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Jellyfish

Weidenallee 12
20357 Hamburg (Eimsbüttel)
040-4105414

Mo u. Do u. Fr ab 18 Uhr, Sa u. So von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 169-267 €

Obwohl, oder vielleicht gerade auch weil das Jellyfish mit seinem kostspieligen Fine Dining als „elitäres“ Restaurant einen krassen Kontrast zum Schanzenviertel darstellt, hat es sich dort mitten im Kiez als Kuriosum schon vor Jahren sehr erfolgreich etabliert. Zumindest seit Stefan Fäth das schnörkellos schlicht gehaltene Lokal mit Freisitz auf dem Bürgersteig übernommen und dort seine ganz eigene, moderne und kreative Spielart klassischer französischer Küche eingeführt hat. Er hatte dort vom Start weg Vollgas gegeben und schnell auch bei uns hohe Auszeichnungen bekommen – sich allerdings in jüngerer Vergangenheit mit überbemühtem Aktionismus auf vielen seiner Teller aus unserer Sicht etwas verzettelt. Immer sehr aufwendig elaboriert und handwerklich auf hohem Niveau, aber nicht selten zu verspielt und ohne klare Linie. Achtung, Spoiler: das hat sich seit dem letzten Jahr deutlich verändert!

Natürlich hat der Chef nach wie vor ein Faible für aufwändige Präsentation und Inszenierung der Gerichte seines in fünf bis sieben Gängen plus Upgrades offerierten Menüs, das einer sehr weltoffenen Aromenreise gleicht. Doch stellt er die Produkte und deren Geschmack nicht mehr hinten an und bringt seine Ideen besser auf den Punkt. Dass die Bewertung dennoch dieselbe ist, wie in den Vorjahren, liegt einfach nur daran, dass wir das Jellyfish quasi auf Bewährung nicht herabgestuft haben, was in der Nachbetrachtung eigentlich etwas schade ist, weil sich der Aufschwung der Küchenleistung so nicht in der Bewertung abbildet. Jedenfalls können wir dem Team diesmal wieder eine richtig starke 8-Pfannen-Peformance attestieren!

Die Aromen-Weltreise begann bereits mit dem Apero-Quartett, das mit Fingerfood-Interpretationen von Krabbencocktail, Okroshka, Oshi-Thuna und Pulpo-Croustade jeweils sehr schmackhaft und schnörkellos von den USA, über Russland nach Japan und schließlich nach Griechenland führten, mit erfreulich klaren, markanten Geschmacksbildern. Die nach der in den zurückliegenden Jahren wie gesagt bisweilen recht überambitionierte Phase mit überladenen, voll auf bunte Optik getrimmten Gerichten mittlerweile viel fokussiertere Arbeitsweise verdeutlichte nach diesem ersten Eindruck auch das Amuse mit Zandertatar „Basil Smash“: schön grob gewürfeltes, festes und klararomatisches Zanderfleisch mit dünnen Gurkenstreifen unter etwas Basilikum-Granité mit Wacholdercreme-Topping, was nur mit dem ersten Löffel etwas plakativ süßlich-basilikumwürzig schmeckte, sich dann aber schnell als gut ausgewogener erfrischend leichter, sommerlicher Start entpuppte.

Dass Stefan Fäth und sein Team ihren kreativen Spiel- und Gestaltungstrieb mittlerweile in geordnetere Bahnen lenken, das zeigte auch die Vorspeise „Toskanisches Gemüse-Antipasti“, wo das vertraute und im Grunde auch völlig unverfremdete Geschmacksbild eines üppig bestückten vegetarischen Antipasti-Tellers auf eine eben nur optisch und haptisch deutlich raffiniertere und elaboriertere, gekonnt ins Fine Dining übersetzte Art präsentiert wurde. Das Ganze blieb mit abgehangenem Ricotta, Pesto, eingelegten Mini-Champignons, Artischockencreme, dünn gehobeltem und knusprig gebackenem Parmigiano, Canteloupe-Melonenkugeln, verschiedenen Kräutern und Thymianöl sogar ziemlich gegenständlich – nur eine Nocke Balsamico-Paprika-Sorbet als origineller Twist wich mit dem für den Essig ungewöhnlichen Aggregatzustand etwas davon ab. Ein attraktiver Start!

