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JAN

Luisenstr. 27
80333 München
089-23708658

Di ab 18.30 Uhr, Mi-Fr von 12-12.30 Uhr u. ab 19 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 52-148 €, Menüs: 275-320 €

Nach Jan Hartwigs kometenhaftem Aufstieg und dem fast etwas überraschenden Ausstieg im Gourmetrestaurant Atelier des berühmten Hotel Bayerischer Hof hat es eine Zeitlang gedauert, bis der Shooting-Star wieder auf der Bildfläche aufgetaucht ist. Zunächst wirkte er mit seinem ersten eigenen Restaurant Jan eine Zeitlang übergangsweise und mit einem leicht anderen Konzept als eine Art Pop-Up in den Räumen der Porzellan Manufaktur Nymphenburg – im Herbst 2022 war es dann aber nach einigen Verzögerungen endlich so weit und die endgültigen neuen Räumlichkeiten in der Luisenstraße konnten bezogen werden.

Das Warten hat sich gelohnt! Im Vergleich zur ehemaligen Wirkungsstätte im Bayrischen Hof mutet das Jan mit der offenen Küche und dem Eingangsbereich direkt von der Straße in den Gastraum viel nahbarer und weniger luxuriös – was der Atmosphäre aber überhaupt keinen Abbruch tut. Im Gegenteil! Die stilvoll schnörkellos gestalteten und geschickt unterteilten Räume wirken einerseits modern skandinavisch, andererseits haben sie in ihrer Geradlinigkeit auch etwas Asiatisches. In jedem Fall sind sie sehr behaglich und schaffen vor allem auch bei Tageslicht eine angenehme Stimmung.

Und das ist sehr gut, denn das Jan hat erfreulicherweise auch mittags geöffnet und bietet da nicht etwa ein abgespecktes Lunchmenü, sondern die große kulinarische Oper. Die begann für uns mit drei nacheinander servierten Apero-Snacks, die schon dezent andeuteten, was sich später im weiteren Verlauf immer mehr verdeutlichte: Jan Hartwigs Kreationen kommen mittlerweile mit etwas weniger Umami und Säure und dafür etwas mehr Süße und Frucht daher, als noch in früheren Tagen, als sie zwar einen sehr hohen Grad an Spannung und Kontrasten und Tiefenschärfe aufgeboten haben, aber mit meist voll aufgedrehtem Powerlevel in der Summe dann auch schon mal etwas anstrengend und fordernd wirken konnten.

Während der erste Snack mit Creme Chantilly von der Entenleber nebst geräuchertem Ahornsirup, Fingerlimes, Pecannuss und Krokant-Kaper ein sehr vollmundiges, kompakt schmelziges Vergnügen mit fein zusammenspielen Zwischentönen war, zündeten die auf den ersten Blick etwas zusammengewürfelt anmutenden Aromen von Karotte, kandierter Kombu-Alge, knuspriger Hähnchenhaut und Pecorino auf einem „Umami-Baiser“ stafettenartig und erzeugten einen sich immer wieder verändernden Geschmacksverlauf. Bei dem mit Saiblingstatar, Saiblingskaviar, Sojaperlen und Wasabi gefüllten Buchweizen-Knusperförmchen untermalten die Aromen indes auf sehr charmante und subtile Art einfach nur den vollen, klar und deutlich herausgestellten Geschmack des Saiblings.

Das Amuse-Bouche drehte sich um „Carne cruda“, genauer ein mit Denmiso und Parmesan abgeschmecktes Kalbstatar, das Süße, Säure, Umami, Schnittlauchschärfe und die erdige Ätherik vom Rettich in verblüffend perfekten Einklang brachte. Auch die Konsistenzen der Produkte griffen hier optimal ineinander und es gab Schmelz, Biss und Süffigkeit in schönster Balance.

Um wieviel eleganter Jan Hartwig seine Kompositionen kreiert und abschmeckt, wenn man es mit vor ein paar Jahren vergleicht, verdeutlichte dann noch mehr der erste Gang des Menüs, eine Vorspeise, die es so ähnlich schon zu Atelier-Zeiten gab, und bei der N25-Kaluga-Kaviar aus Jan Hartwigs eigener Selektion im Mittelpunkt steht. Die sehr mild eingesalzenen Störeier thronen hier in großzügiger Menge auf einem seidig gestockten Chawanmushi und werden von Piemonteser Haselnüssen, erst getrockneten und dann quasi rehydrierten Rumrosinen sowie etwas Lauchöl bespielt. Und zwar so ausdrucksstark wie nötig und so zurückhaltend wie möglich, sodass der Kaviar mit jedem Löffel der unangefochtene Star auf dem Teller bleibt, er aber trotzdem in ein sehr spannendes und facettenreiches Geschmacksbild eingebunden ist.

