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Jan's Restaurant

im Hotel Detmolder Hof
Lange Straße 19
32756 Detmold
05231-980990

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 26-34 €, Menüs: 54-89 €

Das nach seinem Gastgeber und Küchenchef Jan Diekjobst benannte Gourmetrestaurant im Erdgeschoss des Detmolder Hofs im Zentrum der Stadt ist nicht nur wegen der ungezwungenen Atmosphäre und des wie ein stilvolles gehobenes Bistro gestalteten Ambientes eine angenehm lockere und demokratische Form von Fine Dining, sondern auch wegen des kulinarischen Konzepts. In der Speisekarte, die neben einer vier- und einer sechsgängen Menüvariante auch eine Auswahl an je drei Vorspeisen, Zwischengerichten, Hauptgängen und Desserts à la carte listet, findet man beispielsweise auch ein klassisches Wiener Schnitzel. Und zur Mittagszeit ohnehin ein etwas bodenständigeres Programm, das vom Lachstatar mit Meerrettichcreme auf Kartoffelrösti nebst Wildkräutersalat bis zu den Rinderfiletspitzen mit Kartoffelstampf und gebratenen Pilzen an Pfeffersauce reicht.

Am Abend steht dem bei Zunftgrößen wie Dieter Koschina oder Christian Bau zum ambitionierten Koch gereiftem Chef dann aber schon überwiegend der Sinn nach elaborierter und kreativer Kochkunst. Und die hat sich in den wenigen Jahren seit der Eröffnung sukzessive gesteigert. Während in der Anfangszeit auf den optisch immer sehr akkuraten Tellern manches handwerklich und kompositorisch etwas gröber ausgeführt war, als man es schon allein ob des Eigenanspruchs erwartet, präsentierte sich das Finish der Gerichte zuletzt immer perfektionierter.

Bereits die drei Kleinigkeiten zum Aperitif, namentlich ein mit Entenlebermousse und Haselnuss gefülltes Mini-Cornetto sowie hauchdünne Tartelettes, eine davon gefüllt mit Saiblingstatar und Rotkohlsalat und eine mit Cremes von Olive, Gurke und Feta, machten als elegantes und ausgewogenes Fingerfood mit klaren Aromen viel Spaß. Und diese souveräne Linie zog sich diesmal – so viel schon mal als Spoiler vorweg! – fast bis zum Ende durch. Nur auf dem Teller des Hauptgangs fanden sich ansatzweise auch diesmal jene Ungenauigkeiten wieder, wegen denen wir die Küche bislang nicht noch höher bewertet hatten.

Den Saibling trafen wir auf dem hübsch angerichteten Teller der Vorspeise wieder. Diesmal als gebeizte und dezent abgeflämmte Tranche, schön festfleischig, aber durch die Beize auch schon recht deftig, war der Fisch im Kreise verschiedener bunter Bete-Spiralen und einer Nocke Dillsorbet arrangiert. Aufgelockert durch geröstete Mandelsplitter und eine wohldosierte Süße von irgendwoher, die mit der laktischen Säure der mit Dillöl marmorierten Joghurtvinaigrette einen interessanten Twist aufs Porzellan legte. Das war, trotz des nach unserem Gusto etwas zu salzigen Fischs, ein lebhaftes und sehr ausgewogenes Gericht auf klarem 7-Pfannen-Niveau.

Kompositorisch etwas gediegener und eindimensionaler, aber ähnlich souverän ausgeführt, wirkten die mit Topinamburcreme gefüllten Tortellini im Kreise weiterer Topinambur-Komponenten, gerösteter Piemonteser Haselnusskerne und Topinamburschaum. Doch auch hier brachte etwas Birne mit fruchtiger Süße eine dezente Auflockerung ins Spiel. So richtig dynamisch und facettenreich wurde es dann bei der Riesengarnele, deren gebratener Schwanz neben einem mit Garnelenfarce gefüllten Dim-Sum-Täschchen, etwas ausgestochenem und mit Sesam getoppten Eierstich, im sehr schönen, grob gearbeiteten schwarzen Teller zu finden war. Dort wurden diese nicht nur von einer leicht rahmgebundenen Krustentiersauce bespielt, sondern auch von Ananaschutney und -gel, einer Erdnusscreme, Kokoscreme sowie einem unter anderem mit Zitronengras angespitzten Kokosschaum. Auch das war ein Gang auf 7-Pfannen-Niveau.

Das hätte prinzipiell, also vom kompositorischen Ansatz her, auch der Hauptgang mit Ente, Schwarzwurzel, Pflaume und Pekanuss locker erreichen können, das zudem auch wieder optisch ansprechend daherkam. Allerdings war hier zum einen die rosa Tranche von der Brust der Ente sehr matt und trocken und zum anderen eine an Umeboshi erinnernde Creme so unharmonisch sauer und salzig, dass sie das Bild etwas schief wirken ließ. Ansonsten war das mit den weiteren Komponenten wie einer gebackenen Praline aus geschmortem gezupftem Keulenfleisch, aschegeschwärzten Schwarzwurzelstangen, einer Nocke aus „Ragout“ von Schwarzwurzel und Pekanuss sowie einer zwar ebenfalls recht salzigen, hier aber durchaus noch vertretbaren Jus, ein sehr solides Gericht. Weil das diesmal der einzige leichte Ausrutscher nach unten war, runden wir auf 7 Pfannen auf – aber nicht ohne zu vermerken, dass Jan’s Restaurant innerhalb dieser Bewertungskategorie eher am unteren Ende angesiedelt ist.

Mit nur ein klein wenig mehr Detailgenauigkeit könnten sich Jan Diekjobst und sein Team aber auf diesem Level leicht stabilisieren. Das verdeutlichte auch das Dessert, eine Kombination von Kürbis, Passionsfrucht und Basilikum, wobei hier auch Physalis eine Rolle spielte und das Ganze ein aromatisch dynamisches und handwerklich fein gearbeitetes Bild abgab. All diese Dinge werden auch bei vollem Haus von einem gut organisierten Service aufgetischt, der zudem mit einem völlig ausreichenden Angebot lohnender Weine renommierter Winzer zu fairen Preisen dienlich ist.