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Jante

Marienstr. 116
30171 Hannover
0511-54555606

Mi-Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 140-220 €

Es gibt ambitionierte Restaurants in ehemaligen Kirchen, Industriegebäuden und Schlössern – viel ungewöhnlicher ist jedoch die einstmalige Funktion der Räumlichkeiten, in denen mit dem Jante mittlerweile eines der besten Restaurants in ganz Niedersachsen beheimatet ist: ein ehemaliges Toilettenhäuschen unter einer Eisenbahnbrücke. Erstaunlicherweise bietet aber auch diese Location dank des stylischen Designs mit moderner skandinavischer Prägung heute ein stimmungsvolles und sehr behagliches Ambiente.

Doch die spezielle Historie des Gebäudes ist eigentlich nur eine amüsante Randnotiz. Viel entscheidender ist das, was Tony Hohlfeld als Küchenchef und Mona Schrader als Gastgeberin und Sommelière hier über die Jahre aufgebaut haben. Und das ist einerseits ein Restaurant mit sehr kreativer, individueller und anspruchsvoller Küche. Andererseits aber auch ein entspannter Wohlfühlort mit eigener insgesamt lässigen (aber nie nachlässigen!) Gangart inklusive lauschiger Außenplätze an einem kleinen Park. Beste Voraussetzungen also, um sich voll auf die Kostproben aus der Küche einzulassen.

Diese benötigen angesichts ihrer elaborierten Machart und ihrer innovativen Details auch durchaus eine gewisse Aufmerksamkeit. Angestrengt oder überforciert wirkt das Ganze aber dennoch an keiner Stelle, sondern holt – genau wie das Ambiente und die Atmosphäre – sowohl Gourmetnovizen als auch erfahrene Genießer gleichermaßen ab. Denn auch wenn viel Entwicklungsarbeit und Feintuning hinter jeder einzelnen Kleinigkeit steckt, die hier auf den Tischen landet, ist die Gesamtwirkung der Kreationen doch stets sehr „catchy“ und unmittelbar schlüssig.

Das beginnt immer schon bei den ersten einstimmenden Miniaturen, unter denen auch beim letzten Besuch das luftige Kamillenbaiser mit prägnantem Haelnusssablé und eine Karottenpraline mit flüssigem Kern und Frischeboost von Sauerklee begeisterten. Oder ein dunkelaromatisch-knuspriges Röllchen, das mit einer beinahe fließenden Füllung aus grüner Tomate, Staudensellerie und Walnuss, gepusht von dünnen marinierten Granny Smith Scheiben in eine süß-säuerliche, betont „grünfrische“ Geschmackswelt entführte. Keinesfalls fehlen darf zu Beginn auch der schon legendäre Doppelkeks mit geeister Pilzcreme, der jedes Mal wieder zunächst recht üppig wirkt, dann aber mit seiner originellen Idee und dem gekonnten Spiel mit Umami, Bitterkeit und Süße sowie krachendem Crunch und kühlem Schmelz überzeugt.

Ebenfalls ein Jante-Klassiker begegnete uns beim jüngsten Besuch als erster offizieller Gang: ein hohes, sanft temperiertes Filet vom Saibling, das mit einer üppigen Haube hauchfein geschnittenen Sauerampfers und karamellisiertem Molkepulver bedeckt in einem schaumigen Sud aus eingelegtem fermentiertem Spargel und Waldmeister badete, dessen floral-würzige und belebend frische Aromen den üppigen Schmelz des Fischs und die leichte Süße perfekt ergänzen.

Dass das Team hier aber keineswegs nur seine „Signature-Gerichte“ pflegt, sondern ständig an neuen spannenden Ideen arbeitet, zeigten die sensationell fleischig zarten Miesmuscheln, die mit einer duftigen Muschelbutter glasiert auf einem wolkig zart gestockten Chawanmushi auf Basis von Muschel- und Zitronengrasfond präsentiert wurden. Darüber sorgten milde Sauerkrautstreifen für überraschend feine Säure und Würze und der insgesamt vibrierend frische Eindruck wurde außerdem noch von Zitronenverbene und kleinen Salatspitzen unterstützt.

Ebenfalls aufregend neuartig kam der trockengereifte Steinbutt – entsprechend festfleischig-zart! – mit einem Chutney aus Reneclaude, Apfel und Fichte in einem leichten Maissud mit Fichtenöl auf den Teller. Zusätzlichen Wumms brachten fermentierte Pilze als Topping – getrocknet, dann mit Pilzlack glasiert und noch weiter getrocknet, bis zu beinahe an ein transparentes Gelee oder Algen erinnernder Konsistenz. Noch konzentrierter und dunkler kamen die Pilze außerdem als Crunch aus grob geschroteten und zu Chips getrockneten Champignons zum Einsatz und schafften so einen deutlichen Kontrast zu den ätherisch-fruchtigen und waldig-harzigen Aromen.

Dramaturgisch sinnvoll gab es danach einen etwas kompakter und geschlossener angerichteten Gang: Blumenkohlröschen mit Stachelbeeren, Piemonteser Haselnuss und Radicchio in einem Sud auf Basis von durch Ingwer belebtem „Käsewasser“ vereinten ebenfalls viele feine Kontraste auf engem Raum, bedeckt von zarten rohen Scheiben nur knapp gesalzenen Wagyu-Rückens, die mit ihrem Schmelz das verbindende und zugleich prominent in den Mittelpunkt gerückte Element darstellten.

Wie bereits beim Steinbutt wurde auch der Hirschrücken im Hauptgang zunächst trockengereift, dann knapp sous-vide gegart und markant nachgebraten. Das Ergebnis: ein feinfaserig-elastisch wirkendes Fleisch mit auffallend konzentriertem Charakter, gepusht von einem salzigen Pflaumenlack. Extrem puristisch und mutig zugespitzt stand das außergewöhnliche Wildfleisch neben einer hauchdünnen Matte aus zu einer Art Camouflage vakuumierten gelben, roten und geringelten Betescheiben, die aromatisch auf konzentrierte Art irgendwo zwischen typisch erdig-fruchtigen Aromen und einer an Salzpflaume erinnernden Würze pendelten. Mehr als eine kraftvoll-elegante, mit rosa Pfeffer akzentuierte Wildjus gab es auf dem Teller nicht – dafür aber separat einen würzig-frischen Kontrast in Form eines „Sandwichs“ aus dünnen Brotchips und ätherisch scharfem, mit verschiedener Kresse erfrischtem Hirschtatar. Sehr stark!

Genau wie der süße Abschluss in Form von Holunderblüten-Joghurteis, bedeckt von unterschiedlichen dünnen „Plättchen“ – einmal aus mariniertem, getrocknetem und mit weißer Schokolade bepinseltem Rhabarber, dann aus Gurke und schließlich als dünner, roh gefrorener Tonkabohnen-Mürbteig, alles verbunden durch einen duftigen Sud auf Basis von Süßdoldenwurzel.

Jahr für Jahr besonders hervorzuheben ist im Jante immer auch die alkoholfreie Getränkebegleitung, die bundesweit zu den besten zählt, weil hier sehr leichte und bekömmliche Getränke serviert werden, die eigens auf die Gerichte abgestimmt sind und diese nicht nur harmonisch begleiten, sondern oft auch gewinnbringend ergänzen. Für die nicht minder lohnenden Weinempfehlungen ist Mona Schrader verantwortlich, eine sehr sympathische Gastgeberin und kompetente, einfallsreiche Sommelière, die ein sehr persönlich und unkonventionell zusammengestelltes internationales Weinsortiment verantwortet und immer spannende Empfehlungen parat hat.