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Hugos

im Hotel InterContinental
Budapester Str. 2
10787 Berlin (Tiergarten)
030-26021263

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 180-220 €

Moden kommen und gehen, im Hugos blickt man gelassen vom 14. Stock auf den flüchtigen Zeitgeist, für den die Berliner Gastronomie im Rest des Landes steht. Eberhard Lange kochte hier schon, als Sabine Christiansen 1998 gerade anfing, ihre After-Talkshow-Partys im Hotel Interconti zu feiern. Zunächst als Souschef unter Thomas Kammeier, seit neun Jahren leitet er das elegante längliche Restaurant entlang der durchgehenden Fensterfront mit wunderbarem Blick über den Tiergarten.

Dabei wird manchmal übersehen, wie gut sein Team und er hier kochen. Sicher, hier geht es eher klassisch zu. Avantgarde findet man woanders, aber wenn es darum geht, wie man Luxusprodukte perfekt einsetzt, da macht Lange kaum jemand etwas vor. Obendrein bringt er sie großzügig portioniert auf die Teller.

So startet das Menü (6 oder 8 Gänge stehen zur Wahl) gleich mal mit einem satten Klecks Imperialkaviar, der auf einem Kalbstartar thront und umwickelt ist von zwei zarten Scheibchen gekochter Zunge und einen knusprigen Kartoffelchip. Geeister Meerrettich und eine Schnittlauchvinaigrette spendieren ätherisch-erdige Kicks und eine zitrisch-zwiebelige Frische.

Der anschließende Lachs von der schottischen Loch Duart Zucht kommt gebeizt, kalt geräuchert und sanft temperiert, mit einem Buchweizenchip daher – darin eine süßsauer eingelegte Scheibe Kohlrabi, ausgelöste Kügelchen der Fingerlimette setzen einen säuerlichen Akzent, Lachskaviar addiert Salzigkeit sowie eine kerbelige Kräutersabayon mit gerösteten Buchweizenkörnern eine frische Note und Schmelz hinzu. Das ist ebenso fein wie harmonisch.

Oft gilt, je besser das Restaurant, desto kälter das Essen. Erfreulicherweise nicht im Hugos. Den in Olivenöl confierten Oktopus schwenken sie heiß in der Pfanne und platzieren ihn zuletzt auf den Teller, so dass er wirklich warm auf den Tisch kommt, was natürlich wenig Wert wäre, hätte er nicht auch einen perfekten zarten Biss. Dazu gibt’s eine Rote-Bete-Gazpacho, der etwas Himbeere die Erdigkeit austreibt, und ein zarter Faden Schafsmilchjoghurt eine rezente Säure verleiht. Drunter ein Rote-Bete-Couscous, obendrauf ein Chip, auf dem Tomaten und eingelegte Paprika balancieren, etwas Thymian und Paprikacreme mit Piment d’Espelette, die einen Hauch von Schärfe auf der Zunge tanzen lässt. Ein toller Gang, der auch visuell ein Highlight ist.

Der Gemüsegang in einem Menü ist ja oftmals der Stresstest in Restaurants, die es eher klassisch angehen. Der im Hugos ist durchdacht und interessant. Ein Knollenfenchel, wie die Speisekarte dichtet, ein Fenchel also, in Salzteig gebacken und dann abgeflämmt, bildet das Zentrum, ein luftiger Orangenschaum, -gel und -zeste betonen die ätherische Seite des Doldenblütlers, Roggenchip, -sand und Sonnenblumenkerne erden ihn. Und der fein geräucherte Hüttenkäse rundet den Teller mit Schmelz ab. Fein!

Zum Hauptgang gab es zuletzt ein üppig marmoriertes Kagoshima Wagyu-Filet der höchsten Fettmarmorierungsstufe „A5“ und von fantastischer Qualität, mit toller, abgeflämmter Kruste, das ein fermentierter Pfeffer mit überraschend fruchtigen Noten würzt. Das begleitende Tartar unter einer Scheibe Rettich mit buntem Sesam ist wiederum mit Paprika, Peperoni und ausgelassenem Fett aromatisiert und kurz angebraten. Dazu ließen sich Lange und sein Team ein abgeflämmtes Millefeuille von der Süßkartoffel samt -chip und -pulver sowie eine aromentiefe klassische Jus einfallen. Ebenso souverän wie schnörkellos.

Das Dessert kommt auf zwei Tellern, die praktisch gleichberechtigt sind. Einmal eine geschmorte goldene Kiwi mit einem duftig-herben Jasminteesorbet und einer herrlichen Pistazienhollandaise aus dem Siphon. Einmal eine Schnitte Jasminteemousse auf einem Passionsfruchtspiegel und Koriandergel. Ein leichtes, elegantes Finale. Für einen klassischen Gourmet-Abend bleibt das Hugos eine Topadresse.