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Heimatjuwel

Stellinger Weg 47
20255 Hamburg (Eimsbüttel)
040-42106989

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 70-120 €

Seit knapp zehn Jahren führt Marcel Görke im nördlichen Teil von Eimsbüttel mittlerweile ungebrochen erfolgreich sein legeres kleines Restaurant im modernen Bistro-Stil. Und schon genauso lange zieht er dort konsequent das Konzept einer regionalen, saisonalen und zum größten Teil vegetarischen Gemüseküche durch – lange bevor es flächendeckend zum Trend wurde! Für ihn sind all diese Punkte ohnehin keine Modeerscheinung, sondern klare Haltung. „Wir behandeln Gemüse mit derselben Sorgfalt wie andere das beste Stück Fleisch – mit Respekt, Handwerk und vollem Fokus auf den Geschmack“ heißt es auf der Website des Heimatjuwels. Und man merkt sehr schnell, dass das für Görke keine Marketingfloskeln sind, wenn man an einem der kleinen Tische Platz genommen und sich auf sein in vier bis sieben Gängen mögliches Menü einlässt.

Wobei der Spaß für überzeugte Vegetarier maximal sechs Gänge umfassen kann, denn einer der beiden optionalen Upgrades dreht sich grundsätzlich entweder um Fisch oder Fleisch und wird dann als alternativer Hauptgang ins Menü integriert. Der andere ist ein zusätzlicher Käsegang, der aber natürlich auch anstatt des Desserts möglich ist. Alles ganz nach Belieben, denn dogmatisch oder missionarisch ist hier nichts. Und wie wir schon im letzten Jahr resümiert hatten, würden wir hier auf den „tierischen“ Zusatzgang nur ungern verzichten – ihn auf der anderen Seite aber wahrscheinlich auch gar nicht vermissen, wenn wir die rein vegetarische Speisefolge nehmen würden. Denn auch diese steckt voller Finessen und Facetten, ist kreativ komponiert und handwerklich aufwendig umgesetzt.

Wobei es uns zuletzt so vorkam, dass sie in der warmen Jahreszeit noch etwas reizvoller ist als im Winter und ihre Stärken erst so richtig ausspielen kann, wenn draußen alles grünt und blüht. Denn jüngst wirkten viele Dinge in ihrer aromatisch etwas robusteren, eben „winterlichen“ Art auch etwas breiter und behäbiger. Die drei Apero-Snacks waren allesamt handwerklich sehr akkurat gefertigt und boten raffiniertes Mundgefühl, waren allerdings ebenfalls alle drei geschmacklich relativ lieblich und irgendwie auch etwas diffus und schmeckten damit eindimensionaler als zunächst vermutet. Differenzierter wirkte trotz seiner süffig-cremigen Textur das kleine „Bauernfrühstück“ zum Löffeln: pochiertes Wachteleigelb unter Kartoffelschaum, mit Schnittlauch und Essiggurke.

Elaborierter und auch aromatisch feiner gezeichnet und kontraststärker war dann aber schon die Vorspeise rund um confierte und als Tatar zubereitete Karotte, die von Miso, Petersilien-Frischkäsecreme, Amalfizitronengel, einer mit Süßholz aromatisierten Vinaigrette und Jalapeño-Mayonnaise dynamisch umspielt wurde. Von ätherischer Süße über erfrischend zitrischer Säure und Umami bis hin zur gut dosierten Hintergrundschärfe war da alles in ausgewogener Dosis vorhanden und alles spielte gewinnbringend facettenreich zusammen. Für uns das Highlight im jüngsten Menü und in seiner eleganten, markanten und gekonnt zugespitzten Art knapp 8 Pfannen wert.

Mild-nussig und aromatisch naturgemäß winterlich-mollig präsentierte sich das Gratin von Topinambur, ähnlich wie ein Kartoffelgratin zubereitet und von fermentiertem Kürbis, der zusammen mit Kürbiskernen auf den kreisrund ausgestochenen Zylinder drapiert wurde, auch mit etwas säuerlicher Frische bedacht, die aber nicht so richtig gut eingebunden war. Mit Koji-Spargelschaum als sanft und rahmig einfassende Sauce wirkte der Gang unterm Strich etwas zahm und kontrastarm – durchaus sehr schmackhaft, aber eben nicht so raffiniert, wie es die Optik erhoffen ließ.

