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Hugos

im Hotel InterContinental
Budapester Str. 2
10787 Berlin (Tiergarten)
030-26021145

Menüs: 165-195 €

In dem längs entlang der Glasfront mit spektakulärem Ausblick auf sehr viele Wahrzeichen und Attraktionen der Hauptstadt irgendwie sehr zeitlos und geradlinig gestalteten Gourmetrestaurant Hugos im 14. Stock des Interconti-Hotels an der Budapester Straße hat man eigentlich schon immer gut gegessen. Seit der Wiedereröffnung nach der Corona-Pause aber irgendwie noch besser. Schon bei unserem letzten Testbesuch hatten wir das angemerkt und die Bewertung entsprechend nach oben korrigiert – eine Entscheidung, die sich auch nach der jüngsten Visite in der aktuellen Testsaison wieder als richtig und wichtig erwiesen hat.

Wie mittlerweile in sehr vielen anderen ambitionierten Restaurants steht auch in dem unter der Ägide des langjährigen Küchenchefs Eberhard Lange bekochten Hugos nur ein einziges Menü zur Disposition, das wahlweise in sechs oder acht Gängen genossen werden kann. Die sind so portioniert, dass man alle Acht problemlos schafft, sofern man sich nicht an dem sehr guten Sauerteig-Holzofenbrot allzu schadlos hält, das mit röscher aromatischer Kruste und duftig-intensiver Kräuterbutter ohne jede Penetranz schnell süchtig machen kann.

Das Menü selbst startete ebenso aromatisch kraftvoll wie handwerklich feingliedrig mit einem marinierten und mit Steinpilzcreme sowie Mandelcrumbles applizierten Herz vom Romanasalat, einer filigranen Tartelette mit Rindertatar unter einem fächerartigen Zucchinideckel mit Anchovimayo-Topping sowie einer Art herzhaftem Käsewindbeutel. Der eigentliche Gruß aus der Küche, ein Stück mild gebeizter und lauwarm temperierter Fjordlachs, der mit etwas Roter Bete auf einer Meerrettich-Beurre-Blanc angerichtet war, schmeckte in seiner klassisch-gediegenen Art sehr fein, wurde in unserem Fall aber überraschend unambitioniert präsentiert und für Hugos-Verhältnisse schludrig angerichtet – war als solches aber nur die sprichwörtliche Ausnahme von der Regel…

Denn schon die Vorspeise des achtgängigen Menüs war wieder genauso akkurat elaboriert und fotogen aufs Porzellan gebracht, dabei aromatisch feingezeichnet und scharfgestellt, wie wir es seit geraumer Zeit von dieser Küche kennen. In deren Mittelpunkt stand eine perfektionistisch gefertigte Nocke aus Sashimi (außen) und Tatar (innen) vom Hamachi, die begleitet von Gurkentatar und diversen Algen-Komponenten (knusprig, cremig, staubig…) auf einer mit Jalapeño-Öl aufgepeitschten Buttermilchvinaigrette angerichtet war. Dezente zitrische Aromen, natürliches Umami von den Algen, laktische Säure von der Buttermilch und die pikante grüne Schärfe der Jalapeño in schönstem Einklang.

Aromatisch war auch beim Duett von betont cremigem (chinesischem) Imperial-Kaviar und typisch festfleischigem (französischen) Stör alles perfekt in der Balance: behutsam gewürzter Fisch, aromatische Kartoffel samt einer Pomme soufflé on top, milder Blattspinat… Nur die recht flüchtige, mutmaßlich mit Heu aromatisierte Schaumsauce und das leider nicht mehr flüssige und auch nicht wachsweiche, sondern schon relativ fest gestockte gebackene Eigelb trübten ein klein wenig den ansonsten auch hier sehr guten Gesamteindruck.

Dafür waren beim bretonischen Langostino mit Tomate, roter Paprika und Togarashi wieder sämtliche Parameter im Lot: von der herausragenden Qualität des Tatars und des geflämmten Schwanzes des Krustentiers, das aromatisch auch noch von einem dünnen Krustentierflan ergänzt wurde, über die perfekten Proportionen von Paprikagelee, weißem Tomatenschaum und weiteren Micro-Komponenten von Beidem, bis hin zur aromatischen Ausdruckskraft mit Spannungsbogen und Komplexität war hier alles dabei. Wir kannten dieses vielschichtige Gericht schon vom letzten Besuch und lobten es damals als sehr komplett und voll schmeckend, als schwebend leicht, aber dennoch mit Tiefgang. Und all diese Attribute fanden sich auch diesmal wieder kompakt auf engem Raum.

Vergleichsweise gediegener folgten die mit einer Farce von Ricotta, Parmigiano und Pinienkernen gefüllten Agnolotti, die zusammen mit zartem Lauch in einem mildwürzigen Knollensellerieschaum badeten und von frisch darüber gehobelter weißer Albatrüffel einen luxuriösen erdigen Hauch verliehen bekamen: zeitlose Klassik par excellence mit weicher, molliger Aromatik ohne Ecken und Kanten. Von einem eher kontrastreichen Wechselspiel lieblicher Fruchtsüße und herber Aromen profitierten dagegen die nächsten beiden Gänge. Im Falle des hervorragenden nussbruttrig colorierten Steinbutts mit Nordseekrabben und Holunderkapern waren das auf der süßen Seite konzentrierte Trauben und auf der herben Seite Rübchen – beim Kalbsbries, das an sich hervorragend, aber proportional einfach etwas zu wenig war, erzeugten Mais und fermentierter Rettich diese Dynamik. Und zusammen mit Perlzwiebelsegmenten und etwas Mizuna on top ergab das ebenfalls ein sehr ausgewogenes Geschmacksbild.

Und diesbezüglich ließ auch der Hauptgang um ein sehr schön saftiges und knackig-zartes, nicht etwa weich und mürbes Stück Rehrücken aus Brandenburger Jagd keine Wünsche offen. Der lag auf sautiertem Limonenseitling und wurde von einem mit verschiedensortigem Pilzduxelles gefüllten Buchweizencrêpe, Quittenragout und Romaescoröschen begleitet. Nicht zu vergessen die formidable Wildjus, die sich kongenial mit dem dazu empfohlenen 2016er Chinon L’Husserie von der Loire vermählte, einem attraktiv kantigen Charakterwein, überwiegend aus Cabernet Franc.

Attraktiv war auch das süße Finale: zunächst eine erfrischend leichte Liaison von Sauerampfer und Joghurt, dann das eigentliche Dessert aus Espressomousse, Pekannusskuchen, Tonkabohneneis und Abate-Birne, das dank Miso-Karamellcreme und herben Kaffeearomen schön vollmundig, tief und herb-würzig daherkam, dabei aber ebenfalls leichtfüßig und elegant wirkte. Und so dieses rundum gelungene Menü der modern interpretierten Klassik auf ebenbürtig hohem Niveau wie alle vorausgegangenen Gerichte abschloss.