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Jellyfish

Weidenallee 12
20357 Hamburg (Eimsbüttel)
040-4105414

Menüs: 109-189 €

Nachdem das kleine Jellyfish mitten auf der Schanze in der Vergangenheit mit einigen Turbulenzen zu kämpfen hatte, scheint dort nun mit Stefan Fäth als Inhaber und Küchenchef wieder Ruhe und Kontinuität eingekehrt zu sein. Weder von den wiederholten autonomen Attacken auf das vermeintlich elitäre Restaurant noch von der Corona-Krise hat sich der Jungunternehmer einschüchtern lassen und betreibt das extrem puristisch und trotzdem irgendwie stimmungsvoll und gemütlich eingerichtete Lokal nun schon im dritten Jahr erfolgreich und mit unvermindert großen Ambitionen. Auch wenn er – so zumindest unser Eindruck nach dem jüngsten Besuch – auf seinen Tellern mittlerweile etwas abgerüstet hat.

Aber so ein bisschen mehr Reduktion auf das Wesentliche tat dem einstmals extrem elaborierten und detaillierten Küchenstil gar nicht schlecht, denn wir erinnern uns noch an überwiegend sehr komplex aufgebaute Kreationen, was dann in Summe vielleicht doch auch mal etwas zu viel sein konnte. Das jüngste Menü, welches wir im Jellyfish genossen, wirkte über die Gesamtdistanz der sechs Gänge jedenfalls aufgeräumter und klarer strukturiert – ging aber trotzdem sehr facettenreich und aufwändig los und ließ auch sonst nichts vermissen. Ein mit klararomatischem Tatar vom Hamachi und sanft würzendem Kaviar beladener Cracker, ein raffiniertes Räucherfisch-Beignet und ein filigranes, mit saftigem Hummertatar gefülltes Knusperröllchen stimmten schon mal äußerst adäquat auf den maritimen Schmaus ein. Das Jellyfish ist und bleibt ein ausgewiesenes Fischrestaurant!

Auch wenn es im Kulinarium durchaus auch mal einen vegetarischen Gang geben kann, so wie die Vorspeise „Gazpacho Andaluz“, die freilich nicht als herkömmliche Rohkostsuppe serviert wurde, sondern als sehr kleinteilig und komplex auf engem Raum arrangierte Vorspeise, bei der alle klassischen Gazpacho-Aromen in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen von Sorbet über Gelee, Püree bis zu knackigen Stücken vorkamen und sogar noch durch weitere Bausteine stimmig ergänzt wurden: Kleine, leicht abgeflämmte Würfel von Feta oder ein paar Tupfen Pistou erweiterten das Spektrum dieser sehr intensiv und ausdrucksstark auf den Punkt gebrachten Kreation jedenfalls gewinnbringend, ohne an deren Grundcharakter zu rühren.

Überhaupt scheint Stefan Fäth nicht unbedingt erpicht darauf, das Rad neu erfinden und mit noch nie dagewesenen Kombinationen beeindrucken zu wollen. So setzt er auch mit dem nächsten Gang um gebackenen Seeteufel mit Kopfsalat und Senf auf ein erprobtes Geschmacksbild, dem er allerdings mit der wohldosierten Schärfe von Jalapeño und den schneidig zitrischen Sidekicks schmelziger Zitronenperlen ganz beiläufig lebhafte Akzente unterjubelt. Auch sonst begeistert der qualitativ beeindruckende, hauchdünn panierte und kein bisschen fettige Fisch, der auf einer geschmeidigen Creme mit dem Geschmack eines guten Kartoffelsalats platziert wurde und von einem grünen, frischen Umfeld aus knackigen Kopfsalatherzen und Kopfsalatsud umgeben ist.

