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JAPATAPA TOSHIBAR

Marschallstr. 2
80802 München
089-25546942

Di-So ab 17 Uhr, Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 25-66 €, Menüs: 88-127 €

Im Unterschied zu anderen deutschen Großstädten wie Frankfurt, Berlin und selbstverständlich Düsseldorf ist München nicht gerade gesegnet mit authentischen asiatischen Restaurants. Und wie überall, mit Ausnahme des „Little Tokyo“ am Rhein, ist die japanische Küche dabei besonders unterrepräsentiert. Während vietnamesische, thailändische und chinesische Restaurants mit ihren teils starken, oft süß-scharfen Bestsellern es offensichtlich leicht haben, Freunde unter deutschen Gästen zu finden, hat es die Küche Japans mit ihrem enormen Anspruch an Produktqualität, Frische und technische Virtuosität deutlich schwerer.

Einer, der seit vielen Jahren hier die Fahne der aufgehenden Sonne hochhält, ist Toshio Kobatake. Seit einiger Zeit im Schwabinger Kneipenviertel hinter der Münchner Freiheit heimisch, bietet er – wie Christian Bau als einer von nur drei Köchen in Deutschland als „Japanese Cuisine Goodwill Ambassador“ geehrt – einen Querschnitt durch die japanische Küche auf beeindruckendem Niveau. Und das zu nicht nur für Münchner Verhältnisse wirklich äußerst erfreulichen Tarifen. Nach Art einer Izakaya lässt sich vieles hier zum Bier wunderbar mit mehreren Gästen teilen und so ein schöner Überblick über die Karte bekommen, alternativ lohnt sich auch ein abendfüllendes zehngängiges Menü mit Sake-Begleitung.

Dieses beginnt beispielsweise mit einem wachsig-zarten, punktgenau gegarten Onsenei in einer wunderbar leichten Dashi-Brühe, getoppt von etwas Kaviar. Ein simpler, produktpuristischer Einstieg aus gerade einmal drei Komponenten (und nicht viel mehr Zutaten), geschmacklich schön voll und transparent zugleich. Bessere Fischqualität als die beim folgenden kleinen Sashimi-Gang servierte, wird man in München schwerlich finden: vom herausragenden Hamachi über fast cremigen und doch festen Lachs, knackige Dorade und wunderbar süßliche Garnelen. Der Wasabi dazu war von guter Qualität, ein kleiner Gurkensalat etwas zu süß, einige Algen zu salzig.

Eine anschließend gereichtes Chawanmushi – gestockter Eierstich mit Dashi – kam zwar mit Gänsestopfleber angereichert, aber ohne jede „Europäisierung“ aus, gemeinsam mit Shiitake blieb das prägnante Leberaroma in Verbindung mit dem umamisatten Ei klar im japanischen Geschmacksfeld. Ultratraditionell dann wieder eine kleine klare, leicht gebundene Dashi-Brühe mit geriebenem Daikon-Rettich, einigen Edamame-Bohnen und federnder, reintöniger gedämpfter Fischpastete aus Krabben, Jakobsmuscheln und Garnelen sowie hausgemachten, elastischen Mochi – aromatisch, aber nicht übersalzen.

Frisch und feinsäuerlich nach dieser schmeichelnden Harmonie dann wieder eine ausgezeichnete Auster, die in ihrer Qualität an eine tiefe Gillardeau erinnerte, in Sake gedämpft und mit feiner Ponzu-Säure, cremig und heiß in der eigenen Schale serviert. Ein wenig gröber und auch in der Präsentation etwas schlichter sodann eine Tranche vom unter einer üppigen Dosis Miso-Paste abgeflämmten Steinbutt, gut gegart, aber eher weich auf ebenfalls nicht besonders überzeugendem Blattspinat. Zurück in der Klassik gefiel uns der folgende Tempura-Gang „Kakiage“ – eine locker durch krossen Teig verbundene Melange von Softshell-Krabbe und Gemüsestreifen – in seiner krossen, nicht fetten und von einer feinen Tentsuyu (Dashi, Sojasauce, Mirin) begleiteten Knusprigkeit.

Fleisch integrierte Meister Kobatake in den folgenden beiden Gängen ins Kaiseki-Menü, zunächst durch ein abgeflammtes Wagyu-Nigiri-Sushi von eher kernigem Reis, akzentuiert durch eingelegte Wasabi-Blattstiele, sowie anschließend als „Gyu Shabu“ in Form einiger hauchdünner Entrecôte-Scheiben in wunderbar tiefgründiger, klarer Fleischbrühe mit Shimeji-Pilzen, Frühlingslauch, einem Hauch Togarashi und einer herrlich nussig-süßlichen Sesamsauce.

Wer zum Schluss ein Mochi mit Matcha-Eis und Maronencreme wünscht, bekommt das Dessert in schöner Qualität, wer es eher traditionell bei einer Misosuppe und etwas eingelegtem Gemüse belässt, wird ebenfalls glücklich. Ebenso wie die zahlreichen japanischen Gäste, die hier eine echte Oase finden, die neben ihren Traditionsgetränken auch unter anderem eine ordentliche Bordeaux-Auswahl bereithält.