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IKIGAI

im Hotel Schloss Elmau
In Elmau 2
82493 Elmau
0152-22536310

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 209-269 €

Hier bewegt sich alles auf höchstem Niveau. Nicht nur das imposante Schloss Elmau am Fuße des Wettersteinmassivs zählt zu den luxuriösesten Hotels der Republik, auch das von Küchenchef Christoph Rainer geleitete IKIGAI hat sich souverän in der Spitzengruppe der deutschen Gourmetgastronomie positioniert. Der gebürtige Hesse, der zuvor in der Villa Rothschild im Taunus reüssierte und nun schon seit 2017 am Herd des wohnlich-eleganten Gewölberestaurants für Aufsehen sorgt, erreichte hier mit seiner stark fernöstlich, insbesondere japanisch geprägten Ästhetik sukzessive Sphären, die auf die hier gegebenen herausragenden Möglichkeiten zurückzuführen sind, nicht zuletzt durch ein großes Team an hervorragenden Mitarbeitern. Lohn der starken Entwicklung ist die bereits im letzten Jahr erstmals von uns vergebene Höchstbewertung mit 10 Pfannen, die in diesem Jahr souverän bestätigt wurde.

Ein zwar zauberhaft leichter, aber trotzdem viel Tiefe und Umami verströmender vegetarischer Einstieg ins Menü erwartete uns mit Erbse als Gelee und Creme auf einem mit etwas Ponzu zitrisch-würzig abgeschmeckten Erbsenbaiser. Deutlich herber ging es bei in Soja und Limette gebeiztem Kingfish zu, der auf einen knusprigen Streifen der japanischen Weißbrotsorte Shokupan drapiert und mit dreierlei Algen-Varietäten salzig akzentuiert war. Für die Abrundung der kleinen Auftaktparade hatte sich die Küche eine filigrane Tartelette mit schmelzigem Wagyu-Tatar, Creme von Wakame-Algen und N25-Kaviar einfallen lassen – kongenial begleitet von einem ungeheuer dichten Beeftea, abgeschmeckt mit Saishikomi, einer doppelt fermentierten Sojasauce, die zu den besten gehört.

Ein sehr konzentriert und kompakt in einem tiefen Schälchen präsentiertes, dennoch wunderbar klar und transparent wirkendes Amuse erlebten wir in Gestalt von Seeigel-Eis auf mit Soja, Ponzu und Limette verfeinertem Koshihikari-Reis. Äußerst fein gezeichnete Kontraste, die hier die jodige Aromatik noch präsenter erschienen ließen, setzten Daikon-Rettich, hauchdünne frittierte Norialge, ein Shisoblatt und die japanische Gewürzmischung Furikake. Es erfordert schon enorm viel Aromengespür und Erfahrungsschatz, einen derart kompakt und perfekt austarierten Zusammenklang wie mit dieser Petitesse zu erzeugen.

Von der exzellenten Qualität des bis zu siebengängigen und bis ins kleinste Detail virtuos umgesetzten Menüs zeugte einmal mehr die (ethisch korrekte) ungestopfte Gänseleber, die im IKIGAI fast immer die eigentliche Speisefolge als Vorspeise einleitet, aber stets in neuen, fantasievollen Varianten interpretiert wird. Die pochierte Mousse der Innerei bespielten facettenreich herbe und keineswegs zu süße Fruchtnoten von Sauerkirsche, Schwarzkirsche und der japanischen Salzpflaume Umeboshi. Auf einer hauchdünnen Scheibe Gelee von der Sauerkirsche thronte zudem eine Nocke Eis der Foie Gras, getoppt mit einem Tapiokachip, auf den essbare Blüten und Kirschgel appliziert waren. Hochkonzentrierte, kantige Süße brachte außerdem ein wohldosiertes Relish von Matsubadaki-Algen mit Lakritznoten ins Spiel, während das begleitende Shokupan anstelle der klassischerweise zu Gänseleber gereichten Brioche die japanisch inspirierte Komposition auch noch sehr stilecht abrundete.  

Ein ganz anderer Ansatz wurde im nächsten Gang verfolgt, denn dieser war konsequent auf den geschmacklichen Unterschied zwischen Akami, dem mageren Rückenfleisch des Thunfischs, und Toro, dem wesentlich fetthaltigeren Bauch mit ausgeprägter Marmorierung zugeschnitten. Um die jeweiligen Vorzüge voll zur Geltung zu bringen, wurde das sowohl mit Granny Smith Apfel als auch mit winzigen Segmenten von Sellerie und Jalapeño animierend verfeinerte Tatar des Fischs auf eine sehr schlanke und transparente Holunderblütenvinaigrette gebettet. Eine Nocke „N25“-Kaviar und geeiste Perlen der Vinaigrette rundeten diesen produktfokussierten Teller auf sehr raffinierte Weise ab.

