???

Horváth

Paul-Lincke-Ufer 44a
10999 Berlin (Kreuzberg)
030-61289992

Menüs: 160-205 €

Wir machen seit Jahren keinen Hehl daraus, dass der in Niederösterreich geborene Sebastian Frank, den wir bereits 2016 zum Koch des Jahres ausgezeichnet haben, für uns einer der kreativsten Köche Deutschlands ist – wenn nicht sogar der Kreativste. Und dass seine Wirkungsstätte, das Restaurant Horváth am Kreuzberger Paul-Linke-Ufer, für uns jedes Jahr zu den spannendsten und kurzweiligsten Pflichtterminen gehört. Diesmal war die Vorfreude gleich nochmal größer, denn das schlauchartige Lokal wurde aufwendig und kostenintensiv umgebaut und präsentiert sich fortan in noch stilvollerem Ambiente. Im Zuge der Renovierung konnte sogar ein verschollenes Werk des Berliner Künstlers Jim Avignon aus dem Jahr 2004 freigelegt werden, das anschließend durch den Künstler selbst noch erweitert wurde und nun farbenfroh eine ganze lange Wand ziert. Eine tolle Aufwertung für diese Brutstätte innovativer Kulinarik, die als eine der ganz wenigen in Deutschland internationale Strahlkraft besitzt.

Wir würden uns aber, um in den Genuss von Sebastian Franks Kulinarium zu kommen, auch in ein kaltes Kellerloch begeben. Denn was der als Typ ganz bodenständige, als Koch höchst avantgardistische Produkt- und Aromentüftler auf seinen Tellern zum Besten gibt, weicht erfreulich deutlich von den Normen der traditionellen Haute Cuisine ab und beschert dem Gast wirklich geniale, immer sehr neuartige und doch irgendwie vertraute Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau. Der sympathische Kochkünstler darf mit Fug und Recht als einer der seltenen Individualisten unter den deutschen Spitzenköchen bezeichnet werden und besitzt eine völlig eigene und unverkennbare Handschrift.

Was seine Avantgardeküche so genial macht ist die Tatsache, dass das geschmackliche Ergebnis immer weit weniger experimentell wirkt, als man es vermuten würde. Denn auch wenn sich die Kompositionen neuartig und originell präsentieren, so stellt sich doch stets vertrauter Wohlgeschmack ein, der mal an Dinge aus der Kindheit, mal an kulinarische Urlaubserlebnisse erinnert. Und weil das alles eben sehr viel mit Sebastian Franks kulinarischer Sozialisation zu tun hat und er im äußersten Osten von Österreich aufgewachsen ist, endet der Inspirationsradius nicht schon in Ungarn, sondern reicht ganz automatisch bis weit in den Balkan hinein.

Dass der Chef mit seiner unangepassten Küche polarisiert, liegt auf der Hand. Alleine die Tatsache, dass hier die üblichen Luxusprodukte der sogenannten „Sterneküche“ im Grunde überhaupt keine Rolle mehr spielen, dürfte viele konservativ gepolte Connaisseure abschrecken. Aber auch ohne die exklusiven Viktualien und ohne aufwändige Präzisionsarchitektur auf sündhaft teuren Designertellern steht das Horváth-Kulinarium den anderen in diesem Guide mit Höchstbewertung ausgezeichneten Küchen in nichts nach. Wiegen doch stattdessen Innovation und Originalität deutlich höher und der Aufwand, der andernorts mit akkurat abgezirkelter kunsthandwerklicher Perfektion auf die Teller gebracht wird, steckt bei Sebastian Frank in der Produktbeschaffung und in der Vorbereitung, insbesondere im Erzeugen neuer Geschmäcker durch teils sehr unkonventionelle und oft selbst ausgetüftelte Verfahren.

Das kann dann zu Gerichten führen, die optisch und manchmal auch haptisch eher simpel gestrickt sind und den auf aufwendig elaborierte Hochleistungsküche getrimmten Foodie trivial vorkommen mögen – geschmacklich gibt es aber immer die volle Dröhnung! Was allerdings nicht heißen soll, dass es nicht auch subtil zugeht: Der zarte Duft von Zwetschgenkernöl etwa entströmte zuletzt etwa einem kleinen, als ersten Küchengruß geschickten Gläschen mit leicht rahmigem Champignonsud, dessen Säure von Grünem Veltliner herrührte, die süße Tiefe von Portwein und der ätherische Oberton von Anis. Eingelegte grüne Tomaten und ihr fruchtig-pikanter Sud aus unter anderem Essig, ungarischem Paprikapulver, diversen Gemüsen und Kräutern waren anschließend die Basis für den frei interpretierten „Pusztasalat“, der sich zusammen mit geräucherter Essigzwiebel, eingelegtem Sellerie und Liebstöckel formierte.