Sehr ansprechend auch der Zwischengang „Irische Auster Clamshowder“. Was zunächst wirkte wie Austerngericht für Leute, die eigentlich gar keine Austern mögen, entpuppte sich schnell als das Gegenteil davon. Neben dem trotz vieler weiterer Mitspieler sehr gut präsenten Austernfleisch selbst waren da auch noch sehr zart gebeizte, schön klare, frische Lachswürfel und Salzkräuter wie Austernblatt, Passepierre und Eiskraut, die nicht nur naturell, sondern auch als herb-säuerliches Eis stattfanden, das trotz etwas grünem Apfel erfreulich wenig fruchtig und süß geschmeckt hat. Und auch der markante, aber gut dosierte Zwiebelschaum und eine Guiness-Vinaigrette fügten sich überraschend unaufdringlich und sehr konstruktiv ins Geschehen ein.

Erdbeere, Verbene und Reisessig waren die drei in der Karte genannten Begleitprodukte zum festfleischig-zarten bretonischen Kaisergranat, der gegrillt und trotzdem glasig in hervorragender Verfassung auf dem Teller lag. Und zwar mit aromatischen eingelegten Erdbeeren und einer auf elegante Art mit Umami aufgeladenen Erdbeervinaigrette, die von Verbene als Öl und kleine Blätter mit dem typischen zitrischen Eisenkrautgeschmack akzentuiert war. Reisessig gab der außerdem mit Yuzukoshō und ein paar anderen japanischen Aromen abgeschmeckten Hollandaise in der Tellermitte, die der bemerkenswert puristischen Komposition den verbindenden Schmelz verlieh, ebenfalls einen frischen Twist.

Der von der traditionellen südspanischen Salmorejo inspirierte Zwischengang war auch ein sehr unverkopfter, voll auf guten, herzhaft mediterranen Geschmack ausgerichteter Gang mit sinnvoll verfeinertem Finish. Die typische sämige Tomatencreme mit viel Brot diente hier als Basis und war mit etwas Chorizo-Öl beträufelt, was ihr noch eine herzhaft pikante Note gab. Darauf der zunächst sous-vide gegarte und dann gegrillte Felsenoktopus, zusammen mit einem wachsweichen Wachtelei, Eigelbcreme, Dörrtomate und gebratener Chorizo; à part auch noch ein kleines geröstetes Focaccia-Rechteck mit Tomatenmarmelade zum dazu snacken. Ein unkompliziertes, sommerlich-mediterranes Gericht mit bodenständiger Finesse.   

Der Reigen qualitativ sehr guter, und auch gut auf den Punkt gebrachter maritimer Produkte riss auch mit dem Elbzander nicht ab, der mit sehr krosser Haut und soft darunter aufblätterndem Fleisch auf der norddeutschen Adaption eines „Leipziger Allerlei“ platziert war. Erbsen und weißer Spargel entsprachen dem traditionellen Original, die Flusskrebse wurden durch Nordseekrabben ersetzt und die Morcheln durch Pfifferlinge. Zusammen mit winzigen Perlzwiebeln und knackigen Brunoises von Staudensellerie und Karotte wirkte das aufgelockert und texturell interessanter. Eine aufgeschäumte Krustentiersauce und ein Krabbensud gaben dem Gericht eine vollmundige maritime Tiefe und machten es zu einem würdigen Hauptgang.

Wer als Hauptgang auch im Fischrestaurant lieber Fleisch ist, kann sein Menü an dieser Stelle mit einem entsprechenden Extra-Gang erweitern, der zuletzt eine Stubenküken-Ballotine mit Entenleber in Kombination mit Aprikose und Mangold war. Am ehesten der recht vielteiligen, bunten, „fancy“ anmutenden Optik vieler Gerichte vergangener Tage entsprach zuletzt noch das Dessert „Genmaicha Bubbletea“ mit kontrastreichen Komplementäraromen von Kalamansi, Passionsfrucht und schwarzem Sesam. Doch auch hier wirkte von Genmaicha-Mousse über Kalamansi-Zabajone bis zum salzigen Sesameis alles zwar durchaus forsch, aber sehr stimmig zusammen.

Gut ausgewählt waren auch die teils selbst zusammengestellten, teils hochwertig eingekauften alkoholfreien Begleitgetränke als Alternative zur spannenden Weinreise. Das junge Serviceteam wirkt nicht nur sympathisch, sondern auch sehr engagiert und ist aufmerksam bei der Sache.