Ähnlich konzentriert, aber aromatisch wesentlich zupackender, ging es bei einem weiteren Lieblingsprodukt des Chefs zu, nämlich der aus den kalten Gewässern des Südatlantiks stammenden und dort besonders langsam herangewachsenen Tristan-Languste. Das noch leicht glasig präsentierte, schön knackige Krustentier ruhte auf einer unerhört dichten, mit Cognac und Hibiki verfeinerten Krustentiersauce, die durch die Beigabe der japanischen Würzpaste Kanzurri noch weiter an Komplexität gewann. Die vorzügliche Entourage aus Macadamianüssen, Papaya und Kimchi zeugte von einer cleveren und sehr durchdachten Streuung der Aromen, die das Krustentier facettenreich und dynamisch ins beste Licht rückten.

Die in Sagohachi marinierte und dann zart confierte Bergforelle der Fischzucht Birnbaum badete sodann in süffiger geschäumter Dashibutter mit Saiblingskaviar und bekam als herzhaft salziges Pendant zuerst geräucherten und dann gegrillten, mit Teriyaki glasierten Aal zur Seite gestellt. Die erstaunliche Wirkung wurde durch akribisch ins Geschehen eingebundene, ausschließlich grünfrische Begleiter wie Spargel, Granny Smith Apfel, Staudensellerie, Erbse und Gurke noch potenziert und unterstrich einmal mehr die außergewöhnliche Kunst des Chefs, seine Gerichte mit sehr präziser Würzung exakt zu justieren und dabei trotz der Fusion mit europäischen Produkten eine japanisch anmutende Stilistik zu bewahren.

Puren Luxus verströmte schließlich das Hauptgericht, in dessen Mittelpunkt eine generöse Tranche des auf Binchotan-Kohle gegrillten Filets vom Kagoshima-Rind der höchsten Marmorierungsstufe stand, die man notfalls auch ganz ohne weitere Begleitung mit größtem Genuss hätte verzehren können. Doch etwas Ochsenschwanzragout mit Texturen von Mais und Kumquat ließen dem Hauptdarsteller auch als Komposition den nötigen Raum zur Entfaltung auf diesem herausragend komponierten Teller, welcher in reiner Demut vor den Produkten von einer mit Koji gereiften Sauce Hollandaise und einer nicht zu körperbetonten Jus komplettiert wurde. À part griff ein kleines Add-On die Thematik des Ragouts nochmals auf, indem in einer knusprigen Tartelette feinsinnig Texturen von Mais, Kumquat und Umeboshi drapiert waren. Mit solchen perfekten Ausnahmegerichten unterstreicht Christoph Rainer seine Klasse auf besonders eindrucksvolle Weise und beweist uns einmal mehr, dass er völlig zurecht da steht, wo wir ihn in unserem Bewertungsranking eingestuft haben.   

Sommerliche Frische verströmte im Anschluss ein duftiges Pré-Dessert rund um zwei konträre Komponenten. Ein Eis von Melone traf dabei einerseits auf marinierten Fenchel und Schaum aus demselben Produkt, harmonierte andererseits als gemischtes, in Sake mariniertes Kompott. Aus der Ästhetik vergangener Jahre mit eher kreisrund auf einem flachen Teller ausgebreiteten Desserts, scherte das zu einem fragilen Türmchen aufgeschichtete süße Finale aus. Auf einer Mousse von dunkler Virunga-Schokolade mit Genmaicha-Tee platzierte die Pâtisserie einen Mürbteigchip mit einem optisch wie geschmacklich markanten Sorbet von Brombeere und Nori-Algen in frittierter und cremiger Form. Dieser mit einigem Abstand experimentellste Gang des Abends richtete sich auf jeden Fall an fortgeschrittene Gourmets und erinnerte uns ein wenig an die wegweisenden, aber immer auch etwas schwerer zugänglichen Kreationen von Christian Hümbs.

Ganz und gar klassisch französisch ging es hingegen wieder bei den Petits fours wie Windbeutel oder Pâte von Yuzu und Mandarine zu, während die Herstellung des dezidiert japanischen Kakigori mit Mangocoulis, Jasminreis und Yuzu-Sake sogar effektvoll am Tisch demonstriert wurde.

Nicht erst seit der Umbenennung des einstigen Luce d’Oro in IKIGAI hat Christoph Rainer die Prinzipien der japanischen Küche voll verinnerlicht. Die Aromenarchitekturen seiner unverwechselbaren Kompositionen gehen stets in schönster Vielfalt am Gaumen auf und belegen die Meisterschaft des Chefs in allen Disziplinen. Die gehaltvolleren Gerichte bestechen mit klarer Struktur und grandiosen Produkten im Mittelpunkt. Und sie leben, genau die filigraneren Miniaturen, von exakt ausgeloteter Intensität und aufregend unkonventionellen Geschmacksbildern.

Mit Marie-Helen Krebs als ebenso charmante wie kompetente Sommelière und Mario Suchy als versierter Restaurantleiter wird das Triumvirat an Spitzenkräften komplementiert. Unbedingt erwähnt gehört in diesem Zusammenhang aber auch Patron Dietmar Müller-Elmau, dessen einzigartiges Engagement solche kulinarischen Höhenflüge überhaupt erst möglich macht.