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Jan's Restaurant

im Hotel Detmolder Hof
Lange Straße 19
32756 Detmold
05231-980990

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 36-46 €, Menüs: 85-160 €

Das im Erdgeschoss des Hotels Detmolder Hof im Zentrum und damit standesgemäß im sprichwörtlichen ersten Haus am Platz der ostwestfälischen Stadt untergebrachte Gourmetrestaurant von Namensgeber Jan Diekjobst hat sich in der Region fest etabliert. Wenn man sieht, wie viel hier in den unterschiedlichen charmanten Altbauräumen des gar nicht so kleinen Restaurants selbst wochentags los ist, wie bodenständig entspannt die Atmosphäre und wie heterogen das Publikum, kann man hier getrost von einem im besten Sinne gutbürgerlich demokratisierten Fine-Dining-Lokal sprechen.

Das ist erfreulich und nicht ganz unwesentlich dafür ist sicher auch die Tatsache, dass hier kein starres Ein-Menü-Programm geboten wird, sondern man sich aus der Karte, die neben Langustino und Steinbutt eben auch Wiener Schnitzel und Kalbsbacke offeriert, alle Gerichte auch einzeln bestellen kann. Im Rahmen des Business-Lunch (für den unsere Bewertung nicht zutrifft) geht es bei gleichem Qualitätsanspruch noch bodenständiger und entsprechend preisgünstig zu. Was das Gesamtniveau der unspezifisch weltläufigen Feinschmeckerküche angeht, haben sich Jan Diekjobst und sein Team in den zurückliegenden Jahren seit der Eröffnung sukzessive gesteigert. Die anfänglichen Holprigkeiten beim Feintuning scheinen passé und die bereits in der letzten Testsaison auf 7 Pfannen erhöhte, seinerzeit aber noch etwas fragile Bewertung, erlebten wir in diesem Jahr souverän untermauert.

Die drei kleinen Grüße aus der Küche im Fingerfoodformat, die nach Ruchmehlbrot und gesalzener Butter aufgetragen wurden, waren nicht nur ausgewogen, sondern hatten allesamt auch einen originellen Twist, der entweder mit Säure und Schärfe oder mit fruchtiger Süße erzeugt wurde. Die Tartelette von Bergblumenkäse und Liebstöckel in Form von Feige, die zweite Knusperschale, die mit Saiblingstatar und Dill beladen war, bekam diesen von Holunderblüte und das Cornetto mit Rindertatar und Gurke bekam den markanten Kick von Kimchi und Ponzu.

Ähnlich dynamisch funktionierte auch die Vorspeise, in deren Zentrum zum Medaillon drapierter gebeizter Lachs stand, der schön dick geschnitten seine festfleischigen und klararomatischen Vorzüge voll ausspielen und sich derart präsent auch gut zwischen Creme und geflämmten Stücken vom Kürbis, einer Kernölcreme, Sorbet und marinierten Stücken von der Birne sowie einem Basilikumsud behaupten konnte. Auch hier gelang es sehr gut, die fruchtige Süße der Birne ausgewogen ins Geschmacksbild zu integrieren und zugleich den gemeinhin eher zur Breitseite tendierenden Kürbis aufzulockern.

Das war genauso ein auf positive Art plakatives Geschmacksbild wie die von Purple Curry moderat angeschärfte vegetarische Vorspeise um zweierlei marinierte Kohlrabi mit Joghurt und dem herbfrisch zitrischen Zutun von Limette – auch wenn dieser Gang im Vergleich zum Lachs etwas einfacher gestrickt und nicht so facettenreich war. Das reichte aber dennoch für 7 Pfannen wie der folgende Langustino mit Reis (als mit Mangogel lasierte Nocke) und Koriander (als Kresse auf dem Krustentier und Öl in einem Dashi-Fond), der von kraftvoller, asiatisch angehauchter Krustentiersauce den Stempel aufgedrückt bekam. Und das, obwohl die Langustino-Schwänze mit ihrer sehr weichen, mürben Textur nicht die propersten Vertreter ihrer Art waren.

Ohne jede Einschränkung sehr gut gefallen hat uns hingegen der Fischgang mit Steinbutt: ein auf der Oberseite mit knusprigem Parmesan-Steinpilz-Pulver beschichtetes und aromatisch wie handwerklich gut auf den Punkt gebrachtes Doppelfilet, das flankiert von gegrillten Kräuterseitlingen, einer Nocke säuerlich zugespitzten Pilz-Duxelles und einer gebackenen Kartoffelpraline mit Trüffel auf einer elegant und natürlich mit Trüffel aromatisierten Beurre blanc angerichtet war. Der Fleischhauptgang des drei- bis siebengängigen Menüvorschlags sah zum Zeitpunkt unseres Testbesuchs US-Beef mit Bérnaise-Aromen und Kartoffel vor.

Und auch die Desserts präsentieren sich handwerklich ausgereift und mit schlüssigen Kombinationen wie denen von Apfel, Mandel, Rum und Rosine geschmacklich sehr harmonisch. Auch wenn, so wie beim Nachtisch von dunkler Schokolade, Feige und Portwein in Form von Kerbel oder beim kleinen Törtchen von Vanille und Sesam in Gestalt von Soja und Avocado mal ungewöhnliche Aromen durchaus markant mitwirken.