenzcharakter besitzen. Perfekt gebraten leuchteten sodann im Hauptgang zwei dicke Scheiben eines Hirschrückens von traumhaftem Aroma in einem tiefgründigen Spiegel einer fabelhaft intensiven, glänzenden Hirschjus mit Akzenten von dunkler Schokolade und Preiselbeeren. Klassisch (da endet jede Mode!) begleitet von einem kleinen Steinpilzragout, glasierten und marinierten Mirabellen, Mirabellengel, Lauchpüree, Rosenkohlblättchen und Schupfnudeln im krossen Speckmantel.

Nach einem Käsegang, der den feinen Brie de Meaux (in der Haut!) leider einer deutlichen Überdosis Quittenpüree und eingelegten -Segmenten sowie Pumpernickel-Eis aussetzte, gefielen uns die folgenden Desserts umso besser. Einmal eine zartherbe Valrhona-Schokoladenmousse und intensiv-pures Kakaosorbet, fruchtig-stimmig begleitet von einem Zwetschgenmousse und -Gel; sowie einer Interpretation von karamellisierter Banane mit einem Hauch Tonkabohne an einem cremigen Pekannuss-Eis, madelig-marzipaniger Jivara-Schokolade auf einem mürben Kakaoboden und einer Whisky-Mousse.

Große Harmonie, großer Genuss – ebenso versiert glasweise begleitet wie das gesamte Menü. Als Fundus steht eine ausgezeichnete Weinkarte parat, die – und da schließt sich der Kreis – selbstverständlich jederzeit auch gegen ihre noch deutlich breitere Schwester von nebenan getauscht werden kann!