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HILMAR

im Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen
05154-70600

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: ab 175 €

Die Eröffnung des Gourmetrestaurant Hilmar im Spätherbst 2023 gab gleich doppelt Anlass zur Freude. Denn erstens existierte nun im feudalen Schlosshotel Münchhausen wieder ein Fine-Dining-Hotspot und zweitens kehrte mit Stephan Krogmann ein hoch veranlagter Küchenchef zurück auf die kulinarische Bühne, nachdem er aufgrund der überraschenden Schließung des Victor & Victoria in Berlin vorübergehend von dieser verschwunden war. Der aus Bremen stammende und in namhaften Restaurants in Bayern zum herausragenden Koch gereifte Krogmann war 2020 unser Newcomer des Jahres (damals noch im Gutshaus Stolpe) und startete dann in Berlin so richtig durch. Nun schickt er sich im noblen Schlossrestaurant an, genau da weiterzumachen.

Bei unserem ersten Besuch zwar noch nicht ganz auf dem extrem hohen Niveau wie am Berliner Gendarmenmarkt, aber fast! Schon die drei kleinen, sehr filigran gearbeiteten, aber auf vollmundig-süffigen Wohlgeschmack ausgelegten Kleinigkeiten im Fingerfood-Format zum Aperitif verdeutlichten, dass Krogmann hier weiter Gas gibt und beeindruckend abliefert. Ein sogenanntes „Umami-Baiser“, ein „Croustade“ genanntes Knusperschälchen, gefüllt mit gezupftem Fleisch und Kaviar von der Forelle, sowie ein weiterer krosser Zylinder aus Brickteig mit Kalbstatar und feinwürziger Kapern-Schaumhaube schmeckten in ihrer feingezeichneten und nuancierten Art viel raffinierter, als man es erwartet hätte – wenn man nicht wüsste, was für ein perfektionistischer Koch dahintersteckt.

Und dass der darüber hinaus erstens ein großartiges Produktverständnis hat und zweitens alles andere als ein Trüffelwerfer ist, das konnte man prima beim Küchengruß erkennen, wo ein schön dick gewürfeltes und nur angenehm defensiv aromatisiertes Tatar vom Hamachi mit grünem Apfel (Sorbet und marinierte Scheiben als Schuppen on top) und frisch geriebenem Wasabi als puristisches und klares Arrangement die hervorragende Qualität des Fischs feierte, ihn aber auch markant ätherisch akzentuierte. Ganz ohne Kaviar oder sonstige Luxusartikel.

Und auch wenn trotzdem mal Kaviar im Spiel ist, hat man nicht das Gefühl, dass er bloßes Mittel zum Zweck ist. So wie als Topping von mild gebeizter Limfjord-Makrele, die wieder in äußerst klararomatischer und festfleischiger Idealform als Hauptdarsteller einer ebenfalls sehr transparenten und leichten Vorspeise reüssierte. Wenngleich mit deutlich mehr Umami-Kraft, die hier von einer Vinaigrette aus Makrelen-Dashi und Bergamotte herrührte und den Fisch sowie eingelegten Daikon-Rettich, Edamame-Bohnen und eine Creme aus Edamame und Shiro-Miso mit Tiefe und zitrischer Frische hinterlegte.

In eine ganz andere Richtung ging es danach mit Glattbutt und Calamaretti in Bestform aus dem bretonischen Saint-Guénolé nebst weißem Freiland-Spargel, gegrilltem jungem Lauch und Sauce Venitienne, einer mit verschiedenen Kräutern, vor allem Basilikum, intensiv aufgeladenen Hollandaise. Spielentscheidendes Element war hier allerdings ein gar nicht eigens in der Karte aufgeführter, mit dem Honig der eigenen Bienen versüßter Tomatenfond, der nicht nur die eleganten Bitteraromen von Spargel und Lauch auf ein neues Level hievte, sondern sie im Zusammenspiel mit dem grünwürzigen Eigelb-und-Butter-Schaum auch aufs Köstlichste mit Fisch und Meeresfrucht vermählte.

Als Kreation selbsterklärend und bei einem Koch vom Format des Herrn Krogmann selbstverständlich auch herausragend gut umgesetzt, war das süffige Soulfood aus saftigen Nuggets von Sot-l’y-laisse, großen Würfeln gebratener Gänseleber und krosser Geflügelhaut, die sich auf cremig pochiertem Ei, Blattpetersiliencreme und einer dichten, mit Sherry abgeschmeckten und mit reichlich australischer Wintertrüffel vollgepackten Jus tummelten.

Und ein Hauptgang wie der Rehbockrücken mit verschiedenen Knollensellerie-Komponenten, Piemonteser Haselnüssen und Sauce Rouennaise hätte bei sehr vielen anderen Köchen gedroht, eine etwas dröge Angelegenheit zu werden. Doch bei der Exaktheit und in jedem Detail stark zugespitzten Art, mit der Stephan Krogmann seine Kreationen umsetzt, gelang auch diese höchst attraktiv. Das saftig zarte, aber nicht mürbe, sondern perfekt knackig bissfeste Fleisch war mit einer Schmelze aus Kampot-Pfeffer glasiert und mit sautierter Krauser Glucke getoppt, die Sellerieknolle kam als seidige Creme, als falsches „Dim-Sum“ und als intensiv nussiges Ragout zum Einsatz. Neben der komplexen und dichten, aber eben nicht überkonzentrierten, comme il faut mit Entenblut gebundenen Sauce, sorgte auch noch eine mit Cassisgelee verkapselte Entenlebercreme für Schmelz und Tiefe. Stark!

Wie zuvor als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang schon das Wiesenkräutersorbet auf Champagner-Granitée, machte auch danach das Vordessert, ein in der Zitronenschale auf Eis dargebotenes Lemon Curd von der Meyer-Zitrone mit Basilikumsorbet und Zitronenbaiser, ganz puristisch und ausdrucksstark Lust auf das jeweils Kommende. In diesem Fall auf das eigentliche Dessert um karamellisierte Yuna-Schokolade als feincremiges Parfait (eher wie geeiste Ganache) mit Sud und marinierten Früchten der Gariguette-Erdbeere, dem duftig-süßwürzigen Flavour mexikanischer Vanille und dem zitrusfrischen Kick eines Kalamansigels – ausgesprochen ästhetisch mit einer Karamellblüte samt cremigem Stempel präsentiert.

Und weil auch das junge Serviceteam sehr engagiert bei der Sache, der Weinkeller nach wie vor gut gefüllt und die glasweise Weinbegleitung mit Gewächsen wie Tements „Ried Grassnitzberg“ Sauvignon blanc oder dem als 2006er Jahrgang gut gereiften Brunello „La Casa“ von der Tenuta Caparzano attraktiv bestückt ist, lässt es sich im neuen Hilmar auch sonst in jeder Hinsicht prima aushalten.