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Hofstube Deimann

im Romantik- und Wellnesshotel Deimann
Alte Handelsstr. 5
57392 Schmallenberg (Winkhausen)
02975-810

aktualisiert: 12 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So, Mo u. Di Ruhetag
Menüs: 109-139 €

Das Fine dining-Restaurant im imposanten Wellnesshotel Deimann in Winkhausen bei Schmallenberg im Hochsauerland entspricht so gar nicht dem Bild eines klassischen Gourmetrestaurants und setzt hier schon allein deshalb einen deutlichen Akzent. Wie in einer modernen Kochschule arbeiten Küchenchef Felix Weber und sein Team in dem großzügigen länglichen Lokal im Souterrain des Hauses quasi mitten im Raum an einem massiven Küchenblock, was ganz automatisch eine gelockerte Atmosphäre schafft. Und auch sonst wirkt hier nichts aufgesetzt und gestelzt. Neben den normalen rechteckigen, blanken Holztischen gibt es auch noch einen kommunikativen u-förmigen Hochtisch, an dem eine etwas reduzierte Version des ansonsten sechsgängigen Abendmenüs serviert wird. Die Schwelle ist also bewusst niedrig gehalten – was Servicequalität, Weinangebot und Küche angeht, ist der Eigenanspruch der Hofstube allerdings überdurchschnittlich hoch.

Das Team um Felix Weber, der sein Handwerk einst unter anderem bei Thomas Bühner und bei Helmut Thieltges verfeinert hat, kocht hier konsequent klassisch, aber mit modernem Twist. Nicht nur optisch wirken die Kreationen à jour. Auch sonst ist das, was hier geboten wird, eine sehr zeitgemäße Interpretation der französischen Hochküche, die gänzlich auf Knalleffekte und vordergründige Originalität verzichtet und sich souverän dem Geschmack und der präzisen handwerklichen Umsetzung verschrieben hat.

Weder die Cornetto-Waffel mit Sauerrahm, Rindertatar und Kaviar, noch die tonicfrische Gillardeau-Auster, die als erste Küchenboten zum Aperitif entsandt wurden, waren stilistisch irgendwie außergewöhnlich und originell, aber beide doch deutlich feiner gefertigt und abgeschmeckt als Vergleichbares in vielen anderen Gourmetrestaurants. Auch die mit Schinken gefüllten Brioche-Schnecken, das dunkle Holzofen-Sauerteigbrot und die Échiré-Butter brachten gleich zu Beginn wieder hohes Qualitätsniveau auf den Tisch.

Als weitere Grüße schickte das Team ein kleines Thaicurry-Süppchen auf Krustentierbasis mit Gemüsebunoises sowie einen reizvollen Kalt-Warm-Kontrast in Form einer Nocke Kürbis-Curry-Eis in Kartoffelschaum. Alles ebenso schnörkellose wie makellose Dinge. So wie auch die Vorspeise des sechsgängigen Menüs, ein präzise gearbeiteter, mit soft gebeiztem Tatar vom Loch Duart-Lachs gefüllter und mit Imperial-Kaviar und Tapioka-Knusper gekrönter Avocado-„Canellono“ auf einem emulgierten Spiegel aus klarem Tomatensaft und Kräuteröl, der mit Säure, Frucht und herbaler Würze für Frische und Dynamik sorgte.

Auch sonst hat das Team um Küchenchef Felix Weber die Balance der Aromen sehr gut im Griff und komponiert sensibel ausgewogene Geschmacksbilder. Wie beim gebratenen Kalbsbries mit Maronen und Alba-Trüffel, bei dem die Süße der Maronen, die als glasierte Stücke und als cremige Füllung einiger Cappeletti zugegen waren, von der Würze und der Säureader einer Jus gekontert und von einem Nussbutterschaum sanft und schmelzig eingelullt wurde. Bemerkenswert ist die konstant hohe Qualität der Produkte – auch die einer mit knuspriger und cremiger Topinambur sowie rohem und gebratenem Champignon beladenen Wolfsbarsch-Tranche auf einer vielschichtig opulenten Schnittlauch-Buttersauce, die nach unserem Geschmack nur noch etwas mehr Säure hätte vertragen können.

Der Rehrücken im Hauptgang, der mit einer Gewürz-, Nuss- und Trockenfrüchte-Kruste gratiniert war, begeisterte ebenfalls mit ganz hervorragender Grundqualität und wirklich optimaler Zubereitung: straff, fest, zarter Biss, saftig, vollaromatisch. Und er passte durch seine Aromenhaube perfekt zur orientalisch angehauchten Begleitung, die als lockeres Falafel-Bällchen, warmwürzig aromatisierter Kürbis, akkurat gefertigtes Spitzkohlröllchen und einer mit Mumbai-Curry prononciert abgeschmeckten Jus den Bogen zwischen Orient und Okzident spannte.

Und auch die beiden Desserts boten uns genug Anlass, die aktuelle Bewertung um einen Bonuspfeil zu erhöhen. Denn wie manch andere Kostprobe tendierte auch das leicht gelierte und mit Tahiti-Vanille aromatisierte Quittensüppchen nebst Kompott von der Quitte in Richtung 8 Pfannen, denn dieses wurde von einer Nocke Mascarpone-Eis rahmig unterstützt, dem wiederum eine in dünnen Spuren darüber glasierte Haselnuss-Pralinencreme den originellen Dreh gab. Und das anschließende sehr fein gearbeitete Kürbiskernöl-Parfait mit Kürbiseis, Mandelbiskuit und fragiler Cassis-Hippe hatte ähnlich hohes Niveau. Das macht uns extrem gespannt auf den nächsten Besuch…



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