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Hofstube Deimann

im 5-Sterne Superior Hotel Deimann
Alte Handelsstr. 5
57392 Schmallenberg (Winkhausen)
02975-810

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 185 €

Wer das Sauerland mit seinen waldigen Hügeln, tiefen Tälern und pittoresken kleinen Fachwerkhäusern besucht und neben Ruhe und reizvoller Natur auch noch maximalen Komfort und niveauvolle Kulinarik erleben möchte, kommt seit vielen Jahren nicht um einen Besuch im Romantik- und Wellnesshotel Deimann herum. Genauer gesagt seit dem Jahr 2016, in dem mit Felix Weber nach Stationen in besten klassischen Häusern ein hochtalentierter Chef die Führung im Gourmetrestaurant Hofstube übernommen hat – und die Küche seitdem auf ein beeindruckend hohes Niveau führen konnte.

Dafür wurde nicht nur eine bestens durchdachte Infrastruktur mit der Beschränkung auf ein einziges Menü mit gleicher Startzeit gegen 19 Uhr für alle Gäste geschaffen, sondern auch sonst ein immer stärker auf beste Produkte und zugespitzt komplexe Saucen fokussierter Stil etabliert, der in seiner kraftvoll harmonischen Art schon beinahe (und ganz im positiven Sinne) als altmeisterlich bezeichnet werden könnte – wären da nicht immer wieder versteckte kleine Details, mit denen die Gerichte subtil wieder aus der Komfortzone gekickt werden.

Der Grundton bleibt aber ein entspannter, angefangen von dem ruhig und gelassen agierenden Küchenteam, dem bei der Finalisierung der Gerichte am offenen Küchenblock über die Schultern geschaut werden kann, bis zu den klar und zugänglich aufgebauten Tellern selbst. Dazu passt auch, dass anstelle verspielterer kleiner Einstimmungen das Menü jetzt mit zwei aufeinanderfolgenden Miniatur-Gängen eröffnet wird, die bereits mehr Spannung und einen guten Fingerzeig auf den Stil der Küche bieten.

Das gelang zuletzt sowohl bei den fleischig-jodigen Scheiben von der Auster in einer säuerlich-würzigen Shisovinaigrette neben einem rotfruchtig erfrischenden Sorbet als auch bei dem mit eigenen Kaviar gewürzten Lachstatar, das sich unter einem dichtcremigen Jalapeño-Espuma mit feiner Säure und Schärfe sowie Reispops für zarte Röstnoten und Crunch versteckte, ganz ausgezeichnet. In beiden Fällen gab es eine Produktqualität, die locker in der obersten Liga mitspielen kann, aber auch sehr feine aromatische Konturen.

Dass die Produkte im Mittelpunkt stehen, ist schon beinahe eine gastronomische Binsenweisheit, macht für das Team um Felix Weber aber tatsächlich einen wesentlichen Teil der Wirkkraft vieler Gerichte aus. So auch bei der im ersten Gang präsentierten mild gebeizten und dann abgeflämmten Makrele, die mit ihrem klaren´, kraftvollen (aber nicht derben) Geschmack mit jedem noch so trendigen Hamachi konkurrieren konnte. Umso mehr, als sie mit einem Sorbet von Apfel und Staudensellerie unter Streifen von Liebstöckelmayonnaise, zarten Kohlrabitaschen mit Füllung aus Apfel und Radieschen sowie einer flirrenden Vinaigrette aus Holunderblütenessig mit blumiger süß-saurer Aromatik ein höchst dynamisches und frisches Umfeld bekam. Ein animierender Auftakt, bei dem allenfalls mit weniger Dominanz des Süß-Sauer-Themas noch minimal nachgeschärft hätte werden können.