Eine Umami-Bombe folgte als Zwischengang mit vegetarischer Waldpilz-Ramen, in deren kraftvoll erdig-süßlichen Suppenfluten verschiedene Pilze wie rohe Champignons oder gebratene Kräuterseitlinge, ein mit Sauerkraut gefülltes Gyoza-Täschchen, ein sojamariniertes Ei und ein mit Pak Choi bardiertes und mit Ramennudeln gefülltes Röllchen schwammen, die sich zu soulfoodigem Löffelspaß vermählten.     

Geschmorter Chicorée mit einem würzig-knackigen Topping, das aromatisch ein wenig an Sumach erinnerte und in dem wir unter anderem Mangoldstiele ausmachen konnten, war ein Teil des vegetarischen, von unterschiedlichen Bitteraromen getragenen Hauptgangs. Auf der anderen Seite des Tellers fand sich Steckrübe in verschiedenen Texturen und Aromen von erdig-bitter geschmort bis säuerlich-fruchtig fermentiert, und unter anderem mit rohen Chicorée-Blattspitzen und Portulak ausdekoriert. Beides verbunden und aromatisch vertieft durch eine kraftvolle, stark reduzierte Röstgemüsejus, die sich in Sachen Komplexität und Intensität nicht hinter einer klassischen Demi-Glace auf Kalbsknochen-Basis verstecken musste.

Und den direkten Vergleich konnten wir im Anschluss gleich selbst ziehen, weil wir das bin hierhin rein vegetarische Menü natürlich auch diesmal durch ein Upgrade mit dem obligatorisch einzigen Fleischgericht der Karte ergänzt haben. Das drehte sich um sanft und saftig geschmorte Kalbsbrust mit einem crunchy Topping aus gerösteter Hirse, anderen Knusperpartikeln und Schnittlauch sowie von Hand geschnittenes und angenehm pur belassenes Kalbstatar. Und eben Kalbsjus. Begleitet von mit rotem Shiso versetztem fermentiertem Rotkraut und einem fluffigen angebratenen Würfel aus Kichererbsenmasse im Panisse-Stil, auf dem das Tatar mit Kräuterspitzen und einer Fichtensprossencreme thronte. Von letzterer hatten wir uns mehr ätherischen Zug erhofft, der dem Gericht auch durchaus gutgestanden hätte, zumal bereits angesprochene Sauce eher schmorwürzig-dicht und aromatisch breit daherkam. Auch da wäre etwa eine fruchtig-säuerliche Zuspitzung durchaus denkbar gewesen, um dem Ganzen noch mehr Dynamik und eine gewisse tänzelnde Finesse zu verleihen.

Wegen der schieren Menge an Sesam-Cremeux wirkte das kleine Vordessert relativ opulent, doch im Zusammenspiel mit Apfelmus, zerstoßenen Haselnusskernen und Estragoncreme ergab das einen attraktiven Akkord. Etwas experimenteller war das Dessert mit den Leitaromen von Roter und Gelber Bete, Kräutern, heller und dunkler Schokolade, Nuss, Joghurt und Kirschgeist komponiert, was sich vielleicht etwas wild anhört, aber aromatisch stimmig zusammengebracht wurde. Das allerdings aufgrund der vielen cremigen Texturen auch wieder vergleichsweise üppig ausgefallen ist.

So freuen wir uns darauf, das Heimatjuwel beim nächsten Mal wieder im Frühjahr oder Sommer zu besuchen und resümieren hinsichtlich der jüngsten Momentaufnahme, dass den winterlichen Impressionen (zumindest diesmal) hier und da etwas mehr verschlankende Kontraste und Leichtigkeit gutgetan hätte. Weinangebot, alkoholfreie Alternativen, Service und Preis-Leistungsverhältnis: alles unverändert sympathisch!