Noch eingängiger und klassischer wird es mit dem süffigen Löffelgericht um ein minutiös bei 51,5 Grad eine Stunde zur homogen cremigen Perfektion gegartes Eigelb, das sich bis zum Anstechen in einem Nest aus Nussbutterschaum unter einer kleinen Rosette aus eingelegten Trüffelscheiben versteckt hielt und ansonsten von nichts als ein paar krossen Brotcroûtons und Schnittlauchringen begleitet und aromatisiert wurde. In solchen Momenten lässt Fäth dann doch auch eindrucksvoll den Dieter-Müller-Schüler aufblitzen und überführt die traditionelle französische Klassik durch eine handwerklich wie aromatisch sehr feingezeichnete Ausführung gekonnt ins Hier und Jetzt.

Einen Schwall orientalischer Exotik bekam in Gestalt von ausladend warmwürziger Karotte nebst süßsäuerlich eingelegter Zwiebel, Koriandercreme und Escabeche-Schaum das Schwanzteil eines kleinen kanadischen Hummers mit auf den Weg. Und auch wenn das Krustentier nicht nur von herausragender Qualität, sondern auch optimal knackig-glasig auf den Punkt gebracht war, hatte es in unseren Augen den kleinen Schönheitsfehler, dass es beim confieren zu stark aromatisiert wurde und einen Tick zu salzig auf den Teller kam – was den Genuss jedoch nicht wirklich trüben konnte, sondern nur deutlich machte, wo hier noch Optimierungspotenzial schlummert.

Im Mittelpunkt steht fraglos auf jedem Teller immer das sehr gute Hauptprodukt, auch wenn man es, wie im Fall des umwerfenden Adlerfischs, der sich in festblättriger Bestform mit schönstem roséfarbenen Fleisch in zartem Glanz präsentieren durfte, auf den ersten Blick gar nicht sieht. Der unter dünnen knackigen Scheiben von marinierter Topinambur, knuspriger Topinamburschale und verschiedenen Salzkräutern versteckte Fisch, der auf einem schaumigen See aus ganz milder, sanfter Meerrettich-Beurre-Blanc schwamm, begeisterte restlos. Das tendenziell eigentlich recht erdige, breit angelegte Gericht erfuhr durch die Süße und zitrische Frucht kleiner Tupfen eines Yuzugels genügend ausgleichende Balance, so dass auch hier wieder ein angenehm rundes und trotzdem dynamisches Geschmacksbild entstehen konnte. Den Rest besorgte die trotz des fortgeschrittenen Alters von acht Jahren noch erstaunliche Frische eines 2013er Grünen Veltliners vom Nikolaihof, der sich hier hervorragend als Weinbegleiter machte.

Überhaupt wirkten die von Restaurantleiter Patrick Ufer kredenzten Tropfen nicht nur erfrischend originell und eigenständig, sondern auch so ausgewählt, dass man unschwer schmecken konnte, dass sich da jemand Gedanken gemacht hat. So war etwa der reinsortige, auf Granitböden gewachsene Alvarinho der Quinta de Soalheiro ein echter Volltreffer zur Gazpacho-Interpretation und die würzige, im Barrique ausgebaute mallorquinische Cuvée „Sa Vall“ von Miquel Gelabert begleitete das Trüffel-Ei kongenial. Hier lohnt es sich unserer Ansicht nach sehr, die Weinbegleitung zum Menü zu ordern…

Und weil Stefan Fäth bemerkenswert leicht kocht, ist selbst nach ausgiebigem Genuss der beiden sehr guten Brotsorten (Sauerteig Kruste und Focaccia) mit würziger Algenbutter zu Beginn und während des Menüs auch am Schluss noch genügend Platz für ein Dessert. Zumal der in einem hohen Cocktailschälchen servierte Abschluss um eingelegte Mirabelle, Brioche und Gartenkresse unter einem aschebestäubten Ziegenfrischkäseschaum auch sehr locker-flockig und beschwingt daherkam, so dass man sogar final bei den Petits fours noch ohne Völlegefühl mit Genuss zuschlagen kann.