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Haus Stemberg Anno 1864

Kuhlendahler Str. 295
42553 Velbert (Neviges)
02053-5649

Mo-Mi ab 18 Uhr, Sa u. So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Do u. Fr Ruhetag

Hauptgerichte: 36-79 €, Menüs: 119-149 €

Einst galt das eingeschworene Konzept von Familie Stemberg „zwei Küchen von einem Herd“ zu schicken, vielleicht noch als exotisch – heute ist es längst eine zukunftsweisende und vielerorts praktizierte Idee! Vielleicht auch die einzig sinnvolle Möglichkeit, unterhalb des High-End-Levels kostendeckendes Fine Dining anzubieten, ohne die Gäste auf ein einheitliches Menü ohne Auswahlmöglichkeiten festzuzurren. Im Klartext heißt das: Einerseits bieten Stembergs eine gutbürgerliche Küche mit deutschen Klassikern, andererseits Gourmetküche mit kreativen Ideen und entsprechenden Edelprodukten.

Ein weiterer positiver Effekt ist, dass die beiden Küchenstile sich in den letzten Jahren immer mehr angenähert haben, weil auf beiden Ebenen gleichermaßen exakt und aromenstark gekocht wird, und so das gutbürgerliche selbst zum feinbürgerlichen geworden ist. Das zeigt auch einer der großen Klassiker des Hauses, die Kuhlendahler Perlgraupensuppe mit mild geräucherter Mettwurst vom Wuppertaler Landschwein und in Brunoises geschnittenem Gemüse als Einlage sowie hauchdünnen Schnittlauchröllchen obenauf. Sie entwickelt hier eine rustikale Eleganz und eine geschmackliche Tiefe, die man dem ehemaligen Arme-Leute-Essen niemals zutrauen würde.

Überhaupt die Suppen! Sie gelingen hier immer famos und zeigen nicht nur die starke Substanz, sondern auch, zu welcher Meisterschaft es Sascha Stemberg mittlerweile im Abschmecken gebracht hat. Das Wirsing-Spitzkohl-Süppchen etwa zeichnet sich durch eine perfekte Balance der beiden verwendeten Gemüse aus. Bei der Strauchtomatensuppe mit Kernöl aus der Steiermark gelingt die Verbindung von Cremigkeit und feinfruchtigem Tomatengeschmack ebenfalls perfekt. Und das Hummerschaumsüppchen à la Peter Nöthel – ehemals „Hummerstübchen“ Düsseldorf und einer von Stembergs Lehrmeistern – präsentiert das edle Krustentier ebenso kraftvoll wie elegant. Alles ist herzhaft abgeschmeckt und trifft den Sweet Spot des Genusses schon mit dem ersten Löffel.

Das Wuppertaler Landschwein aus der Perlgraupensuppe spielt auch bei der Blutwurst die Hauptrolle: feinwürzig, butterweich und cremig, obenauf knusprige Röstzwiebeln, darunter – ein bisschen zu sparsam – leicht gerahmtes Wirsinggemüse mit feinem Biss sowie kleine Würfel vom glasierten Elstar Apfel, alles zentral auf den Teller angerichtet. Kartoffelpüree gibt es keines, damit das Gericht nicht zu schwer wird. Dies ist ohnehin die Herausforderung in der Stemberg‘schen Küche: mit viel Butter und Öl kochen, aber dennoch nicht die Gaumen und Mägen der Gäste ermatten. Der Chef beherrscht das par excellence.

Beim knusprig auf der Haut angebratenen, saftigen Rotbarsch aus Island gelingt dies in Form einer schaumigen Meerrettich-Beurre-Blanc, die den mittig angerichteten Fisch umschließt, der zudem mit einigen Blättern junger Brunnenkresse sowie kleinen Brotcroûtons belegt ist. Der Clou des Gerichts findet sich aber unter Fisch und Sauce: Graupen mit feinem Biss und kleine fleischige Würfel vom Kalbskopf. Kalb und Fisch werden hier zur Kuhlendahler „Surf & Turf“-Variante, wobei das Fleisch den Effekt einer Würzung einnimmt.

Das Cordon Bleu vom „Lable Rouge“-Schwarzfederhuhn kommt in Form einer knusprig frittierten Rolle, darunter bissfestes Kohlrabigemüse mit Schnittlauch und Moosbeeren. Beim Anschneiden fließt der verwendete Comté heraus, großzügig in der Menge, wie auch der qualitativ hervorragende Landschinken, der für Saftigkeit und herzhaftes Aroma sorgt. À part gibt es ausgesprochen feincremiges, mit viel Butter aufmontiertes und mit Croûtons akzentuiertes Kartoffelpüree sowie einen Kräutersalat. Sascha Stemberg gelingt auch hier die kluge Modernisierung eines Klassikers, ohne ihn allzu weit, und damit nicht mehr identifizierbar, von seinem Ursprung zu entfernen.

Bodenständiger fallen die sanft geschmorten Ochsenbäckle vom irischen Weiderind aus, dazwischen zwei Stangen kurz angebratener und mit Parmesan sowie einem Spritzer Zitrone versehener grüner Spargel. Das feinfaserige, butterweiche Fleisch ist Referenz in Sachen Textur. À part werden kugelförmige „Kartoffelkrapfle“ gereicht und – Großzügigkeit signalisierend! – extra Sauce, herrlich dunkelröstig. Wenn der Klassik nichts Wertvolles hinzuzuzusetzen ist, hat Stemberg sein Ego als Koch voll im Griff, und belässt es souverän dabei, nur der Tradition zu entsprechen.

Ein Dessert wird bei dieser Fülle vielleicht nicht jeder Gast bestellen, doch es wäre ein kleines Verbrechen, darauf zu verzichten! Auch wenn verlockend „Omas Schokopudding“ lockt, der bei Stemberg aus 70%iger Schokolade aus dem Kongo zubereitet wird, muss es für uns das Menü-Dessert sein, das diesmal Rhabarber und Sauerrahm verbindet. In dessen Zentrum eine enorm cremig-nussige Panna Cotta von der Macadamianuss, gefüllt mit Rhabarber. Darauf eine tiefgrüne Nocke Kerbeleis auf Sauerrahm-Basis und ganz zuoberst eine Spirale aus weißer Schokolade. An zwei Seiten finden sich zudem Kerbel-Meringue, Kerbelblätter und Rhabarber-Ragout, die sich als weit mehr als bloße Deko erweisen. So entsteht aus allem ein sehr harmonischer Mehrklang, bei dem die Süße überraschend zurückhaltend ist und der Kerbel als ätherischer Push funktioniert.

Stembergs Küche definiert sich auf jedem Teller durch sehr deutlich herausgearbeitete Aromen und dadurch klar verständliche, jederzeit nachvollziehbare Kompositionen, kraftvoll und zumeist klassisch abgeschmeckt. Zum großen Erfolg des Restaurants trägt auch die ungemein nette und gut gelaunte Servicebrigade bei. Sogar Sascha Stemberg selbst zeigt sich hin und wieder an den Tischen und berät nicht nur bei der Speisenauswahl, sondern auch beim Wein. Hier reicht das Angebot von den Erzeugnissen arrivierter deutscher Winzer bis hinauf zu prestigeträchtigen Dingen wie zum Beispiel einer ganzen Reihe aus dem Hause Romanée-Conti.