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Jante

Marienstr. 116
30171 Hannover
0511-54555606

Menüs: 190 €

Es ist schon wieder sechs Jahre her, dass wir Tony Hohlfeld vom Jante als Aufsteiger des Jahres auszeichneten. Und seitdem hat sich in dem modern und geschmackvoll eingerichteten ehemaligen Kioskhäuschen wieder viel getan. Nicht nur, dass sich unsere damaligen Vermutungen bestätigt haben, dass von dem (auch heute noch) jungen Kreativen Küchenchef noch viel zu erwarten sein würde – mittlerweile haben sich Tony Hohlfeld und sein hochmotiviertes Team mit ihren unkonventionellen, minutiös ausgearbeiteten Gerichten auf ein Niveau gesteigert, das auch im bundesweiten Vergleich ganz oben mithalten kann. Und im Bereich einer regionalorientierten, viel mit Gemüse und Kräutern arbeitenden Kreativküche, wie sie beispielsweise auch bei Sebastian Frank im Horváth, bei Marco Müller im Rutz oder bei Felix Schneider im Etz in Nürnberg zelebriert wird, befindet sich das Jante ohnehin auf Augenhöhe.

Was aber nicht heißt, dass das Jante direkt mit einem der genannten Vertreter vergleichbar wäre. Genauso wenig wie mit nordischen Vorreitern wie dem Noma in Kopenhagen. Diese sind zwar sicher Inspiration für bestimmte Herangehensweisen und Techniken, aber nie konkrete Vorlagen. Letztlich ist das, was im Jante auf die Tische kommt, auf selbstbewusste Art absolut eigenständig. Durch den Fokus auf sonst eher als Nebensache behandelte Produkte, unkonventionelle Kombinationen und komplexe aber nie vordergründige Techniken wie Fermentation, garantiert ein Besuch jedes Mal wieder völlig neuartige und spannende Eindrücke. Und das mittlerweile in beeindruckend ausgereifter und optimierter Form: Wo in früheren Jahren manches teils noch mehr von der Idee als vom genauen Geschmack lebte, oder die aromatischen Ecken und Kanten etwas schroff ausfielen, sitzt jetzt in den allermeisten Fällen jedes Detail genau durchdacht an der richtigen Stelle.

Einen ersten Eindruck davon liefern zuverlässig schon jedes Mal die nacheinander servierten Miniaturen zum Aperitif, unter denen  diesmal eine Karottenreduktion mit Haselnussöl als flüssige Füllung eines knackigen Steins sowie Kamillengel und Sauerklee als frische Aromenspitzen obenauf den Anfang machte. Genau wie bei der konzentrierten roten Paprika, die auf einem Kirschleder (für einen Extrakick an Frucht und Säure) von einem Sauerampferblatt eingehüllt wurde, zeigte sich, wie aromatisch sensibel und genau das Team arbeitet. Der letzte Snack – in immer wieder variierter Form bereits ein Klassiker – kam als herzhafter Steinpilz-Doppelkeks mit einer kühlen Pilzeis-Füllung dann weniger subtil und eher zupackend daher, mit einem Hauch zu viel Süße, aber vielleicht gerade deshalb so markant.

Markant sind die Gerichte im Übrigen alle, bieten neben der meist überraschenden Grundidee dann aber auch immer bemerkenswert feine und komplexe Zwischentöne. Das gelang auch bei den Garnelen aus einer regionalen Zucht hervorragend, die durch eine Art Zitrus-Ceviche leicht verfestigt, aber ansonsten roh belassen und mit mariniertem, recht purem Rhabarber, Rhabarber-Papier, eingelegtem Ingwer und Krustentier-Mayonnaise zu kompakten Aromenbündeln geformt wurden. Diese wurden getragen von einem Fond aus reduzierter Molke, in der eine gewisse Fruchtigkeit und flirrende Noten von Zitronengras und Grapefruit für ätherische Spannung sorgten, während ein Krustentieröl darüber auf subtile Art zusätzliche Röstwürze legte. Großartig!

Im folgenden Gang stellte eine zart gestockte Creme aus regionalen Rotschmierkäsen mit ihrem kraftvollen Schmelz und ihrer Würze (inklusive feiner Bittertöne) die Basis für ein aufgelockertes Topping aus frischen knackigen Erbsen, in Kernöl marinierten und roh gehobelten Champignons, rascheldünnen Kartoffelchips und einer Karamell-Reduktion aus Muscovado und fermentiertem Selleriesaft, der zusätzliche Tiefe und Umami einbrachte. Das Ganze entfaltete tatsächlich seine Wirkung am besten, wenn man einfach lustvoll mit dem Löffel einmal alle Komponenten gemeinsam kombiniert hat.

