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Hugos

im Hotel InterContinental
Budapester Str. 2
10787 Berlin (Tiergarten)
030-26021263

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 180-240 €

Unter den besten Restaurants der Stadt gehört das Hugos seit Jahren zu den konstantesten Adressen. Schon seit 1999 wird im Hotel InterContinental auf hohem Niveau gekocht, und dies bemerkenswerterweise unter nur sehr wenigen Küchenchefs, wodurch sich selbst in personellen Übergängen eine Kontinuität erhalten hat, die in der Berliner Spitzengastronomie keineswegs selbstverständlich ist. Im vergangenen Jahr hat Johannes Gehrich die Küchenleitung übernommen, zuvor langjähriger Souschef von Eberhard Lange, der wiederum lange an der Seite seines Vorgängers von Thomas Kammeier gearbeitet hatte. Selbst der Wechsel erzählt hier also eher von Beständigkeit als von Bruch.

An der grundsätzlichen Linie des Hauses hat Johannes Gehrich, der selbst schon seit zehn Jahren im Haus ist, nichts Grundsätzliches verändert. Der Blick bleibt nach Frankreich gerichtet, ausgesuchte Produkte spielen eine zentrale Rolle, vom Amuse-Bouche bis zu den Petits Fours wird großzügig aufgefahren, Experimente werden nicht gesucht und Gemüse übernimmt auch weiterhin nicht die Hauptrolle. Ein paar eigene Akzente hat der neue Chef gleichwohl gesetzt, ohne die gewachsene Identität des Restaurants in Frage zu stellen. Vorab gehört allerdings auch der Blick aus dem Fenster erwähnt, denn hoch über dem Tiergarten, im 14. Stock, öffnet sich aus dem Hugos ein weiter Cinemascope-Blick über Berlin, der noch immer ein Erlebnis für sich ist.

Schon die ersten Grüße lassen erkennen, mit welcher handwerklichen Präzision und welcher Lust an pointierten, aber nicht lauten Akzenten Gehrich und sein Team arbeiten. Am stärksten wirkt dabei die pochierte Auster auf jodig-meeriger Austerncreme, deren leicht überproportioniertes Kiwi-Granité zwar einen Tick zu sehr in den Vordergrund rückt, dem maritimen Kern des Bissens aber eine frische Kontur gibt. Dazu kommen ein Tatar von der Gelbschwanzmakrele in einem Cornetto aus geröstetem Noriblatt, mit Togarashi pikant gewürzt, eine cremig-duftige Tom-Kha-Gai-Praline mit knuspriger Hühnerhaut und Kokosbaiser sowie eine Tartelette mit Beeftatar und kleinen Zungenwürfeln als würzender und konsistenter Akzent. Das ist fein gearbeitet und zeigt schon im Auftakt ein klares Gespür für Wirkung ohne vordergründige Effekte.

Zum hausgebackenen Sauerteigbrot folgt ein zweiter Gruß, eine geklärte, schön gebundene und leicht temperierte Gazpacho mit prononcierter Schärfe und viel Umami, darauf eine abgeflämmte Tomate, gefüllt mit luftigem Burrataschaum, sowie eine Hippe von geräuchertem Paprika, die wie ein nobel gedachter Chip funktioniert. Das Menü, das in einer Variante mit sechs oder acht Gängen sowie mit vegetarischen Alternativen angeboten wird, beginnt anschließend klassisch mit Kaviar. Auf einem Bett aus gezupfter Schneekrabbe, bedeckt mit fein gehobelten fermentierten Mairübchen, liegen zwei Nocken kraftvoll nussiger Osietra-Kaviar, sehr stimmig aufgefrischt von einer Vinaigrette aus Staudensellerie und Schnittlauchöl. Gel von Kalamansi mit süßsaurem Zug und eine Mayonnaise aus den Karkassen konturieren den Gang, ohne das Hauptprodukt zu überdecken.

