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Jungborn

im Hotel BollAnt’s im Park
Felkestr. 100
55566 Bad Sobernheim
06751-91980

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 156-183 €

Das für seinen eindrucksvollen und genau wie das gesamte Haus sehr stilvoll und individuell gestalteten Wellnessbereich überregional bekannte Hotel BollAnts - SPA im Park am ruhigen Ortsrand von Bad Sobernheim verfügt auch über ein breitgefächertes Gastronomieangebot, darunter das Gourmetrestaurant Jungborn. Der Natursteincharakter des länglichen Gewölbes in Kombination mit einer sehr wohnlichen Ausgestaltung und das äußerst sympathisch und natürlich auftretende Serviceteam wären schön ein Grund für den Besuch – Hauptattraktion ist und bleibt aber die Küche von Jeune Restaurateur Philipp Helzle, die wir im Vorjahr erstmals mit 8 Pfannen ausgezeichnet hatten.

Es gibt weiterhin zwei Menüs, in maximal sechs Gängen, die man auch miteinander kombinieren darf. Die drei Miniaturen zum Thema Linse im Aperitif-Programm waren schmackhaft und klar definiert, aber in ihrer aromatischen und handwerklichen Architektur noch recht einfach gehalten. Komplexer und raffinierter wurde es jedoch schon mit dem der Karotte gewidmeten Küchengruß, bei dem mit Joghurtvinaigrette, Shisoblattöl, Kombualgenstaub und gewitzter Hintergrundschärfe der Spannungsbogen präsenter war, ohne dass es gleich in die Vollen gegangen wäre.

Und das war aus Gründen auch bei der Vorspeise nicht Programm. Vielmehr wurde dem Tatar und den als Ganzes marinierten Schwänzen von der Eismeergarnele eine adäquat subtile Bühne bereitet, die das zarte, süßliche Aroma der glasig-schmelzigen Krustentierchen mit Frische und Leichtigkeit perfekt eskortierte und trotzdem Akzente setzen konnte: Portulak als Mousse, grüner Apfel als leicht gelierte Vinaigrette mit winzigen Apfelwürfelchen darin, sowie eine Nocke Kaviar als noble jodige Würze. Sehr klar und transparent.

Süffiger, dichter und mediterraner ging es um eine sehr schöne dicke Schnitte vom Wolfsbarschfilet herum zu, die zusammen mit Venusmuscheln auf einem Risotto-Bett angerichtet war und von mariniertem Fenchel sowie einem kraftvollen Fenchel-Tomaten-Sud umspielt wurde. Ein sehr gegenständliches und unverkünsteltes Gericht, das viel weniger versprach als es mit tollen Produkten und vielschichtigem, tiefgründigem Geschmack letztendlich hielt.

Auch das vegetarische Zwischengericht, das im Wesentlichen aus dem auch als „Tanzpilz“ bekannten Maitake, Stängelkohl, Buddahs Hand und Buchweizen kreiert war, zeigte seine ganze Raffinesse erst nach und nach. Unter Mitwirken von Fruchtsäure einiger Johannisbeeren sowie einer hellen Velouté mit dem dezenten Aroma von Liebstöckel entstand da auf dem Teller nämlich ein zurückhaltend eleganter, aber dennoch dynamischer Akkord, für den alle Komponenten sehr smooth ineinandergriffen und sich gegenseitig unterstützten.

Die oft inflationär gebrauchte Floskel „das Produkt ist der Star“ trifft hier durchaus zu. Und recht viel besser lässt sich auch eine Entenbrust kaum zubereiten und in Szene setzen wie Helzles „Le Prince“ von Züchter Jean-Claude Miéral mit ihrer superkrossen und hauchdünnen Haut, unter der das Fett nahezu vollständig abgeschmolzen war. Aber auch deren pointiertes Begleitprogramm in Gestalt von Kimchi mit Edamame, einer gebackenen Gyoza-Tasche mit Füllung aus geschmortem Keulenfleisch (leider etwas trocken) und Erdnuss (leider kaum wahrnehmbar) machte Spaß – insbesondere wegen der Sauce, die mal keine dunkle, dichte Jus sondern mehr eine helle, reduzierte, mit eigenem Fett gebundene Entenbouillon mit fernöstlich-zitrischem Aromentouch war. Und die in dieser Form das famose Geflügel perfekt umspielte, ohne es zu dominieren.

Stark war auch das Dessert um ein Törtchen von Macadamianuss und 64%iger „Taïnori“-Schokolade von Valrhona, das von Physalis und Guave den nötigen Frucht- und Frischekick bekam und insbesondere durch ein mit Tasmanischem Pfeffer markant aromatisiertes Rahmeis das gewisse kreative Etwas zur Seite hatte, das nicht nur sehr gut mit den anderen Komponenten harmonierte, sondern auch einen originellen Twist ins Spiel brachte. Schon davor kamen Eis von Schafskäse und Spinatcreme mit Unterstützung von Zitrusgel, Preiselbeeren und Granola ebenfalls zu einem nicht alltäglichen und dabei trotzdem im ganz klassischen Sinne harmonischen Vordessert zusammen.

Die Weinkarte ist nicht bloß ein Who-is-who der Naheland-Winzer, sondern hat auch sonst viel Attraktives aus der Weinwelt (und alkoholfreie Alternativen von Jörg Geiger) zu bieten. Zu einem beachtlich günstigen Preis-Genuss-Verhältnis.