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Fotos: Hegel Eins

Hegel Eins

Hegelplatz 1
70174 Stuttgart
0711-6744360

aktualisiert: 03 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 144-166 €

Keine Sorge: Wer sich auf den Weg ins Lindenmuseum zum Hegel1 macht, muss weder in Völkerkunde noch in Philosophie besonders bewandert sein. In dem schlicht nach der Straße benannten Lokal von Gastgeber Jan Tomasic genügt es nämlich vollauf, Neugierde und Lust auf Genuss mitzubringen, denn dann ist ein erfolgreicher Abend im Grunde schon garantiert, dafür sorgen einerseits der auf lockere Art eloquente Gastgeber und andererseits die drei Jungs rund um Küchenchef Felix Herp an den Herden.

Einmal in dem länglichen, wie eine stylische Lodge wirkenden Gastraum Platz genommen, gilt es nur noch, die Anzahl der Gänge im angebotenen Menü festzulegen und sich genussvoll zurückzulehnen, denn dann geht es auch schon los. Die Küche verbindet auf sehr ungezwungene Art regionale Zutaten mit internationalen Einflüssen, ist von der Tellersprache her eher nordisch angehaucht und – nach den Erfahrungen der letzten Besuche – umso stärker immer dann, je reduzierter und kompakter sie ihre Gerichte konzipiert. Genau das sollte sich dann auch heuer bestätigen – erfreulicherweise in der klaren Mehrheit ebensolcher Kompositionen.

Bereits die ersten Kleinigkeiten vorab brachten fein zugespitzte Eindrücke. So etwa ein angekrosster Briocheriegel mit üppig cremiger Eigelbfüllung als Tableau für eine Nocke mild nussigen Kaviars. Oder der „Mini-Burger“ aus knusprig-luftigem Meerrettich-Baiser mit geräuchertem Aal, hochkonzentriert fruchtsäuerlichem Granny Smith Apfel und Dillaromen.

Aber auch die gigantische handgetauchte Jakobsmuschel wurde im ersten offiziellen Gang mit markant knuspriger Röstkruste, verstärkt von haardünnem Schalottenstroh, auf ihren wunderbar klaren nussigen Geschmack fokussiert und in den Mittelpunkt gestellt. Dazu genügte eine lebendig-dichte Tom Kha Gai, in der knackige Chinakohl- und Zuckerschotenstreifen, Erdnüsse sowie Passionafruchtgel für exotisch Frischekicks Abwechslung und Dynamik brachten. Der Star des Ensembles war und blieb aber ganz klar die Jakobsmuschel.

Die gleiche hervorragende Produktqualität gab es auch beim glasig gegarten und dann geflämmten Zander, der mit feiner Senfwürze auf mildem Rahmsauerkraut von einer cremigen Speckespuma und luftig frischem Champagnerschaum begleitet wurde. Dazwischen sorgte feinsäuerlich eingelegte Knollenziest mit ihrem charakteristischen knackigen Biss noch für kleine haptische Überraschungsmomente in einem erneut dicht und pointiert angelegten Tellerarrangement, in dem insbesondere das Spiel mit unterschiedlichen Säuregraden für Spannung sorgte.

Etwas zergliederter wurde es bei den Cannelloni aus hauchdünnem Knollensellerie, die, mit geschmortem Bittersalat gefüllt, einen intensiven, würzig-feinbitteren Geschmack mitbrachten und auf sautiertem Mangold angerichtet waren. Daneben sorgte ein sanftes Birnenrelish für fruchtigen Kontrast und karamellisierte Walnuss für Süße und Crunch. Ein luftig-leichter, aber markant würziger Gorgonzolaschaum war hier ein weiteres charakterstarkes Element im Hintergrund und letztlich dafür verantwortlich, dass am Ende alles gut balanciert ineinandergriff.

Der Hauptgang präsentierte dann Wagyu Rind mit Ponzu, Zwiebelmarmelade, Miso und Aubergine als genau jenes Umami-Feuerwerk, das die Auflistung der Komponenten erwarten lässt. Allerdings auf eine feinsinnige und differenzierte Art! Dadurch, dass vom stark marmorierten und satt aromatischen Rindfleisch über die süßlich würzige Zwiebelmarmelade, ein mit Schnittlauch beflocktes Wagyu-Tatar bis zur geschmorten und lackierten Aubergine alle Komponenten quasi als „Degustationsstraße“ nebeneinander angerichtet waren und auf sehr leichtfüßige Art von einem klaren Ponzusud verbunden wurden, entstand ein sehr transparenter und eleganter Gesamteindruck, in dem man als Gast selbst für immer neue Kombinationen und Geschmacksverläufe sorgen konnte. Fein!

Mit einem „Fake-Apfel“ aus mild herber Matchatee-Mousse auf einer Sushireis-Creme neben verschiedenen Zubereitungen vom Granny Smith Apfel, duftig säuerlichen Spitzen von Yuzu-Zitrone und einem cremigen hellen Ingwereis gab es dann auch einen rundum überzeugenden Abschluss. Und für das abschließende Fazit die Erkenntnis, dass die 7 Pfannen hier derzeit äußerst stabil dastehen und von den Amuses bis zu den Petits fours schwankungsfrei aufs Porzellan gebracht werden.

Genauso individuell wie die Küche in ihren besten Momenten ist, fallen auch die Weinempfehlungen von Jan Tomasic aus. Der verwaltet hier mit viel Passion ein spannendes Sortiment und garantiert sowohl glasweise als auch bei der Auswahl einer passenden Flasche hohes Niveau und charmante Beratung.

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