???

Jellyfish

Weidenallee 12
20357 Hamburg (Eimsbüttel)
040-4105414

Menüs: 109-189 €

Den negativen Vorzeichen zum Trotz, die das Restaurant Jellyfish im Schanzenviertel nach wiederholten Einbrüchen mit Vandalismus während der Ägide der Vorbesitzer hatte, übernahm Stefan Fäth das kleine, individuelle Lokal vor wenigen Jahren mit Mut und Ambitionen und konnte es mittlerweile ganz ohne weiterer solcher Zwischenfälle erfolgreich etablieren. Dabei ist er keinesfalls vom hohen gastronomischen Anspruch abgerückt, der offenbar einigen Leuten in dem Kiez etwas zu „elitär“ und deshalb ein Dorn im Auge war – ganz im Gegenteil: während seiner Zeit ist das Level noch ein wenig gestiegen und es wird auch auf den Tellern deutlich mehr Spektakel veranstaltet.

In letzter Zeit vielleicht sogar etwas zu viel. Denn während sich uns in den Vorjahren die allermeisten Kreationen trotz ihrer elaborierten Art immer sehr stimmig, durchdacht und auf den Punkt gebracht präsentierten, hatten wir zuletzt das Gefühl, dass da mittlerweile etwas zu viel gewollt wird und sich Stefan Fäth bisweilen mit mancher Idee ein wenig verzettelt. Dieser Eindruck entstand bereits erstmals bei den drei sehr präzise und elaboriert arrangierten Aperos, von denen der Couscoussalat mit Falafelbällchen unter Blumenkohlschaum und die als schwarzer Stein interpretierte Austernmousse mit Algenkraut im Dashigelee eigentlich recht fokussiert präsentierten, ein üppig hoch geschichteter Baiser-„Burger“ mit verschiedenem Tatar und mehreren intensiven Aromenkomponenten allerdings schon leicht drüber war.

Dagegen wirkte das als eine Art Cocktail im Glas servierte „Garnelen-Gyros“, das mit Garnelentatar auf kümmelwürzigem Krautsalat unter einem Schaum von Joghurt und Kefir mit Gurke tatsächlich ein wenig das Geschmacksbild des griechischen Klassikers transportierte, schön leicht und frisch. Dem folgte sodann als erster offizieller Menügang mit dem Titel „Wok-Gemüse Salat“ eine ziemliche Wuchtbrumme in Sachen Säure und Umami, die an dieser Stelle fast etwas anstrengend war. Das feinstreifig geschnittene und als flache, mit einer Geleefolie aus fermentiertem Knoblauch abgedeckte Ronde auf den Teller gebrachte Wok-Gemüse war auf einem aus heller Sojasauce hergestellten und dezent mit Chiliöl befeuerten Ponzusud angerichtet. Obenauf verschiedene süßsauer eingelegte Gemüse-Miniaturen, ausgestochene Avocadokugeln und eine Nocke Avocadoeis. Und im Prinzip ein ansprechender vegetarischer Gang, aber eben ziemlich ruppig und unruhig aromatisiert.

Und es blieb auch im zweiten Akt eher lärmig auf dem Teller, denn das nicht nur optisch sehr bunt und vielgestaltig anmutende Zwischengericht von geräucherter Oldenburger Forelle, die zu einem mit Kakaobutter in Form gehaltenen Mousse-Ring verarbeitet war, wurde ebenso facettenreich wie kraftvoll bespielt: Zwiebelmarmelade als Sphäre, eingelegte Senfsaat, verschiedene gepicktelte Gemüse und ein transparenter Sud von Apfel, Staudensellerie und Dill – dazu à part noch eine mit gehobeltem Meerrettich und frisch geschnittenem Schnittlauch überhäufte geröstete Kartoffelschnitte. Nicht, dass das nicht zusammengepasst hätte, aber weniger wäre da nach unserer Auffassung deutlich mehr gewesen.

In seiner Art war der nächste Zwischengang mit Jakobsmuschel auf geschmorter Schweinehaxe und Sauerkraut in Sauerkrautschaum auch eher zupackend, aber viel feiner und transparenter umgesetzt. Einzig das knusprige Teigplättchen, auf dem eine in diesem herzhaften Kontext gar nicht so uninteressante Salzmandelcreme appliziert war, wirkte überflüssig massig. Allen Kreationen gemein ist, dass sie handwerklich sehr aufwendig, kleinteilig und vielgestaltig aufs Porzellan gebracht werden. Manchmal auf die Spitze getrieben, so wie bei der geflämmten saftigen Meeräsche, die auf einem Couscous-Bett und drei verschiedenen Saucen (Joghurt-Minze, ein Korianderöl und Tandoori) angerichtet war, von Granatapfelkernen, Gelee und Creme, Aubergine und einer Harissa-Sphäre bespielt war.

Während bis hierhin alle Gänge recht kompakt und dicht waren, präsentierte sich der Hauptgang um eine Roulade und ein Stück Rücken vom Kaninchen, die nebst Komponenten von Birne und Wirsing sowie Buchenpilzen auf gleich zwei kraftvollen Saucen angerichtet waren, nämlich Pilzschaum und Périgord-Trüffeljus, deutlich flächiger und damit auch klarer. Hier war es eigentlich nur das sehr (!) weiche und etwas ausgelaugt wirkende Kaninchenfleisch, das den grundsätzlich sehr guten Gesamteindruck ein klein wenig schmälerte.

Das gute Gespür beim Komponieren lebhafter, ausgewogener Geschmacksbilder zeigte sich auch beim Dessert, für das die einer Babybanane nachempfundene Bananenmousse mit einem Hauch Macis-Flavour von einem straff säuerlichen Passionsfruchteis und einem mutig die Kräuterwürze ausspielenden Blattpetersiliensud sowie ausgestochenem Fruchtfleisch der Drachenfrucht originell erfrischt und akzentuiert wurde. Und die so einen nicht nur optisch sehr markanten, attraktiven Abschluss auf hohem Niveau hinlegten.

Auf hohem Niveau bewegen sich auch die glasweisen Weinempfehlungen, die hier vom entspannt aber nie nachlässig agierenden Serviceteam mit Begeisterung vorgestellt werden. Und wenn es Stefan Fäth künftig wieder etwas besser gelingt, das große Potenzial nicht verschwenderisch mit der großen Gießkanne zu verteilen, sondern die Ressourcen noch überlegter und hier und da auch reduzierter einzusetzen, könnte sich das ohnehin schon hohe Niveau seiner Küche sogar auf ein noch höheres Level bewegen.