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Hofstube Deimann

im 5-Sterne Superior Hotel Deimann
Alte Handelsstr. 5
57392 Schmallenberg (Winkhausen)
02975-810

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: bis190 €

Wenngleich der Name Hofstube für das ambitionierte Gourmetrestaurant im Hotel Deimann nicht mehr so ganz passend wirkt, seit das Team um Küchenchef Felix Weber das Souterrain des Wellnesshotels verlassen und in die neuen Räumlichkeiten im ersten Stock umgezogen ist: es hat sich gelohnt! Denn die neue Hofstube wirkt noch großzügiger und definitiv deutlich schicker – ein geschmackvolles klassisches Gourmetrestaurant mit offener Küche.

In der kochen Felix Weber und sein Team seit jeher sehr ruhig und konzentriert, die Abläufe sind präzise, der Fahrplan steht ohnehin fest: es gibt für alle Gäste ein einheitliches sechsgängiges Menü, im Rahmen dessen jedoch natürlich etwaige Allergien und Aversionen berücksichtigt werden können, sofern das bei der Reservierung kommuniziert wurde. Und auch wenn wir diese einheitlichen Menüs oft sehr skeptisch gegenüberstehen: hier macht das durchaus Sinn und es lohnt, sich darauf einzulassen. Denn das Vertrauen wird mit einer beachtlich anspruchsvollen Küche quittiert, die zudem stilistisch so mehrheitsfähig ist, dass eigentlich jeder etwas damit anfangen kann – und trotzdem sind die Hofstuben-Menüs kein kulinarischer Mainstream!     

Die marinierte Auster mit Gurke, Kopfsalat und Shiso-Eis in einem ebenso säurestraffen wie umamiwürzigen Sud war ein starker Wachrüttler, der sehr viele positive Eigenschaften der Küche anklingen ließ: Produktfokus, Mut zu starken Aromen, handwerklichen und kompositorischen Feinschliff. Weber orientiert sich weitgehend an der französischen Klassik, interpretiert diese aber sehr weltoffen und zeitgemäß. Seine Kompositionen sind stets leicht und elegant, besitzen aber immer auch genügend Schmelz, Volumen und aromatische Dichte.

Ein schönes Beispiel für diese Einschätzung war zuletzt auch das kleine Löffelgericht um saftig-fleischige, in aromatischem klarem Tomatenfond gelierte Hummerstücke, bedeckt mit Gurken und einem dichten weißen Tomatenschaum, akzentuiert von der ätherischen Schärfe von Meerrettich und vielen duftigen Kräuter-Kopfnoten. In eine ähnliche Richtung, nämlich sehr leicht und frisch, aber mit Tiefgang, tendierte auch der soft temperierte und in glasig-blättriger Idealform auf den Teller gebrachte Loch Douart Lachs im Kreise verschiedener zart knackiger sommerlicher Gemüse wie weißer Spargel, Kohlrabi, kleine Blumenkohlröschen, Zuckerschoten, aber auch kleinen süßlichen Stücken von gedörrter Tomate. Hier ergänzte sich das von einer Limonenvinaigrette mit dezenter Koriandernote und dem subtil eingesetzten Aromen-Traumpaar Himbeere und Haselnuss akzentuierte Gemüse mit dem Schmelz des Fischs und einer weiteren rahmigen Sauce zu einem sehr dynamischen und vollen Geschmacksbild.

Die mit Limettenschalenabrieb und Piment d‘Espelette dezent aromatisierte, ansonsten mit Salz sehr zurückhaltend gewürzte Tristan-Languste war qualitativ ebenfalls ein absolutes Referenzprodukt ihrer Gattung. Relativ puristisch und trotzdem ausdrucksstark nur von einem Klecks Kokoscreme auf Basis von Blumenkohl, einer gebackenen Cashewnuss, einem säuerlich-fruchtigen Karotten-Blumenkohltatar, sowie einer mit eher blumig-milder Currymischung aber auch zitrischen Noten wie Zitronengras gezeichneten Velouté begleitet.

Auf sehr verlockende Art opulenter, aber immer noch sehr ausgewogen und balanciert, wurde es schließlich mit einem Duett von Kalbsbries und Gänseleber. Beide rösch angebraten, unter einer Decke aus Crêpe versteckt, mit Staudenselleriestroh und krosser Hühnerhaut getoppt, und auf glasierte Frühlingsmorcheln sowie frisch gepalte und dann gegrillte Erbsen gebettet. Hier war es der komplexe und tiefe, zugleich aber sehr transparente und zugespitzte Zusammenfluss einer mit Pedro Ximénez Sherry aromatisierten aufgeschäumten Velouté und einer dunklen Jus, die das Rückgrat bildeten, die das Gericht aber nicht dominierten, sondern alle anderen Produkte nach vorne pushten.

Das tat auch die körperreiche Sauce Rouennaise mit einem perfekt eingebundenen fruchtbetonten Säurekern und rahmiger Schaumkrone beim Hauptgang, in dem charmant rauchig angegrillter Rehrücken und wacholderwürziges Rehragout im Mittelpunkt standen – beides in Perfektion zubereitet. Sautierter Spitzkohl, etwas Sellerieschaum auf dem Ragout und ein Klecks Selleriepüree auf dem Hauptteller neben dem Rücken, der zudem noch von ausgesucht kleinen, festen und aromatischen Pfifferlingen, Blaubeeren und einigen Preiselbeeren eskortiert wurde, komplettierten ein kompositorisch vollkommen klassisches Gericht, das durch seine in jedem Detail sehr präzise, aromatisch zugespitzte und wohlproportionierte Zubereitung in keiner Weise behäbig wirkte. Das ist französische Klassik in zeitlosem Gewand!

Alles andere als behäbig das war auch das frische und leichte, trotzdem aber vollmundige Vordessert: ein Rhabarber-Buttereis unter Granité von grünem Apfel und Staudensellerie, angegossen mit einer Holunderblütenvinaigrette mit ätherischem Hauch von Minzöl. Und genau diese Balance zwischen erfrischender Leichtigkeit und vollmundigem Soulfood hielt auch der eigentliche Nachtisch, der mit vollaromatischen Mara des Bois Erdbeeren, Topfenmousse, Studelteig und tatsächlich schön kräuterherbem Kerbeleis auf einer auf Gourmetniveau nachempfundenen kulinarischen Kindheitserinnerung von Felix Weber basierte.

Die international gut sortierte Weinkarte wird kenntnisreich und leidenschaftlich kuratiert, die Empfehlungen zu den Gerichten des Menüs wirken schlüssig. Darüber hinaus setzt sich das Team auch mit einer alkoholfreien Getränkebegleitung auseinander, die durchaus lohnende und vor allem auch als Essensbegleiter gut ausgewählte Alternativen bietet.