Schon in den vergangenen Jahren spielten Fisch und Fleisch eine immer geringere Rolle in der Horvath-Küche – diesmal kam das Menü bis auf eine Kleinigkeit beim Hauptgang fast vollständig vegetarisch daher, ohne dass man irgendetwas vermisst hätte. Die in der Hauptsache aus Kräuterseitling hergestellte und mit einer Reduktion aus Apfel-Balsamessig von Gölles glasierte falsche Leberpraline ist mittlerweile fast schon ein Klassiker aus Sebastian Franks Küche, gefiel uns aber in der diesjährigen, noch puristischeren Interpretation ungleich besser als beim letzten Mal. Allein die Textur des aus den festfleischigen Pilzen hergestellten Geflügelleber-Imitats wirkte fester und schmelziger. Und für die à part dazu servierte Scheibe Butterstriezel mit Marillenkernöl-Butter würden wir jedes noch so gute Brioche links liegen lassen.

Links liegen lassen könnten wir hier zur Not auch die Weinkarte, denn das Horváth bietet mit seiner alkoholfreien „Getränkereise“ den vielleicht ausgereiftesten promillelosen Begleitspaß hierzulande: Keine sättigenden, fruchtsüßen Säfte, keine Armada von adstringierenden Kombucha-Gebräuen, sondern leichte, frische, manchmal herbe, manchmal auch bittere Sachen mit wenig Süße und (vor allem!) verträglicher Säure. Extrem spannend war beispielsweise dieses Mal ein leicht fermentiertes, aus Dillblüten hergestelltes alkoholfreies Begleitgetränk, das würzig und salzig daherkam. Es begleitete ein nicht minder spannendes und ebenfalls ätherisch-kräuterwürziges Gericht, das im Wesentlichen aus einer in einem Auszug von Pilzen, Kümmel und Knoblauch getränkten, gedämpften Weißbrotscheibe bestand. Auf die waren dünne Schuppen aus eingelegten Senfgurken, geröstete Senfsaat, Majoran und Fenchelblüte sowie eine Gurken-/Knoblauchemulsion appliziert und ihr ein Röstzwiebelgewürz zur Seite gestellt. Die Kombination aus der pastös-zähen, nicht unattraktiven Konsistenz und der von Süße und Säure getragenen Würze hatte was – sogar sehr viel!

Maximal puristisch, nämlich nur aus einer Wurzelgemüseessenz, Hühnersuppenfett und einem rohen Eigelb zusammengesetzt, begeisterte die „Bouillon mit Ei“ durch Geschmackstiefe und Vollmundigkeit zum Löffeln. Als Begleitgetränk ließ sich Sommelière Janine Woltaire einen Mix aus Soda, einer Art Birnencidre und Schaumwein einfallen, der hier zwar relativ dominant war, aber durchaus harmonisch korrespondierte.

Ein absoluter Knaller war der als „Schwammerl mit gekrustetem Safterl“ annoncierte Gang, der sich um eine fleischige Hälfte der Kappe eines bei 75 Grad in Mandelöl confierten Portobello-Riesenchampignons handelte. Belegt mit den feinen Partikeln eines sogenannten vegetarischen Schweinebratengewürzes und wenigen kleinen Blättern von wildem Majoran und angerichtet auf gerösteter Hefe, die als dünner Kreis auf dem Tellerboden festgebacken war. Letztere musste als spielentscheidendes aromatisches Element mit dem Löffel abgekratzt werden und konnte sich so mit dem Mandelöl-Pilzsud, der vom Service am Tisch hinzugegossen wurde, zu einer köstlichen Melange vermählen. Wie bei sehr vielen Gerichten aus Sebastian Franks Küche fällt es auch hier sehr schwer, den Geschmack adäquat zu beschreiben. Das Meiste schmeckt immer irgendwie vertraut und doch ganz und gar neuartig. Im Falle des Schwammerls fühlten wir uns – nicht bloß wegen der Konsistenz des confierten Portobello – irgendwie an eine optimal feste gebratene Gänseleber mit süffiger, pilzig-umamiwürziger Begleitung erinnert…