Als deutliches Statement des Menüs erweist sich die folgende Sülze, eine im besten Sinne veredelte Hausmannskost, die geschickt ins Elegante gehoben wird. Die Aspiktranche ist gefüllt mit zarten Spanferkelstücken, einer satten Scheibe Räucheraal, eingelegter Senfsaat und durchaus präsenten Karottenwürfeln, ringsum ergänzt von Radieschenschnitzen, eingelegten weißen Erdbeeren, knuspriger Schwarte, gepickelten Gurkenröllchen, Rauchaal-Mayonnaise, Meerrettichgel und einem frischen Gurkensud. Das bleibt nicht nur wegen seiner herzhaften Üppigkeit in Erinnerung, sondern vor allem, weil die rustikale Grundidee sauber gefasst und aromatisch präzise geführt wird.

Noch klarer auf das Produkt konzentriert sich der anschließende Gang mit Loch-Duarte-Lachs, dessen Tranche gebeizt, geräuchert und so behutsam temperiert ist, dass das Eiweiß gerade eben bindet. Der Fisch zeigt sich seidig am Gaumen, mit feiner, nicht aufdringlicher Rauchnote, und wird von einer luftigen Kräutersabayon mit viel Kerbel, gepopptem Buchweizen und einer Buchweizenmehl-Hippe begleitet, die mit eingelegtem Kohlrabi, Fingerlimes und Saiblingskaviar gefüllt ist. Hier trägt die Begleitung den Lachs, statt ihn zu dekorieren, und genau darin liegt die Stärke des Gerichts.

Eine hübsche, zugleich funktionale Idee zeigt sich beim Steinbutt, der mit einer feinen, kurz fermentierten Duxelles aus Champignons gefüllt ist und dadurch eine dezente, erdige Würzung erhält, die den eleganten Plattfisch nicht beschwert. Die Roulade liegt auf einer Mousseline von La-Ratte-Kartoffel und wird von einem Scheibchen dieser elegant buttrigen Knolle begleitet. Die zitronige Säure der Beurre blanc und die erdige Frische des Petersilienöls balancieren einander maßvoll aus, wodurch der Gang klassisch grundiert, aber nicht altmodisch wirkt.

Auch der Hauptgang zielt deutlich auf das Produkt. Das geschmacklich kräftige Filet vom Salzwiesenlamm kommt mit knusprig abgeflammter, fein ziselierter Fettkruste und noch deutlich rosasaftigem Kern, dazu eine reintönige Jus und eine Art Tapenade von Salzzitrone mit Anchovis, die dem Fleisch eine salzig-frische, mediterran grundierte Spannung gibt. Panisse aus Kichererbsen und Pistazien sowie glasierte Erbsen mit Perlzwiebeln und Pistazien ergänzen den gelungenen Gang, ohne dessen klare Fleischigkeit zu verwässern.

Die Desserts gehören im Hugos traditionell zu den Stärken, und auch diesmal bleibt das süße Finale in der Spur. Zunächst wirkt ein feinsäuerlicher Buttermilchschaum mit ätherischem Fichtensprossensorbet, Nussbutterkuchen und Karamellcreme wie eine frische Zäsur nach der herzhaften Opulenz. Nordische Klarheit prägt auch das Hauptdessert, in dessen Zentrum die Stachelbeere steht, als feinsäuerlicher Sud mit Vanille, als Sorbet und als eingelegte Frucht mit Ingwergel, ergänzt von einer Creme aus weißer Schokolade und einer Scheibe Mandelkrokant. Das vertikal gebaute Törtchen wirkt kühn, aber nicht manieriert, bleibt bei wenig Süße und viel Frucht und setzt damit einen präzisen, angenehm nachhallenden Schlusspunkt.

Stimmig fügt sich auch die Weinbegleitung in dieses Bild, mit klarem Zug zu den klassischen französischen Prestigeanbaugebieten und gereiften Großflaschen, aber zugleich offen genug, um etwa mit einem Furmint aus Ungarn einen sinnvollen Außenseiter zu setzen. Das Hugos hat den nächsten Wechsel offensichtlich gut aufgenommen, nicht durch demonstrative Neuerfindung, sondern durch eine ruhige Fortführung seiner Stärken, die an den richtigen Stellen zeitgemäß geschärft wurden.