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Jungborn

im Hotel BollAnt’s im Park
Felkestr. 100
55566 Bad Sobernheim
06751-93390

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 121-144 €

Die „Zeit des Wohlfühlens“, die das Hotel „BollAnts - Spa im Park“ seinen Gästen verspricht, ist im etwas versteckt am Rande von Bad Sobernheim gelegenen Anwesen gleich doppelt garantiert. Denn neben dem erholsamen Wellness- und Spa-Bereich ist auch das kulinarische Angebot ein Aushängeschild des Hauses. Das liegt nicht zuletzt am langjährigen Küchenchef Philipp Helzle und dessen Team, die neben dem Gourmet-Restaurant im urigen Gewölbekeller-Ambiente, das mit bequemen Sesseln, edlen Lederbänken und dezenter Beleuchtung rustikal und elegant zugleich wirkt, auch den bodenständig und regional ausgerichteten „Hermannshof“ im Nebengewölbe bekochen.

Der gebürtige Aachener ist seit jeher nicht auf eine bestimmte kulinarische Linie festgelegt, nutzt sowohl die Region und ihre interessantesten Produkte als Inspiration, setzt aber auch mal orientalische Akzente oder wildert in mediterranen Gefilden. So gesellten sich schon bei den Aperos zu einem frühlingsfrischen Spargelsüppchen mit Bärlauchschaum zwei Tartelettes, die einmal mit Spitzkohl und Soja und einmal mit Karotte, Ingwer und Kokos deutlich asiatisch inspiriert waren. Ebenso ansprechend präsentierte sich der Küchengruß rund um leicht fruchtsüß gehaltenen Dattel-Couscous, der in einer schmelzigen Auberginentranche verpackt war und von einem Spiegel aus Ziegenjoghurt und Minzöl belebende Frische angedient bekam. Dezente Süße, laktische Säure und pfeffrig-grüne Frische in schönstem Einklang.

Sehr akkurat und finessenreich auch die erste Vorspeise, für die Wachtel in drei Varianten aufgeboten wurde. Als pochiertes Wachtelei, als saftige Brusttranchen und als etwas kompaktere Roulade, die neben einem Quader aus nur angenehm dezent knofeliger Bärlauchmousse, knackiger Knollenziest, kurz blanchierten Spargelspitzen und gepufftem Buchweizen mit unterschiedlichen Texturen und Geschmäckern bespielt waren. Schmelz, Fleischigkeit, Frische, Biss und Crunch, von einer auf Basis der Wachtelkarkassen angesetzten und mit Portwein filigran alkoholisch abgeschmeckten Jus warmaromatisch grundiert. Hier wurde bereits angedeutet, was sich im weiteren Verlauf des Menüs bestätigte und uns zu einer weiteren Aufwertung veranlasste: Philipp Helzle und sein Team kommen bei ihren Kreationen mittlerweile mit wenigen, aber markanten Pointen zu immer eindrücklicheren Ergebnissen auf den Tellern.

Besonders auffällig wirkte da heuer der mutige und sehr gekonnte Einsatz von säuerlichen und bitteren Elementen, die vor allem die maritimen Zwischengänge akzentuierten. Der schön zarten, fleischigen Seezunge mit einem Topping von Salicornes und Kräuterpesto verpasste beispielsweise zitrische Säure den nötigen Frischekick, der auch die mit gerösteten Mandelsplittern und süßlichen Gurkenstückchen in ihrer Schale präsentierten Schwertmuschelscheiben konterte. Kraftvoll, aber elegant unterfüttert von Krustentierschaum entstand so ein rundes, variantenreiches Geschmacksbild. Säure in Form eines feinporigen Zitronenschaums prägte dann auch die scharf angebratene Jakobsmuschel mit Süßkartoffel und frittierten Rote-Bete-Sprossen, die von den herrlich ungezügelten Bitternoten verschiedener Chicorée-Komponenten profitierten.

Erdiger und süßlicher, aber nicht minder pointiert wurde es im Hauptgang, der sich um saftig am Knochen gebratenes Lammkarree mit saftigem Biss drehte, das mit verschiedenen Komponenten von Blattpetersilie und Petersilienwurzel (seidige Creme, gebratene Stücke, knusprig frittierter Chip…), Creme von fermentiertem Knoblauch und thymianwürziger Lammjus kombiniert war. Hier stand der ausdrucksstarke Lammgeschmack klar im Mittelpunkt, der gediegen, aber gewinnbringend von der sehr leichten, gemüsigen Entourage ergänzt wurde.

Auch das Dessert stand der bis hierhin gezeigten Küchenleistung in nichts nach. Zur luftig-cremigen Mousse von Valrhonas „Hukambi“-Schokolade, Ananas und Cashew als Dreh- und Angelpunkt war es diesmal wieder eine prononcierte Säure im Ananaskompott, die klar hervorstach und dem Nachtisch eine erfrischende Spitze gab. Einen besonderen Akzent gab es durch das Fruchtfleisch von Guanabana, der auch Stachelannone genannten Frucht des Annona-Muricata-Baums, deren feinherber Geschmack irgendwo zwischen Apfel, Zitrone und Ananas liegt.

Neben den besten Gewächsen von der Nahe, die auf der Weinkarte natürlich prominent vertreten ist und Sommelier Julian Berg besonders am Herzen liegt, sind auch aus den großen internationalen Weinnationen genügend Alternativen zu haben. Und apropos Alternative: die bietet sich auch in Gestalt einer alkoholfreien Menübegleitung, wenn es mal promillelos sein soll. Gastgeberin Petra Helzle führt in ihrer unaufgesetzten Art locker und kompetent durch den Abend.