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Hofstube Deimann

im Romantik- und Wellnesshotel Deimann
Alte Handelsstr. 5
57392 Schmallenberg (Winkhausen)
02975-810

Menüs: 119-169 €

Mittlerweile hat sich die Hofstube in dem schmucken, ländlich-luxuriös herausgeputzten Hotel der Deimanns ganz klar als die erste Genussadresse im Sauerland etabliert und braucht auch in einem deutlich weiteren Umkreis den Vergleich nicht zu scheuen. Denn was das kleine Drei-Mann-Team um Felix Weber hier auf die Teller bringt, ist – wie letztlich das gesamte komfortable Haus – so rein gar nicht provinziell, sondern spielt mit seinen mal eher modernen, mal feingeschliffen-klassischen Tellern sehr weit oben mit.

Es lohnt sich also in jedem Fall nach Schmallenberg zu pilgern und zum Menübeginn jeweils um 19.30 Uhr in der Hofstube vorfreudig auf das Kommende zu warten. Angefeuert wird diese Vorfreude auch direkt mit dem Blick auf den im Raum integrierten Küchenblock, an dem ein großer Teil der Gerichte finalisiert und angerichtet wird. Und natürlich mit den ersten Kleinigkeiten zum Aperitif, unter denen das geschmeidig-kraftvolle Rindstatar im Cornetto mit Schalottencreme, Ossietra-Kaviar und Radieschen sowie die mit feinstem Schmelz und üppigem Nougatduft aufwartende Gänselebercreme unter Süßweingelee und Piemonteser Haselnuss verständlicherweise bereits zu Klassikern avanciert sind.

Kein Klassiker, aber ebenfalls animierend, war das klararomatische Lachstatar mit feinem Schmelz, etwas Imperial-Kaviar und einer vibrierend säurebetonten Umgebung aus einem kräutergrünen, frisch zugespitzten Dashisud und Kimchi-Rettich, bevor die Küche einen überraschenden Schwenk zu mediterranem Soulfood machte. Und zwar mit ihrem Antipasti-Arrangement aus jeweils individuell hocharomatischem Gemüse von Mini-Champignons über confierte Cocktailtomaten bis zu Aubergine, die mit Pinienkernen, Focaccia-Croûtons, cremiger Burrata und Bellota-Schinken auf unkomplizierte und zugleich raffinierte Art zusammengefügt waren. Nur die Balsamico-Säure war dabei etwas zu präsent und nahm den Antipasti ein wenig von ihrer Strahlkraft.

Dass dieses Intermezzo aber tatsächlich nur eine lässige Wohlfühl-Einlage war, wurde beim ersten offiziellen Gang in dessen vielteilig akkurater Art schnell deutlich. Im Mittelpunkt standen hier gebeizte und marinierte Filets von der Bretonischen Makrele, die mit ihrem festzarten Fleisch durch einen Sud von Gurke und Dill eine elegant süßsäuerliche Grundaromatisierung erhielten und damit ganz entfernt an hochfeinen Matjes erinnerten. Auf dieses Zentrum legte das Team dann eine Vielzahl maritim-frischer Akzente von marinierten Gurkenstreifen über ein Sorbet von Austern und Äpfeln, fleischige Austernstücke und Austernblatt bis zum Imperial-Kaviar, schaffte zudem mit Crumble von Nori-Algen, getrockneten Shrimps und Garam Masala einen frechen, blumig-scharfen Cruncheffekt und kreierte damit in Summe einen ebenso detailreichen wie harmonisch balancierten Eindruck mit enormem Frische-Impact. Super!

Mehr Kraft und ein insgesamt noch geschlosseneres Bild gab es bei der gebratenen Taubenbrust, die mit ihrem unkonventionell weit gegarten, aber dennoch mit straffer Zartheit begeisternden Fleisch unter Erdnusssplittern und Himbeergelee angerichtet war. Zusätzliche Power brachte ein kräftig gerösteter Entenleberwürfel (in ausgezeichneter, aber wegen einiger Adern nicht perfekter Qualität), während sautierte Pfifferlinge, säuerlich zugespitztes Himbeergel und eine elegante Jus von Holunder und Kapern ein fokussiertes und sensibel differenziertes Umfeld mit insgesamt unangestrengt wirkendem Charakter erzeugten.

Sogar noch eine Spur klassischer, aber nicht weniger überzeugend, wurde das mutig beherzt angebratene (und doch perfekt festfleischig-zarte) Steinbuttfilet mit seinem glasklaren Geschmack in eine mediterrane Umgebung aus Bouchot-Muscheln, einer mit hellfruchtigem Ratatouille gefüllten Zucchiniblüte und dichter schaumiger Safransauce gestellt. Auf dem Steinbutt sorgte dabei ein in Säure und Umami konzentriertes Tomaten-/Basilikum-Confit für einen extra Kick, eine helle Basilikumcreme am Tellerboden vermischte sich reizvoll mit der Safransauce und am Ende schwang von irgendwoher noch eine gewisse ätherische Pfeffrigkeit mit.

Der gleiche Stil führte auch beim „Lamm vom Franz“ zu einem hervorragenden Ergebnis. Ganz abgesehen davon, dass der Franz seine Lämmer offenbar mit feinem kräutrigem Futter und viel Bewegung aufzieht, überzeugte das zartrosa inklusive Knochen und Fettmantel gebratene Fleisch durch viel Spannkraft und feine Würze und wurde zurecht ganz reduziert und pointiert begleitet. Nämlich nur von einem feinbitteren zarten Stück von der Poverade neben konzentrierter Salzzitronenmarmelade, dunklerer Auberginencreme mit markanter Kreuzkümmelwürze und einer fluffig krossen, kräutergrünen Falafelnocke. Nicht zu vergessen eine wie bereits bei der Taube eher hell und transparent gehaltene, zugleich aber mit viel Kraft und feinen Konturen aufwartende Lammjus. Top!

Auf wieder verspieltere und kleinteiligere Art spannte das erste Dessert rund um Rhabarber eine kleine limettenduftige Cheesecakemousse und röstig-knuspriges „Müsli“ den Bogen zurück zum Beginn des Menüs, traf dabei perfekt den Punkt zwischen differenzierter Säure und cremiger Fülle und beeindruckte vor allem mit den sensiblen Zubereitungen des Rhabarbers als eher liebliches Eis, homogen-zarte, eher rotfruchtig pochierte Stücke, säuerlich-scharfes Kompott und rohe Lamellen.

Da konnte die Interpretation der Schwarzwälder Kirsch tatsächlich als letzter Akt nicht ganz mithalten, weil der Ring aus kakaoherbem Sablé, heller Schokoladenmousse und Kirschwassercreme im Zentrum des Tellers in Summe ziemlich üppig wirkte, was durch die applizierten Kirsch-Zubereitungen (Sorbet, Gel, halbierte Stücke…) und saftig-dunklen Schokoladenbiskuit nicht ganz ausbalanciert wurde. Da hätte etwas weniger Sahnigkeit und/oder mehr Frucht und Säure zu einem noch besseren Finish geführt. Handwerklich und aromatisch lag das Dessert aber auch so auf dem gleichen hohen Niveau wie alle anderen Offerten.

Auf diesem liegen übrigens auch die überlegt ausgewählten Weinempfehlungen, die durchweg spannende Charakterweine präsentieren. Dabei kann das Team aus einem hervorragenden, individuellen Fundus von aufstrebenden Newcomern bis zu großen Gewächsen schöpfen und macht das genauso eloquent und kompetent wie alles andere.