Einen auf den ersten Blick ähnlichen Aufbau – Creme mit pointiertem Topping – gab es bei der hintergründig alkoholischen und satt schmelzend aufgearbeiteten Hühnerlebercreme, die gemeinsam mit einer Art Hühnerhaut-Karamellcreme den Boden des nächsten Tellers bedeckte. Geschmacklich ging das, auch durch die veränderten Proportionen, aber in eine ganz andere Richtung, wirkte dunkler, würziger und noch charakterstärker. Wesentlichen Anteil daran hatten auch die malzig-dunkelfruchtig eingelegten und angedörrten Süßkirschen, die zusammen mit knusprig karamellisiertem Amaranth und rotem Oxalis (für eine leichte belebende Säure) auf die Cremes appliziert waren. Ein Volltreffer dazu im Glas: purer roter Radicchiosaft mit frischer und belebender Aromatik und spannenden Bitternoten.

Ebenfalls fordernd, aber nicht überfordernd, sondern gekonnt balanciert, wurde der einige Tage trockengereifte (und dadurch fester und intensiver wirkende) Müritz-Zander präsentiert: Hier waren es kräftige Grill-Röstnoten, vor allem aber eine markante floral kräutrige Waldmeisternote, die im zum Karamellisieren verwendeten Miso eingesetzt wurde, die besonders prägend wirkten. Aber auch die deutlichen Kontraste durch feinstreifigen Chicorée und Kohlrabi, eine komplexe Sauce auf Basis von fermentiertem Kohlrabi, Butter und Crème fraîche, die für eine gewisse Fülle und Frische zugleich sorgte und mit grünem Jalapeño-Öl marmoriert war, sowie ein schneidiger Meerrettich-Hauch sorgten hier für ein höchst dynamisches Umfeld für den Fisch.

Dass es im Hauptgang kein Filet, Rücken und Ähnliches gibt, gehört im Grunde zum Selbstverständnis des Teams. Und dass es diese gängigen Edelstücke auch gar nicht unbedingt braucht, wurde mit den trockengereiften Duroc-Schweinsrippchen, die für 24 Stunden sous-vide gegart und dann mit einer Glasur aus Whiskey und Apfelhonig gegrillt wurden, eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Das Ergebnis stellte gekonnt den eleganten Eigenschmack des Fleischs in den Vordergrund – weit entfernt von oft eher plakativen Barbecue-Interpretationen – und unterstützte diesen mit subtil rauchigen und dunkelsüßen Noten nur genau so viel wie nötig. Zusätzliche Finesse lieferte ein Topping aus zitronig-frischgrünen Kräuterspitzen, angedörrten Apfeljuliennes und Holunderkapern, während ein Klecks des dunkelwürzigen Honiglacks, abgeschmeckt mit Liebstöckelasche, für zusätzlichen Umami-Boost sorgte. Und mehr brauchte es dann auch nicht für einen gelungenen Menühöhepunkt – außer vielleicht die separat servierte gegrillte Apfelspalte mit hauchdünn gehobeltem, lang gereiftem Duroc-Speck als gelungenen Side-Kick…

Der Übergang ins Süße gelang mit einer flüssig gefüllten Ampfer-Sphäre unter aufgeschlagenem Eischnee, Blaubeeren und Blaubeereiskugeln, Sauerampferblättern und cremig abpuffernden Schmandeisperlen zunächst betont frisch, mit differenzierten Säuregraden. Das zweite Dessert wurde dann deutlich kraftvoller und fordernder und stellte den einzigen Moment des Menüs dar, an dem das Team ein kleines bisschen übers Ziel hinausschoss: In einer tiefen Schale wurden kleine Würfel von grünem Petersilienbiskuit und geschmeidigem Schokoladen-Fudge mit gerösteten Haselnüssen, einer Petersiliengrün-Emulsion und einem intensiven pacojetcremigen Braune-Butter-Eis kombiniert – was auf im nussig-herben Bereich spielende Art durchaus spannend und stimmig geriet, dann aber durch einen beinahe adstringierend herben Petersilienwurzelschaum, der voluminös die Schale auffüllte, stärker in die Gemüserichtung bewegt und ein wenig zu sehr dominiert wurde.

Solche eher extremen und fordernden Momente sind aber bei aller Kreativität die seltene Ausnahme. Und beim letzten Besuch landete das Team mit dem perfekt buttrig-langfaserigen Croissant mit herb-säuerlicher Füllung aus Fichtensprossenpudding auch direkt noch einem harmonisierenden Volltreffer. Und genau das, Volltreffer nämlich, landet auch Gastgeberin Mona Schrader mit ihren oft ausgefallenen und immer niveauvollen Weinempfehlungen, die nicht nur ausgezeichnet auf die Gerichte abgestimmt sind, sondern auch jedes Mal spannende Neuentdeckungen parat halten. Und dass die alternativen alkoholfreien Getränke, die vom Küchenteam auf Basis von (teils fermentierten) Gemüsesäften und Kräutern zu sehr leichten, komplexen und stimmigen Drinks fabriziert werden, deutschlandweit mit zu den Besten gehören, können wir nur wiederholen!