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Jagstmühle

im Hotel Jagstmühle
Jagstmühlenweg 10
74673 Mulfingen (Heimhausen)
07938-90300

Hauptgerichte: 26-54 €, Menüs: 80-140 €

Die versteckt in einem kleinen Nebenort von Künzelsau ausgesprochen idyllisch direkt neben einem plätschernden Fluss gelegene Jagstmühle ist nicht nur ein Ort, um entspannt und komfortabel die Seele baumeln zu lassen, sondern auch ein zurecht beliebtes Ziel für kulinarische Genießer. Die finden in dem elegant rustikalen Ambiente der Mühlenscheune ein anspruchsvoll bodenständiges Programm, im separaten Gourmetrestaurant dagegen deutlich ambitioniertere aufwendiger gestaltete Kost.

Kulinarisch geprägt wurde der idyllische Ort zuletzt von Hubert Retzbach, der als Pionier einer Küche nach Slow-Food-Prinzipien besonderes Augenmerk auf Regionalität und Nachhaltigkeit legte. Seit Urgestein Retzbach sich in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet hat, führen seit Oktober 2021 Nadine und Steffen Mezger die Jagstmühle als Genussort und Hotel weiter in die Zukunft. Und das äußerst vielversprechend, greift Steffen Mezger doch nach vielen erfolgreichen Jahren im Bayerischen Hof in München, als Küchenchef von Heinz Winkler und zuletzt als kulinarischer Leiter auf Gut Edermann in Teisendorf auf einen reichen Erfahrungsschatz zurück, muss im Grunde niemandem mehr etwas beweisen und weiß definitiv ganz genau, was er macht.

Neben dem allgemein hohen Stellenwert, den von der eigenen Stromerzeugung über einen Brunnen bis zum Anbau von Obst und Gemüse das Thema Nachhaltigkeit in der Jagstmühle hat, prägen die eigenen Produkte und die Viktualien regionaler Lieferanten auch das Angebot im Restaurant – ohne dass es dogmatisch wirkt. Wenn die Qualität stimmt, gibt’s genauso auch weiter angereisten Meeresfisch oder exotischere Zutaten, mit denen das grundsätzlich regional orientierte Portfolio erweitert wird. Und wie gut das funktioniert, zeigte zur Einstimmung zuletzt bereits ganz knapp temperierte Gelbschwanzmakrele in einem duftigen Kokosfond nebst einem gelbfruchtig-säurefrischen Gel, Erdnusssplittern, Radieschen und Passepierre als unkomplizierter, gekonnt balancierter Ausflug nach Asien. Voll in der Tradition, allerdings zeitgemäß interpretiert, lag dagegen das kleine zarte Hechtnockerl, das – hauchdünn und knusprig gratiniert – neben umamistarken Champignon-Duxelles und einem säurestraffen Weißweinschaum eine ausgezeichnete Figur machte.

Bereits diese Appetizer zeigten einen erfreulichen Mut zu deutlichen Aromen (bei exaktem Handwerk!) und genau davon profitierten auch die mild gebeizten Tranchen von der Tigerforelle, die neben einer zarten, insgesamt in diesem Kontext aber dennoch etwas füllig und grob wirkenden Räucherfischmousse angerichtet wurden. Verstärkt wurde der Produktcharakter des Fischs durch Kaviar vom Stör und der Forelle. Wichtige Frische und Auflockerung kam indes von einem Kräuteröl und hauchdünnen Radieschenscheiben.

Während der erste Gang noch eher unter „Regionalküche“ einzuordnen war, ging es anschließend beschwingt ans Mittelmeer, nämlich mit einer knackig-röstwürzigen Riesengarnele und einem hohen und beherzt perfekt knusprig-glasig auf den Punkt gebratenen Filet von der Rotbarbe, die nur aromatisch etwas derber daherkam als es im optimalen Fall möglich ist. Diese standen in einem zupackenden Umfeld aus würzig-frischem Tomatenfond, Petersilienpüree und Olivenölkaviar und formierten sich somit zu einen kraftvollen und zugleich angenehm leichten Powergang.

Noch einen Zahn zu legte das Team dann beim Hauptgang mit einem perfekten Rehrücken – straff und saftig! – in einer bei aller Tiefe vibrierend säurefrischen Schmorjus, die zugleich auch die Basis für ein separat serviertes Ragout von der Keule nebst Pfifferlingen und Kartoffelpüree darstellte. Auf dem Hauptteller boten sanft angekrosste Selleriestreifen neben zarter Selleriecreme und kleinen festen Pfifferlingen ein ebenso klassisches wie elegant abgestimmtes Bild. Allein aufgrund der herausragenden Qualität des Rehs und der meisterlich zubereiteten Sauce lag das, anders als die vorherigen Gänge, am oberen Ende der 7-Pfannen-Skala.

Und auf diesem Niveau bewegte sich zum Abschluss auch ein Ring aus Holunderbeeren-Mousse unter konzentriert dunkelfruchtigem Gelee, der neben Akzenten von Holunder und Bergamotte mit markanter Säure und Bitterkeit von einer Buttermilch-Espuma und deren feinerer cremigerer Säure eingefangen wurde. Bemerkenswert, weil federleicht, spannungsgeladen und aromenintensiv!

Mit dieser konstanten Steigerung im Laufe des Menüs rechtfertigt das Team dann auch die hohe Einstiegsbewertung. Völlig unbenommen davon ist allerdings, dass es sich sowohl im dem schlicht elegant gestalteten Restaurant als auch auf der weitläufigen Terrasse mit Blick in den wildromantischen Garten sehr komfortabel und entspannt genießen lässt. Und dazu tragen auch das gut eingespielte Serviceteam und die gut passenden (hochwertigen!) Weinempfehlungen aus einem respektablen Sortiment bei, das Gutes aus der Region und weit darüber hinaus bietet.