Ähnlich konzipiert, geschmacklich aber ganz anders, präsentierte sich „Ein Wintergericht“: gegrillte Gelbe Bete, die mit Maränenkaviar in Leindotteröl, einer mit Essig abgeschmeckten Herbsttrompeten-Marmelade und der Asche von Gelber Bete appliziert war. Schlüsselkomponente war hier allerdings ein Essig-Kümmelrahm, inspiriert von der Steirischen Stosuppe, einer traditionellen sauren Rahmsuppe mit Kümmel. Begleitend hierzu gab es ein Getränk aus entsaftetem Radicchio mit Bucheckernkern-Zitronenöl, das wieder kongenial korrespondierte.

Wenngleich das mittlerweile fast ausschließlich vegetarische Menü im Horvath freilich nicht mit einer konventionellen Speisefolge nach Vorbild der traditionellen (französischen) Küche verglichen werden kann und auch nicht sollte, wirkte der letzte herzhafte Gang vor den Desserts im Vergleich zu den vorausgegangenen Tellern sowohl konzeptionell als auch optisch tatsächlich wie ein klassisches Hauptgericht. Was sicher nicht bloß an dem Medaillon-artigen, mit dunklem Schinkenkaramell glasierten Stück von confierter Knollensellerie lag, welches wie ein satt mit reduzierter Jus glasiertes Stück Fleisch wirkte und tatsächlich eine schön fleischige Konsistenz mit saftigem Biss hatte. Auch die Art und die Proportionierung der „Beilagen“ – eine wolkenzarte, in Pilzsud pochierte „Schneenocke“ aus luftigem Eiweiß auf einem Bett aus ebenso schwebend leichtem, unaufdringlich mit Knoblauchöl abgeschmecktem Cremespinat, flankiert von ein wenig wachsweich fließendem gesalzenem Eigelb –und der etwas zupackendere Geschmack trugen dazu bei, dass sich dieser letzte herzhafte Gang vor den Desserts tatsächlich auch wie ein Hauptgericht anfühlte.

Und es funktionierte auch, dass im Anschluss das erste nominelle „Dessert“, ein Schaum von weißer Schokolade, geschmortem Sellerie und Zwiebel nebst reduziertem, mit Selleriesaat, Kümmel und Knoblauch abgeschmecktem Essig sowie in Butter geröstetem Trester von verschiedenen Wurzelgemüsen, tatsächlich wie ein richtiger Nachtisch gewirkt hat. Das erinnerte nämlich geschmacklich sehr an einen exzellent komponierten, eher ins Süßliche tendierenden Käsegang und war damit die perfekte sanfte Überleitung zum süßen, aber dennoch mit erfreulich wenig Zucker auskommenden Menüabschluss.

Der war selbstredend ebenso unkonventionell wie alles Vorausgegangene und drehte sich um cremige Nougatmasse von Haselnüssen und Kirschkernöl, die sich den Hauptteller mit reduziertem Quittenauszug, einer mit Mohnschnaps raffiniert abgeschmeckten Sabayon und eingelegter Orangenzeste teilte. À part auf einem kleinen Satellitenteller gab’s dazu rohen, fein geraspelten Mürbeteig, der zusammen mit zwei Jahre gereiftem Lebkuchenteig als cremig-flaumiges Zubrot einen vermeintlich kuriosen, aber sehr wohlschmeckenden Akzent zu setzen vermochte.

Grundsätzlich gilt für Sebastian Franks Küche: egal wie abwegig die Zutaten oder Zusammenstellungen klingen, immer ist er auf vollkommen harmonischen Geschmack im klassischen Sinne aus und nicht auf irgendwelche schrägen Experimente. Das gilt auch und im Besonderen für die im Horváth mittlerweile schon traditionell zum Abschluss als kleine köstliche Provokation gereichte „Praline“ aus Schweineblut und Karamell, deren schmelzige Melange in eine hauchdünne Reispapierfolie gepfropft ist. Vielleicht die einzige echte Tradition dieser sich immer wieder neu erfindenden Küche – aber eine, auf die wir nur ungern verzichten würden.