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Fotos: IKIGAI

IKIGAI

im Schloss Elmau Luxury Spa & Cultural Hideaway
In Elmau 2
82493 Elmau
08823-18973

aktualisiert: 07 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag
Menüs: 229-249 €

Wenn nach der Fahrt durch den Bergwald auf einer weitläufigen Alm wie aus dem Nichts plötzlich die Silhouette von Schloß Elmau auftaucht, hat das jedes Mal wieder einen ganz besonderen Reiz. Es gibt nur wenige Orte, die maximalen Komfort und Luxus mit einer so ruhigen und malerisch abgeschiedenen Lage verbinden, wie das mitten in der alpinen Bergwelt gelegene Schloss von Hotelier Dieter Müller-Elmau. Wer hier eine gewisse Zeit verbringen und zwischen dem vielfältigen hochkarätigen Kulturprogramm, dem umfassenden Wellnessangebot, den entschleunigenden Bereichen wie der Bibliothek oder den abwechslungsreichen gastronomischen Optionen hin und her pendeln kann, darf sich zweifelsohne sehr glücklich schätzen.

Aber auch für kulinarisch interessierte Kurzbesucher lohnt sich der Trip hierher in jedem Fall, weil sich mit dem Luce d‘Oro (jetzt IKIGAI) in den Tiefen von Schloß Elmau seit vielen Jahren ein auch bundesweit in der Spitze absolut konkurrenzfähiges Gourmetrestaurant versteckt. In dem zwischen japanischer Schlichtheit und behaglicher Wärme designten Restaurant hat mit Christoph Rainer ein ebenso erfahrener wie talentierter Küchenchef seine Bühne gefunden und bespielt diese mit einem sehr eigenständigen Stil, der Ideen und Aromen aus Fernost auf zugespitzt feinsinnige Art mit klassisch französischer Hochküche verbindet.

In dem sich unmittelbar aufdrängenden Vergleich mit Christian Bau, der wie kaum ein anderer genau diese Verbindung auf allerhöchstem Niveau geprägt hat, sind die Kreationen in Elmau zum einen weniger auf die japanische Küche fokussiert und bedienen sich auch anderer asiatischer Einflüsse. Und zum anderen prägt die meisten der Gerichte ein auf harmonische Eleganz ausgerichteter Charakter, bei dem feine Akzente zwar vorhanden, aber selten bis ins Extreme ausgereizt werden.

Am knalligsten sind ungewöhnlicherweise oft ausgerechnet die ersten Kleinigkeiten und Küchengrüße. So wie zuletzt beispielsweise bei einer Knuspertartelette mit rohem Carabinero, roter Chilipaste und cremig-säuerlichem Kimizu. Oder bei einem „Hot Shot“ in Form eines schillernd tiefgründigen Krustentiertees mit ätherischem Kaffirlimettenaroma und der weichen süßlichen Würze von Miso.

Aber auch auf den Tellern breiter aufgefächerter Kreationen wie dem ersten Gang rund um (ungestopfte) Bio-Gänseleber gibt es sowohl herausragende Produkte als auch Facettenreichtum. In diesem Fall wurde eine ausdrucksstarke Terrine von der Leber im Hauptteller in kühlfruchtig-duftiger Eleganz durch die Ergänzung mit Zuckermelone als hauchzarte Scheiben, Gelee und kleine Kugeln sowie ein Sorbet von Verveine und Melisse eingefasst. Beinahe noch eindrucksvoller, weil auf verdichtete Art zudem noch mit prickelnder Säure angereichert, war aber das begleitende kleine Schälchen mit Gänselebercreme unter Verveine-Granité und einem zugespitzt säuerlichen Melonenschaum.