Und das waren maßgeblich auch Fleisch, Kaviar und Leber vom Saibling aus dem Schliersee im nächsten Gang. Die festfleischige Filettranche zart glasig gegart, die Leber als seidenweicher Flan mit gelber Bete in einer knusprigen Tartelette auf dem Fisch und sein Saibling in der transparenten Safranvinaigrette darunter. Diese tendenziell eher fruchtig und leicht lieblich gehaltene Vinaigrette vermählte sich mit herben Aromen und der in die rahmige Struktur eingebetteten Säure einer am Tisch angegossenen Steckrübensauce zu einem sehr vielschichtigen und dynamischen Fluidum, das sich dem Saibling aber nicht aufdrängte, sondern ihn in seinen verschiedenen Facetten unterstreichen und auf eine neue Ebene heben konnte.

Auch der nächste Fischgang bescherte uns kein typisches Luxusprodukt, sondern Zander – den aber in bemerkenswerter Qualität und Frische! Die reintönige und festfleischige Tranche war mit Champignoncreme unter und Champignonduxelles auf dem Fisch, sowie einer wieder am Tisch angegossenen leicht geräucherten Sauce von Bouchotmuscheln im Stil einer Beurre blanc quasi zwischen Land und Meer platziert. Und sie bekam von Mönchsbart und winzigen frischen Erbsen grünfrische Akzente zur Seite gestellt, die den Raum zwischen den erdigen und maritimen Aromen füllten und das Spektrum gewinnbringend komplettierten.

Mit einem spannenden Twist aus herzhafter rauchiger Würze und leicht nussig-karamelliger Süße kam als nächstes das mit Aalmayonnaise und karamellisierten Sonnenblumenkernen bespielte Kalbsbries daher. Auch hier sorgten wieder grüne, frische Aromen, diesmal von Staudensellerie, sowie ein umamistarker, aber transparent und aromatisch elegant gehaltener Räucherfischsud, für eine hohe Bandbreite der Eindrücke.

Aus Jan Hartwigs Reihe der verfeinerten Traditionsgerichte fand, sozusagen außer der Reihe als optionaler Zusatzgang, ein Rindergulasch in unser Menü, das natürlich ganz anders als ein handelsübliches Gulasch aussah, aber genauso geschmeckt hat. Wie ein besonderes und ganz besonders gutes Gulasch natürlich! Eines mit Facetten und Zwischentönen, die von Zitronengel, Sardelle, Meerrettichschaum und einer kleinen Nocke Polenta ins Geschehen eingebracht wurden. Aber das Leitmotiv und der Grundgeschmack folgte tatsächlich dem eines phänomenalen, feurig-würzigen Gulaschs. Genau für solche Gerichte feiern wir Jan Hartwig ganz besonders…

Dass bei ihm rein gar nichts dem Zufall überlassen bleibt und wirklich alles Millimeterarbeit ist, war sehr schön auch bei der puristisch präsentierten Taube mit Topinambur und Périgord-Trüffel zu schmecken und zu fühlen. Denn die auf eine zuvor an der Karkasse punktgenau gebratene, wildaromatische Taubenbrust geschichteten dünnen Lagen aus krosser Haut, knackigem Topinambur, schmelziger Gänseleber, einem mit Rote Bete gefärbten und aromatisierten Nudelblatt und einer Scheibe Trüffel erzeugten nicht nur einen aromatisch perfekt ausgewogenen Akkord, sondern spielten auch haptisch äußerst raffiniert zusammen – was nicht mit demselben Effekt funktioniert hätte, wären vereinzelte Schichten dicker oder dünner gewesen. Doch selbst wer nicht auf diese Feinheiten achtet, hat dank eines herausragenden Hauptprodukts und der meisterlich tiefschürfenden Sauce mit viel Zug und monumentalem Trüffelaroma ein eindrucksvolles Geschmackserlebnis. Und das ist bei allem Aufwand und Feintuning das Schöne an Jan Hartwigs Küche, dass es ihm in erster Linie wirklich immer um Geschmack geht und seine Gerichte salopp gesagt einfach „lecker“ sein müssen.

Und das trifft ohne Wenn und Aber auch auf die süßen Sachen zu. Unser Nachtisch zum Thema „Bienenstich“ war zwar sehr frei interpretiert, aber in jedem Fall ein köstliches Rhabarber-Dessert, bei dem die verschiedenen Komponenten des säuerlich-fruchtigen Gemüses von Brioche, einem intensiven Vanilleeis, Mandelhippe und herber Champagnernote im Sud elegant umspielt, gewinnbringend ergänzt und deren Oxalsäure harmonisch abgerundet wurde. Aber auch die in zwei Aufzügen servierten Petits Fours repräsentierten bei allem Aufwand und bei aller Feinarbeit einfach nur umwerfend guten, finessenreichen Geschmack.

Die nach Rebsorten sortierte, erstaunlich gestraffte und dabei erfreulich gut selektierte Weinkarte wird durch eine weitere mit exklusiven Raritäten ergänzt. So findet sich für jeden Geschmack und Anlass sowie für fast jedes Budget etwas Gutes. Ein Lob muss auch dem jungen, bis auf den souveränen Restaurantleiter Kilian Skalet ausschließlich weiblichen Serviceteam ausgesprochen werden, das gut eingespielt und gut informiert ist und sympathisch entspannt rüberkommt.