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Johanns

Marktplatz 24
94065 Waldkirchen
08581-2082000

Mo-Sa von 12-14.30 Uhr u. ab 18 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 24-55 €, Menüs: 115-155 €

Das kleine, im Raum Passau gelegene Waldkirchen hat zwar nicht übermäßig viele Attraktionen zu bieten, aber doch einige Argumente für einen Besuch: zum einen die idyllisch hügelige Landschaft mit viel Wald, zum anderen das überregional bekannte Modehaus Garhammer, das ein großer Publikumsmagnet bis weit über die Region hinaus ist. Feinschmecker aus Nah und Fern lockt seit Jahren das Restaurant Johanns, ganz oben im Modehaus, in dem das Team um Küchenchef Michael Simon Reis eine kreative Interpretation vom Geschmack der Bayerwald-Region auf die Teller bringt.

Das großzügige, reduziert elegant gestaltete Restaurant mit seinem weiten Blick übers Land bietet dafür einen äußerst stylischen und entspannten Rahmen und entführt bei der Ankunft direkt in eine andere, sehr genussvolle Welt. Geöffnet ist diese im Übrigen erfreulicherweise nach wie vor sowohl mittags als auch am Abend, wobei am Mittag ein leicht reduziertes und etwas schlichteres Programm geboten wird. Wer die volle Bandbreite und das ganze Können der Johanns-Küche erleben möchte, nimmt sich also am besten etwas mehr Zeit für einen ausgiebigen abendlichen Besuch.

Dieser beginnt dann stets mit einer augenzwinkernd verspielten Präsentation einstimmender Kleinigkeiten, zuletzt unter anderem eine auf einer kleinen Wäscheleine aufgehängte geräucherte Kohlrabischeibe in einem eingelegten Weinblatt neben einem Mini-Seidel mit konzentriert frisch wirkender Kürbissuppe unter Buttermilchschaum mit Kürbiskernsplittern. Diese ersten Snacks sind in der Regel noch etwas einfacher gehalten, machen mit den originellen Ideen und Präsentationen aber gute Laune und wecken die Neugierde.

Wenn das Menü dann offiziell startet, wird es direkt deutlich elaborierter. Und das zeigten zuletzt auch die gerollten Streifen von klararomatisch zartem Flussbarsch, die in einem dünnen roten Rettichmantel auf einer dünnen Spur zarter Frischkäsecreme und zart gegartem Buchweizen angerichtet waren. Als der eigentliche Clou aber entpuppte sich der angegossene klare Fond aus regional gezüchteten Garnelen mit seinem intensiven, beinahe parfümiert röstig-nussigen Aroma, das zugleich schwebend und leicht wirkte. Ganz nebenher wurden hier auch wesentliche Eckpfeiler der Küche von Michael Simon Reis sehr deutlich: der clevere Einsatz von oft ätherisch Gemüsenoten, erdig-nussigem Getreide und überhaupt einer speziellen Leichtigkeit und Frische.

Diese zeichneten dann auch die Präsentation eines festfleischig-zarten Störfilets in einer Hülle aus zartbitterem, duftig mit Orange glasiertem Chicorée und kleinen Tupfen einer zitrusfrischen Creme aus Buddhas Hand Zitrone aus. Angerichtet wurde dieser pointiert inszenierte Hauptdarsteller in einer aufgeschäumten Nussbuttersauce, die mit einem lebendigen Säurekern, vor allem aber verführerisch üppigem Nussbuttergeschmack verbindende Vollmundigkeit beisteuerte.

Im Hauptgang wurden mit einem rosa-straffen Hirschrücken und kompakter, saftig geschmorter Rehkeule zwei jeweils bestmögliche Protagonisten aus der Wildfamilie ins Zentrum gestellt. Und erfrischend originell mit einer konzentrierten Bete-Creme und einer Rolle aus unreifer Papaya begleitet, die im Sauerkraut-Style behandelt feine Fermentationssäure mitbrachte – bedeckt von einem Confit aus reifer Papaya und frisch gemahlenem „Pfeffer“ aus getrockneten Papayakernen. Unterstrichen wurde dieses wunderbar freigestellt und klar umrissen wirkende Arrangement von einer eleganten, mit fruchtig-erdigen Bete-Aromen hinterlegten Wildjus. Einmal mehr die klare Bestätigung für die im letzten Jahr vergebene Aufwertung auf 8 Pfannen.

Aber auch das Dessert rechtfertigte diese Bewertung auf voller Linie: mit der Kombination saftiger kleiner Schokoladenbrownie-Würfel neben einem weiteren Würfel aus weißer Schokoladen-Ganache in markantem Heidelbeeren-Lila. Die wild im Bayerischen Wald geernteten Heidelbeeren ergänzten das Dessert außerdem auch als konzentriert herbfruchtiges Confit neben einer luftigen Pistazienmousse, während ein pacojetcremiges Marillensorbet erfrischend helle gelbfruchtige Aromen und kühlen Schmelz beisteuerte. Viele abwechslungsreiche Komponenten, aber nicht nur durch die kompakte Anrichtweise absolut schlüssig und in jedem Detail exakt auf den Punkt gebracht.

Als sehr stimmig erweisen sich stets auch die korrespondierend empfohlenen Weine aus dem mit vielen hochwertigen Optionen bestückten Sortiment, die sich – genau wie die Speisen – nach wie vor durch eine verblüffend einladende Kalkulation auszeichnen.