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Hasenklee

im Hofhotel Grothues-Potthoff-
Hof Grothues Potthoff 4-6
48308 Senden
02597-696418

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 38-45 €, Menüs: 79-120 €

Das weitläufige Areal von Hof Grothues-Potthoff mit Hofladen, Bäckerei und Café sowie Freizeitgolf am Stadtrand Sendens vor den Toren Münsters ist beeindruckend. Nach Betreten des Hofhotels wird der Anspruch beim modern-schickem Interieur des ambitionierten Restaurants „Hasenklee“, das es neben dem regional-gutbürgerlichen „Hasenpfeffer“ liegt, auch zügig deutlich. Eine recht umfangreiche Europaweinkarte mit wahrlich ziviler Kalkulation verdeutlicht ebenfalls diese Stoßrichtung.

Da will auch das Küchenteam um Küchenchef Daniel Wobbe beim bis zu achtgängigen Menü, aus dem auch eine Vier-Gang-Speisenzusammenstellung in vegetarisch möglich ist, nicht zurückstehen. Auf eine roh marinierte Langoustine mit fermentiertem Saft aus Vorjahres-Erdbeeren, mayonnaiseartiger Krustentiercreme und Knusper in Macaron-Form aus Karkassenpulver, folgte ein Amuse-Dreierlei. Hierbei wurden als roter Faden Kartoffel, Apfel und Lachs unterhaltsam und wohlschmeckend bei einer Kugel mit Kartoffel und Apfelmus, einer Tartelette mit Lachstatar und Knusperfäden mit Lachsrogen ausgearbeitet.

Gegen die fälschlicherweise immer wieder aufkeimende Behauptung, man würde in gehobenen Restaurants nicht satt, kann als Gegenbeispiel definitiv die Brotzeit aus Sauerteigbrot mit Zwiebelbutter und Knochenschinken angeführt werden. Passend zum Küchenstil, der Regionales mit Internationalem in engagierter, von Natürlichkeit geprägter Inszenierung und verbindet, blieb es beim vegetarischen Menüauftakt sehr nah an der Hauptdarstellerin Zucchini. Die trat recht mild und kühl als „Millefeuille“-Salat auf und ummantelte in Scheiben ihre eigene Mousse, umspielt von einem Zucchini-Gurkensud mit Tomatenöltropfen. Obenauf gab es außerdem etwas gerösteten Buchweizen und ein Jalapeño-Eis, das jedoch zu zurückhaltend ausfiel, um bei der stimmigen, aber sehr braven Kombination die Rolle des pikant-provokanten Antagonisten zu übernehmen.

Deutlich prägnanter fiel da schon die Einfassung der mit Kaffeeöl und Salz zurückhaltend zart aromatisierten Scheiben vorzüglichen Wolfsbarschs aus naher Aquakultur aus. Hierzu goss das stets alle Gänge servierende Küchenpersonal einen feinsäuerlich-fruchtigen Sud aus fermentierter Blaubeere zu saisonal und inhaltlich passenden Schwarzwurzelpüree und -chips an. Allerdings, wo andernorts beim Salz gerne überdosiert wird, geht man mit Salinität im Hasenklee eher homöopathisch um –am Ende auch eine offene Geschmacksfrage.

Danach wurde es bei Topinamburstampf mit eingearbeiteter Wintertrüffel und süß-sauer eingelegtem Topinambur auf Topinambursud im Zusammenspiel mit der süßlichen Geschmeidigkeit eines bei 63 °C gegarten, wachsweichen „Onsen“-Eigelbs schlotzig, unkompliziert und „lecker“. Zart pochiert und in Butter nachgebraten war sodann ein Seeteufel auf Kürbischutney und Kürbiskernen inmitten eines buttrigen Brunnenkresseschaums gut aufgehoben. Wir hätten uns allerdings trotz der zarten Kressesäure ein deutlichere Säureakzentuierung ähnlich der einer straffen Beurre blanc vorstellen können.

Als ähnlich gelungen kombiniert und von etwas mehr subtilem Aromen-Finetuning durch würzige Belper Knolle und fermentierte Pilze belebt, empfanden wir einen auf den Punkt al dente zubereiteten Rote-Bete-Risotto mit hauchdünn macaronförmig ausgestochenen Bete-Scheibchen nebst eingelegten Steinpilzen.

Der nach dem Wolfsbarsch prägnanteste Gang folgte dann mit der Tranche einer sous-vide gegarten und glasierten Hohen Rippe vom regionalen Strohschwein. Linsen mit Speck deuteten hier deftigen Lokalkolorit an, während Selleriepüree mit Selleriestaub und ein Quader aus im Salz gegarter Sellerieknolle mit roter Zwiebel und Selleriestroh, nicht zu vergessen auch eine gute Sauce mit viel Zug, die Akzente wieder gen Gourmetküche verschoben. Wäre der Sättigungsgrad an dieser Stelle nicht schon fast erreicht gewesen: Nachschlag bitte!

Nach einem Käsegang aus Schaum von Ziegenfrischkäse und geriebenem Hartkäse mit Radicchiostreifen und Portweineis folgte ein in seiner süffigen Art einnehmendes Dessert. Hofeigene Kartoffel-Brioche war hier mit Mandeln und Marmelade wie ein „Armer Ritter“ zubereitet worden, dazu gab es lauwarmen Vanilleschaum und à part ein frischgrün schmeckendes Apfeleis.

Was uns nach einem in Summe sehr stimmigen und ansprechendem Menü zur Aufwertung auf sieben Pfannen auch in diesem Jahr ein wenig fehlte, war der letzte Hauch an handwerklichem Feinschliff und die abschließende Prise kompositorischer Raffinesse. Damit aus guten Zutaten, ansprechenden Ideen und einnehmendem Geschmack mit – wir wiederholen etwas aus der letzten Testsaison – Salz, Würzung, Schärfe und Säure ohne Übersteuerung, der letzte Rest herausgeholt werden kann.