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Jan's Restaurant

im Hotel Detmolder Hof
Lange Straße 19
32756 Detmold
05231-980990

Hauptgerichte: 26-34 €, Menüs: 54-89 €

Mit einem jungen und kreativen Gourmetkonzept hat der nach Wanderjahren mit Stationen bei Dieter Koschina in der Villa Joya, in den Hamburger Top-Restaurants Jacobs und The Table sowie bei Christian Bau auf Schloss Berg in seine Heimatstadt zurückgekehrte Jan Diekjobst im traditionsreichen Detmolder Hof die Herzen der Feinschmecker fast im Sturm erobert. Erst Mitte 2019 eröffnete er das durch schickes Mobiliar wie schwarze Ledersessel, moderne Accessoires wie Lampen im Glühkörper-Style und kraftvolle Farbgebung in dunklem Türkis zeitgemäß aufgehübschte Restaurant und ist seitdem nicht nur immer gut gebucht, sondern wurde auch recht schnell mit Auszeichnungen der einschlägigen Guides bedacht.

Kein Wunder, denn der noch sehr junge aber bestens ausgebildete Cuisinier ist bis in die Haarspitzen motiviert und macht mit ambitionierten, teils klassischen, bisweilen aber auch kreativen Gerichten wie gebratenem Steinbutt mit Kohlrabi, Kräutern und Yuzu oder Hummer mit Sellerie, Beurre blanc und Schnittlauch Furore, ist sich aber auch nicht zu schade, den Gästen ein richtiges gutes Wiener Schnitzel zu zelebrieren. Außerdem mutet er ihnen keinen Menüzwang zu und offeriert alles à la carte zu zwar gehobenen, aber keinesfalls abgehobenen Preisen. Das regionale Publikum dankt es wie gesagt mit zahlreicher Anwesenheit, so dass man hier auch unter der Woche nicht selten ein volles Haus und sehr gut zu tun hat.

Ob die kleineren und größeren Unebenheiten, die wir auch bei unserem letzten Testbesuch auf den Tellern feststellen konnten, auf den großen regen Ansturm zurückzuführen sind, wollen wir nicht spekulieren – spielt im Grunde auch keine Rolle: hier wird zunächst mal klar ambitioniert und aufwendig gekocht. Konzeptionell, aber auch vom Eigenanspruch her, könnte (und müsste) das Niveau und unsere Bewertung aber eigentlich ein wenig höher ausfallen. Oft hat man das Gefühl, dass sich das Team im Gesamten etwas zu viel zumutet und so im Einzelnen dann manche Dinge handwerklich nicht so sauber ausgeführt oder geschmacklich durchdacht auf dem Teller liegen, wie es eben für eine höhere Bewertung vonnöten wäre.

Manchmal sind beispielsweise Aromen nicht so gut herausgearbeitet, wie etwa bei den Apero-Snacks, manchmal aber auch etwas too much, wie beim relativ salzig gebeizten und geflämmten Lachs, der dergestalt zu derb Mittelpunkt einer an und für sich wirklich außerordentlich gelungenen, leichten, mediterranen Vorspeise mit confierten Tomaten, Zucchini, Paprikacreme und Basilikum in einem schön transparenten, fruchtigen Sud (mutmaßlich auf Basis von Tomatenwasser und Olivenöl) war. Licht und Schatten auch bei der Gänseleber mit Komponenten von Kirsche, Nuss und Kaffee: Sehr gelungen fanden wir hier den schön herben und erfreulich wenig süßen Kaffeesud und die kleinen gebratenen Stücke von der Foie gras, während von der dicken Kakaobutterhülle um den sahnig-milden Savarin aus Gänselebermousse über das Kirschsorbet bis zum Haselnussrahmeis alle anderen Bestandteile dazu beitrugen, dass es sich bei dieser Vorspeise letztlich mehr um ein vorgezogenes Dessert gehandelt hat.

Beim Dreierlei vom Kalb mit Champignon, Zitrone und Kapern war für Kalbsbries-Fans wie uns besonders schade, dass die vielen kleinen panierten und knusprig ausgebackenen Nuggets dieser Innereien-Spezialität, die hier zusammen mit cremigen, gebratenen und roh gehobelten Champignons um die Filetstücke vom Kalb herum drapiert waren, ausgesprochen trocken und ausdruckslos schmeckten. Auf der Habenseite notierten wir die sehr gute, angenehm leichte und trotzdem kraftvolle Salzzitronenjus auf Kalbsknochenbasis mit gut eingebundener warmwürzig-orientalischer Hintergrundwürze.

Überhaupt scheint der Chef ein gutes Händchen für Saucen zu haben, denn auch die prononciert abgeschmeckte Wildsauce mit genügend Säure und Frucht bei gleichzeitig vollem, herzhaftem Körper, war bei aller Power ein bemerkenswert transparentes und leichtes Fluidum. Damit konnte man die Defizite des Hauptdarstellers auf dem Teller zumindest ein wenig kaschieren, denn leider litt der gleichmäßig rosafarbene und auch löffelzarte Rehrücken unter dem berühmtberüchtigten Sous-Vide-Syndrom: mehlig und mürbe, staubtrocken, bar jeden Eigengeschmacks. Schade, denn zusammen mit den von Cassis und Macadamianuss akzentuierten Topinambur-Komponenten wäre das ansonsten ein astreiner Hauptgang gewesen.

Beim zwar verhältnismäßig schlicht arrangierten, aber geschmacklich sehr ansprechenden Dessert um Zitrusfrüchte (als Filets und Gel), Eis von Tonkabohne und Joghurt sowie Karamellsauce störte eigentlich nur die verhältnismäßig feste Konsistenz der offenbar schon vorzeitig abgedrehten und dann kaltgestellten Eisnocken ein wenig den Gesamteindruck. Die hätte man sich schon ein wenig schmelziger gewünscht. Unterm Strich dennoch ein stimmiger Gesamteindruck, der durch etwas mehr Sorgfalt im Detail auch spielend noch gesteigert werden könnte.

Der Service machte leichte Unsicherheiten durch sympathisches Auftreten wett. Die Weinkarte listet einen guten internationalen Querschnitt mit prominenter Besetzung von Dr. Heger über Baron de Ley bis zur Tenuta Ornellaia – zu moderaten Preisen.