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Haus Stemberg Anno 1864

Kuhlendahler Str. 295
42553 Velbert (Neviges)
02053-5649

Mo-Mi ab 18 Uhr, Sa u. So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Do u. Fr Ruhetag

Hauptgerichte: 26-69 €, Menüs: 109-139 €

Das von zwei Generationen der Familie Stemberg geführte Restaurant, das außerhalb der Stadt Velbert direkt an einer Landstraße in ländlicher Alleinlage im Grünen zu finden ist, stellt für uns das Musterbeispiel eines Gasthauses für Gourmets dar. Was auf den ersten Blick wie eine leere Phrase klingt, hat bedeutsamen Hintergrund: das für seine hervorragende Küche hoch bewertete Lokal ist nämlich tatsächlich noch Gasthaus im wahrsten Sinne des Wortes – stellt den Gast in den Mittelpunkt seines Tuns und nicht das Konzept. Denn im Gegensatz zu sehr vielen Fine-Dining-Stätten heutzutage, die an vier, drei oder nicht selten sogar nur zwei Abenden in der Woche ein starres Programm fahren, wo der Gast noch nicht mal mehr die Möglichkeit hat, die Anzahl der Gänge zu wählen, die er essen möchte, genießt man bei den Stembergs noch die Freiheit, beliebig auswählen zu dürfen, was man essen möchte.

Und das auf einem höheren kulinarischen Niveau, als bei vielen deutlich teureren und exklusiver aufkochenden Kollegen. Wie Sascha Stembergs Küche tickt und was sie ausmacht, war bei unserem jüngsten Besuch schon bei den kleinen, synchron aufgetragenen Grüßen sehr schön zu sehen und zu schmecken: Neben Spargelschaumsüppchen mit Schnittlauchöl und einem knusprigen dünnen Teigschälchen mit asiatisch angehauchtem Thunfischtatar – also Dingen, die es derzeit quasi überall geben könnte, wo Fine Dining zelebriert wird – war da auch ein herzhafter Teufelssalat vom Kalbstafelspitz und ein leicht rahmig gebundener Gulaschsud zum Trinken als verfeinerte (aber nicht verfremdete) Rustikalitäten zu finden.

Auch sonst wird hier, getreu dem Motto „Zwei Küchen von einem Herd“, herzhafte Bodenständigkeit auf den Tellern nicht gescheut und selbst was vermeintlich nicht gourmettauglich ist, durch hohe Qualität und starke Substanz auf Feinschmeckerniveau gebracht. Sascha Stemberg geht’s nicht um kulinarische Moden und nicht um eitle Tellerposen, sondern um Produkt und Geschmack. Beispielhaft dafür war zuletzt auch ein Gericht, das aus hervorragendem mildwürzig-saftigem Rauchaal, fluffigem Kräuterrührei, geröstetem Schwarzbrot und einem vielsortigen Kräutersalat bestand. Denn das war im Grunde ein absolut bodenständiger Klassiker der Alltagsküche, der traditionell rein gar nichts mit „Gourmet“ zu tun hat, hier aber durch die hohe Güte der Viktualien und die besonders fundierte und sorgfältige Zubereitung eben genau das war: Gourmetküche.

Ein weiteres Gericht ebendieser Art repräsentierte im Rahmen des nach Gusto auch durch Gerichte à la carte erweiterbaren Degustationsmenüs ein Zwischengang rund um Königsberger Klops und Kalbskopf. Hier badeten der mit knusprig frittierten Kapern sowie etwas Salazzitronenzeste getoppte Fleischklops und ein panierter und knusprig ausgebackener Kalbskopfwürfel zusammen mit knackig blanchierten frischen Erbsen in einer ausbalanciert säurestraffen Kapernvelouté – nicht mehr, aber auch nicht weniger. Und das war in dieser Präzision und Güte eine ganze Menge, denn die Beschaffenheit aller Komponenten ließ (vielleicht mal abgesehen von der minimal grießigen Konsistenz des Kalbfleischknödels) keinerlei Wünsche übrig und als Komposition war das geschmacklich sowieso tadellos.

Schon davor zeigte Sascha Stemberg in seinem Menü, dass er auch für Dinge wie Thunfisch und Austern und für asiatsiche Aromenwelten ein gutes Händchen hat: der roh marinierte Rücken des dunkelfleischigen und sehr fein strukturierten Blauflossen-Thunas war hier in dickeren Tranchen auf einen Sud aus Äpfeln und Shisoblättern im Zusammenfluss mit einer unaufdringlich Umamiwürze spendenden „japanischen Vinaigrette“ angerichtet und on top mit Tupfen einer von Kalamansi zitrisch zugespitzten Creme und einem Algen- und Queller-Salat (Kaiso) gekrönt. Die Auster gab’s dazu à part zusammen mit besagtem Sud und Creme in ihrer Schale angerichtet. Ein sehr gut zwischen Mineralität, Fruchtigkeit, Würze und Säure ausgemittelter Gang.

Was man auch vom cremig marinierten Salat aus gezupftem Fleisch eines bretonischen Taschenkrebses behaupten konnte, der unter einem von Schalenabrieb limettenfrisch aromatisierten Kroepoek mit Salatspitzen und auf einem Klecks von Maracuja dominiertem Fruchtkompott in seiner eigenen Bisque baden durfte. Ein klassisches Geschmacksbild also, mit dezent exotischem Touch.

Müssten wir einen Favoriten aus unserem jüngsten Menü küren, so wäre das der Hauptgang rund um schleswig-holsteinisches Salzwiesenlamm gewesen. Denn das herrlich ausdrucksstarke, weil eigenaromatische, hier als Stilkoteletts mit knusprig-schmelzigem Fettdeckel, dünne Scheiben vom confierten Nacken, herzhafte Merguez und Jus aufs Porzellan geschickte Fleisch war an sich schon bemerkenswert und machte im Zusammenspiel mit marinierten grünen Bohnen, einem Püree von weißen Bohnenkernen und Gänseschnabel-Paprika sowie grünem Bohnenschaum eine bemerkenswert gute Figur. Minuspunkt war nur die recht komprimierte, zusammengewürfelte Anrichteweise, durch die nicht nur, aber vor allem das von der Bohnencreme sprichwörtlich untergebutterte Nackenfleisch nicht optimal zur Geltung kommen konnte.

Das auf einem Teller und in einem Schälchen auf zwei Schauplätze ausgeweitete Dessert drehte sich in erfrischend leichter aber aromatisch schön prägnanter Art und Weise um griechischen Joghurt, Rhabarber, Himbeere und Sauerampfer. Auf dem Hauptteller als Joghurtschaum, Rhabarbersorbet, Himbeeren und Himbeerpüree sowie Sauerampfersud, die von einem dünnen, krokantigen Schokoladenboden mit Tiefe und Schmelz harmonisch eingefangen und verbunden wurden. Ein entspannter und trotzdem spannender Abschluss.

Genau wie das Speisenangebot fällt auch die Weinkarte durch hohes Qualitäts- und im Vergleich dazu niedriges Preisniveau auf. Das Angebot reicht von den Erzeugnissen arrivierter deutscher Winzer bis hinauf zu prestigeträchtigen Dingen wie zum Beispiel einer ganzen Reihe aus dem Hause Romanée-Conti.