Noch typischer für den Stil der Küche war allerdings der knusprig zart gebratene Seeteufel, der ohne jeden Anflug von Faserigkeit unter sanft gebratenen Pfifferlingen und etwas Kerbel in einer schaumig dicht gewobenen Estragon-Beurre-Blanc angerichtet wurde. Das puristische Miteinander von Produkt und Sauce hat das Team allein mit sautierten Aprikosen ergänzt, die neben der typischen Fruchtaromen auch feine zusätzliche Säure lieferten. Und das ergab so einen wunderbar harmonisch-pointierten Eindruck. Genau wie die folgende Rotbarbe, die mit knusprig aufgestellten Schuppen auf etwas fruchtig-duftigem, mit Basilikum aromatisierten Tomatenconfit gebettet wurde, ergänzt von hervorragenden, beinahe cremig geschmeidigen Miesmuscheln und einer üppig duftigen, aber trotz dichter Aromatik beschwingt leicht wirkenden Safran-Schaumsauce.

Mit dem Poltinger „Lamm vom Franz“ wurde ein bereits von vorherigen Besuchen bekannter (und geschätzter) Hauptdarsteller in den Mittelpunkt des Hauptgangs gestellt. Und das mit erneut eindrucksvollem Ergebnis, dank zartem feinwürzigem Geschmack, der von dem dünnen, schmelzend-kross ausgebratenen Fettdeckel noch weiter gepusht und in einer transparent-eleganten Kräuterjus gespiegelt wurde. Als pointierte Akzente gab es dazu zarte Poweraden mit einem Hauch von Salzzitrone, zart frittierte Aubergine und ein subtil mit Rauchaal gewürztes Aunerginenconfit, die genau die nötigen Zwischentöne und Kontraste lieferten, um das feine Lamm kongenial zu unterstützen.

Nach diesem eleganten, aber zugleich sehr kraftvollen Gang kam die frühsommerliche Erfrischung im ersten Dessert gerade recht: bestehend aus einem Ragout von Erdbeere und Rhabarber, in dem Kampotpfeffer für spannende warm-ätherische Schärfe sorgte und buttrige Crumbles für Wohlfühlcrunch, während ein Erdbeereis auf Sauerrahmbasis und kleine Kicks von Zitrone den erfrischenden Eindruck noch verstärkten.

Und tatsächlich lief dieser erste süße Eindruck dem zweiten Dessert rund um das Thema „Schwarzwälder Kirsch“ sogar den Rang ab. Denn obwohl die Proportionen der in ähnlicher Form bereits aus dem letzten Jahr bekannten Interpretation diesmal etwas schlanker und balancierter wirkten, blieb die Kombination aus einer kleinen Kirschwassermousse in gesprühter Schokohülle neben einem vollfruchtig-frischen Sauerkirschsorbet und marmorierten Herzkirschen, zart gezupftem dunklem Schokoladenteig und heller Schokoladencreme, auf noble Art etwas braver.

Letztlich ist das auch insgesamt im Grunde der einzige Kritikpunkt an der durchgängig äußerst souveränen Performance des Teams. Mit ein bisschen mehr Mut zu klarer Kante, noch mehr Druck und Säure in Saucen, und weniger Fokus auf feinsinnige Harmonie, könnte die Gesamtwirkung vielleicht noch gesteigert werden. Das aber ist nur eine vergleichsweise kleine Randnotiz.

Dringender verändert werden sollte allerdings das Reservierungsprozedere für externe Gäste. Der Markt bietet mittlerweile so viele verschiedene Tools für Reservierungen, das eine vorgefertigt automatisierte Mail, in der Zeilen gelöscht oder ausgefüllt werden sollen, selbst dann wenig zeitgemäß erscheint, wenn sie vom Reservierungsmanagement zeitnah beantwortet werden würde. Dem gesamten Anspruch des Hauses hinkt das etwas hinterher und entspricht auch nicht dem im Restaurant selbst aufmerksamen und zuvorkommenden Agieren des Serviceteams. Dessen Sommelière Vanessa Riedemann bringt zu den einzelnen Gerichten nicht nur spannende und hochwertige Weinempfehlungen, sondern auch betont schlank und frisch gehaltene alkoholfreie Alternativen in die Gläser, unter anderem auf Basis von Kefir und Kombucha.