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Jungborn

im Hotel BollAnt’s im Park
Felkestr. 100
55566 Bad Sobernheim
06751-93390

Menüs: 121-144 €

Schon seit ein paar Jahren ist Küchenchef Philipp Helzle für das Kulinarium dieses eleganten Gewölberestaurants verantwortlich, das Teil des großzügig weitläufigen und in einem sehr geschmackvollen ländlich-luxuriösen Stil gehaltenen Hotelensemble „BollAnts - SPA im Park“ ist. Es liegt fast ein wenig versteckt am ruhigen Ortsrand von Bad Sobernheim und bietet neben einem beeindruckenden Wellnessbereich eben auch entspannten Genuss auf hohem gastlichem und kulinarischem Niveau. Und das bringt Jeune Restaurateur Helzle mit seinem Team in schöner Zuverlässigkeit in Gestalt zweier unterschiedlicher Menüs auf die Teller. Stilistisch nicht festgelegt, generell weltoffen, aber auch mit Blick auf die heimische Produktvielfalt – in jedem Fall zeitgemäß umgesetzt und qualitativ weit überdurchschnittlich.

Während das Menü im vorigen Jahr zwar generell sehr gut war, an ein paar Stellen aber auch Schwächen offenbarte, präsentierte sich beim letzten Besuch im Detail alles noch ausgereifter und präziser auf die Teller gebracht. Beim Aufwärmprogramm mit Fingerfood zum Aperitif und einer kleinen Tomate-Mozzarella-Interpretation als Küchengruß blieb die Küche zwar noch etwas im Ungefähren, mit der Vorspeise des siebengängigen Menüs zog das Niveau in Sachen Ausdruckskraft und Präzision dann aber gleich deutlich an: Qualitativ sehr guter Kaisergranat, einmal soft gebraten, einmal in Kataififäden gehüllt und knusprig ausgebacken, war hier im Kreise von Couscous, Kopfsalat- und Birnen-Komponenten beeindruckend akkurat arrangiert – letztere steuerten eine adäquate, nicht zu dominante Süße bei und hielten das Geschmacksbild sehr lebendig. Von der Produktseite verstärkt wurden die feinen Langustinen von einem Krustentierschaum und einer Krustentiermayonnaise.

Generell gilt weiterhin, dass Philipp Helzles klassische Kreationen stark auf Harmonie und weiche Akkorde ausgerichtet sind. So wie auch beim ganz soft glasig auf den Punkt gegarten Saibling aus dem Elsass in bestechender Qualität, der mit eher nussigem als kohligem Brokkoli (kleine knackige Röschen und Creme) als sanftes, geschmeidiges Gericht daherkam. Mildwürziger Thymianschaum, ein fruchtiger Zitronensud und Creme von Cashewkernen, die das Nussige des Brokkoli unterstrichen, wirkten hier zu einem ausgewogenen Geschmacksbild ohne scharfe Kontraste zusammen.

Der in jeder Hinsicht überzeugende Steinbutt im folgenden Gang führte mit einem Kokos-/Limettensud, als kleine Maki-Röllchen verpacktem Sushireis, Lotuswurzel, Shiitake-Pilzkappen und dezent sojawürzigem Wokgemüse in fernöstliche Aromenwelten. Eine opulent cremige Sauce im Stil einer Beurre blanc unterfüttere das Ganze mit Struktur, Schmelz und einer feinen Säure. Da fehlte nichts, da griff alles schön geschmeidig ineinander, da waren sogar Zug und Dynamik im Spiel. In solchen Momenten bewegt sich die Küche schon fast auf 8-Pfannen-Niveau.

Ähnlich gut waren die mit einer Rucolacreme auf Ricottabasis gefüllten Tortellini mit sehr dünnem und schön bissfestem Teig, die auf leichter Paprika-Cremesauce angerichtet waren. Dezent zitrisch erfrischt von einigen Partikeln Fingerlimes, die zwischendrin immer wieder zurückhaltend aufploppten und das Pastagericht mit seinen gut herausgearbeiteten Aromen elegant in der Balance hielten, war auch hier mehr hintergründige Finesse im Spiel, als man es zunächst erwartet hätte.

Im Hauptgang hatten wir es auch diesmal wieder mit einem Stück Entrecôte eines US-Beefs mit kernigem Biss zu tun, sekundiert von Topinambur in unterschiedlichen Varianten, in der Hauptsache noch angenehm bissfeste, mit feinen Bröseln von getrockneter Topinambur bestäubte „Nuggets“, aber auch Chips und Creme. Außerdem Pfifferlinge, geflämmte Schalotten und ein Rotweinzwiebelconfit. Auch die Sauce, eine reduzierte Jus mit Balance zwischen Kraft und eleganter Transparenz, zeugte vom Verständnis und Fingerspitzengefühl, mit denen das Team unterwegs ist.

Ein klares Himbeer-/Paprikasüppchen mit Basilikumsorbet und Minzschaum stimmte danach als süßer Gruß auf ein ziemlich starkes Hauptdessert ein – nämlich ein als Fondant bezeichnetes gefülltes cremiges „Kissen“ von der Biskelia-Schokolade mit Mandelcreme, fruchtig erfrischt von Erdbeeren und Kalamansi-Gel, kräuterwürzig akzentuiert von einem Kerbelsorbet. Da kamen zum Schluss nochmal Spannung und Harmonie aufs Schönste zusammen. Das junge Serviceteam führt versiert und eloquent durch den Abend und die Weinkarte protegiert seit jeher schwerpunktmäßig die guten Winzer aus dem Naheland, hat aber natürlich auch aus anderen deutschen Weinregionen und aus dem benachbarten Ausland viel Ansprechendes zu bieten.