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Die-Räucherei

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Fotos: Juwel

Juwel

im Hotel Bei Schumann
Bautzener Str. 74
02681 Kirschau (Schirgiswalde)
03592-5200

aktualisiert: 11 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Do-Sa ab 19 Uhr, So-Mi Ruhetag
Menüs: 130-184 €

Das kam ehrlich gesagt überraschend: Philipp Liebisch schien in dem großzügigen Wellness-Hotelkomplex von Familie Schumann den perfekten Ort und ideale Partner gefunden zu haben. Aber selbst von außen scheinbar perfekte Konstellationen können einmal enden und so steht nach dem Weggang Liebischs mit Robert Hauptvogel ein neuer talentierter Chef am Herd des edlen Gourmetbereichs des Hauses – einer, der die Bedingungen und den Rahmen bereits aus seiner vorherigen Position als Sous Chef bestens kennt. Nichts geändert hat sich stattdessen an dem zwischen schwarzem Mobiliar, glänzendem Silber und blitzendem Edelstein extravaganten und stylischen Ambiente und dem lockeren, augenzwinkernd charmanten Stil, mit dem Restaurantleiter und Sommelier Patrick Grunewald hier die Atmosphäre prägt.

Auch das Konzept eines einzigen, maximal siebengängigen Menüs mit etwas Spielraum für etwaige Aversionen und Unverträglichkeiten ist geblieben und bietet gute Voraussetzungen für hohe Produktqualität und Detailgenauigkeit. Und beides – so viel schon vorab – war durchweg gegeben, auch wenn es an einigen Stellen noch etwas holperte. Nachdem etwas Papadam mit körnigem Frischkäse ersten Knabberspaß bereitete und das personalisierte Brot vom Tisch wieder zum Backen in der Küche verschwunden war, startete der Abend zunächst mit einem kleinen Schüsselchen, in dem marinierte Ananas und Gurke in verschiedenen kühlen (teils geeisten) Zubereitungen eine elegante fruchtig süß-säuerliche Bühne für kurz abgeflämmte Gelbschwanzmakrele bildeten. Gelungener Auftakt! Nur ein paar Salzflocken wären in dem auffallend milden Arrangement hilfreich gewesen.

Betont frisch und filigran stimmte anschließend „Schumann‘s Herbstgarten“ als zierliche Degustations-Straße aus hauchdünnen Kürbisstreifen und Kürbisgelee, dezent geräucherten Kürbiskernen und Granatapfel (Kerne, Sphären…), etwas Kräuter- und Kresse-Frische sowie einem Gel von Sushi-Ingwer weiter auf die Saison und den Abend ein. Insbesondere die fein dosierte fruchtige Schärfe des Ingwers setzte das Ganze gekonnt unter Spannung.

Im Vergleich zum folgenden Gang war das aber vergleichsweise harmlos. Denn mit dem puristisch angerichteten Eis vom Bismark-Hering (!) neben Bete-Powder sowie zarten Gels- und Cremes von Bete und Dill als klar abgezirkelte Punkte, Pralinen und Cremes ging das Team voll auf Risiko. Aber mit Erfolg! Denn die salzig-säuerliche Konzentration des Hering-Eis wurde allein durch die Temperatur leicht gezügelt und von den ebenfalls zugespitzten Noten von Dill und Bete markant ergänzt. Toll dazu auch der bereinigend klare Premium-Sake. Hier trennten nur technische Kleinigkeiten wie ein recht festes Dill-Gelee oder eine etwas dicke weiße Schokoladenhülle (um eine Betecreme-Praline) davon, in Richtung 8 Pfannen zu gehen...

Noch etwas weiter davon entfernt (und mit einer harten stilistische Wende verbunden) war der sanft in Butter gegarte Zander nebst Aubergine, Grapefruit und Passepierre – hier ging es nämlich zurück zu einer schlichteren und gegenständlicheren Herangehensweise. Dem feinen Geschmack des (guten, aber nicht bestmöglichen) Zanders gaben die unterschiedlichen Bitternoten aus Aubergine und Grapefruit, feine Säure und die jodige Salzigkeit der Passepierre-Queller ein lebendiges Umfeld mit relativ einfachen und natürlichen Mitteln. Und auf diese unaufgeregte Art war das ebenfalls überzeugend.

Wieder gewagter wurde es beim Juvenil-Ferkel, dass als zartes helles Filet mit etwas Schwarten-Popcorn und kräftigeres dunkles Nackenstück auf einer hauchdünnen, leicht salzigen Valrhona-Schokoladencreme platziert wurde. Aber obwohl die salzig-süße Basis durch herbe Cranberries-Säure aufgebrochen wurde, blieb sie etwas vorlaut und insbesondere mit teils recht derben Lauchkomponenten eher sperrig als harmonisch. Insbesondere die dickeren, kurz angegrillten Lauchrollen wirkten rustikal und dumpf, auch weil sie kalt auf den Teller kamen. Da hätte es mit der guten Grundidee für ein wirklich rundes Ergebnis noch mehr Feintuning gebraucht. Dagegen war der begleitende Elsässer Riesling aus 2008 dazu einmal mehr ein gelungener Wurf, der in der Nase viel Reife und Würze mitbrachte, am Gaumen aber mit erstaunlich lebendiger Säure und Frische durchbrach.

Säure und Frische prägten dann auch den süßen Abschluss rund um Quitte, Molke und Pumpernickel. Letzterer sorgte als Eis gemeinsam mit einem Braune-Butter-/Walnuss-Eis für kühle milchig-nussige Noten und als gröbere Stücke für dunkle Würze. Dazwischen drängte sich aber immer wieder die herbe Säure der Quitte nach vorn. Auch hier hätte zwar an einigen Details wie der körnigen Konsistenz einer gelierten Quittencreme oder den etwas zu groben Pumpernickel-Stücken nachgeschärft werden können – viel Spaß und hohes Niveau gab es aber auch so.

Fazit: Robert Hauptvogel ist sichtbar erst am Anfang seiner Entwicklung als Küchenchef. Aber er traut sich was. Und das ist vielversprechend! Wenn das Team genügend Zeit und Raum für Reflexionen bekommt und immer wieder mal über den Tellerrand zu anderen Kollegen und aktuellen Entwicklungen blickt, ist hier noch einiges möglich. Wir sind in jedem Fall gespannt! Und so oder so gibt es auch mit der zwar nicht gerade günstig kalkulierten, dafür aber spannend strukturierten Weinkarte und -begleitung einen weiteren Grund, um regelmäßig wieder hierher zu kommen.

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