Ebenfalls noch im Kreise der kühlen und beschwingten Gerichte beeindruckten dicke, fleischige und aromatisch bestechend klare Tranchen vom Kingfish unter einem filigranen Arrangement aus knackigen Mini-Radieschen, cremigem großkörnigem N25-Kaviar, kleinen Tupfen japanischer Eiercreme und Myoga als duftiges, süß-säuerliches Sorbet – umgeben von einer zitrisch frischen Ponzu-Vinaigrette mit Lauchöl. Dabei entstand durch die gewählten Proportionen – was ganz charakteristisch für den Stil der Küche ist – eher ein verdichtet harmonischer Geschmack zwischen den begleitenden Komponenten und dem Kingfish, als ein bis ins letzte Detail freigestelltes Bild.

Das galt genauso für den in ähnlicher Form bereits aus einem der vorausgegangenen Besuche bekannten Roten Carabinero auf knackigem grünem Papayasalat und einem straff verdichteten Tom-Yam-Sud, der mit feiner Säure, komplexem Körper und verzögert nachhallender Schärfe das Gericht maßgeblich prägt, während eine grüne Lotuswurzelcreme und knusprige Chips von der Lotuswurzel für feine Kopfnoten und Auflockerung sorgten.

Gleichermaßen dicht und kraftvoll-elegant kam auch das zart gebratene Doppelfilet von der Seezunge auf den Teller. Schon rein qualitativ war der edle Plattfisch eine Wucht, aber noch einmal mehr (ganz im Wortsinn!) in der Verbindung mit einer dichten Dashi-Beurre-Blanc, zartem weißem Spargel und Spargelcreme sowie der zusätzlichen Power durch ein glasiertes Stück Unagi-Aal. Wobei die typischen süßlich-würzigen Barbecue-Aromem des japanischen Aals hier angemessen dezent gehalten waren und sich wohlbalanciert in das Gesamtbild einfügten.

Dass auch im Hauptgang in Gestalt des bayerischen Wagyu-Rinds mit hauchdünner krosser Bratkruste über knapp temperiertem Kern und zart schmelzender Fettmarmorierung ein sensationelles Produkt in den Mittelpunkt gestellt wurde, überraschte dann schon nicht mehr. Allerdings war dies auch der Moment, an dem ein bisschen mehr japanischer Purismus dem Produkt am deutlichsten zu einem noch stärkeren Auftritt verholfen hätte. Zwar wurden der begleitende Shiitakeschaum und ein Türmchen aus Shiitakecreme, Stücken von Pilzen sowie Erbsen (ebenfalls als Creme und Stücke) meisterhaft akkurat gearbeitet und feinsinnig abgeschmeckt, in Summe ergaben sie aber dennoch eine etwas zu weich und üppig anmutende Umgebung für das sensationelle Fleisch. Dieses wirkte solo und nur mit ein bisschen von der transparent eleganten, durch lange gereifte Sojasauce gewürzten Jus eigentlich fast noch eindrucksvoller als mit seinen Begleitern gemeinsam.

Das allerdings ist tatsächlich Kritik auf allerhöchstem Niveau und erklärt letztlich nur, warum wir die Küche des Luce d‘Oro (jetzt IKIGAI) nicht mit einer noch höheren Bewertung auszeichnen. Die Rahmenbedingungen und das Potential wären dafür durchaus vorhanden und einzelne Gerichte kratzen auch jetzt immer wieder bereits an der zehnten Pfanne. So auch zuletzt wieder der süße Abschluss rund um helle schmelzende Original Beans „Edelweiß“ Schokolade, die in einem kompakt angerichteten Arrangement äußerst gewinnbringend von einem fruchtig-würzigen Sake-Granité, verschiedenen duftigen Erdbeerzubereitungen und der feinen Säure von Kombucha und Oxalis ergänzt wurde – und sich so mit jedem Löffel immer wieder in neuen spannenden Facetten zeigte.

Das Serviceteam rund Marie-Helen Krebs als Restaurantleiterin und passionierte Sommelière garantiert nicht nur einen perfekt choreografierten Ablauf des Abends, sondern sorgt auch für eine gelöste, heitere Atmosphäre und eine bemerkenswert spannende Getränkebegleitung, wahlweise mit treffsicher ausgewähltem Wein und Sake auf hohem Niveau oder auch alkoholfrei, was insbesondere bei den feinen Tees zu erstaunlich schlüssigen Pairings führt.

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



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