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Hugos

im Hotel Interconti
Budapester Str. 2
10787 Berlin (Tiergarten)
030-26021145

Menüs: 165-195 €

In der Corona-Zeit war das Hugos im 14. Stock des Interconti-Hotels nahe Zoo und Tiergarten nicht nur während der Lockdowns lange geschlossen. Seit der Wiedereröffnung ist das schmale, lange Gourmetrestaurant mit der großartigen Aussicht über die Hauptstadt zwar erst mal nur an drei Abenden in der Woche von Donnerstag bis Samstag am Start – das Team um Eberhard Lange kocht aber an diesen Tagen keineswegs auf Sparflamme.

Ganz im Gegenteil, denn wir konnten eine deutliche Steigerung gegenüber unseren letzten Besuchen feststellen, die sich auf den aufwändig inszenierten Tellern insbesondere durch noch präziseres Handwerk, mehr Detail- und Feinarbeit und somit letztlich auch ein Plus an Ausdruckskraft der einzelnen Gerichte zeigt. Stilistisch ist die Küche in der französischen Klassik verankert, interpretiert wird sie aber wohltuend weltoffen und kreativ. Das Team zeichnet bei aller Leichtigkeit und Balance immer schön süffige, vollmundige Geschmacksbilder, was einen bereichernden Kontrast zu den mittlerweile vielen stark regionalbetont und eher „nordisch“ kochenden Restaurants in der Hauptstadt darstellt.

Unter den Apero-Snacks stach für uns ein knusprig ausgebackenes Nori-Algenblatt mit schmelzigem Hamachi-Tatar und einer prononciert abgeschmeckten, angenehme Hintergrundschärfe, animierende Säure und feinen Schmelz liefernden Limonen-/Jalapeño-Mayonnaise heraus. Aber auch die fragile Knuspertartelette mit Traube und Geflügellebermousse war ein erstes Zeugnis dessen, wie filigran und feinsinnig das Team arbeitet. Nachzuschmecken auch am harmonischen Zusammenklang der Aromen von Wasabi, Zitronengras und geröstetem Sesam die das Amuse-Bouche prägten: kleine Tranchen von sekundenkurz ringsum angebratenem Thunfisch, getoppt mit sautiertem Pak-Choi, die auf einem Klecks Risotto thronten und von süffigem Saucenschaum umgeben waren.

Wie elaboriert das Team zwischenzeitlich unterwegs ist und dass auch das achtgängige Menü für Normalesser durchaus zu bewerkstelligen ist, bewies dann die erste richtige Vorspeise um eine qualitativ sehr gute, leicht abgeflämmte Langustine aus der Bretagne. Die war mit einem hauchdünnen Knusperstreifen getoppt, auf dem halbierte Johannisbeertomaten, Tomatengel und Passepierre-Spitzen balancierten, und sie thronte auf einem Podest aus cremigem Langoustinentatar, einer Schicht Krustentierflan und Paprikagelee. Umgeben von einer ebenso vollmundig-schmelzigen wie säurestraffen Schaumsauce, vermutlich auf Basis von klarem Tomatensaft, war das ein sehr komplett und voll schmeckendes, vielschichtiges Gericht. Schwebend leicht, aber dennoch mit Tiefgang.

Diese Attribute konnte man anschließend auch dem Zwischengang um eine sanft confierte Tranche von der Lachsforelle zuschreiben, die mit einem fluffig-saftigen Kohlrabiflan, einer Nocke Störkaviar und einem Tupfer Kressecreme beladen sowie von einem kleinen aromatischen Kohlrabiröllchen flankiert, auf einem ausdrucksstarken, mit duftigem Kresseöl grün marmorierten Sud von fermentierter Knollensellerie schwamm. Auch das war schlank und füllig zugleich, zeichnete sich durch eine sehr gute Aromenbalance und optimale Proportionen aus.

Fein ausgewogen zwischen Umamiwürze und Frische war die Komposition um eine mit Shiitake-Pilz gefüllte gedämpfte Gyoza-Teigtasche, die mit Edamame, Tomatenconcassée und knackigem Wildem Brokkoli in einem Pilz-Dashifond schwamm. Für fruchtig-säuerliche Auflockerung waren hier nicht nur Tupfen von Yuzugel verantwortlich, sondern auch einige süßsäuerlich marinierte Gemüsesticks mit Korianderkresse.

Wie sattelfest Eberhard Lange und sein Team im klassischen Fach sind, demonstrierte auch eine mit Pistazienfarce bestrichene und mit gepufftem Amaranth beflockte Wachtelbrust nebst gebackener Wachtelpraline, die sich als puristischer Zwischengang auf einer erdigen Périgord-Trüffelsauce breitmachten. Und dieses erdig-nussige Ensemble wurde nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich gestochen scharf von einem als dünne Linie kreisförmig in die Tellerkante gespritzten Gel von roter Johannisbeere kontrastiert und aufgebrochen.

Ein leichtes, beschwingtes Drumherum gab’s mit Roter Bete, geschmortem Wirsing, knusprigem Buchweizen, Wacholderjus und Sauerampfersauce auch beim hervorragenden Rücken eines Hirschkalbs aus der Schorfheide, der akkurat gewürzt und perfekt gegart, also nicht zu mürbe, sondern mit zartem Biss, viel Saft und Eigengeschmack auf dem Teller lag. Wie eigentlich alle Gerichte zeichnete sich auch dieser Hauptgang nicht durch sonderlich originelle Kombinationen oder kreative Akzente aus, sondern durch die Genauigkeit, mit der hier gearbeitet wird. So profitieren die Teller dann von viel Tiefenschärfe und klar herausgearbeiteten Aromen.

Und das traf abschließend auch auf das extrem scharf zugeschnittene Dessert mit Rahmeis von Tasmanischem Pfeffer, Valrhona-Schokoladenkuchen, Holunderbeere und verschiedenen Komponenten von der Birne zu, welches uns einen Abschluss auf gleichbleibend hohem Niveau bescherte. Verdiente Aufwertung auf 8 Pfannen!